คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

กลับไปเรื่องซี่โครงย่างกันดีกว่านะครับ

ซี่โครงที่เราหาซื้อได้ตามเขียงหมูหรือในห้างดูจะมีอยู่เพียง 2 แบบ คือ แบบกรดูกซี่โครงยาวประมาณเกือบๆคืบ กับแบบวี่โครงถูกสับเป็นริ้วๆกว้างประมาณ 2 นิ้ว ทั้งสองแบบนี้จะมีการเลาะเนื้อออกไปจนแทบจะเห็นแต่กระดูกซี่โครง สำหรับแบบสับเป็นริ้วนั้น ก็จะมีอีก 2 แบบ คือ ริ้วบริเวณปลายซี่โครง ที่เราเรียกกันว่าซี่โครงอ่อน และริ้วของซี่โครงส่วนอื่นๆ

ของฝรั่ง ซี่โครงจะมีการชำแหละออกมาในหลายลักษณะ เรียกชื่อต่างๆกัน แถมแต่ละประเทศอาจจะยังเรียกต่างกันอีกด้วย ก็มีอาทิ prime ribs, spare ribs, baby ribs .....   

[เทาชมพู]

 spare ribs ค่ะ
ซ้าย  ซี่โครงหมู  ขวา ซี่โครงวัว

[เทาชมพู]

prime ribs
นี่มันส่วนไหนกันคะ  ชิ้นเนื้อหนามาก

[naitang]

ไม่ว่าซี่โครงจะชำแหละแบบใหนก็ตาม ก็สามารถเอามาย่างได้ทั้งหมด ก็พอจะพูดได้ว่ามันมีความอร่อยเป็นพื้นฐานประจำตนอยู่แล้วทั้งนั้น    เสียงบ่นของความไม่อร่อยที่จะได้ยินตามปกติก็ดูจะมีอยู่เพียงสองเรื่อง คือ เรื่องของความเหนียว และเรื่องของความจืด (มีรสเฉพาะที่ผิว ไม่ซ่านไปทั้งเนื้อ)  แต่ในปัจจุบันนี้ดูจะมีเพิ่มเข้ามาในเรื่องของการทำให้สุกก่อนนำไปย่างให้ได้กลิ่นควันไฟ (เช่น ต้ม นึ่ง)

จะลดความเหนียวและทำให้มีรสชาติฝังในเนื้อนั้น ทำได้ด้วยการหมัก (หรือการ marinate) และวิธีการย่าง    ซึ่งจะต้องใช้เวลาและความอดทนอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน    

[เทาชมพู]

ฺBaby ribs  น่าจะนุ่ม  เคี้ยวง่ายกว่าเพื่อน

[heha]

prime ribs
นี่มันส่วนไหนกันคะ  ชิ้นเนื้อหนามาก

ส่วนที่ใกล้กระดูกสันหลังซี่ที่ 4 จนถึงซี่รองสุดท้าย
ไม่ใช่ว่าวัวทุกตัวจะมี prime rib
ต้องขุนพิเศษหลายเดือน กระนั้นบางตัว
ถึงจะมี บางตัวก็ไม่มี เป็นเมนูของร้านหรูครับ

[naitang]

rib cut ของฝรั่งนั้นมีค่อนข้างจะหลากหลายวิธีการตัดตามความนิยมของผู้บริโภคในแต่ละถิ่น  หรือกระทั่งการตัดชำแหละที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตลาดในบางแหล่งชุมชน ลงไปถึงระดับร้านขายเนื้ออีกด้วย  ก็เพียงแต่ได้เห็นและได้รู้ตามคำอธิบาย  การซื้อเนื้อของผมก็เป็นการเลือกตามที่เราเห็นว่าเหมาะสมกับอาหารที่เราจะทำมากกว่าที่จะเลือกไปตามกฎเกณฑ์ว่าเนื้อส่วนนั้นต้องเอามาทำอย่างนั้นอย่างนี้.. 

ผมไม่มีโอกาสได้ทำซี่โครงย่างด้วยตนเองในต่างประเทศตามแบบฉบับของฝรั่ง ด้วยมีข้อจำกัดอยู่หลายประการ (สถานที่ เตาย่าง และเวลาที่ใช้ในการทำ)  ในสหรัฐฯก็เคยแต่ทานในร้านอาหารใน county เล็กๆที่อยู่ในเส้นทางเชื่อมระหว่างรัฐหรือเมืองต่างๆ  ในยุโรปและญี่ปุ่นก็ตามร้านที่ขายเฉพาะซี่โครงหมูย่าง   ก็แปลกอยู่เหมือนกัน ในอเมริกายังมีร้านอาหารขายซี่โครงวัวย่าง โดยเฉพาะในพื้นที่ย่าน Oklahoma และ Texas  แต่ในยุโรปและญี่ปุ่นไม่เคยเห็นทั้งๆที่ก็มีการเลี้ยงวัวเนื้อชั้นดี หรือไปไม่ถูกที่ก็มิทราบ

[naitang]

เท่าที่พอจะรู้ ซี่โครงย่างของอเมริกันจะมีอยู่ 2 แบบ คือ แบบทา BBQ sauce ผิวแฉะๆ ซึ่งนิยมกันทั่วๆไป  กับแบบย่างแบบผิวแห้ง ซึ่งทาเครื่องปรุงแบบผง ซึ่งนิยมกันทางด้านฝั่งตะวันออก ทั้งสองต่างก็มีการ marinate เพียงระยะเวลาสั้นๆ (2-3 ชม.) หรือไม่มีเลย   

ต่างกับในยุโรปที่นิยมการหมักด้วยเกลือพริกไทยกับเครื่องเทศเล็กน้อย หมักไว้ในตู้เย็นประมาณ 4 วัน แล้วจึงเอามาย่าง   ส่วนในญี่ปุ่นเท่าที่ทานมามาดูคล้ายๆกับทำให้สุกมาก่อนแล้วจึงนำมาย่าง ซึ่งก็พอจะเข้าใจได้ถึงข้อจำกัดต่างๆในหลายๆด้าน

การใช้ไฟถ่านก็ต่างกัน  ในอเมริกาจะใช้ไฟต่ำมากๆ ปิดฝาเตาอบและใช้ควันช่วยให้มีกลิ่นหอม ใช้เวลานานหลายชั่วโมงมาก   ในยุโรปใช้ไฟถ่านค่อนไปทางไฟแรง ใช้เวลาย่างน่าจะแถวๆ 20 นาที   

[naitang]

แต่ผมว่าซี่โครงย่างแบบไทยๆของเราที่ทำกันเมื่อสมัยก่อนนั้น น่าจะสุดยอดมากกว่า   

ใช้เตาอั้งโล่ เลือกใช้ถ่านไม้ก้อนที่มีน้ำหนักมากแล้วย่อยให้เล็กลงสักหน่อย ตะแกรงเหล็กสำหรับปิ้ง กาบมะร้าวแห้ง และใบตองสด  ไปตลาดสดเลือกซื้อซี่โครงที่มีเนื้อติดมากหน่อย เอามาเป็นแผงยาวประมาณคืบนึง  นอกเหนือจากเกลือกับพริกไทยแล้ว จะใส่อะไรลงไปอีกก็ตามสะบาย ที่สำคัญก็คือคลุกเคล้าให้ดี แล้วเอาอะไรปิดเพื่อกันมิให้แห้ง เอาใส่ตู้เย็นไว้ 4-5 วัน

จากนั้นพอแดดล่มลมตกก็เอาออกมาย่างกันให้ควันโขมง เกลี่ยถ่านให้กระจายทั่วๆ ใช้ไฟไม่แรงนัก เอาซี่โครงวางบนตะแกรง ใส่กาบมะพร้าวกาบสองกาบพอให้ควันโขมง เอาใบตองสดปิดทับซี่โครง  ใจเย็นๆสักพักใหญ่ๆก็จะได้ซึ่โครงย่างรมควันกากมะพร้าว +หอมกลิ่นใบตองกล้วย

ดูทำง่ายๆ แต่อาจจะทำไม่ได้เพราะมีข้อจำกัดอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว
   

[naitang]

