คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ในเรือนไทยนี้ก็เคยมีกระทู้เรื่องเมนูไข่ แต่จำไม่ได้แล้วว่ามีเรื่องของไข่เจียวอยู่มากน้อยเพียงใด จำได้แต่ว่ามีเรื่องของการรังสรรค์เมนูที่ทำจากไข่อยู่มากมาย 

[naitang]

แต่ละท่านสมาชิกก็คงจะมีความติดใจกับไข่เจียวของร้านนู้นร้านนี้ ของพ่อครัวแม่ครัวคนนั้นคนนี้ หรือไข่เจียวของที่บ้านตนเอง ...   

พอจะนำมาเล่าสู่กันฟังได้บ้างใหมครับว่า ความเด็ดที่เข้าข่ายเป็นเสน่ห์ปลายจวักที่ได้สัมผัสมานั้นเป็นเช่นใด 

ตัวผมเห็นว่าคำว่าเสน่ห์ปลายจวักนั้นมิได้จำกัดอยู่แต่เพียงเฉพาะเรื่องของรสชาติเท่านั้น  แต่เป็นเรื่องของประมวลสัมผัสในองค์รวมของเราที่ได้รับรู้ทั้งในด้านรูปธรรมและนามธรรม

[เทาชมพู]

จำได้ว่าไข่เจียวที่แม่ทำให้กินตอนเล็กๆ เป็นสีเหลืองอ่อนๆ นุ่มเบาและฟู เกือบจะเหมือนไข่คน    ใช้น้ำมันหมู อร่อยมาก
ถ้าจำไม่ผิด กระทะสมัยนั้นเป็นกระทะเหล็กรูปแอ่งใบใหญ่ๆ   ใส่น้ำมันหมูลงไปเยอะมาก  ตั้งไฟร้อน แล้วเทไข่ที่ตีจนเข้ากันได้ดีลงไป มันก็ฟูฟ่องขึ้นมา  ก็รีบตักขึ้นใส่จาน ไม่รอให้เหลืองเกรียม
มาถึงยุคที่กลัวน้ำมันหมูกันจนไม่เหลือติดก้นหม้อในบ้าน  หันไปใช้น้ำมันพืช  ไข่เจียวก็ไม่อร่อยเหมือนเดิมแล้วค่ะ
ยิ่งมาใช้กระทะแบบไม่มีน้ำมัน  ไข่เจียวหนัก สีเหลืองเกรียม และแข็งเป็นแผ่นราวกับแพนเค้ก

[naitang]

มีความเห็นตรงกันเป๊ะเลยครับว่า ไข่เจียวด้วยน้ำมันหมูนั้นมีความอร่อยหอมมากกว่าไข่เจียวด้วยน้ำมันพืชมากหลาย โดยเฉพาะน้ำมันหมูที่ได้จากการเจียวเอาน้ำมันหมูจากมันเปลว 

สมัยก่อนนั้น ทุกตลาดสดจะต้องมีแม่ค้าอยู่เจ้าหนึ่งเป็นอย่างน้อยที่เจียวน้ำมันหมูขาย แล้วก็ขายกากหมูที่ได้จากการเจียวน้ำมันนั้น  ก็เลยทำให้มีเจ้าอร่อย ผมไม่แน่ใจว่ากิจกรรมนี้ได้หายไปตลาดสดอย่างสิ้นเชิงเมื่อใด ในช่วงปี 2522 ก็ยังพอมีให้เห็นในตลาดเทศบาลของจังหวัดและอำเภอใหญ่ๆที่อยู่ห่างไกล     ที่จริงแล้วในปัจจุบันนี้ก็ยังมี แต่มิใช่เป็นการเจียวมันหมูเพื่อขายน้ำมันหมูเป็นหลัก เป็นการเจียวเพื่อขายกากหมูโดยตรง แล้วเอาน้ำมันมาทอดอย่างอื่นต่อ (หมูชุบแป้งทอด ทอดหนังพอง แคบหมู...)

ของทอดที่ใช้น้ำมันหมูนั้นจะอมน้ำมันน้อยกว่าที่ใช้น้ำมันพืชมาก จะให้ความรู้สึกแบบ clear crisp and crunchy มากกว่าของที่ทอดโดยน้ำมันพืช 

[naitang]

คิดว่า ของปรุงแต่งบนไข่เจียวที่อาจารย์ได้กล่าวถึงนั้น บางครั้งก็น่าจะมีกากหมูจากมันเปลวโรยแต่งหน้ามาด้วย  ซึ่งจะทำให้ความอร่อยได้เพิ่มขึ้นอีกอักโข โดยเฉพาะเมื่อเหยาะด้วยน้ำปลาให ซึ่งน้ำปลาชนิดนี้คงจะหากินกันไม่ได้แล้ว 

