คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

cumin seeds, fennel seeds, caraway seeds และอีกหลาย seeds เป็นสมุนไพรไทยในพิกัดกลุ่มเทียนทั้งหลาย   

เฉพาะสามชื่อแรกนั้น หากได้เห็นเพียงผิวเผินวางแยกกันอยู่ก็ยากที่จะบอกชื่อได้ถูกต้อง  หากเป็นคนไทยก็น่าจะนึกว่าเป็นยี่หร่าในเบื้องแรก หากเป็นคนฝรั่งในพื้นที่ยุโรปฝั่งตะวันออก(เยอรมัน ออสเตรีย เช็คฮังการี สโลวีเนีย ย่านนี้) จะนึกถึงว่าเป็น fennel seeds   คนฝรั่งอื่นๆทางยุโรปตะวันตกและอเมริกาเหนือน่าจะนึกถึง caraway เป็นชื่อแรก   หากให้แพทย์แผนโบราณบอกชื่อ ก็อาจจะมีชื่อเช่น เทียนข้าวเปลือก เทียนขาว เทียนตาตั๊กแตน และชื่ออื่นๆเช่น ยี่หร่าขาว ยี่หร่าดำ       

[naitang]

น่าสนใจว่าในอิหร่านใช้ยี่หร่าและเรียกว่ายี่หร่าตรงๆเลย ก็ไม่ค่อยจะแปลกใจนักที่ไม่เรียกว่า cumin  แต่ก็ดูจะแปลกอยู่หน่อยนึงเพราะว่าอาหารหลากหลายในพื้นที่ทางตะวันออกของยุโรป (ซึ่งได้ัรับอิทธิพลด้านการปรุงอาหารจากอาณาจักรออตโตมัน) มีการใช้ fennel ในการปรุงอาหารในเมนูต่างๆมากมาย

ผมเองก็ไม่มีสันทัดเครื่องเทศต่างๆ เพียงคุ้นเคยกับพวกที่เราใช้เป็นประจำในการทำอาหารพื้นๆ เช่น โปยกั๊ก อบเชย (เปลือกหนา เปลือกบาง) หรือกะดาลา (ชื่อพื้นบ้านที่คนไทยฝั่งตะวันตกเรียกขานต้นอบเชยที่พบกระจายอยู่ในผืนป่าที่ค่อนข้างชื้น) ใบกระวาน (bay leaf) ลูกกระวาน กานพลู มะแลบ มะแขว่น พริกพราน ...ฯลฯ 

[naitang]

เครื่องเทศและสมุนไพรเป็นเรื่องที่มีความน่าสนใจอยู่ไม่น้อย    หลายๆอย่างที่เป็นชนิดเดียวกันหรือต่างชนิดกันแต่ใช้ชื่อเดียวกันแต่มาจากถิ่นที่ต่างกันก็ให้กลิ่นและรสที่ต่างกัน และรวมถึงสรรพคุณด้วย  เช่น อบเชยไทย,อบเชยจีน,อบเชยเทศ   ใบกระวาน กับ เทพทาโร    ชะเอมไทย,ชะเอมเทศ,ชะเอมต้น,ชะเอมเถา,อ้อยสามสวน   กระท้อน,มะต้อง,มะตื๋น   พริกพราน,พริกเสฉวน,มะแขว่น ..... 

[heha]

เคยมึช่างเทคนิคชาวอินเดียมาติดตั้งเครื่องจักรที่บ้านญาติ
เราต้องจัดอาหารให้สามมื้อ มื้อเช้าเขาขอชานมและไข่
 
อุ่นนมให้เดือด ใส่ขิงแก่สองแว่น ใบชาดาร์จีลิงปลายนิ้ว
แล้วกรองกากชาออก

วันต่อไป เปลี่ยนเครื่องเทศเป็นอบเชย กานพลู โอริกาโน เบย์ และข่า
 สลับเปลี่ยนไปเรื่อย เขาชอบข่ามาก ว่าหอมดีเมืองแขกไม่มี

ผมเคยเปิด cook book ของอินเดียที่สอนทำต้มยำกุ้ง แค่ไม่กี่บรรทัด
ที่อ่านก็ยิ้มไม่หุบเพราะมีการใส่ขิงด้วย เดินตลาดอินเดียนานๆ จึง
เข้าใจเพราะอินเดียไม่มีข่านี่เอง

[เทาชมพู]

ไข่ที่เป็นอาหารเช้า  เป็นไข่ออมเล็ต หรือไข่ลวก หรือไข่ดาว คะ

[heha]

แรกๆ ก็ปิ้งขนมปังให้สองแผ่น เนย แยม ซอสต่างๆ ครบครัน
พร้อมข้าวสวยเท่าไหว้เจ้า
ส่วนไข่สองฟองทำเป็นไข่เจียวไม่ทรงเครื่องครับ

พี่แกถึงกับโวยว่า oily
วันหลังทำเป็นออมเล็ตให้ครับ จึงสิ้นเสียง
เขาใช้ขนมปังประกบเป็นแซนด์วิชไข่

แขกคนนี้ไม่ใช่ต้นแบบอินเดียโดยรวม
แม่บ้านชมเปาะว่าสะอาด ข้าวของเป็นที่เป็นทาง
พวกเรากระเซ้าให้บรรยายกลิ่นแขก
แกว่าไม่เหม็น หน้ากากปิดจมูกที่เตรียมไว้ไม่ต้องใช้

กลิ่นกายมนุษย์ขึ้นอยู่กับอาหารที่บริโภคด้วย
แขกก่อนหน้าไปพักโรงแรมใกล้เคียงที่เราจัดให้
แต่ไม่สะดวกเรื่องอาหารการกิน จึงย้ายที่
ช่วง 1 สัปดาห์ที่บริโภคอาหารไทย คงทำให้อะไรๆ ดีขึ้น

บางเข้าเราต้มไข่ให้สองฟองครับ เขาก็ทำแซนด์วิชไข่อยู่ดี

[heha]

มื้อกลางวันง่ายหน่อย เรากินอะไร ก็พ่วงให้เขาด้วย
เขารับทานไก่อย่างเดียว เนื้ออื่นต้องห้าม

เมนูวันหนึ่งเป็นอาหารแต้จิ๋ว ข้าวผัดหัวคะน้า
เจียวกระเทียมให้หอม คะน้าหั่นเป็นแว่นตามขวาง
ก้นกระทะเป็นของแขก เพิ่มผงกระหรี่เสียหน่อย
โปะด้วยไข่ดาว หรือทอดไก่กรอบแซม

ถ้ดมาเป็นข้าวหมกไก่ สูตรง่าย  ทำกินได้ทุกเมื่อ
เคี่ยวหัวกระทิ น้ำมันพืช น้ำปลา น้ำส้มสายชู
จนไก่รัดตัว เทข้าวสุกลงไปคลุก หมกจนแห้ง
เครื่องเทศที่ใช้ คือ หัวหอมสับละเอียด ขมิ้นผง
ลูกกระวาน และอบเชย

ตามไปอ่านกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ถึงบท

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสวิเศษใส่ลูกเอ็น

ผมจินตนาการถึง chicken biryani ของแขก
หรือข้าวหมกแพะของมุสลิม
ข้าวหมกไม่จำเป็นต้องสีเหลืองนะครับ สีขาวก็มี
ของพวกมุสลิมในเอเซียกลาง ข้าวสีขาวแซมด้วย
ลูกเกด พริกแดง พริกเหลือง พริกเขียว สีส้มจาก
ผลแอปปริคอทแห้งที่ดาษดื่น และวิญญาณแพะ

[naitang]

ขอย้อนกลับไปเรื่องข่าสักเล็กน้อย

ข่า น่าจะเป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยใช้ในการปรุงอาหารมากกว่าประเทศใดๆ  นอกจากจะเป็นส่วนประกอบพื้นฐานในบรรดาน้ำพริกแกงทั้งหลายแล้ว (พริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ)  ก็ยังเป็นส่วนประกอบหลักในบรรดาแกงหรือต้มที่มีรสแซบทั้งหลายและก็มักจะเป็นการใช้ร่วมกับตะไคร้และใบมะกรูดเสมอ (ต้มยำ ต้มข่า ต้มโคล้ง ต้มแซบ...ฯลฯ)  แม้ในอาหารจีนในไทยบางตำราก็มีการใส่ข่า (พะโล้ น้ำจิ้มต้มหัวปลา หรือป่นเป็นเครื่องปรุงรสใส่ในข้าวต้มปลา...ฯลฯ)   อาหารของภาคเหนือของเราไปไกลกว่าการใช้ข่าร่วมกับสมุนไพรอื่นๆ คือ ทำเป็นเมนูเรื่องของข่าไปเลย เช่น น้ำพริกข่า ที่ใช้ข่าตำกับเครื่องผสมจนป่นแล้วใช้จิ้มพวกเนื้อนึ่งสุก  หรือน้ำพริกดอกข่าที่เอาดอกข่ามานึ่งให้สุกแล้วทานกับน้ำพริก  หรือเอาดอกข่าสดมาเป็นผักแนมกับน้ำพริกหรือลาบ (เป็นของชอบของผม)   

[naitang]

ข่าที่เรานำมาใช้ในการปรุงอาหารเกือบทั้งหมดจะเป็นส่วนที่เป็นเหง้า แล้วเราก็ยังเลือกอีกว่าจะใช้ข่าแก่ ข่าที่ยังไม่แก่(ข่าหนุม) และข่าอ่อน เอามาทำอาหารที่จะให้ความอร่อยต่างกันไป 

ข่าแก่นั้นไม่นิยมนำมาทำอาหารกัน จึงถูกหั่นเป็นแว่น นำไปตากหรืออบแห้ง ใส่ถุงส่งออกไปขายให้กับคนไทยโพ้นทะเลใช้เป็นเครื่องปรุงแก้ขัดในยามยาก ซึ่งดูจะหนีไม่พ้นที่จะใช้เฉพาะในการทำต้มยำและต้มข่า  ข่าแก่แบบแห้งนี้ทำให้กลิ่นและรสของอาหารเพี้ยนไปไม่น้อยเลยทีเดียว  ข่าแก่ที่นำมาใช้แบบสดก็ให้ความรู้สึกไม่ต่างกันไปมากนัก ยิ่งในกรณีที่หั่นเป็นแว่นหนาๆอีกด้วย จะบุบช่วยสักหน่อยก็จะได้รสที่ร้อนแรงขึ้นมา แต่ก็ต้องพอเหมาะพอดีกับปริมาณของตะไคร้และใบมะกรูด

ข่าที่นำมาใช้ในการทำอาหารในชีวิตประจำวันของเราควรจะเป็นข่าหนุ่มและหั่นเป็นแว่นบาง     

[naitang]

สำหรับข่าอ่อนนั้น ในตลาดสดในกรุงเทพฯค่อนข้างจะหายาก แม้จะเป็นในตลาดสดของชุมชนเฉพาะถิ่นก็ตาม   ข่าอ่อนกลายเป็นสินค้าบนโต๊ะขายพืชผักพื้นบ้านเพื่อสนองคนที่เข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ  ข่าอ่อนมักจะนิยมเอามาต้มหรือนึ่งเป็นผักแนมน้ำพริก   แต่หากได้ลองเอามาทำต้มข่าไก่ นั่นแหละของอร่อยสุดยอดเลย  ผมคิดว่าต้มข่าไก่แต่แรกๆนั้นก็คือการต้มไก่ในกระทิกับข่าอ่อน (แน่นอนว่าต้องมีตะไคร้ ใบมะกรูด ...) หากหาข่าอ่อนจริงๆไม่ได้ก็ใช้เหง้าข่าที่ค่อนข้างอ่อนที่สุดหั่นเป็นแว่นบางๆก็ได้  เพิ่มอรรถรสเข้าไปด้วยน้ำปลามะนาวใส่หอมซอยและพริกขี้หนูสวน

ต้มข่าไก่ในปัจจุบันนี้มีการใส่พืชผักอื่นใส่ลงไปด้วย เช่น เห็ด กล่ำปลี หัวปลี มะเขือเทศ หอมใหญ่ ... ยังไม่เคยเห็นมีการใส่ผักใบเขียวสักที   

[naitang]

ยังขาดความรู้และประสบการณ์ที่ตนเองจะวิจารณ์ได้ว่าเหง้าข่าที่จากที่ใหนดีที่สุด ทราบแต่ว่ามีการปลูกหลายที่ หลายพันธุ์ และยังมีหลายชื่อเรียกอีกด้วย 

ที่จริงแล้วพวกพืชมีเหง้าที่มีลักษณะต้นและใบคล้ายๆกันนี้ก็น่าสนใจนะครับ (อาทิ หน่อกะลา ต้นเร่ว ข่าลิง ขมิ้นขาว cardamon กระวานไทย) น่าจะยังไม่เป็นที่เด่นชัดว่านำมาใช้ปรุงอาหารเช่นใดจึงจะอร่อยที่สุด    หน่อกะลาใช้ไนการทำห่อหมกหรือนำมาผัดก็ดูจะยังไมถึงจุดดังเป็นพลุ ต้นเร่วก็มีการนำมาใส่ในแกงของผู้คนแถวจันทบุรี-ตราด ก็อร่อยมากแต่ไม่ดังเท่ากับใบชะมวง ขมิ้นขาวอร่อยคู่อยู่กับบรรดาหลนต่างๆ แต่ไม่ค่อยจะรู้จักหรือนิยมกัน  ที่เหลือก็ไม่ทราบว่ามีการนำมาทำอาหารกันบ้างหรือไม่

[เทาชมพู]

ผมจินตนาการถึง chicken biryani ของแขก
หรือข้าวหมกแพะของมุสลิม
ข้าวหมกไม่จำเป็นต้องสีเหลืองนะครับ สีขาวก็มี
ของพวกมุสลิมในเอเซียกลาง ข้าวสีขาวแซมด้วย
ลูกเกด พริกแดง พริกเหลือง พริกเขียว สีส้มจาก
ผลแอปปริคอทแห้งที่ดาษดื่น และวิญญาณแพะ

ไปหาว่า chicken biryani หน้าตาเป็นยังไง   เชฟกู๊กอธิบายว่าเป็นข้าวหมกไก่ของอินเดีย      เลยเอารูปมาลงให้ดูกันค่ะ
ดูจากภาพรู้สึกว่าเมล็ดข้าวของเขาหุงแข็งกรากกว่าของเรา   ดูเป็นเมล็ดร่วนเชียวละค่ะ  แต่ไก่หน้าตาคุ้นๆ

[เทาชมพู]

ไปหาต่อว่าข้าวหมกแพะเป็นยังไง   เจออยู่รูปหนึ่งมีกะทิเป็นเครื่องเคียงด้วย

[เทาชมพู]

ข่าอ่อนมักจะนิยมเอามาต้มหรือนึ่งเป็นผักแนมน้ำพริก   แต่หากได้ลองเอามาทำต้มข่าไก่ นั่นแหละของอร่อยสุดยอดเลย 
ต้มข่าไก่ในปัจจุบันนี้มีการใส่พืชผักอื่นใส่ลงไปด้วย เช่น เห็ด กล่ำปลี หัวปลี มะเขือเทศ หอมใหญ่ ... ยังไม่เคยเห็นมีการใส่ผักใบเขียวสักที   

ท้องร้องจ๊อกๆ เมื่ออ่านถึงต้มข่าไก่   แต่อะไรๆที่ใส่เพิ่มลงไปอย่างคุณตั้งบรรยายมา   ไม่ชอบเลยค่ะ  ชอบของดั้งเดิมมากกว่า

[heha]

คห 131 ดูจากภาพรู้สึกว่าเมล็ดข้าวของเขาหุงแข็งกรากกว่าของเรา
ดูเป็นเมล็ดร่วนเชียว

ผิดครับ ข้าวอินเดียนิ่มนวล เมล็ดไม่สามัคคีกันเพราะไม่มียาง
การสัมผัสมะพร้าวขูดจากกระต่ายนิ่มนวลแค่ไหน
ข้าวอินเดียก็นิ่มนวลแบบนั้น เอามาหุงข้าวมันส้มตำ
ยิ่งวิเศษ