คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ครับ  แซบและร้อน(ด้วยพริกไทย)เอาการเลยทีเดียว ยิ่งใส่ใบยี่หร่าลงไปด้วยก็จะยิ่งรู้สึกถึงความเข้มข้นของกลิ่นและรสที่จัดจ้าน

[naitang]

ถึงสุราษฎร์ก็สามารถจะเลือกไปตามทางเลาะชายทะเลฝั่งอ่าวไทยผ่านนครศรีธรรมราชลงสู่สงขลา หรือจะใช้เส้นทางกลางด้ามขวานทองผ่านพัทลุงสู่หาดใหญ่ หรือจะแยกไปทางชายฝั่งทะเลฝั่งอันดามันสู่กระบี่เข้าภูเก็ต หรือลงใต้ต่อไปสู่ตรังและสตูล

แต่ละจังหวัดดังที่ได้กล่าวถึงชื่อเหล่านี้ล้วนมีของกินอร่อยๆจนเลื่องลือจนต้องมีชื่อของจังหวัดเหล่านี้ประทับตราต่อท้าย   ลองไล่เรียงดูสักหน่อยก็จะมี อาทิ  แกงฝีมือครัวนครศรีธรรมราช ปลาดุกร้าของพัทลุง หวากแถวสทิงพระ-ระโนด ยำมะม่วงเบาของสงขลา กาแฟเขาช่องของตรัง หมูย่างตรัง เค้กลำภูราของตรัง ซาละเปาทับหลีของระนอง กาแฟของสตูล ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพา น้ำบูดูของสายบุรีของปัตตานี เงาะนาสารของสุราษฎร์ ลองกองตันหยงมัสของนราธิวาส ข้าวมันไก่เบตง ......นึกไม่ออกแล้วครับ ไม่นับรวมโรตี ข้าวหมกไก่(ที่มีความหอมและอร่อยต่างกันจากการใช้เครื่องเทศที่ต่างกัน)

[เทาชมพู]

ไก่ทอดหาดใหญ่ ขึ้นชื่อลือชามานานแล้ว  น่ากินสุดๆ

[เทาชมพู]

ไก่ทอดเทพา ไร้หนัง

[naitang]

ลองนึกภาพดูก็จะเห็นว่าของกินอร่อยๆในภาคใต้นั้น   แต่ละจังหวัด แต่ละพื้นที่ ลงไปถึงในระดับอำเภอ หรือแม้กระทั่งในระดับหมู่บ้าน ล้วนมีของดีที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตน โด่งดังไปทั่วประเทศ กระทั่งในระดับโลกก็มี และมีมากกว่าในภาคอื่นๆของเรา  ซึ่งถึงแม้ว่าจะพื้นที่จะมีปัญหาในเรื่องของความไม่สงบอยู่ก็ตาม แต่ชื่อเสียงของๆดีเหล่านั้นในเชิงของด้านคุณภาพก็ยังคงอยู่ แม้ในเชิงปริมาณจะลดลงหรือขาดหายไปก็ตาม   ด้วยศักยภาพของภาคใต้ในทุกรูปแบบที่ถูกเบียดบังไว้เหล่านี้ เมื่อใดที่ได้กลับสู่สภาวะปกติสุข ก็คงจะมีแต่ความเจริญรุ่งเรืองร่ำรวยกันไปเท่านั้นแล

[naitang]

นึกออกอีกสองสามอย่างครับ   ข้าวดอกข่าของพังงา ข้าวสังข์หยดของพัทลุง หมี่กะทิของภูเก็ต ขนมลาของนครฯ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ของระนอง ไข่เค็มไชยา (โดยเฉพาะแบบดิบ เอามาทอดแบบไข่ดาว อร่อย...อืม์)

[เทาชมพู]

เค้กเมืองตรัง

[เทาชมพู]

ขนมลาเมืองคอน

[naitang]

สังเกตใหมครับว่า ของที่ว่าอร่อยเกือบทั้งหมดจะอยู่บนเส้นทางผ่าน และหลายอย่างก็จะต้องตั้งใจออกนอกเส้นทางหลักของการเดินทางเพื่อแวะเข้าไปเป็นการเฉพาะ  แวะเข้าไปถึงที่แล้วก็ยังไม่รู้ว่าเจ้าใหนที่ทำอร่อย แล้วก็ไม่รู้ว่าที่ว่าทำแบบดั้งเดิมนั้นมันเป็นการทำแบบดั้งเดิมจริงๆหรือแปลงมาแล้ว กระทั่งที่บอกว่าเจ้าที่อร่อยนั้น รสชาติมันเป็นไปตามรสปากของคนภาคใด หรือผู้ใด หรือจากองค์ประกอบอื่นใด ?   

