คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ไตปลาทู  เป็นของที่เราเกือบจะไม่รู้จักกัน แต่คนท้องถิ่นรู้จักกันดี    ก็คือ เหงือกและใส้ปลาทูที่ล้างสะอาดแล้วนำมาหมักเกลือไว้

ผมเคยทานไม่กี่ครั้งและเพียงรับรู้ว่าอาหารนั้นมีการใช้ไตปลาทูในการปรุง  รู้แต่ว่าอร่อยแต่ไม่สามารถขยายความได้เลย

[เทาชมพู]

ไตปลาทู
เป็นอาหารที่ไม่เคยกินค่ะ     ฝังใจว่าเป็นของหมักที่เสี่ยงกับท้องเสียมากกว่าอาหารหมักดองอย่างอื่น

[naitang]

ไตปลาที่ใช้ทำแกงไตปลาหรือทำน้ำพริกของคนใต้นั้น ผมไม่ทราบว่าใช้เครื่องในของปลาอะไรๆมาทำบ้าง แต่เมื่อเอามาทำเป็นแกงหรือทำเป็นน้ำพริก  มันก็มีความอร่อยได้    ผมซื้อทั้งสองอย่างทานเป็นครั้งคราว แต่ยังไม่รู้สึกติดใจกับฝีมือของคนทำคนใหน

ทั้งแกงและน้ำพริก(แห้งหรือเหลว) ล้วนมีรสจัดที่เด่นออกไปทางเผ็ด(ด้วยพริก)และร้อน(ด้วยพริกไทย) จึงต้องมีผักสดเอามาแนมเพื่อช่วยเสริมความอร่อยพร้อมๆไปกับช่วยลดความรู้สึกเผ็ดและร้อน  ซึ่งดูเหมือนว่าการกินด้วยวิธีการตักมาคลุกข้าวหรือขนมจีนแล้วกินผักสดตาม จะให้ความรู้สึกเข้าถึงความอร่อยได้มากที่สุด 

[naitang]

หากไปในพื้นที่แถบแม่กลองนี้ อย่าลืมหาซื้อน้ำปลาที่มีส่วนผสมของปลาทูในการหมักร่วมอยู่ด้วย  เชื่อว่าเมื่อเปิดดมกลิ่นดูแล้วจะชอบ และจะหวงเอาไว้ใช้เฉพาะสำหรับการจิ้มเท่านั้น

[naitang]

ยังมีของกินอีกอย่างหนึ่งที่คิดว่าคงจะหาทานได้ยากเต็มที คือ ขนมจาก      ขนมจาก ยังพอหาซื้อได้ในตลาดและข้างทางบนเส้นทางจากจากแม่กลองเข้ากรุงเทพฯ   

แต่เดิมนั้น แหล่งขายที่สำคัญอยู่ตามข้างทางถนนสุขุมวิทช่างใกล้ๆตัวมืองสมุทรปราการ แล้วก็หายไปหมดเพราะเมืองขยายจนทำให้พื้นที่ป่า(ต้น)จากหายไป

ขนมจาก ทำด้วยแป้งผสมกับน้ำกะทิ เนื้อมะพร้าวขูด น้ำตาลมะพร้าว  ห่อด้วยใบของต้นจาก 2 ใบประกบกัน กลัดด้วยไม่กลัดทางมะพร้าว แล้งย่างบนเตาไฟอ่อนให้สุก  กลิ่นหอมใหม้ของใบจากได้ช่วยทำให้ขนมอร่อยมาก

ขนมจาก น่าจะเป็นขนมพื้นบ้านที่จัดเป็นภูมิปัญญาของท้องถิ่นได้อย่างจริงๆ   

       

[naitang]

จากแม่กลองจะไปเพชรบุรีและลงใต้ต่อไป  หากไม่ถูกจำกัดด้วยเรื่องของเวลา ผมเห็นว่าน่าจะลองใช้เส้นทางถนนหลังบ้าน เส้นทางแรกก็คือ ก่อนจะแยกขวาเข้าตัวเมืองแม่กลอง ลองแยกซ้ายไปทางดอนหอยหลอด   อีกเส้นทางหนึ่ง คือ เมื่อข้ามสะพานพระราม 2 ไปแล้วไม่ไกลนัก ก็หาทางแยกซ้ายตามป้ายที่บอกว่าไปหัวหินได้

