คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ตลาดแม่กลองเป็นตลาดของทะเลสดที่น่าเดินจับจ่ายซื้อของในลักษณะปริมาณมากๆ  ส่วนมากจะเป็นของคัดเพื่อขายให้กับผู้มาเยือน 

เท่าที่ผมมีความคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก (เพราะเดินทางไปเยี่ยมคุณยาย) โดยพื้นๆแล้วตลาดนี้ดูจะไม่เปลี่ยนแปลงไปตามกาลมากนัก ทั้งในด้านของสินค้าสด ที่ปรุงเป็นอาหารแล้ว และที่ตั้งวางขายของสินค้า ฯลฯ   ภาพที่เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงก็คือ มีแต่นักท่องเที่ยว (และโดยเฉพาะที่เป็นคนจีน)  ส่วนคนพื้นบ้านที่มาจ่ายตลาดโดยใช้เรือและท่าน้ำใกล้วัดบ้านแหลมนั้นเกือบจะไม่เห็นอีกเลย

ของดีของอร่อยประจำถิ่นในตลาดแม่กลองนั้น นอกจากปลาทูโป๊ะ(ตัวไม่ใหญ่)แล้ว ก็จะมีอาทิ หอยแครงดองเค็มหวาน หอยแมลงภู่ต้มเค็มหวาน (ซึ่งของที่ดีๆจะต้องเป็นหอยตัวเล็กที่มีการล้างขัดจนสะอาด มิใช่เป็นหอยตัวใหญ่)  มีปลาเค็มที่ทำด้วยปลากุเลา  มีเชิงปลากระเบนย่าง ...ฯลฯ   

สำหรับพวกหอยแครง หอยแมลงภู่ หอยหลอด ซึ่งเป็นหอยประจำถิ่นของปากแม่น้ำแม่กลอง ก็จะไปพบเห็นอยู่ในร้านอาหารเสียเป็นส่วนมาก

[เทาชมพู]

ปลาทูต้มเค็ม และหอยแครงดอง

[naitang]

ยังนึกถึงวันวานแต่ก่อนว่า ต้องขึ้นรถไฟที่สถานีปากคลองสาน ฝั่งธนบุรี ไปลงที่ท่าฉลอม มหาชัย แล้วนั่งเรือข้ามฟากแม่น้ำท่าจีนไปท่านำฝั่งบ้านแหลม เพื่อต่อรถไฟอีกทอดหนึ่งไปยังตัวเมืองแม่กลอง

[naitang]

อาหารทั้งสองอย่างตามภาพของอาจารย์นั้น  ผมจะใช้มะนาวบีบลงไปก่อนตักเข้าปาก มันเพิ่มความอร่อยได้อีกมากเลยทีเดียวครับ

สำหรับปลาทูต้มเค็มนั้น   ที่ทำอย่างพิถีพิถันหน่อยก็พอจะสังเกตได้จากที่มีการใช้ส่วนของหัวปลายัดเข้าไปในท้องปลา   ในส่วนการต้มเค็มนั้น แต่เดิมนั้นเราจะเห็นมีแต่เพียงการใช้แท่งอ้อยวางรองพื้น นัยว่าเพื่อมิให้ปลาติดก้นหม้อและจะได้รสหวานจากอ้อยทำให้กลิ่นและรสกลมกล่อมมากขึ้น  ซึ่งผมคิดว่าน่าจะเป็นผลมาจากกลิ่นและรสของน้ำตาลใหม้ (caramel)    ในปัจจุบันนี้ บางเจ้าก็มีการใส่สับปะรดฝานเป็นแว่นๆลงไปด้วย  นัยว่าเพื่อช่วยทำให้เปื่อย(ทั้งตัวได้เร็ว) ช่วยในการปรับรสให้อร่อยมากขึ้น และช่วยร่นเวลาในการทำ

[เทาชมพู]

ปลาทูต้มอ้อย หรือปลาทูต้มหวาน
อาหารไทยๆที่อีกแบบหนึ่งที่หากินได้ยากแล้วตอนนี้

[naitang]

ก็ยังมีหอยแมลงภู่ดองอีกอย่างหนึ่งที่มีทำขายกันในตลาดแม่กลอง  ซื้อเอามาแล้วก็เพียงซอยหอมแดงบางเสมอกัน ซอยตะไคร้บางๆ ซอยขิงกลางอ่อนกลางแก่เป็นเส้นเล็กๆเสมอกัน ซอยพริกขี้หนูสวนแบบเกือบละเอียด ซอยใบมะกรูดอ่อนแบบละเอียด เอาทั้งหมดใส่ลงไป  ปรุงรสตามชอบเพื่อตัดรสเค็ม (จะเป็นน้ำตาล เป็นน้ำมะนาวก็ได้) คลุกเคล้าให้ทั่วกัน แล้วลอยหน้าด้วยพริกขี้หนูใหญ่ทั้งเม็ด สีแดงบ้าง สีเขียวบ้าง

กินกับข้าวสวยแบบน้ำพริก แนมด้วยผักสดกรอบๆเช่น แตงกวา ถั่วพู มะเขือเปราะพันธุ์ลูกเล็กทรงกลมๆ (สีเขียว สีขาว สีม่วง) ผักกาดขาว หรือจะเป็นยอดมะกอกหรือยอดมะม่วงอ่อนก็พอไปกันได้ แต่ที่เข้ากันได้ดีมากๆก็คือ ขมิ้นขาว  ส่วนที่ดูจะเข้ากันไม่ได้เลยก็คือพวกผักดองทั้งหลาย  

[naitang]

ใช่เลยครับ  คิดว่าไม่เคยเห็นมีปลาทูต้มอ้อยวางขายกันอีกเลย  แต่กลับไปนิยมเมนูปลาทูซาเตี๊ยะ ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมเมนูหนึ่งในร้านอาหารย่านสมุทรสงคราม

[เทาชมพู]

ยำหอยแมลงภู่ดอง  รสชาติจี๊ดจ๊าดถึงใจ
เคยกินอาหารไทยฝีมือคุณป้าม.ล.เนื่อง นิลรัตน์  พบว่ารสชาติที่ออกมาจากวังพระวิมาดา เป็นแบบหลายรสคละกันในจานเดียว    เช่นเค็มระคนหวาน   เปรี้ยวระคนเค็ม  และมีรสเผ็ดแทรกเป็น 3 รสก็มี
ไม่ค่อยมีรสโดดๆออกมาเช่นหวานจัด หรือเค็มจัดอย่างเดียว
ยำหอยดองที่คุณตั้งทำ น่าจะสี่รส  เค็ม  เปรี้ยว หวานหน่อยๆ และเผ็ด

[naitang]

นึกถึงอาหารอร่อยๆจากปลาทูอีกหลายๆอย่าง  หากจะลองไล่เรียงดูก็จะมี

ปลาทูทอด   กินกับน้ำพริกกะปิ และผักที่เข้ากันได้ดีก็มี มะเขือเปราะ ชะอมไข่ทอด มะเขือยาวชุบไข่ทอด ดอกขจร ดอกโสนผัดน้ำมัน สำหรับผักต้มนั้นดูจะเข้ากันได้ไม่ดีนัก เพราะว่ามีน้ำที่ไปทำละลายรสและกลิ่นของปลาทูทอด  ส่วนน้ำพริกกะปินั้นจะเป็นแบบใส่หรือไม่ใส่แมลงดานาก็ได้ทั้งนั้น (ผมชอบแมลงดานา โดยเฉพาะที่ดองด้วยน้ำปลา_หายาก)  หรือจะเป็นน้ำพริกกะปิปรุงแต่งแบบใส่มะอึก แบบใส่มะเขือส้มลูกเล็กๆ ใส่มะม่วงเปรี้ยวซอย หรือใส่มะดันซอยก็ได้ทั้งนั้น

ปลาทูทอดเอามาทำยำปลาทูก็อร่อย ทำแบบง่ายๆก็เพียงใส่หอมแดงซอย ใส่ขิงซอย พริกขี้หนูสวนซอย ปรุงรสด้วยเกลือทะเลและมะนาว แล้วโรยด้วยถั่วทอดทั้งเปลือก    ส่วนตัวผมนั้น แทนที่จะใช้ถั่ว ผมชอบใข้ขนมปังหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋า แล้วเอาไปทอดพอเกรียม  
กินกับผักกาดหอมในลักษณะของการกินแบบเมี่ยง  เป็นอาหารว่างในยามบ่ายแก่ๆที่อร่อยมากๆ

[naitang]

ความอร่อยแบบกลมกล่อมที่อาจารย์ถ่ายทอดออกมานั้น ผมคงไม่มีฝีมือพอจะไปเทียบเคียงได้   ผมรู้แต่ว่า เมื่อเราทำอาหารเมนูหนึ่งๆนั้น มันมีการใช้เครื่องปรุงอยู่หลายอย่าง แต่ละอย่างมันก็มีรสและมีกลิ่นของมัน    ศิลปะของการทำอาหารให้อร่อยในความเห็นผมก็คือ ความเข้าใจในการเค้นเอารสและกลิ่นของเครื่องปรุงนั้นๆออกมาให้ได้มากเท่าที่ต้องการ แล้วผสมผสานเข้าด้วยกันให้มีความสมดุลย์และเกิดความนุ่มนวล  ซึ่งทั้งหลายก็ไปขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ของการจัดการระหว่างรูปทรงและปริมาณของเครื่องปรุงที่เราตวงวัดจัดเตรียมการไว้ ผนวกกับขั้นตอนและกระบวนวิธีการผสมผสาน(ปรุง)เข้าด้วยกัน

[naitang]

ปลาทูสดเอามาต้มยำก็ได้ เอามาต้มกะทิกับสายบัวใส่มะดันก็อร่อย  เอามาต้มส้มก็อร่อย หรือจะเอาไปทอดแล้วราดน้ำสามรสก็อร่อยอีกเหมือนกัน    ที่ว่าอร่อยนั้น นอกจากรสของส่วนที่เป็นน้ำแล้ว ตัวปลาทูเองก็ควรจะต้องเป็นปลาทูโป๊ะ ตัวจะเล็กกว่าปลาทูน้ำลึก แต่ตัวเนื้อปลาจะนิ่มและซึมซับรสของน้ำแกงได้ดี     

ต้มกะทิสายบัวนั้นยังเห็นมีทำขายกันอยู่ในตลาดใหญ่ที่มีร้านค้าขายกับข้าว แต่ไม่มีการใส่มะดันหรือแม้กระทั่งการตัดความหวานและความมันของกะทิด้วยรสเปรี้ยว  ปลาทูดูจะเป็นปลาชนิดเดียวที่เอามาต้มกับกะทิได้ และก็ดูจะนิยมทำคู่กับสายบัวทั้งๆที่ไหลบัวก็ใช้ได้เหมือนกัน  ไหลบัวมักจะถูกเอาไปผูกเป็นผักใช้ในแกงส้ม   ทั้งสายบัวและไหลบัวใช้ทานแบบสดๆก็ได้ แต่ก่อนนั้นก็เป็นหนึ่งในผักที่ใช้แนมกับพวกน้ำพริกที่ต้องผัดเช่นน้ำพริกมะขาม และน้ำพริกลงเรือ

[naitang]

ลืมไปว่า ปลาดุกก็ต้มกับกะทิได้เช่นกัน และก็เห็นมีอยู่เมนูเดียวเช่นกัน คือในหลนปลาร้าทรงเครื่อง

[naitang]

ปลาทูต้มส้ม ก็เป็นอีกเมนูที่มีความอร่อย เป็นอาหารที่ให้ความรู้สึกว่าเป็นอาหารเบาๆ  ปลากระบอกก็เป็นปลาอีกชนิดหนึ่งที่นิยมเอามาทำต้มส้ม  ในปัจจุบันนี้มีการเอาปลานิลมาทำด้วย แต่ไม่อร่อยเท่าที่ควร ไม่รู้ว่าเป็นเพราะว่าความคาวของปลานิลไม่เข้ากันกับกะปิที่ทำจากสัตว์ทะเล หรือว่าขาดการปรุงรสที่ดี

ต้มส้มแต่เดิมนั้นจะมีการใส่กระเทียมซอยเป็นแว่นๆด้วย แต่ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่เห็นมีการใส่กันเลย ซึ่งกระเทียมที่ใช้ก็เป็นกระเทียมจีนเสียอีก   ต้มส้มจัดเป็นอาหารที่แสดงถึงฝีมือของในการทำอาหารของแม่ครัวหรือพ่อครัวเลยทีเดียว   

[naitang]

ปลาทูทอด  แกะเอาก้างออก เอามาคลุกข้าวสวย   หากเป็นเด็กเล็กก็เพียงเหยาะน้ำปลาดีๆ เขาก็อร่อยแล้ว  สำหรับผู้ใหญ่ก็ซอยหอมแดงเพิ่มลงไป เหยาะด้วยน้ำปลาพริกขี้หนู(ซอยละเอียด)   ท่าน สว.ทั้งหลายคงได้เคยลิ้มลองกันมาบ้างเมื่อครั้งกระโน้น คงจะนึกออกว่ามันอร่อยอย่างไร

ปลาทูทอด  แกะเอาก้างออก  จัดการหั่นขิง หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู ดังเช่นเครื่องของเมี่ยงคำ ใช้ใบผักกาดหอมห่อเครื่องปรุงเหล่านี้ทาน   ก็เป็นเมี่ยงปลาทูที่แสนอร่อย แถมยังเป็นอาหารสุขภาพอีกด้วย 

[naitang]

ปลาทูหอม ชื่อนี้จะเกิดมาเมื่อใดก็ไม่รู้ ตัวจริงๆของมันก็คือปลาทูเค็ม   เป็นของที่ไม่ค่อยจะพบเห็นกันในกรุงเทพฯ ยกเว้นในตลาดชุมชนบางตลาด แต่จะพบมากใน ตจว. ในตลาดชุมชนห่างไกล กินกันเหมือนกินปลาเค็ม เพียงแต่ใช้วิธีการปิ้งแทนการทอด บ้างก็ห่อใบตองกล้วยก่อนแล้วจึงทำการปิ้ง