คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

เมื่อเขาเริ่มขั้นตอนของการแยกน้ำกับเนื้อลูกตาลออกจากกัน  ความสนุกของเด็ก(โดยเฉพาะเด็กผู้หญิง)ก็จะเริ่มขึ้นด้วยการเอาจาวตาลซึ่งมีใยยาวๆติดอยู่นั้น เอามาล้างน้ำ ล้างแล้วล้างอีกจนสะอาด ก็จะได้ของเล่นคล้ายหัวคนมี่มีเส้นผมยาวๆติดอยู่   เด็กเมืองในสมัยนี้คงจะไม่มีโอกาสได้เห็นกันแล้ว เพราะไปเล่นตุ๊กตากันหมด   

[naitang]

จู่ๆก็นึกขึ้นมาว่า   ขนมตาลน่าจะถูกจัดเป็นของกินเล่นแบบหวาน (sweet snacks)  ลูกตาลลอยแก้วน่าจะถูกจัดเป็นพวกของหวาน (dessert)  แล้วลูกตาลสดล่ะ จะจัดเป็นพวก fruit ? หรือ fruit snack ?   

ก็เลยชักสนุก    กล้ายน้ำว้าสดๆเป็น fruit  เมื่อเอามาฉาบหรือเผา ก็กลายเป็นพวก fruit snack  หากเอามาบวชชีก็จะกลายเป็นพวก dessert  แต่หากเอามาทำเป็นกล้วยตากก็จะเป็นได้ทั้ง dry fruit และ preserve fruit

มะม่วงดิบเป็น fruit  เอามาจิ้มพริกกับเกลือหรือน้ำปลาหวานก็เข้าข่ายเป็น fruit snack  แต่เมื่อสุกหวานแล้วเอามากินกับข้าวเหนียวมูลก็เปลี่ยนเป็นของหวาน

เพียงจะสื่อว่า อาหารไทยที่โด่งดังไปทั่วโลกนั้น นอกจากจะเป็นพวกอาหารคาวแล้ว พวกที่เป็นของกินเล่นและของหวานแบบ street foods ก็มีอยู่ไม่น้อยหน้าเหมือนกัน

[naitang]

ลองแวะสำรวจดูของว่าง ของกินเล่น ขนม ขนมหวาน และของหวานที่พบเห็นในลักษณะที่เป็นอาหารข้างถนนของไทยเราบ้างก็น่าจะดีนะครับ

ไทยเรามีคำว่า อาหารว่าง ซึ่งน่าจะตรงกับคำภาษาอังกฤษว่า light meal   
เรามีคำว่า ของว่าง ซึ่งน่าจะตรงกับคำว่า refreshment   
มีคำว่า ของกินเล่น (ของขบเคี้ยว)  ซึ่งน่าจะตรงกับคำว่า snack
มีคำว่า ขนม ซึ่งน่าจะตรงกับคำว่า confectioneries
มีคำว่า ขนมหวาน ซึ่งน่าจะตรงกับคำว่า dessert

ดูเหมือนว่า เราจะพบเห็นของกินหลากหลายในลักษณะดังกล่าวขายกันอยู่ในรูปแบบที่เรียกว่าอาหารข้างถนน แล้วก็มีอีกหลายอย่างที่ยังจะต้องคงทำและขายกันอยู่ในร้านอาหาร   

[naitang]

อาหารว่าง (light meal) ซึ่งจะเป็นพวกของคาว  ที่นึกออกในทันใดก็น่าจะมี หมี่กะทิ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ใส้กรอกอิสาน ส้มตำ...

ของว่าง (refreshment)  ในกลุ่มของคาวก็อาทิ ใส้กรอกปลาแนม เมี่ยงคำ สาคูใส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวตังเมี่ยงลาว ...  ในกลุ่มของหวานก็เช่น สลิ่ม น้ำแข็งใสต่างๆ ไอซ์ครีมกะทิ ผลไม้สดและดองต่างๆ

ของกินเล่น (snack) ในกลุ่มของคาวก็อาทิ แคบหมู ข้าวเกรียบ ...  กลุ่มของหวานก็มีอาทิ กล้วยฉาบ ข้าวแต๋น ...

ขนม (confectioneries) ซึ่งจะเป็นพวกออกรสหวาน ก็มี เช่น ผลไม้แห้ง พวกผลไม้กวนต่างๆ ....

พวกขนมหวานหรือของหวาน (dessert) ก็อาทิ ปลากริมไข่เต่า บัวลอยไข่หวาน ผลไม้เชื่อมต่างๆ ....       

