คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ก็เลยมีร้านข้าวเหนียวส้มตำที่ทำแต่เฉพาะไก่ทอดขายก็มี  มักจะเป็นร้านขนาดเล็กที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านการจับจ่ายใช้สอยของคุณผู้หญิงและแม่บ้านทั้งหลาย ในตลาดนัดจตุจักรนั้นมีแน่ๆ ในย่านบางลำพูก็มี  จะอร่อยหรือไม่นั้นคงจะพอบอกได้จากลูกค้าที่แน่นร้าน การรอคิว และการแชร์โต๊ะ

[เทาชมพู]

 ไก่ทอดก็น่ากินไปอีกแบบ

[naitang]

เกือบลืมไปเลยว่า บรรดาไก่ย่างและไก่ทอดชื่อดังที่มีชื่อทางภูมิศาสตร์พ่วงท้ายทั้งหลายนั้น ดูเหมือนว่าเกือบทั้งหมดจะเริ่มต้นมาจากเป็นอาหารเพื่อประทังความหิวของผู้โดยสารรถไฟและรถเมล์ที่ผู้ขายเดินเร่ขายอยู่ตามสถานีรถไฟและท่ารถเมล์ต่างๆ 

บนเส้นทางรถไฟก็ตามสถานีรถไฟ เช่น ไก่ย่างบางตาล ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพา ไก่ทอดจะนะ ไก่ย่างโคราช ไก่ย่างเขาสวนกวาง

บนเส้นทางรถยนต์ก็ตามแหล่งหยุดพักรถ เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างท่าช้าง 

สำหรับท่านที่นิยมเดินทางโดยรถไฟ ก็คงพอจะนึกภาพออกนะครับว่า ชื่อสถานีที่พ่วงท้ายคำว่าไก่ทอด/ไก่ย่างดังกล่าว ก็ล้วนแต่เป็นสถานีที่รถไฟสายท้องถิ่นต้องหยุดรอเพื่อสับหลีกรางรถไฟให้ขบวนรถสายยาว (รถเร็วและรถด่วน) ผ่านไปก่อน   

ครับ...ของอร่อยหลายๆอย่างมีขายอยู่ตามสถานีประเภทนี้ (นกกระจาบทอด ขนมหวานต่างๆ....)  หากเป็นสถานีที่ต้องมีการตัดต่อขบวนรถไฟ ก็จะมีอาทิ ข้าวต้ม ต้มเลือดหมู ปาท่องโก๋ ...   แล้วทั้งหลายก็พัฒนาไปเป็นของดีของอร่อยประจำถิ่นจนได้ชื่อทางภูมิศาสตร์กำกับติดอยู่ท้าย     

[เทาชมพู]

ไก่ย่างที่คุณตั้งเล่ามาถึง   ดิฉันเรียกว่าไก่ย่างรถไฟ   
ตอนเด็กๆ นั่งรถไฟไปเที่ยวหัวหิน   รถจอดพักที่สถานีนครปฐม  จะมีพ่อค้าแม่ค้าแบกถาดวางไก่ปิ้งหนีบด้วยไม้ไผ่  มาเร่ขายอยู่ใต้หน้าต่างรถ 
เป็นไก่ตัวเล็กๆ  เนื้อแห้ง แต่นิ่ม   หนังและเนื้อสีเหลือง(ทาขมิ้น?) มีรสชาติอร่อยไปอีกแบบ คนละอย่างกับไก่เมืองกรุง
ไม่ได้นั่งรถไฟมานานแล้ว   ไก่ชนิดนี้ก็เลยหายไปจากความทรงจำค่ะ

[เทาชมพู]

จริงๆแล้วน่าจะคล้ายแบบนี้มากกว่า

[เทาชมพู]

ไก่ย่างร้านริมถนนถนนพระราม 4 เจ้านี้คุณตั้งรู้จักแน่นอน เพราะยังมีขายมาจนถึงทุกวันนี้   เป็นไก่ย่างขึ้นเหลา
ย่างแบบแห้งๆ เนื้อหวานนุ่มม มีน้ำจิ้มอร่อยมาก

[heha]

รูปใน คห 260 คล้ายไก่ย่างหลายดาวไหมครับ

[naitang]

