naitang
|
ความคิดเห็นที่ 195 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 18:43
|
|
ในการชำแหละกวางที่เล่าค้างไว้นั้น เขาจะแยกส่วนออกเป็นสำหรับการทำอาหารชนิดต่างๆ ก็ดูจะมีมาตรฐานกลางในการจำแนกชิ้นเนื้อส่วนต่างๆอยู่ไม่น้อย
ในวิถีชีวิตตามปกติของผู้คนเดินดินในเมือง จะหาเนื้อกวางทานในร้านอาหารได้ก็จะต้องเป็นในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเท่าที่ประสบมา เกือบทั้งหมดจะอยู่ในเมนูอาหารของคำว่า ragout และ venison
ragout ก็คือ การต้มเนื้อให้สุกเปื่อยด้วยไฟอ่อนๆ ใช้เวลานาน จะว่าไปก็คือการทำ stew อย่างหนึ่ง แต่ทั้งสองก็มีความต่างกันทั้งในเชิงความพิถีพิถันและวิธีการทำอยู่ไม่น้อย ตั้งแต่การหั่นชิ้นเนื้อ การใช้สมุนไพร/เครื่องเทศ สด/ไม่สด ragout จะเสิร์ฟมาเป็นจาน เห็นชิ้นเนื้อกับผักวางแยกจากกัน และจะมี blackcurrant jam หรือ fruit conserve ปริมาณประมาณช้อนโต๊ะวางมาในจานด้วย ต่างกับ stew ที่จะจัดมาในจานก้นลึก เห็นเนื้อกับผักคลุกคละกันมั่วไปหมด
venison ก็คือเนื้อกวาง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 196 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 18:57
|
|
ผมชอบ venison ragout มาก พบเห็นเมื่อใดเป็นต้องสั่งมาทานทุกครั้ง
ก็ดูจะแปลกๆอยู่ที่ในร้านอาหารต่างๆดูจะมีแต่เมนูุที่ทำด้วยเนื้อกวางเป็นส่วนมาก ที่ทำด้วยเนื้อวัวก็น่าจะมีแต่ไม่เคยเห็น ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าเนื้อวัวนั้นหาได้ทั้งปี แต่เนื้อกวางนั้นมีมาเป็นฤดู จึงสามารถจัดเป็นเมนูพิเศษประจำฤดูกาลได้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 197 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 19:15
|
|
Venison Ragout with Bacon and Cranberries
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 198 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 19:18
|
|
ragout รูปนี้เหมือนสตูมากกว่าภาพบนนะคะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 199 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 19:22
|
|
การทำอาหารในลักษณะของการต้มเนื้อให้สุกโดยการใช้ไฟอ่อนๆนี้ ก็มีเมนูเฉพาะถิ่นของออสเตรีย ชื่อว่า Tafelspitz อร่อยไม่เบาเหมือนกัน
โดยหลักก็คือ เอาเนื้อวัวมาต้มด้วยไฟอ่อนๆจนสุกนุ่มไปทั้งก้อน น้ำที่ใช้ต้มนั้นก็ใส่เครื่องสมุนไพร ซึ่งตามกลิ่นน่าจะเป็นมัด bouquet garni ตามแบบการทำ ragout ทำน้ำต้มให้ใสด้วยการตักมันออก ตักฟองออก ปรุงรสให้พอเหมาะ แล้วเอาน้ำต้มเนื้อนั้นมาใส่ถ้วยเสิร์ฟเป็นซุปใสก่อนอาหาร โรยด้วย pancake หรือไข่เจียวแผ่นบางๆที่ซอยเป็นเส้นๆ ส่วนเนื้อต้มนั้น เอามาหั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 ซม.เพื่อจัดเป็นอาหารจานหลัก จัดลงจานพร้อมจัดผักต้ม เช่น spinach, mash potato วางมาเป็นเครื่องเคียงด้วย
ก็คงจะพอนึกถึงภาพของความอร่อยได้นะครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 200 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 19:33
|
|
แล้วก็ไปถึงเมนูที่ทำด้วยเนื้อแกะ ครึ่งทางระหว่างการทำแบบ Ragout กับแบบ Tefelspitz จานนี้อร่อยสุดๆไปเลยครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 201 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 19:36
|
|
Tafelspitz กับซุปใส
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 202 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 19:41
|
|