น้ำปลาใหนั้นให้รสชาติและความหอมมากกว่าน้ำปลาขวดในปัจจุบันนี้มากนัก เมื่อใดที่บ้านใดซื้อมันหมูหรือหมูสามชั้นเอามาทอดเอาน้ำมันเพื่อใช้ในการทำอาหารมื้อนั้นๆ กากหมูที่ได้มานั้น หากเอาใส่จานมาวางโต๊ะเมื่อใด แล้วมีน้ำปลาใหใส่ถ้วยวางไว้ ไม่เหลือหรอกครับ จะถูกเล็มไปจนหมด แถมยังอาจจะยังต้องคอยยกมือดมกลิ่นน้ำปลาที่ติดอยู่ที่ปลายนิ้วเป็นระยะๆอีกด้วย

น้ำปลาในปัจจุบันนี้ ตามฉลากว่าทำมาจากปลากะตักหรือปลาใส้ตันกันทั้งนั้น  ลองหาใช้น้ำปลาที่ใช้ปลาทูผสมดูบ้างนะครับ กลิ่นและรสชาติจะใกล้เคียงกับน้ำปลาใหมากเลยทีเดียว 

[naitang]

กระทะที่เราใช้กันในสมัยก่อนนั้น ใช้กันบนเตาถ่าน จนเข้าสู่ยุคแรกๆของเตาแกสจึงได้เริ่มมีการนำกระทะแบบฝรั่งมาใช้กัน

กระทะที่ใช้กันบนเตาถ่านของครอบครัวทั่วๆไปนั้นจะเป็นกระทะชนิดที่เรียกว่ากระทะเหล็กหล่อ มีความหนาและหนัก   ส่วนกระทะที่ใช้ในครัวจีนตามร้านอาหารมักจะเป็นกระทะเหล็กเหล็กแผ่นอัดขึ้นรูป   สำหรับในปัจจุบันนี้ส่วนมากจะเป็นกระทะอะลูมิเนียม  แต่ในบ้านสมัยใหม่ (คงจะทั้งหมดกระมัง) จะใช้กระทะก้นแบนทำจากวัสดุต่างชนิดกันหรือเป็นโลหะผสม และก็มักจะเป็นแบบเคลือบผิวกันติดกระทะอีกด้วย  ทำให้ได้อาหารที่มีความต่างกันจากการทำอาหารอาหารจากตำราเดียวกัน

การใช้กระทะที่มีความแตกต่างกันเหล่านี้ จะทำให้การทำไข่เจียวหรือการทำไข่ดาวมีความต่างกัน ??

[superboy]

ผมยังหาคนทอดไข่ให้ทานไม่ได้เลย 

[เทาชมพู]

ยุคนี้ต้องหัดทำเองค่ะ ฝึกทำให้เก่งด้วย จากนั้น น่าจะมีคนเข้าคิวขอมานั่งชิมไข่เจียวด้วยซ้ำไปค่ะ

[sirinawadee]

ทำกับข้าวไม่เป็น ไม่เคยกินไข่เจียวน้ำมันหมูด้วย แต่มานั่งอ่านพลางกลืนน้ำลายค่ะ

[naitang]

ขอย้อนไปเรื่องน้ำปลาอีกหน่อยนึง

ยังมีอีก 1 ชนิดน้ำปลาที่ทำใช้กันในหมู่คนไทยในภาคกลางที่อยู่ในพื้นที่ลุ่มน้ำท่วมทุกปี  คือ น้ำปลาสร้อย ซึ่งทำมาจากปลาสร้อย ปลาน้ำจืดมีเกล็ดตัวเล็กๆที่ตกค้างอยู่ในหนองในบึงหลังฤดูกาลน้ำหลากท่วม   เป็นน้ำปลาที่มีกลิ่นหอมชวนกิน มีสีอ่อนกว่าน้ำปลาที่ทำจากพวกปลาทะเล  ในปัจจุบันนี้หาซื้อได้ค่อนข้างยาก    ผมเข้าใจว่าเขาจะใช้เวลาในการหมักไม่ในคาบประมาณ 6 เดือน ดังนั้นช่วงเวลาเวลาที่เราจะได้มีโอกาสลิ้มลองของทำใหม่ในรอบปีจึงอยู่ในช่วงตั้งแต่ประมาณเดือนพฤษภาคมเป็นต้นไป  น้ำปลาสร้อยที่ชาวบ้านทำเองที่ทำมาจากปลาสร้อยแท้ๆนั้น ที่เราพอจะหาซื้อได้นั้นมีอยู่ข้างทางบนถนนทางหลางสายพิษณุโลก-นครสวรรค์ ช่วงต้นทางในเขตพิษณุโลก

น้ำปลาสร้อย ก็มีเอกลักษณ์ของมัน ลองชิมดูแล้วจะได้สัมผัสกับความหอมอร่อยที่ต่างออกไป     

[naitang]

จะต่อไปเรื่องของเกลือที่ใช้ในการหมักดองถนอมอาหาร ก็จะเลยเถิดไปไกล  กลับมาต่อเรื่องของกระทะดีกว่า