หากความจำของผมยังถูกต้อง ภาพไก่ย่างใน คห.258 น่าจะเป็นของนครปฐม ส่วนภาพใน คห.259 น่าจะเป็นของบ้านโป่งหรือราชบุรี

ไก่ย่างร้านริมถนนถนนพระราม 4 เจ้านี้คุณตั้งรู้จักแน่นอน เพราะยังมีขายมาจนถึงทุกวันนี้   เป็นไก่ย่างขึ้นเหลา
ย่างแบบแห้งๆ เนื้อหวานนุ่มม มีน้ำจิ้มอร่อยมาก

- สงสัยจะเป็นร้านที่มีชื่อบอกว่าอยู่ใกล้ทะเล ?? 

ผมไม่ได้ไปมานานมาก...... แล้วครับ 

[naitang]

ความอร่อยของไก่ย่างและไก่ทอดของแต่ละแหล่งที่ได้กล่าวถึงกันมานั้น ผมเห็นว่ามันเป็นความอร่อยที่เกิดขึ้นมาในลักษณะขององค์รวม หากจะหาข้อตำหนิแยกย่อยออกไปเป็นจุดๆมันก็คงจะมีหลายจุดอยู่ไม่น้อยเลย   

ในลักษณะขององค์รวมนั้น มันประกอบไปทั้งตัวเนื้อไก่ รสเนื้อ ความแห้ง ความนุ่ม ความฉ่ำ ความสุก น้ำจิ้ม บรรยากาศของการกิน (งานเลี้ยง ที่บ้าน ใช้ช้อนซ่อม มีด มือ..) สถานที่กิน (ภัตตาคาร ร้านอาหาร ในรถไฟ ในรถขณะเดินทาง..) กินกับใคร (เพื่อน คนรู้จัก เจ้านาย ลูกน้อง..)         

[naitang]

ไก่ทอดนั้น  ผมยังไม่เคยเห็นแบบทอดทั้งตัว  เคยเห็นแต่สับเป็นชิ้นแยกทอด แยกเป็นส่วนอก ส่วนสะโพก และส่วนขา   ความรู้สึกน่ากินที่จะมีแต่แรกเริ่มก็น่าจะเป็นเรื่องของความแห้ง คือดูไม่ฉ่ำแฉะไปด้วยน้ำมัน   ของเราจะต้องไม่มีชุบแป้งทอดจนหนา ต่างกับของฝรั่งที่นิยมไก่ทอดแบบมี crust (ชุบแป้งและเกล็ดขนมปังแล้วทอด) 

ไก่ทอดที่ว่าอร่อยของเรา  ดูจะเห็นพ้องกันว่าควรจะเป็นไก่กระทง ทอดแบบไม่มี crust หรือมีแบบบางๆ  มีเนื้อแห้ง สุกในระดับ well done เนื้อไก่ไม่เหนียว(ใช้มือฉีกออกเป็นเส้นๆได้)  มีรสเค็มในเนื้อกำลังพอดีๆ  น้ำจิ้มจะมีหรือๆไม่มีก็ได้ ชิ้นส่วนที่นิยมที่สุดดูจะเป็นส่วนสะโพกเพราะเป็นส่วนที่มีมันแทรกซึ่งจะทำให้เนื้อนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป   ส่วนหน้าอกนั้นจะเป็นส่วนมีเนื้อแห้งมาก เป็นที่นิยมเฉาะของผู้คนที่เกรงปัญหาเรื่องเกี่ยวกับสุขภาพ

ลองทานไก่ทอดแบบปักษ์ใต้กับแกงเลียงบรรดายอดผักนะครับ เข้าคู่กันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อเลย   

[ninpaat]

หากความจำของผมยังถูกต้อง ภาพไก่ย่างใน คห.258 น่าจะเป็นของนครปฐม ส่วนภาพใน คห.259 น่าจะเป็นของบ้านโป่งหรือราชบุรี

ไก่ย่างร้านริมถนนถนนพระราม 4 เจ้านี้คุณตั้งรู้จักแน่นอน เพราะยังมีขายมาจนถึงทุกวันนี้   เป็นไก่ย่างขึ้นเหลา
ย่างแบบแห้งๆ เนื้อหวานนุ่มม มีน้ำจิ้มอร่อยมาก

- สงสัยจะเป็นร้านที่มีชื่อบอกว่าอยู่ใกล้ทะเล ??