[เทาชมพู]

เกิดทันเล่นหัวลูกตาล เอาเส้นผมยาวๆมาถักเปียหรือผูกโบเล่นค่ะ     เป็นการเล่นที่หมดไปหลายทศวรรษแล้ว
ทำขนมครกไข่ก็เช่นกัน    ไม่มีใครรู้จักเตาขนมครกเล็กๆอีก
ทำนองเดียวกับม้าก้านกล้วย   เป่ากบ  ลูกหิน 
ขนมไทยๆก็กำลังจะถูกเบียดให้พ้นทางไปด้วยเบเกอรี่ค่ะ

[azante]

สอบถาม สูตร น้ำพริกอ่อง หน่อยครับ เห็นว่ามีกะปิ อยู่ด้วย
ทางหนือ หรือ อีสาน แต่โบราณเค้านิยมใช้กะปิ ในการปรุงอาหารกันด้วยมั้ยครับ


กะปิ นี่เป็นส่วนผสมในน้ำพริกของทุกภาคหรือเปล่าครับ หรือ มีเฉพาะ ภาคกลาง ใต้ ที่ติดทะเล

[naitang]

โรงเรียนหยุดก็เลยหลบไปอยู่ ตจว.ช่วงเวลาสั้นๆ  พาหลานลงดิน ลงนา จับปู จับปลา และกินอาหารบ้านๆ   จะได้เห็น ได้รู้จัก และรู้สึกคุ้นเคยกับวิถีชีวิตแบบไทยๆในสิ่งแวดล้อมที่ยังคงสภาพของความเป็นธรรมชาติ

[naitang]

คุณ azante ถามเรื่องสูตรน้ำพริกอ่องและเรื่องการใช้กะปิ

สูตรน้ำพริกอ่องนั้น หากเป็นในเชิงของปริมาณของส่วนผสมต่างๆนั้นมีมากมาย ก็สุดแท้แต่จะชอบฝีมือของผู้ทำผู้ใดหรือรสใด
แต่หากเป็นในเชิงขององค์ประกอบของเครื่องปรุง หากจะบอกกล่าวแต่เพียงหยาบๆ ก็อาจจะว่ามีเพียงพริกแห้ง เกลือ หัวหอม กระเทียม หมูสับ กะปิ และมะเขือเทศ พริกแห้งก็ 5-6 เม็ด หอม 4-5 หัว กระเทียม 5-6 กลีบ หมูสับ 2-3 ขีด มะเขือเทศสีดา 10-15 ลูก กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ  โขลกเครื่องน้ำพริกให้เข้ากันแล้วเอาลงกระทะผัดกับหมูสับและมะเขือเทศให้สุก ก็เป็นอันใช้ได้ ยังไงๆมันก็เป็นน้ำพริกอ่อง

ที่กล่าวมานั้น ดูจะเป็นน้ำพริกอ่องที่ทำกันอยู่โดยทั่วไปในปัจจุบัน (แม้กระทั่งในร้านอาหารในภาคเหนือ)     

[naitang]

ที่ว่ามานั้น ผมเห็นว่าเป็นน้ำพริกอ่องที่ได้มีการพัฒนาจนกระทั่งเป็นแบบฉบับกลางๆที่คนในภาคกลางและนักท่องเที่ยวต่างๆชอบและว่าอร่อยถูกปาก  มีเอกลักษณ์ตรงที่ออกรสไปทางหวาน มัน(ย่อง) และเห็นมะเขือสีดาเป็นซีกๆ(หรือครึ่งลูก)  มีลักษณะของอาหารที่ถูกจัดออกไปในทางเป็นชุดเครื่องกินเล่นหรือชุดเครื่องเรียกน้ำย่อย   

ก็ต่างไปจากน้ำพริกอ่องที่ผมรู้จักและคุ้นเคยมาแต่เด็กอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว (หรือจะเป็นเพราะอยู่ในพื้นที่ห่างไกลปืนเที่ยงมากจริงๆก็มิรู้)   

[Chitta_P]

ขอแบ่งปันสูตรน้ำพริกอ่องของที่บ้านนะครับ
ยายผมจะเป็นคนเชียงใหม่เชื้อสายยอง เวลาที่ยายทำน้ำพริกอ่อง จะโขลกเครื่องแกงให้รสพอดี เค็มด้วยกะปิ  แล้วนำไปผัดในน้ำมัน ใส่หมูลงไป พอหมูสุกก็ใส่มะเขือเทศใส่น้ำ แล้วผัดจนแห้งงวด ระหว่างนั้นจะไม่มีการปรุงรสใดๆทั้งสิ้นครับ รูปร่างหน้าตาจะออกมาต่างจากที่ขายตามร้านอาหารหรือตลาดส่วนใหญ่ไปบ้างครับ

[เทาชมพู]

น้ำพริกอ่อง

[naitang]

น้ำพริกอ่องน่าจะจัดเป็นน้ำพริกที่ทำง่ายและจะเป็นสูตรใดก็อร่อยทั้งนั้น  ที่เคยเห็นก็มีทั้งแบบใส่ข่า ตะไคร้   แบบใส่และไม่ใส่กะปิ  แบบใส่หรือไม่ใส่ถั่วเน่า  รวมทั้งแบบทำไปตามเท่าที่มีเครื่องปรุง (improvise)

   ซึ่งการทำแบบเท่าที่จะมีเครื่องปรุงนี้ ดูจะบ่งชี้ว่าการผัดหรือเคี่ยวเนื้อสัตว์กับหอมและมะเขือเทศ แล้วปรุงรสแต่งกลิ่นด้วยเครื่องสมุนไพรและเกลือนั้น เป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงที่เข้ากันได้ดีมากๆแบบจะทำยังไงก็อร่อย ดังเช่นซอสสปาเก็ตตี้ สตูว์ ไข่ยัดใส้ ....

การทำไปตามเท่าที่มีเครื่องปรุงนั้น ก็มีอาทิ ใช้พริกป่นแทนพริกแห้ง ใช้หอมแขกหรือหอมใหญ่แทนหอมแดง ใช้มะเขือเทศชนิดใดๆก็ได้ จะแต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบกระวาน (bay leaves)หรือใบเทพทาโรก็ได้ จะใส่ไข่ลงไปผัดร่วมด้วยก็ได้  หากไม่ใมีครก จะใช่วิธีหั่นหรือสับเครื่องหอมกระเทียมให้เป็นชิ้นเล็กก็ได้ จะใช้กะทะหรือหม้อในการทำก็ได้ จะเจียวกระเทียมก่อนหรือเอาลงผัดพร้อมๆกันพอสุกแล้วใส่น้ำตามลงไป แล้วเคี่ยวให้ส่วนประกอบยุ่ยจนเข้าก้นก็ได้ ....       

[naitang]

สำหรับน้ำพริกอ่องแบบผมทำก็เรื่องมากหน่อยครับ   

ใช้เนื้อสันคอหมู ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ใช้เกลือทะเลเม็ด ใช้หอมแดงไทย(หอมเชียงใหม่) ใช้กระเทียมไทย ใช้มะเขือส้ม(แบบพื้นบ้านโบราณ) หรือมะเขือเทศลูกใหญ่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ใช้กะทะเหล็กหล่อ  สำหรับกะปิหรือถั่วเน่านั้นก็แล้วแต่จะนึกอยากว่าจะใส่หรือไม่

สำหรับเครื่องเคียง ผมชอบดอกกล่ำสดที่ตัดเป็นข่อๆเล็กๆ  ผักกาดดอกนึ่ง ยอดฟักทองนึ่ง ลูกฟักทองนึ่ง และแคบหมูติดมันแบบชิ้นเล็ก  กินกับข้าวใหม่(ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียว)  กินในสำรับที่มียำขนุน (หรือมีแกงขนุนอ่อนใส่ยอดชะอม) และลาบคั่วที่โชยกลิ่นของมะแขว่น 

[เทาชมพู]

เมื่อเล่าถึงน้ำพริกอ่อง  ก็ขอเชิญให้เล่าถึงวิธีทำน้ำพริกหนุ่มด้วยสิคะ

[naitang]

อาจารย์น่าจะชอบทานน้ำพริกหนุ่ม กับผักต้ม และแคบหมู 

เครื่องประกอบของน้ำพริกหนุ่มมีไม่มาก แต่จะทำให้มีความหอมชวนกินและอร่อยนั้นต้องมีความพิถีพิถันในการทำอยู่ไม่น้อย

น้ำพริกหนุ่มเป็นน้ำพริกเครื่องเผา ความหอมและรสชาติชวนกินนั้นจึงได้มาจากผลของการเผาพริก หอม และกระเทียม ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก  แล้วก็มีเครื่องปรุงอื่นๆที่จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามใจคนทำ ก็มีมะเขือยาวเผา ถั่วเน่า และปลาร้าปลากระดี่