ใบเขียวๆที่โรยแต่งหน้าอยู่ในจานนั้น น่าจะเป็นใบ Thyme เห็นมาคู่กับมันฝรั่งต้มอยู่เสมอๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 203 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 20:10
|
|
พูดถึง Tefelspitz แล้วทำให้นึกถึงต้มบะกุ๊ดเต๋ ที่เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนจีนในมาเลยเซียและสิงค์โปร์ ในกรุงเทพฯจะหาทานได้ที่ใหนก็ไม่ทราบ แต่ในหาดใหญ่มีร้านขายอยู่แน่ๆ หากทำให้ดูดี สะอาด จัดองค์ประกอบให้ดี ให้สวยงาม ก็น่าจะพอจัดทัพไปสู้กับ Tefelspitz ได้เหมือนกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 204 เมื่อ 22 ต.ค. 17, 20:51
|
|
บะกุ๊ดเต๋ กูเกิ้ลบอกว่าในกรุงเทพและปริมณฑล มีขายหลายร้านค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 205 เมื่อ 23 ต.ค. 17, 18:00
|
|
ชุดนี้เป็นบะกุ๊ดเต๋แปลงโฉมแบบไทยโดยแท้ มีน้ำจิ้มที่เป็นลักษณะของมาเลย์ (ซือิ๊วใส่พริก) แต่ก็รักษาความเป็นไทยที่ใช้กระเทียมสดแทนที่จะเป็นหอมแดง
บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมนั้นจะใส่แต่เพียงซี่โครงหมู และก็ไม่มีน้ำจิ้มอีกด้วย ทานกับข้าวสวยร้อนๆและน้ำชาร้อนๆแบบร้อนสุดๆ คือมีกาต้มน้ำเดือดยกมาให้ด้วยเลย ของไทยเราเพิ่มส่วนที่เป็นเนื้อเข้าไปอีกหลายอย่าง เป็นเห็ดหอมก็มี เป็นเครื่องในหมูก็มี(โดยเฉพาะตับกับกระเพาะ)... ในภาพของ อ.เทาชมพู ก็มีเห็ดเข็มทองและอื่นๆ อย่างไรก็ตามผมยังไม่เคยเห็นแบบที่ใส่เลือดหมูเลย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 206 เมื่อ 23 ต.ค. 17, 18:10
|
|
บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมน่าจะเป็นแบบนี้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 207 เมื่อ 23 ต.ค. 17, 18:38
|
|
บะกุ๊ดเต๋เป็นเมนูอาหารเช้าที่ทำง่ายมาก ส่วนที่ยากคือการหาซื้อชุดเครื่องปรุงสำเร็จ ซึ่งผมไม่แน่ใจว่าจะหาซื้อใน กทม.ได้ใหม ที่แน่ๆคือหาซื้อใด้ในตลาดชื่อดังของเมืองหาดใหญ่
เอาหม้อใส่น้ำต้มให้เดือด เอาซี่โครงหมูที่ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆใส่ลงไป พอน้ำเริ่มจะเดือดอีกทีก็ค่อยๆตักฟองออก แล้วหรี่ไฟพอให้น้ำเดือดปุดๆไม่มากนัก ตักฟองออกจนเมื่อน้ำเริ่มจะใสก็ใส่กระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วลงไป จะกี่กลีบก็ได้ ใส่ซองเครื่องเทศลงไป ใส่ซีอิ๊วขาวลงไปให้หอมและใส่เกลือทะเลลงไปเพื่อปรับรสเค็ม และจะใส่เครื่องปรุงอื่นๆเช่นเห็ดหอม (ที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว) เห็ดเข็มทอง....ก็สุดแท้แต่จะเลือกใส่ลงไป ตั้งไฟเคี่ยวไปด้วยไฟอ่อนจนซี่โครงเปื่อยตามความพอใจ ปิดไฟตั้งพักไว้ เท่านี้เองครับ
เช้ามาก็อุ่นให้เดือด ตักใส่ถ้วยซดทานกับข้าว คล้ายกับทานข้าวกับต้มเลือด/เครื่องในหมู จะเปลี่ยนข้าวเป็นเส้นก็ได้ ก็เพียงใช้พวกเส้นสำเร็จชนิดต่างๆที่มีขายกันทั่วไป หรือจะใช้ spaghetti ชนิดเส้นเล็ก หรือเส้นหมี่ญี่ปุ่น ก็อร่อยทั้งนั้น แปลงกินไปได้หลายมื้อทีเดียว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 208 เมื่อ 23 ต.ค. 17, 18:53
|
|
บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมน่าจะเป็นแบบนี้
ดูเป็นตุ๋นซี่โครงหมูครับ จะเรียกว่าบะกุ๊ดเต๋หรือไม่ก็ไม่ทราบครับ ต้มบะกุ๊ดเต๋ที่เห็นมาจะมีการใช้เครื่องเทศ/สมุนไพร (ที่เรียกกันว่าเครื่องยา) ซึ่งจะทำให้น้ำต้มมีสีคล้ำคล้ายน้ำซีอิ๊วขาว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 209 เมื่อ 23 ต.ค. 17, 19:13
|
|
คนละเจ้ากัน แต่เขาเรียกบะกุ๊ดเต๋ทั้งคู่ค่ะ ทางซ้าย บอกว่าเป็นแบบฮกเกี้ยน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|