ผมไม่ได้ไปมานานมาก...... แล้วครับ 

ภาพไก่ย่างใน ค.ห.ที่ 259 ทำให้ผมนึกถึงไก่ย่างขายที่สถานีรถไฟอยุธยา
สมัยที่ยังใช้หัวรถจักรไอน้ำ ถึงก็ช่างไม่ถึงก็ช่าง ได้นั่งไปเที่ยวสนุกมากครับ

[naitang]

นอกจากส่วนอก สะโพก และขาที่เราเอามาทอดแล้ว เราก็ยังเอาส่วนอื่นๆของไก่มาทอดอีก ซึ่งเกือบทั้งหมดจะเป็นการชุบแป้งแล้วทอด แยกเป็นใส้ไก่ชุบแป้งทอดก็มี  โครงไก่ชุบแป้งทอดก็มี (สำหรับเจ้าตูบที่น่ารักของเรา)  ตับ กึ๋น บั้นท้าย ข้อ ตีน เราก็เอามาชุบแป้งทอดทั้งนั้น สุดแท้แต่จะเอาไปเป็นของแกล้มของเราเมื่อยามแดดร่มลมตก หรือจะเอาไปให้เจ้าตูบก็สุดแท้แต่จะเห็นควร

ส่วนที่เป็นปีกนั้น ข้อปีกส่วนโคน เราก็เอามาทอดแล้วเรียกมันว่า น่องเล็ก  ส่วนต่อขึ้นไปที่มีกระดูกเป็นคู่ ฝรั่งเขาจะเลือกเอาอันใหญ่ๆมาทอดแล้วเรียกว่า buffalo wing  ของอร่อยของเขา    ต่างกับเราที่แยกมันออกแล้วทอดให้แห้ง เรียกว่าปีกเล็ก ก็อร่อยไปอีกแบบ  

[เทาชมพู]

ปีกควาย (ความจริงเป็นไก่) แบบต่างๆค่ะ

[เทาชมพู]

โครงไก่ทอด

[naitang]

ผมมีความเห็นว่า ความอร่อยของไก่ทอดและไก่ย่างนั้นอยู่ที่เนื้อส่วนที่ติดกระดูก ก็คือต้องแทะกระดูก และก็ต้องเป็นการใช้มือจับเพื่อแทะกินอีกด้วย ก็คือการกินด้วยมือ   ก็เลยพอจะทำให้เห็นได้ว่า โต๊ะใดที่ทานด้วยมือกัน คนที่นั่งในโต๊ะนั้นจะต้องเป็นคนที่มีความสนิทสนมและเป็นกันเองมากๆ ในขณะที่โต๊ะใดทานด้วยช้อนด้วยส้อม ก็น่าจะบ่งบอกไปในอีกเรื่องราวหนึ่ง จะต้องนำเอาองค์ประกอบอื่นๆมาพิจารณาประกอบด้วย 

คงจะไม่ผิดไปนักหากจะกล่าวว่า ในยุคสมัยที่โรค gout ยังไม่เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายกัน  เมื่อเอาจานไก่สับมาวางบนโต๊ะอาหาร ก็จะมีการเริ่มจัดการกับส่วนที่เป็นหนังและส่วนที่เป็นปีก (โดยเฉพาะส่วนปลายปีก) จากนั้นจึงจะเป็นส่วนอื่นๆ  ส่วนสะโพกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่จะตักฉวยกันไปแต่แรกๆ  สำหรับเนื้อส่วนอกนั้นดูจะเป็นส่วนที่เห็นวางอยู่คาจานนานที่สุด จะยกเว้นก็เฉพาะเนื้ออกส่วนปลายบริเวณที่มีกระดูกอ่อนซึ่งเป็นส่วนที่อร่อยของไก่อีกจุดหนึ่ง    จนกระทั่งชื่อโรค gout เป็นที่รู้จักกันแพร่หลาย เนื้อส่วนอกจึงกลายเป็นส่วนที่คนให้ความสนใจ ก็คงจะเป็นเรื่องที่ทำให้ไก่ย่างหรือไก่ทอดที่อร่อยจึงต้องมีเรื่องของน้ำจิ้มผนวกร่วมเข้าไปอยู่ด้วย