อาหารปิ้งย่างของไทยเราที่ทำในลักษณะของ BBQ นั้นมีน้อยมาก (ใช้ไฟอ่อนและมีการปิดฝาอบควัน) ที่พอจะเห็นว่ามีการทำกันอยู่บ้างก็จะเป็นไก่ย่าง  แต่ก็ดูจะกลับกลายเป็นว่าการย่างไก่ย่างแบบปิดฝาอบช่วยนั้นจะอร่อยสู้การย่างแบบไม่ต้องอบไม่ได้ ตามลิ้นของคนไทยนะครับ  หากเป็นลิ้นฝรั่ง เนื้อไก่จะต้องนุ่ม ฉ่ำ และยุ่ยละลายในปาก (ตามนิยามของเขา)  กระนั้นก็ตาม ก็เห็นฝรั่งติดใจในไก่ย่างของไทยอยู่มากหลาย

[naitang]

ไก่ย่างของไทยจะทานคู่กับข้าวเหนียวและส้มตำ  เนื้อคู่ตุนาหงันทั้งสามนี้จะมาปรากฎเป็นเมนูดังของคนไทยทั่วไปแต่เมื่อใดผมก็มิทราบ  ที่ทราบแน่ๆก็คือ แหล่งที่ฮิตและว่าอร่อยที่จะต้องไปทานเนื้อคู่ตุนาหงันนี้ก็คือแถวสนามมวยราชดำเนิน จะว่าไปแล้ว ไก่ย่างสนามมวยนี้ดูจะเป็นหัวหอกหรือจุดแรกเริ่มของการกระจายตัวของอาหารอิสานไปทั่วท้องถิ่นไทยเอาเลยทีเดียว   จากเมนูในร้านอาหารก็ลงสู่หาบเร่แผงลอย แล้วก็กลับไปเป็นของดีของดังประจำถิ่น (เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างท่าช้าง ไก่ย่างเขาสวนกวาง....) ซึ่งจะมีลักษณะออกไปทางย่างแห้งๆ    พร้อมๆกันนั้นก็มีบรรดาไก่ย่างที่มีลักษณะออกไปทางเนื้อฉ่ำแฉะไปด้วยเครื่องเทศและน้ำกระทิที่ใช้พรม  ซึ่งคล้ายกับลักษณะดั้งเดิมที่มีขายอยู่คู่กับสถานีรถไฟตามเส้นทางรถไฟต่างๆ

ในปัจจุบันนี้ มีอีกหลายชื่อไก่ย่างที่ว่าเป็นของดังมาแต่ดั้งเดิม  ก็ว่ากันไป

[เทาชมพู]

ไก่ย่างเจ้าโปรดเจ้านี้ ไม่อาจบอกชื่อได้เพราะจะกลายเป็นโฆษณาไป    บอกใบ้ได้ว่าเป็นไก่ย่างที่เมื่อก่อนหาซื้อได้ปีละครั้ง เวลามีงานใหญ่ๆตามวัด เช่นงานวัดพระปฐมเจดีย์และงานวัดไร่ขิงเป็นต้น     ก่อนหน้าวันเปิดงานสักหน่อย เขาก็จะมาตั้งร้านย่างไก่ เนื้อนุ่มน้ำฉ่ำ หอมเหลือง มีกลิ่นเครื่องเทศเฉพาะตัว  หอมอบอวล ชนิดห่างไปเป็นร้อยเมตร เดินตามกลิ่นไก่มาก็จะรู้ว่าร้านตั้งอยู่ตรงไหน
พอเลิกงาน  เขาก็เก็บร้านไป   รอปีหน้าฟ้าใหม่เจอกันอีก

ตอนนี้ไม่ลำบากขนาดนั้นแล้ว เจ้าของมาเปิดร้านถาวรอยู่ที่ถนนเกษตรนวมินทร์     ได้ความว่าเป็นมุสลิม   ทำกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อของเจ้าของปัจจุบัน    มีข้าวเหนียว  ส้มตำและจานอื่นๆที่ปรุงด้วยเนื้อวัว ด้วยค่ะ 

[naitang]

ใช่เลยครับ เป็นไก่ย่างที่มีกลิ่นโชยไปไกล แถมยังเป็นลักษณะของกลิ่นที่บ่งบอกถึงความน่ากินและความอร่อยอีกด้วย  ก็มีที่น่าเสียดายอยู่อย่างหนึ่งคือแม้จะมีมาออกร้านในงานต่างๆแต่ไม่ค่อยเหมาะที่จะนั่งทานในงานนั้นๆ เพราะจะเปรอะเปื้อนมือและเสื้อผ้าสวยๆที่ใส่มาเที่ยวงาน อีกทั้งกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่จะติดไปกับเสื้อผ้าและผม    ที่เขาไปเปิดเป็นร้านถาวรแล้วนั้นก็จึงน่าจะเหมาะแล้ว

ไก่ย่างในลักษณะนี้มีอยู่หลายเจ้า และก็นิยมที่จะมาเปิดประชันกันในเกือบจะทุกงาน ในเขตกรุงเทพและเมืองบริวารรอบๆ  ชื่อร้านที่ใช้ก็คล้ายๆกันโดยเฉพาะคำสุดท้าย แถมยังมีวงเล็บเจ้าเก่าอีกด้วย  กลิ่นของไก่ย่างก็เหมือนๆกันจนแยกไม่ออก ก็คือไม่มีอะไรของใครที่เด่นออกมา   ผมไม่ทราบว่าเจ้าใหนจะอร่อยที่สุด คิดว่าก็น่าจะพอฟัดพอเหวี่ยงกัน และก็น่าจะขึ้นอยู่กับว่า ณ ขณะที่สั่งมาทานนั้นเรามีความหิวขนาดใหน

ไก่ย่างในรูแบบนี้มีการออกร้านในงานในต่างจังหวัดด้วย โดยเฉพาะในงานรื่นเริงประจำปีที่จัดขึ้นโดยจังหวัดนั้นๆ

[naitang]

...ตอนนี้ไม่ลำบากขนาดนั้นแล้ว เจ้าของมาเปิดร้านถาวรอยู่ที่ถนนเกษตรนวมินทร์     ได้ความว่าเป็นมุสลิม   ทำกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อของเจ้าของปัจจุบัน    มีข้าวเหนียว  ส้มตำและจานอื่นๆที่ปรุงด้วยเนื้อวัว ด้วยค่ะ 

หนึ่งในความน่าสนใจก็มีว่า ได้มีการผนวกเอาวิถีการกินของคนในภาคเหนือและอิสานผสมผสานร่วมเข้าไปด้วย (ข้าวเหนียว ส้มตำ ลาบ น้ำตก..) หลอมรวมกันกลายเป็นวิถีไทยที่มีอัตลักษณ์   

อีกตัวอย่างหนึ่งก็เช่น ท่านที่ได้เคยมีโอกาสเข้าไปเที่ยวในงานเมาลิดกลางประจำปี คงจะเคยได้เห็นอาหารบางอย่าง เช่น แหนมที่ทำจากเนื้อวัวที่ห่อในลักษณะของแหนมที่ทำเนื้อหมู  ต่างกับจิ๊นส้มที่ทำขายกันใน อ.เวียงป่าเป้า จ.เชียงราย       

[heha]

ไก่ย่างเจ้าโปรดเจ้านี้ ไม่อาจบอกชื่อได้เพราะจะกลายเป็นโฆษณาไป    บอกใบ้ได้ว่าเป็นไก่ย่างที่เมื่อก่อนหาซื้อได้ปีละครั้ง เวลามีงานใหญ่ๆตามวัด เช่นงานวัดพระปฐมเจดีย์และงานวัดไร่ขิงเป็นต้น     ก่อนหน้าวันเปิดงานสักหน่อย เขาก็จะมาตั้งร้านย่างไก่ เนื้อนุ่มน้ำฉ่ำ หอมเหลือง มีกลิ่นเครื่องเทศเฉพาะตัว  หอมอบอวล ชนิดห่างไปเป็นร้อยเมตร เดินตามกลิ่นไก่มาก็จะรู้ว่าร้านตั้งอยู่ตรงไหน

เดาว่าเป็นไก่ย่างจันรพีครับ
เจ้านี้สมัยก่อนชอบออกงานประจำปีแถวภาคกลาง
สมัยเด็กๆ แม่ซื้อสับใส่ถุงไปนั่งแทะดูลำตัดหวังเต๊ะไปด้วย
ปูเสื่อนั่งห่างเวที เดี๋ยวกลิ่นรบกวน มองไม่เห็นลำตัด ฟังเสียงเอา
กินเสร็จใช้ทิชชู่เช็ดมือ ตามด้วยราดน้ำเปล่าที่มีน้อยนิด