ถนนทั้งสองเส้นนี้จะเลาะตามขอบรอยต่อระหว่างผืนน้ำของอ่าวไทยกับผืนแผ่นดินไทยและจะผ่านร้านอาหารต่างๆมากมายตั้งแต่แยกเข้าไปเลยทีเดียว เห็นว่าร้านไหนที่ใจเราเห็นว่าดูดี ก็แวะเข้าไปเลย มีทั้งแบบที่มีชื่อดัง แบบชาวบ้าน แบบราคาสูง และแบบราคาต่ำ เลือกเข้าไปนั่งสั่งอาหารทะเลทานได้ตามใจชอบ ซึ่งผมเห็นว่าอร่อยทั้งนั้นแม้ว่าจะเป็นฝีมือของแม่ครัวท้องถิ่นก็ตาม (หากไม่สั่งอาหารหรูหราอย่างที่อยู่ในเมนูของร้านดังๆในกรุงเทพฯ) เพราะได้รสชาติของของทะเลสดๆหรือใหม่ๆนั่นเอง   และ       

 

[naitang]

และลักษณะของการประกอบอาหารของผู้คนในถิ่นนี้อยู่ในแบบเป็นลูกผสมระหว่างไทย(แบบมากหน่อย)กับจีน(แบบน้อยหน่อย) และอาจจะมีของชาติอื่นๆมาผสมด้วยอีกเล็กๆน้อยๆ (ด้วยที่แม่กลองเคยเป็นแหล่งผลิตเกลือส่งออกไปยังพื้นที่ทางใต้ของแหลมไทย_รู้จากคนเก่าคนแก่ว่าอย่างนั้น)  ทำให้อาหารหลายๆอย่างมีลักษณะและรสบางอย่างที่แตกต่างไปจากที่เราคุ้นเคยกัน(แบบจีนมากหน่อย ไทยน้อยหน่อย)     

[naitang]

บนเส้นทางนี้ ในช่วงเวลาที่เหมาะก็อาจได้แวะซื้อชมพู่เพชรฯสายพันธุ์ที่หวานกรอบอร่อย  อาจจะไปใช้เวลากับพื้นที่ชุมชนเช่นแหลมผักเบี้ย อาจจะได้ลองลิ้มรสสาหร่ายพวงองุ่นอีกด้วย 

[naitang]

ก่อนจะพ้นพื้นที่ผลิตเกลือทะเล(หรือเกลือสมุทร)ที่สำคัญของไทยตามชายทะเลของสมุทรสงครามและเพชรบุรี ซึ่งก็ยังคงมีการผลิตต่อเนื่องมาจนในปัจจุบันนี้นั้น (พื้นที่ชายทะเลของชลบุรีก็เคยมีนาเกลือเหมือนกัน แต่สู้กับการคืบคลานของเมืองใหม่ไม่ได้ก็เลยหายไปหมดเลยในช่วงเวลาปลายทศวรรษ พ.ศ.2510 ต้นทศวรรษ 2520)    ก็จะขอขยายความเล็กน้อยในเรื่องของเกลือทะเล

เท่าที่จำความได้จากห้องเรียนในสมัยเด็ก แต่ก่อนนั้นคนไทยเราแยกเกลือออกเป็น 2 ชนิด คือ เกลือสมุทร กับ เกลือสินเธาว์   จนกระทั่งในช่วงสงครามเวียดนามเกลือผงจึงเริ่มเข้ามาแพร่หลาย แล้วก็ต่อมาด้วยไทยผลิตเกลือผงผสมไอโอดีนวางขายทั่วไป กลายเป็นที่นิยมกันทั่วไปทั้งประเทศจนในปัจจุบัน  คำว่าเกลือสมุทรหรือเกลือเม็ดจึงเกือบจะหายไปจากการกล่าวถึงของคนทั่วไป มีแต่เพียงการใช้ในการอุตสาหกรรมหมักดองทั้งหลายที่เรียกกันว่าเกลือเม็ดหรือเกลือทะเล และก็ยังแยกออกเป็นเกลือเม็ดชนิดที่ผสมกับชนิดที่ไม่ผสมไอโอดีน ซึ่งในการใช้สำหรับการหมักดองต่างๆก็จะไม่ใช้ชนิดที่ผสมไอโอดีนกัน   เมื่อผู้คนเริ่มสนใจในสุขภาพมากขึ้นและหันไปใช้ของที่เป็นธรรมชาติมากขึ้น ก็เลยใช้คำว่าเกลือทะเลเพื่อจำแนกให้แตกต่างออกไปจากเกลือผง(ซึ่งของฝรั่งผลิตมาจากเกลือหิน_rock salt)   คำว่าเกลือสมุทร(ซึ่งจะหมายถึงเกลือจากสมุทรสงครามหรือจะหมายถึงเกลือจากน้ำทะเลก็ตาม) ก็เลยเลือนหายไป

[naitang]

เกลือผงหรือเกลือป่นนั้น เป็นเกลือที่ผ่านกระบวนการทำให้เกือบจะเป็นเกลือโซเดียมคลอไรด์(NaCl)บริสุทธิ์ มักจะมีการใส่สารบางอย่างเพื่อกันความชื้นและทำให้มันไม่จับตัวกัน  ต่างกับเกลือทะเลที่ตกผลึกมาจากน้ำทะเลโดยตรง มีความชื้นอยู่ในตัวสูงและมีสีขาวขุ่นหรือมีสีอื่นใดจางๆ (ดูเหมือนสกปรก)

เกลือทะเลของบ้านเรา(แม้กระทั่งเกลือสินเธาว์)ไมีมีราคา หรือไม่ทำให้มันมีราคาก็มิรู้ได้ แต่เกลือธรรมชาติที่หลายประเทศผลิตขายต่างก็มีราคาและเป็นที่ต้องการของนักกินเพื่อสุขภาพ   

ก็คงจะต้องคุ้ยลึกลงไป 

[เทาชมพู]

นาเกลือ

[เพ็ญชมพู]

เท่าที่จำความได้จากห้องเรียนในสมัยเด็ก แต่ก่อนนั้นคนไทยเราแยกเกลือออกเป็น 2 ชนิด คือ เกลือสมุทร กับ เกลือสินเธาว์   

ตากล่ำ ทำนาเกลือ กะตาสง่า อยู่ที่สาขลา

ในหนังสือแบบหัดอ่านหนังสือไทย เล่ม ๓

[naitang]

ใช่ครับ

ในน้ำทะเลมีเกลือของธาตุแคลเซียม โซเดียม โปแตสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และอื่นๆละลายอยู่ในปริมาณประมาณ 35 ส่วน ใน 1,000 ส่วนของน้ำหนัก  คือ หากตักเอาน้ำทะเลน้ำหนัก 1 กก. แล้วทำให้ระเหยไปจนแห้ง เราก็จะได้ขี้เกลือแห้งกรังอยู่เป็นน้ำหนักประมาณ 35 กรัม (ยังไม่ถึงครึ่งขีด) ในทางธรณีวิทยาเรียกชื่อเกลือเหล่านั้นรวมๆกันว่า Evaporite และจัดเป็นแร่กลุ่มหนึ่ง เช่น เกลือแกง คือแร่ Halite หรือ ดีเกลือ ก็คือแร่ Epsomite

Evaporite เป็นเรื่องที่มีการเรียนกันเป็นเรื่องเป็นราวกันทีเดียว เพราะเป็นมันเป็นทรัพยากรธรรมชาติที่มีความสำคัญและผูกพันอยู่กับมนุษย์มานานมากกว่าสามพันปี เป็นอาหาร เป็นทรัพย์สิน ใช้ประโยชน์ในทางเกษตรกรรม ในทางอุตสาหกรรม กระทั่งใช้เป็นสถานที่เก็บกากสารที่มีกัมมันตภาพรังสี   

[naitang]

เกลือที่สำคัญของธาตุดังกล่าวเหล่านั้นได้แก่ เกลือคลอไรด์ และเกลือซัลเฟต   

ในกลุ่มเกลือคลอไรด์ที่สำคัญก็มี โชเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ที่เอามาทำอาหาร และโปแตสเซียมคลอไรด์ (แร่โปแตส) ที่เอามาใช้ทำปุ๋ย
   
เกลือในกลุ่มเกลือซัลเฟตที่สำคัญก็มี แคลเซียมซัลเฟต (แร่ยิบซั่ม) และแม๊กนีเซียมซัลเฟต (ดีเกลือ) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ใช้ในกระบวนการผลิตของใช้ในชีวิตประจำวันมากมาย   

[naitang]

เกลือของฝรั่งที่เราดูจะเรียกกันว่าเกลือผงนั้น  เป็นผลผลิตที่ได้มาจากการทำเหมืองเกลือ คือมุดดินลงไปขุดเอาเกลือจากชั้นเกลือที่อยู่ใต้ดินที่เกิดสะสมกันมานับเป็นหลายสิบหลายร้อยล้านปีมาแล้ว บ้างก็ใช้วิธีเจาะรูเพื่อเอาน้ำลงไปละลาย สูบขึ้นมา แล้วทำให้มันตกเป็นผลึกเกลือใหม่อีกรอบหนึ่ง  แหล่งเกลือที่ถูกนำขึ้นมาใช้นี้เรียกว่าเกลือหิน (rock salt) เป็นเกลือที่เกือบจะมีแต่โชเดียมคลอไรด์เพียงอย่างเดียว 

เกลือสินเธาว์ในภาคอิสานของเราจัดอยู่ในเกลือที่ได้มาจากต้นทางที่เป็นเกลือหิน   แต่เกลือสินเธาว์ในพื้นที่ อ.บ่อเกลือ จังหวัดน่านนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง คือได้มาจากน้ำเค็มที่ถูกกักเก็บอยู่ในชั้นหินอุ้มน้ำในบางพื้นที่ (เช่นกรณีน้ำในบ่อทรายในพื้นที่นครปฐม บางบ่อก็เป็นน้ำจืด บางบ่อก็เป็นน้ำเค็ม)