เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 86
  พิมพ์  
อ่าน: 31396 คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 30  เมื่อ 20 ก.ย. 17, 18:39

ต่อยไข่ใส่ชามแล้วใช้ส้อมตีให้ไข่ขาวและไข่แดงแหลกปนกัน  แล้วก็มาถึงขั้นตอนการเพิ่มความต่าง ความอร่อย ความน่าทาน เพื่อให้เป็นเด่นเป็นตัวเอก เป็นตัวรอง หรือเป็นตัวประกอบ

ที่เราพอจะคุ้นกันก็มีอาทิ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วปรุงรส ซอสหอยนางรม หอมใหญ่ ต้นหอมซอย หมูสับ เนื้อปู หอยนางรม ปูอัด ...  ทั้งแบบใช้เดี่ยวๆหรือเลือกเอามาผสมผสานกัน

สำหรับผมเห็นว่า สำหรับไข่เจียวธรรมดาๆนั้น น้ำปลา (อาจใช้ซีอิ๊วขาวเหยาะลงไปเล็กน้อย) คือตัวที่ทำให้ไข่เจียวมีกลิ่นหอมจนเป็นกลิ่นเอกลักษณ์ของไข่เจียวของไทย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 31  เมื่อ 20 ก.ย. 17, 19:21

การตีไข่ก่อนลงเจียวก็มีความสำคัญ  ตรงนี้ก็เป็นฝีมือเหมือนกัน  เมื่อการตีไข่เพื่อให้ฟองอากาศเข้าไปแทรกอยู่ในเนื้อไข่ซึ่งจะทำให้ฟูเมื่อเจียว    ? แล้วจะตีให้เป็นฟองมากน้อยเพียงใด ?   หากมากไปเมื่อเจียวออกมาแล้วก็คงจะคล้ายกับฟองน้ำ น้อยไปก็ไม่ฟู   แต่ละคนที่ว่าทำได้อร่อยๆนั้น ต่างก็ใช้ความรู้สึกในส่วนที่ว่าพอดีนั้นของตนเอง จะวัดจะนับ (quantify) ออกมาก็ยาก   และการทำให้ได้ไข่เจียวที่มีเนื้อนิ่มและฟู  ก็ยังไปเกี่ยวกับความร้อนน้ำมัน กระทะ และเตาซึ่งเป็นข้อจำกัดอีกด้วย

ก็เลยมีวิธีที่มีการนำเสนอวิธีออกมา อาทิ บีบน้ำมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อให้ได้ไข่เจียวที่สามารถรักษาความฟูได้นานขึ้น    ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยในขณะตีไข่เพื่อจะได้เพิ่มสัมผ้สของเนื้อ    ตั้งกระทะให้น้ำมันร้อนจัด ลองหยดไข่ที่ตีไว้ลงไป หากฟูลอยขึ้นมาในทันทีก็ถือว่าน้ำมันร้อนใช้ได้แล้ว ....   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 32  เมื่อ 20 ก.ย. 17, 20:07

ตัวผมเอง   ผมชอบทำไข่เจียวทานกับแกงป่าที่เผ็ดร้อน  ไข่เจียวที่ใส่น้ำและเนื้อกระเทียมโทนดอง  ไข่เจียวหมูบะช่อ  และไข่เจียว (?) ที่มีลักษณะใกล้กับการผัดใส่ไข่หรือชุบไข่ (มะระ แหนม มะเขือยาว ชะอม กระเทียมดอง มะเขือเทศ ฟักทอง เพกา ใบเหลียง ใบเล็บครุฑ ...)   
บันทึกการเข้า
paganini
องคต
*****
ตอบ: 400

ทำงาน


ความคิดเห็นที่ 33  เมื่อ 20 ก.ย. 17, 20:42

สมัยนี้ดูเหมือนการทำอาหารเน้นหน้าตามากกว่ารสชาติ

วันก่อนเพื่อนผมบ่นๆว่าทำไมอาหารหลายๆอย่างสมัยนี้ถึงต้องตอกไข่ยางมะตูม หรือไข่ลาวาลงไปโปะหน้า ทั้งๆที่รสชาติมันก็ไม่มี จืดๆหนืดๆลิ้น ไม่เห็นจะอร่อยตรงไหน
แม้กระทั่งต้มยำ ก็ยังใส่ไข่เลย ซึ่งพวกหัวเก่าอย่างผมและเพื่อนมองว่ามันเป็นการผสมผสานที่ไม่เข้ากันโดยสิ้นเชิง