กระทะเหล็กหล่อมีความหนา เป็นกระทะที่รักษาระดับความร้อนได้ค่อนข้างจะคงที่ได้นาน อุณหภูมิของกระทะจะไม่ขึ้นลงแบบฉูดฉาดเมื่อเราเร่งไฟหรือลดไฟ  มันจึงค่อนข้างจะเหมาะกับการใช้บนเตาถ่านหรือเตาฟืน เพราะระดับความร้อนที่จะได้จากถ่านหรือฟืนนั้นมันไม่นิ่ง โหมกระพือได้เร็วแล้วก็ลดลงเร็ว   อาหารที่ทำจากกระทะเหล็กหล่อเกือบจะไม่มีกลิ่นใหม้

กระทะโลหะอื่นๆนั้นค่อนข้างจะบางละเบา ระดับความร้อนในกระทะสามารถจะพิ่มขึ้นและลดลงได้อย่างรวดเร็วตามการเปิดแกสหรือไฟฟ้ามากหรือน้อย ผมเห็นว่าดูจะเหมาะกับการทำอาหารที่ให้สัมผัสแบบ medium rare  อาหารมีโอกาสส่งกลิ่นใหม้ได้ง่าย

กระทะแบบเคลือบสารกันติด เป็นพวกกระทะที่ใช้ทำอาหารด้วยความร้อนสูงจัดไม่ได้  สำหรับผมเห็นว่า อาหารมักจะออกไปในสัมผัสแบบเอาเครื่องปรุงต่างๆมากวนรวมกันในภาชนะร้อนๆ

[naitang]

กำลังจะไปเอาไข่มาเจียวครับ

[naitang]

ใช้ไข่เพียงฟองเดียว ก็คงจะเหมาะสำหรับโปะหน้าข้าวในจานเท่านั้น  ใช้ 2 ฟองก็พอที่จะทำให้แผ่ได้เต็มจาน แต่เนื้อจะบาง ใช้ 3 ฟองก็น่าจะพอเหมาะแบบเพียงพอ  ถ้าจะให้เหมาะกับเป็นจานไข่เจียวในสำรับอาหารแบบดูดีก็น่าจะต้องใช้ประมาณ 4 ฟอง

น้ำมันที่ใช้ทอด ก็เลือกใช้น้ำมันพวกที่ไม่ข้นเหนียว มีความใส และต้องเป็นน้ำมันใหม่  จะเป็นน้ำมันเก่าที่ทอดมาครั้งหนึ่งแล้วก็ยังพอได้ แต่จะต้องไม่เป็นน้ำมันที่ผ่านการใช้ทอดปลาและของที่มีกลิ่นแรง

กระทะที่จะใช้ ก็เลือกแบบที่ค่อนข้างจะหนา จะหนาทั้งใบหรือเฉพาะที่ก้นกระทะก็ได้

ในเรื่องของเตา ก็คงจะเลือกไม่ได้ จะเป็นเตาถ่าน เตาแกส หรือเตาไฟฟ้า ก็คงต้องใช้กัน 

เมื่อองค์ประกอบในการทำไข่เจียวครบแล้ว ก็ไปถึงเรื่องของขั้นตอนหรือกระบวนการทำให้มันออกมาอร่อย     

[naitang]

ดูจะมีข้อกังขาเล็กๆน้อยๆว่าจะใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดดี

จะเลือกใช้อย่างใดก็ได้ หรือหากตัดสินใจไม่ได้ จะใช้ทั้งสองอย่างในสัดส่วนต่างกันใดๆก็พอได้อยู่  เมื่อทอดออกมาแล้วคนส่วนมากก็ดูไม่ค่อยจะออกกันหรอกว่า เป็นไข่เจียวจากไข่เป็ดหรือไข่ไก่ หรือผสมปนกัน   

ไข่ไก่จะให้ความรู้สึกแบบฟูเบาและมีกลิ่นแบบที่เราคุ้นกัน  ไข่เป็ดจะให้ความรู้สึกแบบมีเนื้อมีหนังและมีกลิ่นหอมค่อนข้างแรง

แต่การเอาไข่มาเพียงแต่ตีให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วทอดนั้น คงจะมิใช่ไข่เจียวที่อร่อยนัก  ?? 

[naitang]

ไข่ที่จะนำมาทำไข่เจียวนั้นควรจะมีอุณหภูมิห้อง มิใช่เอาออกมาจากตู้เย็นต่อยใส่ชาม ตีแล้วเจียวเลย   ไข่เจียวที่ได้มันมีความต่างที่เราสัมผัสได้ และมีความอร่อยกว่ากัน

แล้วก็ควรที่จะใช้ไข่ใหม่อีกด้วย เลือกได้ง่ายๆเพีียงดูจากผิวเปลือกของไข่ ซึ่งถึงแม่ว่าจะไม่ 100% แต่ก็ได้ผลดีและเร็ว  ไข่ที่ใหม่กว่าจะมีผิวเปลือกที่หยาบด้านมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าจะมีผิวเปลือกออกไปทางเรียบและมัน