ก็น่าคิดว่า ด้วยเหตุใดของเหล่านั้น จึงเด่นดังและมีชื่อเสียงกระจายเป็นที่รู้จักกันทั่วประเทศจนต้องมีชื่อสถานที่ห้อยพ่วงท้าย แถมหลายอย่างยังมีความเด่นดังจนเป็นที่รู้จักของนานาชาติ    ซึ่งก็คงจะเป็นเพราะว่า มันเริ่มต้นจากของที่เป็นของดีจริงๆ หากไม่ดีจริงก็คงไม่จะไม่มีผู้คนในพื้นที่กล่าวถึง นำออกมาแนะนำ และอวดโอ้ของดีๆเหล่านั้น   ซึ่งเมื่อเราขุดคุ้ยลงไปดูถึงพื้นฐานลึกๆก็พอจะเห็นว่ามันมีความต่างที่บ่งบอกไปในเชิงของภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดกันมาจนกลายเป็นของที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น อันเป็นทรัพย์สินอย่างหนึ่งในระบบกฎหมายสากลที่ว่าด้วยเรื่องของ Intellectual Properties    เราอาจจะขาดการศึกษาติดตามการและดำเนินการปกป้องดูแลโดยคนที่เกี่ยวข้องในเรื่องนี้  ก็เลยมีทรัพย์สินทางปัญญาของเราถูกขโมยไปเป็นของคนอื่นหลายอย่างแล้ว 

[naitang]

กรณีเช่น Thai curry นั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตนใหม ?   

ในความเห็นเท่าที่ผมพอจะมีความรู้  ผมว่ามี   ที่เรียกว่าแกงที่ใช้ Curry paste ของไทยเรานั้น มีองค์ประกอบที่ใช้พืชสมุนไพร (Herbs) เกือบทั้งหมด ก็มีน้ำพริกแกงบางอย่างที่ต้องใส่เครื่องเทศ เช่น แกงเขียวหวาน และแกงมัสมั่น   ต่างกับแกงที่เรียกว่า Curry ในความหมายของฝรั่งและคนชาติอื่นๆ ที่หมายถึงเครื่องแกงที่ประกอบไปด้วยการใช้เครื่องเทศหลายชนิดที่เรียกกันว่า Masala 

Thai curry dish ก็เลยมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตน ?? 

[naitang]

จะถูกหรือผิดก็ไม่รู้นะครับ จากประสบการณ์ ผมเห็นว่า รากผักชี นั้นเป็นองค์ประกอบที่ทำให้อาหารไทยของภาคกลางทั้งด้านตะวันตกและตะวันออก (หรืออาหารที่ทำแบบไทย) มีความเด่นในเชิงที่เป็นเอกลักษณ์  สำหรับทางภาคใต้ก็คือ พริกไทย  ในภาคเหนือก็คือ มะแขว่น ในภาคตะวันออกก็คือ เหง้าต้นเร่ว  และในภาคอิสานก็คือ แจ่ว

[เทาชมพู]

ภาคกลาง นอกจากรากผักชีแล้ว ก็ต้องมีกระเทียม พริกไทยและเกลือ ร่วมด้วยค่ะ

[naitang]

ครับ
 
นึกถึงพวกที่มีชื่อลงท้ายด้วยกระเทียมพริกไทยขึ้นมาในทันที โดยเฉพาะกุ้งทอดกระเทียมพริกไทยที่ใช้เกลือทะเลเล็กน้อยในการแต่งรสให้กลมกล่อม

จะทำให้อร่อยหอมจริงๆก็ต้องมีการหมักไว้สักพักใหญ่ๆ    เอาพริกไทยขาวใส่ครกแล้วขยี้ให้แหลก ตามด้วยเกลือเม็ดและกระเทียมไทยที่ปอกเอาเปลือกส่วนที่แข็งออกไป โขลกให้เข้ากันดี  ปอกเปลือกกุ้ง ผ่าหลังดึงเอาเส้นดำๆ(vein)ออกไป..(เลี่ยงใช้คำที่อาจไม่สุภาพครับ)  เอากุ้งคลุกก้บเครื่องที่ตำไว้ จะคลุกในครกก็ได้หรือจะทำในจานนอกครกก็ได้ ทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมง แล้วจึงเอาลงทอดในกะทะน้ำมันร้อน (ใช้น้ำมันในปริมาณคล้ายกับการทำอาหารจานผัด)  สุกดีแล้วก็ตักใส่จานแบบกวาดน้ำมันให้หมดกะทะ ทานกับข้าวร้อนๆ และที่ขาดไม่ได้ก็คือน้ำปลาพริกขี้หนูใส่หอมซอยบีบมะนาว  ทำให้อร่อยมากยิ่งขึ้นด้วยการตักน้ำมันในจานกุ้งมาคลุกข้าว เหยาะด้วยน้ำปลาแล้วกินกับกุ้งที่ทอดนั้น 

[naitang]

ขออภัยครับ  ลืมใส่รากผักชีลงไปตำในครกด้วย เลยขาดกลิ่นหอมที่ยั่วยวนน้ำลายไปอย่างมากเลย

[เทาชมพู]

กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย