คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ผมก็เรื่องมากในการทำน้ำพริกหนุ่มเช่นกัน 

เริ่มตั้งแต่การเผาพริกหนุ่ม หากใช้เตาอั้งโล่ ก็จะใช้ไม้ไผ่ขนาดประมาณก้านทางมะพร้าวเสียบพริกหนุ่มแล้วค่อยๆย่างเหนือเตาไฟ พลิกไปพลิกมาให้พริกสุกระอุ มีกลิ่นหอมแบบไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวปนออกมา แล้วจึงเอาลงปิ้งใกล้ถ่านเพื่อให้ผิวของพริกใหม้เป็นดวงๆและเริ่มแตกร่อนแยกออกจากเนื้อพริก (เป็นจุดที่ได้น้ำมันหอมระเหยของพริก)  ผมชอบใส่มะเขือยาวเผาด้วย (เป็นแบบโบาณทำตำราหนึ่ง) ก็จะเลือกใช้มะเขือยาวลูกเล็กหรือที่ดูว่ามีเม็ดน้อยหน่อย ใช้วิธีเผาแบบเอาลงไปวางบนถ่านไฟ พลิกกลับไปกลับมาจนสุก นิ่ม และหอมดี  สำหรับหอมแดงและกระเทียมนั้น ก็จะใช้วิธีหมกในเศษถ่านและขี้เถ้าใต้เตา (หรือเขี่ยขี้เถ้าออกมาข้างนอก ใช้หอม 5-6 หัวต่อกระเทียมหัวนึง) จนกระทั่งสุกระอุนิ่มไปจนถึงส่วนในสุด ส่วนเปลือกและผิวที่ใหม้ๆหน่อยของหอมและกระเทียมนั้นก็คือกลิ่นที่ให้ความรู้สึกหอมชวนกิน

ได้มาแล้วก็ลอกผิวพริกที่เผาแล้วออกให้หมด แล้วหั่นเป็นแว่นๆตามความหยาบหรือละเอียดของน้ำพริกที่ต้องการ มะเขือยาวเผาก็ทำเช่นเดียว เพียงแต่หั่นเป็นท่อนๆขนาดพอคำแบบผักจิ้มน้ำพริก  หอมแดงและกระเทียมก็ลอกเปลือกออก ซึ่งถ้าหากสุกพอดีๆก็จะปลิ้นเนื้อในออกมาได้ง่ายๆ สำหรับหอมเผานี้ ผมจะใช้มีดผ่าให้เป็นชิ้นย่อยเพื่อให้สามารถตำได้ง่ายขึ้นในครก   

[naitang]

เอาเกลือทะเลเม็ดเล็กน้อยใส่ลงก้นครก เอาหอมเผา กระเทียมเผาใส่ลงไป โขลกให้แหลกแบบหยาบๆ ใส่พริกลงไป ยีให้แหลก ใส่มะเขือเผาลงไปมากน้อยตามต้องการ   เอาปลาร้าปลากระดี่สองสามตัวใส่หม้อแล้วใส่น้ำตามลงไปเล็กน้อย ตั้งไฟให้เดือดจนเห็นแต่ก้างปลากระดี่ เทน้ำปลาร้าลงคลุกกับน้ำพริก  ตักใส่ถ้วย โรยด้วยผักชี (coriander) หรือผักชีลาว (dill) ก็เป็นอันเสร็จ  ผักชีทั้งสองนี้ช่วยเพิ่มรสสัมผัสและความหอมชวนกินได้อีกมากเลยทีเดียว

ผักแนมน้ำพริกก็จะเป็นพวกผักนึ่ง (มิใช่ต้มหรือลวก) ที่เข้าคู่กันได้ดีก็จะมี ผักขี้หูด ฟักทอง ผักกาดดอก มะเขือพวง ใบขี้เหล็ก และผักอื่นๆตามแต่ชอบ  ส่วนสำหรับผมก็จะนิยมฝักลิ้นฟ้า(เพกา)ที่ค่อนไปทางใกล้จะเป็นฝักแก่ เผาให้สุกหอม  และที่เป็นของโปรดของผมจริงๆก็คือหางหวาย (ยอดต้นหวายป่า) ซึ่งชาวบ้านนิยมแกะเอาแกนในแล้วนำมาต้ม แต่ผมนิยมเอามาเผาให้สุกหอมก่อนที่จะแกะเอาแกนในมากิน

น้ำพริกหนุ่มนั้น โดยปกติแล้วคนทั่วๆไปนิยมจะกินกับแคบหมู   แต่ผมกลับเห็นว่ามันเป็นน้ำพริกที่กินกับผักต้มในสำรับอาหารที่มีหมูชุบแป้งทอด (ตัดเป็น pork chop แผ่นบาง หนาประมาณ 1 ซม.) ซึ่งผมไม่รู้ว่าจะยังคงมีแม่ค้าทำขายกันอยู่ที่ใหนบ้าง) 

[naitang]

ลืมบอกไปว่า ดอก(ต้น)ข่านึ่งก็เป็นผักแนมที่เข้ากันได้ดี

ที่ใช้วิธีการหั่นพริกเผาเป็นแว่นๆก่อนจะตำในครกนั้น ก็เพื่อจะได้ใช้ข้าวเหนียวจิ้มหรือตักออกมากินได้ง่าย ไม่เป็นเส้นยาวเหมือนกับวิธีการฉีกหรือตำพริกไปทั้งลูก ที่ใส่เกลือลงไปก็เพื่อให้เป็นผงช่วยบดพวกพริกหอมกระเทียมที่จะไหลลื่นปลิ้นไปปลิ้นมา และที่ใส่มะเขือเผาลงไปด้วยก็เพื่อช่วยเพิ่มเนื้อ ลดความเผ็ด และช่วยให้รสน้ำพริกมีความกลมกล่อมด้วยความหวานของมะเขือเผา  หากชอบแมงดาก็ฉีกใส่ลงไปหรืออาจจะใช้กลิ่นแมงดานาหยดลงไปสักหยดสองหยดก็ได้  ผมชอบใส่แมงดานา โดยเฉพาะแบบที่ดองด้วยน้ำปลาดี แล้วก็อดไม่ได้ที่จะเด็ดเอาส่วนโคนขาของมันใส่ปากเคี้ยวย้ำๆเอารสและกลิ่นให้ชื่นใจ

พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา และเกลือโขลกรวมกันนี้ เมื่อใส่เครื่องอื่นๆลงไปมันก็จะได้น้ำพริกที่แตกต่างกันออกไป ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์มันก็เป็นน้ำพริกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใส่ไข่ต้มลงไปมันก็เป็นน้ำพริกไข่(ต้ม) จะใส่เนื้อปลาก็ได้ ใส่ปลาร้าก็ได้ ....   อาจจะเพิ่มข่าเผาเข้าไปเพื่อช่วยกลบกลิ่นคาวต่างก็ได้ 

[เทาชมพู]

น้ำพริกหนุ่ม

[naitang]

กำลังหาทางกลับเข้ามาต่อเรื่องอาหารของภาคกลางตอนล่างครับ  

สมุทรสาคร เป็นศูนย์ของการทำประมงน้ำลึกมาแต่เก่าก่อน อาหารจึงเด่นไปทางการใช้สัตว์ทะเลน้ำลึกซึ่งเป็นพวกตัวใหญ่ๆ  การทำอาหารจึงออกไปทางเป็นอาหารจีนประยุกต์ (ตามแบบฉบับของจีนนิยม...ใหญ่ไว้ก่อน)

สมุทรสงคราม เป็นศูนย์ของการทำประมงในพื้นที่ชายทะเลที่เป็นโคลน (mud strand) ซึ่งอยู่ในอิทธิพลของน้ำกร่อยจากการผสมผสานของน้ำเค็มและน้ำจืดจากปากแม่น้ำเจ้าพระยาและท่าจีน  อาหารจึงเด่นไปทางการใช้สัตว์พวกหอย (molluscs) และพวกมีเปลือกหุ้มตัว (crustaceans) รวมทั้งสัตว์ว่ายน้ำ (pelagic animals) ที่อยู่ในวัยเจริญพันธุ์ต่างๆ

เพชรบุรี เป็นศูนย์ของการทำประมงชายฝั่งในพื้นที่ของอ่าวไทยตอนในด้านตะวันตกส่วนต่อจากพื้นที่ชายทะเลโคลน อาหารจึงเด่นไปทางพวกสัตว์ว่ายน้ำที่หากินในพื้นที่ใกล้ชายฝั่ง

[naitang]

จากเพชรบุรีลงใต้ไปจนกระทั่งเข้าพื้นที่ของ อ.บางสะพาน จึงจะได้เห็นอาหารที่เปลี่ยนไปในอีกลักษณะหนึ่ง คือมีการใช้ขมิ้น ใบยี่หร่า และพริกไทยในส่วนผสมของการทำน้ำพริกแกงต่างๆ   และการใช้ใบโหระพาก็มีน้อยมาก

[naitang]

ด้วยที่ระยะทางช่วงเพชรบุรีถึงชุมพรนั้นยาวมากและไม่มีชุมชนเมืองมากนักโดยเฉพาะตั้งแต่ อ.ปราณบุรี ลงไป    ข้อสังเกตที่พอจะมีของผม (นานมาแล้ว) เห็นว่าเราจะเริ่มเห็นอาหารที่เปลี่ยนไปในพื้นที่ อ.ทับสะแก  อาหารก็ยังทำคล้ายภาคกลางแต่ใส่พืชสมุนไพรในปริมาณมากขึ้น  ถึง อ.บางสะพานน้อย อาหารจะมีรสเผ็ดร้อนแรงมากขึ้น จนเข้าพื้นที่ อ.บางสะพาน จึงจะเริ่มเห็นอาหารแบบภาคใต้จริงๆมากขึ้น เมื่อเข้าสู่ อ.ท่าแซะ ของ จ.ชุมพร อาหารต่างๆก็เป็นลักษณะของอาหารภาคใต้ไปเกือบจะทั้งหมด

[naitang]

อาหารใต้เป็นอาหารที่ผมมีความรู้กับมันน้อยมาก ได้แต่ซื้อเอามากิน   ก็รับรู้ได้ถึงความแตกต่างที่ว่าอร่อยกับไม่อร่อย แต่ไม่สามารถวิเคราะห์ลงลึกได้

ชื่ออาหารที่เราคุ้นเคยกันมากๆก็เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา ข้าวยำ คั่วกลิ้ง ปลาทรายทอดขมิ้น ผัดสะตอ ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ ...   ที่คุ้นเคยน้อยลงไปก็เช่น น้ำพริกมะขาม ผัดเผ็ดและแกงเผ็ดที่ใส่ใบยี่หร่า(ปลาดุก, ซี่โครงหมูอ่อน, เม็ดขนุน, มันขี้หนู ...)   ที่เกือบจะไม่คุ้นกันเลยก็เช่น แกงหอยแครงใบชะพลู ใบเหลียงผัดไข่ แกงใบเหลียงกับกะทิ ....   ที่รู้แบบจำกัดวงก็เช่น ปลาดุกร้าของพัทลุง ต้มหมูใบชะมวง มะม่วงเบาแช่อิ่มของสงขลา ... 

[naitang]

ฝีมือทำอาหารใต้ที่ว่าเด่นและอร่อยนั้น ดูจากป้ายโฆษณาที่อยู่หน้าร้านก็จะเห็นว่ามีของสุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช และพัทลุง  แต่ก่อนนั้นภูเก็ตก็เคยเห็น เดี๋ยวนี้หายไปเลย   

ท่านใดพอจะบอกเล่าถึงความเด่นหรือความแตกต่างได้บ้างครับ

[naitang]

ชุมพรมีของกินดีๆอย่างน้อยอยู่ 2 อย่าง คือ ผลไม้จากสวนในพื้นที่ของ อ.หลังสวน และกาแฟ(เขาทะลุ)

ผมชอบการทำสวนของชาว อ.หลังสวน ซึ่งไม่ทำในลักษณะปลูกพืชชนิดเดียวเพียงอย่างเดียว เขาจะทำเป็นแบบปลูกพืชอื่นผสมผสานลงไปด้วย มากบ้างน้อยบ้างตามแต่จะเห็นว่าเหมาะสม จึงมีลักษณะเป็นไปในรูปของไร่นาสวนผสมในระดับหนึ่ง   

พื้นที่ของ อ.หลังสวน มีลักษณะทางกายภาพคล้ายกันกับของ อ.อัมพวา คือ มีพื้นที่ด้านหลังของสันคันคลองธรรมชาติ(natural levee) ของคลอง(แม่น้ำ)หลังสวนที่อยู่ในอิทธิพลของน้ำจืด ซึ่งเป็นพื้นที่ๆใช้ทำสวนกัน (ของนนทบุรี นครไชยศรี สามพราน ก็เป็นลักษณะคล้ายกัน)  ผลไม้ในพื้นที่เหล่านี้จึงให้ผลผลิตมากและมีรสที่ดี

กาแฟเขาทะลุของชุมพร ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาทำเป็นแบบผสมเสร็จ (3 in 1) วางขายยู่ทั่วไป ก็มีความหอมและรสดีนะครับ  แต่ก่อนนั้นขายกันในลักษณะของผลผลิตทางการเกษตรเพราะ(อาจจะ)เป็นกาแฟสายพันธุ์โรบัสตาซึ่งใช้กันในวงการอุตสาหกรรม(?)  แต่ก็สามารรถเบ่งตนออกมาสู้กับตลาดกาแฟสายพันธุ์อาราบิกาได้

[naitang]

ลงไปถึงหลังสวน แยกขวาก็ไป อ.พะโต๊ะ และ จ.ระนอง ข้ามไปยังฝั่งทะเลอันดามัน แล้วเลาะลงไปสู่พังงา กระบี่ ภูเก็ต ตรัง สตูล    แต่หากตรงต่อไปก็จะไปทาง จ.สุราษฎร์ฯ นครฯ สงขลา และพื้นที่ชายฝั่งของอ่าวไทยตอนล่าง

[naitang]

อาหารใต้ของผู้คนทั้งสองฝั่งทะเลนี้ดูจะมีความแตกต่างกันทีเดียว  ทางฝั่งอ่าวไทยจะเป็นอาหารแบบเข้มข้นรสจัด เผ็ด ค่อนข้างจะเป็นแบบน้ำขลุกขลิก  ทางฝั่งอันดามันก็เป็นอาหารที่มีรสจัดเช่นกัน แต่มีลักษณะของจีนผสมอยู่เยอะ    ซึ่งก็คงจะต้องเป็นเช่นนั้นเพราะว่าในพื้นที่ฝั่งทะเลอันดามันมีการทำเหมืองดีบุกนานนับร้อยปีมาแล้ว มีคนจีนเข้ามาเป็นแรงงานทำเหมืองกันมาก ซึ่งก็มีอยู่ไม่น้อยที่ได้กลายเป็นเจ้าสัว มีมรดกตกทอดต่อกันมาจนในปัจจุบันนี้  กลุ่มคนจีนที่ว่านั้นส่วนมากจะเป็นพวกฮกเกี้ยน จึงทำให้อาหารจีนในภาคใต้ฝั่งตะวันตกค่อนข้างจะเป็นอาหารจีนในอิทธิพลของชาวฮกเกี้ยน 

[naitang]

หากสังเกตลึกลงไปในรายละเอียดบางอย่าง ก็พอจะเห็นว่าในพื้นที่ฝั่งอันดามันนี้ดูจะมีอิทธิพลของฝรั่งเข้ามาผสมอยู่ด้วย โดยเฉพาะในเรื่องทางมารยาทบางอย่าง (etiquette)  ซึ่งก็คงเป็นเพราะว่ามีฝรั่งเข้ามาลงทุนทำเหมืองในพื้นที่แถบนี้ด้วย 

[naitang]

เมื่อสองสามปีมานี้ ผมได้ขับรถลงใต้แวะนอนที่ระนอง คาดหวังว่าจะได้สัมผัสกับวิถ๊ชีวิตแบบเก่าที่น่าจะยังคงเหลืออยู่บ้าง รวมทั้งกินอาหารอร่อยๆ  เมืองได้เปลี่ยนไปจากแต่ก่อนมากๆทั้งทางด้านกายภาพ ผู้คน และสังคม ความเป็นเมืองระนองที่เคยดูชุ่มชื้นและเขียวชะอุ่มได้เปลี่ยนไป ลักษณะของความละเอียดละเมียดละไมของฝีมือในการทำอะไรๆในด้านต่างๆแบบชาวถิ่นหายไป

เมื่อก่อนนั้น ระบบเศรษฐกิจของจังหวัดระนองมีความเกี่ยวข้องกับการทำเหมืองแร่ดีบุก (โดยเฉพาะในพื้นที่หาดส้มแป้น)  เมื่ออุตสาหกรรมเหมืองแร่ดีบุกได้ปิดตัวลง ระบบเศรษฐกิจก็เปลี่ยนไปเกี่ยวข้องกับเรื่องของการท่องเที่ยวและการประมง และกลายเป็นเมืองชายแดนที่มีผู้คนต่างถิ่นเดินกันขวักไขว่   

[naitang]

ผมมีข้อสังเกต(และก็เข้าใจเอาเอง)ว่า เนื่องด้วยในพื้นที่ภาคใต้ฝั่งตะวันตกนี้ เป็นพื้นที่ๆมีแหล่งแร่ดีบุกสมบูรณ์ มีการทำเหมืองต่อเนื่องกันมากกว่าร้อยปี  ก็แน่นอนว่าหลักคิด หลักปฎิบัติ และวิถีดำรงชีพของผู้คนในพื้นที่ๆจะต้องอยู่ภายใต้อิทธิพลของระบบการงานต่างๆ   

ชีวิตประจำวันของคนเหมืองดีบุกก็จะเป็นประมาณนี้ ตื่นเช้าขึ้นมาเมื่อฟ้าสว่างก็ลงไปเริ่มทำงานอยู่หน้าเหมืองแล้ว ก่อนออกจากบ้านก็กาแฟหวานๆแก้วหนึ่ง ได้ทั้งคาเฟอีนปลุกให้ตื่นและน้ำตาลให้พลังงาน  พอแสงแดดเริ่มออกจ้าก็พักกินของที่พอจะหนักท้อง นั่งพูดคุยกันเรื่องงานที่จะต้องทำกันในวันนั้นๆ ก็เป็นพวกขนมต่างๆ(ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ...)    อาหารมื้อเช้าจริงๆดูจะกินกันในช่วงเวลาประมาณ 10 โมงเช้า จะว่าไปก็เป็นอาหารควบเช้า-กลางวัน (brunch) ประมาณบ่ายสามบ่ายสี่โมงก็เลิกงาน กลับบ้านทานอาหารเย็น (ก็ประมาณสี่ห้าโมงเย็น)