อภิปรายกันไปมาก็ได้ข้อสังเกตอย่างหนึ่งว่า ที่อาหารยุคนี้เน้นหน้าตาเพราะว่า....มันเป็นโลกโซเชียล คนกินอาหารไปตามร้านต้องถ่ายรูปโพสต์ลงอินสตาแกรม เฟสบุ๊ค ก่อนลงมือรับประทาน ถ้าอาหารอร่อยแต่ดูไม่น่ากิน ก็จะเหมือนกับไม่อร่อย แต่ถ้ารูปลักษณ์สวยงามแล้ว แม้จริงๆไม่อร่อย แต่ก็ยังทำให้เพื่อนๆในโซเชียลน้ำลายหก

รวมไปถึงพวกทำคลิปสอนทำอาหารในยูทูป หรือเฟสบุ๊ค ที่มีมากขึ้นๆทุกที เพราะประสาทสัมผัสที่สื่อสารทางยูทูป ได้มีแค่ภาพกับเสียง ดังนั้นการเน้นหน้าตาเลยต้องมาก่อนรสชาติ

ผมเองก็เป็นแฟนคลิปพวกนี้นะครับ ชอบดูแล้วเอามาลองทำเอง หลังจากมีประสบการณ์ระดับหนึ่งก็เริ่มมองเห็นแล้วว่า เชฟทั้งหลายที่สถาปนาตัวเองในเฟสบุ๊คนั้น ทำตามเขาสูตรเขาไปก็ไม่ได้อร่อยเป็นพิเศษอะไรเล้ยยย เขาเพียงแค่มาทำอาหารให้ดูเท่านั้นแหละ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 34  เมื่อ 21 ก.ย. 17, 18:45

ในปัจจุบันนี้ เรากำลังมีชีวิตในรูปแบบฝรั่งนิยม จะด้วยความสมัครใจหรือไม่ก็ตาม  ตื่นเช้าไปทำงาน เย็นกลับถึงที่พักก็เมื่อดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้าไปแล้ว  อาหารที่ทานกันทุกมื้อทั้งวันก็เป็นแบบจานเดียวของใครของมัน หากเป็นอาหารแบบไทยก็ข้าวราดแกง แบบจีนก็เป็นบรรดาเส้นทั้งหลาย แบบฝรั่งก็เป็นอาหารจานเดียวตามแบบฉบับของเขา  หากจะทานข้าวเย็นที่บ้านก็เป็นบรรดากับข้าวถุงที่แวะซื้อมา    ครัวของที่พักไม่ว่าจะเป็นบ้านเดี่ยว ดอนโด ... ก็เป็นแบบฝรั่ง ทั้งการจัดพื้นที่และอุปกรณ์เครื่องใช้   ครัวไทยเกือบจะไม่ได้พบเห็นอีกแล้ว

ด้วยสภาพเช่นนี้แล้ว  ความพิถีพิถันในอาหารที่ทำออกมาขายเพื่อให้ซื้อกินกันก็คงจะหาได้ยาก ก็เพียงมีองค์ประกอบครบ ทำให้ดูดีน่ากิน ส่วนเรื่องรสชาตินั้นจะมีอะไรมากไปกว่าเปรี้ยวเค็มหวานเผ็ด ก็ขายได้แล้ว

เมื่อซื้อกินจนเกิดเจ้าประจำ รูปร่างหน้าตาและรสชาติของกับข้าวนั้นๆก็กลายเป็นมาตรฐานของตนไป   แล้วในครัวที่บ้านจะเหลืออะไรล่ะ น้ำปลา ซีอิ็วขาว ซ๊อสหอยนางรม กระเทียม กับของอีกไม่กี่อย่างก็เพียงพอในการทำกับข้าวกินเองแล้ว ใส่น้ำมากหน่อยก็เป็นแกง ใส่น้ำน้อยหน่อยก็เป็นผัด         
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 35  เมื่อ 21 ก.ย. 17, 19:08

หมูสับ ซึ่งสมัยก่อนนั้นเรียกกันว่าหมูบะช่อ หากไปซื้อในตลาดสดก็เรียกกันว่าหมูบด ซึ่งก็พอมีให้เลือกได้ว่าจะเอาแบบมีมันปนมากหน่อยหรือน้อยหน่อย แถมด้วยว่าจะเอาแบบบดหยาบหรือบดละเอียด  บางท่านก็เลือกซื้อหมูเนื้อแดงแล้วให้เขียงหมูบดให้ เพราะต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคไขมัน

สมัยกอ่นนั้น เราต้องซื้อหมูติดมันมาทำหมูบะช่อเอง ใช้มีดบังตอสับบนเขียงไม้ให้ได้หยาบหรือละเอียดตามใจชอบ  สำหรับเขียงไม้นั้นหากพิถีพิถันหน่อยก็จะเลือกใช้ไม้มะขาม เอามาแช่น้ำเกลือจนฉ่ำแล้วตากให้แห้ง ทำความสะอาดผิวหน้าแล้วจึงนำมาใช้ ในปัจจุบันนี้ที่เราเห็นเขียงเข็นขายกันอยู่นั้น เกือบทั้งหมดจะไม่ใช่ไม้มะขาม     ที่จริงเราก็ยังหาซื้อเขียงไม้มะขามได้ไม่ยากนักในพื้นที่ๆมีการปลูกมะขามขาย

ครัวของบ้านในปัจจุบันจะใช้เขียงที่ทำจากแผ่นไม้หรือแผ่น polymer  และไม่มีมีดบังตอใช้กันในครัว  ก็ทำให้การทำหมูสับหรือหมูบะช่อแบบอร่อยๆได้ยาก

   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 36  เมื่อ 21 ก.ย. 17, 19:32

บะช่อแบบที่ผมทำ จำมาจากแม่และแม่ครัวรุ่นเก่า คือ เอาเนื้อหมูติดมันมากน้อยตามชอบ นำมาหั่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณหัวแม่มือ แล้วสับ
 ก่อนที่หมูจะละเอียดตามชอบก็ปอกกระเทียมสักสองสามกลีบ ทุบให้แหลกแล้วสับไปพร้อมกับหมูสองสามครั้ง เอารากผักชีรากหนึ่ง ทุบแล้วหั่นซอยเป็นท่อนสั้นๆใส่ลงไป สับพลิกไปพลิกมาสองสามครั้ง ใส่เกลือ หรือน้ำปลา หรือซีอิ๊วขาว สับพลิกไปมาสองสามครั้ง แล้วตักใส่ถ้วยพักไว้

หากจะใช้ในแกงจืด ก็เอาช้อนแตะน้ำเปล่านวดหมูสับในถ้วยนั้น หมูก็จะจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน  ปั้นเป็นก้อนใส่ลงในน้ำเดือด หรือน้ำต้มกระดูกที่จะทำแกงจืด 

หากจะทำไข่เจียวหมูสับ ก็ตักเอาจากถ้วยใส่ในถ้วยไข่ที่ตีเพื่อเจียว ยีหมูให้แตกกระจายแล้วจึงนำลงกระทะ หรือจะกลับทางต่อยไข่ใส่ในถ้วยหมูสับนั้นก็ได้     หากประสงค์จะทำหมูปั้นทอด ก็ใส่ไข่ลงไปในปริมาณเพียงเพื่อทำหน้าที่เป็นของยึดรั้ง (binder) ก้อนเนื้อหมูที่จะแตกเมื่อลงทอดในกระทะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 37  เมื่อ 21 ก.ย. 17, 19:50

อ้อ อย่าลืมใส่พริกไทยป่นลงไปในหมูบะช่อด้วยครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 38  เมื่อ 22 ก.ย. 17, 18:01

ก็ยังมีไข่เจียวอีกรูปแบบหนึ่งที่ผมชอบ จำมาจากที่คุณพ่อเคยทำทานเมื่อยังเป็นเด็กๆอยู่

เอากุนเชียงมาหั่นเป็นแว่นบางแล้วเอาลงกระทะทำให้สุก ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำมันลงไปด้วยเพราะน้ำมันจากมันที่ผสมเป็นเนื้อของกุนเชียงจะออกมามากพอที่จะจี่ตัวเองให้สุกได้ จะให้กรอบหรือไม่กรอบก็ได้แล้วแต่ชอบ ตักออกมาพักไว้     เอาหอมแดง 3-4 หัวมาซอย  ตอกไข่ใส่ในถ้วย ตีให้ไข่แดงไข่ขาวเข้ากันดีแล้วก็เอากุนเชียงที่ตักพักไว้และหอมซอยใส่ลงไป กวนให้เข้ากัน ใส่น้ำปลาเพื่อปรุงรสและใส่น้ำลงไปเล็กน้อย   เอาน้ำมันใส่กระทะมากพอควร(แต่ไม่ถึงกับมากจนทำให้ไข่ที่เจียวนั้นลอยอยู่บนน้ำมัน) เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วก็เอาไข่ใส่เครื่องที่เตรียมไว้นั้นเทลงไป แล้วลดไฟลงเล็กน้อย เมื่อเห็นว่าไข่ด้านบนใก้จะเริ่มสุกทั่วกัน ก็เร่งไฟ พอกระทะร้อนจัดกับมาอีกครั้งก็พลิกกลับหน้าไข่เจียวนั้น คะเนว่าสุกได้ที่แล้วก็กลับหน้าไข่อีกครั้งเพื่อดูว่าพอใจแล้ว  จากนั้นก็อาจจะกลับไปมาอีกสักครั้งสองครั้งเพื่อทำให้ผิวหน้าดูเกรียมสวย   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 39  เมื่อ 22 ก.ย. 17, 18:47

จานไข่เจียวนั้นดูเป็นเมนูที่ทำง่ายๆ  แต่มันก็มีเรื่องที่ทำให้มันมีความแตกต่างกันออกไป จะใส่โน่นนี่ลงไปอย่างไรก็ตาม หรือจะจัดวางจัดเรียงเช่นใด ก็คงจัดให้อยู่ในเรื่องของความแปลก     แต่ในเรื่องของความพอเหมาะพอดีของใช้เครื่องปรุง ความรู้สึกสัมผัส และรสชาตินั้น มันเป็นเรื่องของศิลปะในการทำ     

เสน่ห์ปลายจวัก ก็น่าจะเป็นเรื่องทั้งหลายดังที่กล่าวมารวมกัน  แล้วก็ยังเป็นเรื่องของแต่ละบุคคลอีกด้วยที่จะตัดสินว่าเป็นเช่นนั้นหรือไม่

ในกระทู้นี้ก็จึงคงจะเป็นเรื่องที่พูดคุยคละกันระหว่างสองประเด็นข้างต้นนี้เอง 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 40  เมื่อ 23 ก.ย. 17, 18:27

จานไข่เจียวและอาหารไทยอื่นๆบนโต๊ะอาหารทั้งหลายมักจะต้องมีการจัดถ้วยน้ำปลาพริกมาร่วมด้วยเสมอ  ซึ่งน้ำปลาพริกก็ทำให้มีความต่างทางรสชาติและความน่ากินได้เช่นกัน

น้ำปลาพริกนี้ดูจะเป็นเครื่องจิ้มที่เป็นเอกลักษณ์ในสำรับอาหารไทย    เท่าที่ตนเองได้ประสบมา ในประเทศรอบๆบ้านเราเขาใช้ซีอิ้วแทนน้ำปลา และก็เกือบจะไม่มีการใช้พริกที่เผ็ดในตระกูลพริกขี้หนูใส่ในเครื่องจิ้มนี้   

น้ำปลาพริกขี้ที่เราเห็นกันในร้านอาหารทั่วๆไปในปัจจุบันนี้  บ่งถึงลักษณะการทำแบบลวกๆและอาจจะเข้าระดับทำแบบขอไปทีก็มีเยอะ  พริกที่นำมาใช้ก็หลากหลาย หั่นค่อนข้างหยาบ และก็มิใช่พริกขี้หนูสวน บางทีก็แถมผงชูรสลงไป บางทีก็แถมน้ำตาลครายลงไปด้วย

หากเรามีครัว ผมว่าทำกินเองจะดีกว่าและอร่อยกว่าเยอะ แล้วเราก็ยังจะได้ "น้ำปลาพริกขี้หนู" ของจริง  มิใช่ "น้ำปลาพริก" หรือ "พริกน้ำปลา" ที่เราคุ้นเคยกันตามร้านอาหาร     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 41  เมื่อ 23 ก.ย. 17, 18:48

เราทำน้ำปลาพริกได้หลายวิธี    ใส่พริกลงในถ้วยก่อนใส่หรือหลังใส่น้ำปลา  ทุบพริกหรืิอไม่ทุบพริก  ซอยให้ละเอียดบางหรือใส่ทั้งเม็ด  ใส่หอมซอยหรือไม่ใส่  บีบมะนาวก่อนเทน้ำปลาหรือบีบทีหลัง ....
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 42  เมื่อ 24 ก.ย. 17, 18:32

น้ำปลาพริกที่ใช้พริกขี้หนูสวนกับน้ำปลาดีๆนั้นให้ความหอมและรสที่แตกต่างออกมา  น้ำปลาดีของผมหมายถึงน้ำปลาที่ได้มาจากการกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานานกว่า 12 เดือน มิใช่น้ำปลาที่ได้มาจากการหมักที่มีการใช้ตัวเร่งหรือที่มีการปรับลดปริมาณโซเดียม  ส่วนพริกขี้หนูนั้น คือพริกขี้หนูสวนจริงๆซึ่งจะมีความหอม เม็ดเล็ก และมีขนาดสั้นกว่าพริกขี้หนูพันธุ์    ในความรู้สึกของผมนั้น พริกขี้หนูสวนจริงๆจะให้ความเผ็ดที่เป็นแบบ flash คือซาบซ่าแล้วก็จางลงไปค่อนข้างเร็ว  ต่างกับพริกขี้หนูพันธุ์ที่จะให้ความเผ็ดและความแสบร้อนที่จะคงอยู่ไปอีกระยะหนึ่ง ซึ่งจะมีผลทำให้ไปลดรสและความอร่อยของอาหารจานอื่นๆหลังจากนั้น 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 43  เมื่อ 24 ก.ย. 17, 19:03

ผมจะซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆด้วยมีดคมๆใส่ถ้วยให้เสร็จก่อนที่จะใส่น้ำปลา หากจะใส่หอมด้วย ก็เลือกใช้หอมแดงของไทย(ที่แม่ค้าเรียกว่าหอมเชียงใหม่) ซอยเป็นแว่นบางๆด้วยมีดคมๆใส่ถ้วยไปกับพริกก่อนใส่น้ำปลาเช่นกัน  และหากจะใส่มะนาว ผมก็จะบีบน้ำมะนาวลงไปบนพริกและหอมซอยก่อน เว้นระยะนิดนึงก่อนที่จะใส่น้ำปลาลงไป 

เข้าใจว่า การซอยพริกและหอมให้ละเอียดนั้นก็คงจะไม่ต่างไปมากกว่าการบุบพริกและหอมเพื่อให้มันคายน้ำมันหอมระเหยออกมา   

ก็จะทำให้น้ำปลาถ้วยนั้นมีกลิ่นหอม ดูน่ากิน และมีรสที่กลมกล่อม     ครับ ดูละเมียดละไมและตั้งใจทำมากกว่าจะเป็นเพียงการทำเพียงเพื่อให้มันครบองค์ประกอบสำหรับอาหารสำรับนั้นๆ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 4745


ความคิดเห็นที่ 44  เมื่อ 24 ก.ย. 17, 19:16

น้ำปลากับพริกเป็นเพียงเครื่องปรับรสของเมนูอาหารจานต่างๆในทำนองเดียวกันกับขวดเกลือกับขวดพริกไทยที่วางอยู่บนโต๊ะของอาหารฝรั่ง

แต่หากน้ำปลาพริกมีการใส่ประกอบอื่นๆลงไปด้วย น้ำปลาพริกถ้วยนั้นก็จะแปลงสภาพกลายเป็นน้ำจิ้ม มิใช่เรียกว่าน้ำปลาพริกอีกต่อไป เช่น ใส่พริกป่น+ข้าวคั่ว  ใส่มะม่วงซอย+น้ำตาล+มะนาว...   
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 86
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.042 วินาที กับ 19 คำสั่ง