คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

แกงเผ็ดเนื้อ  ลดความเผ็ดด้วยน้ำปลา-พริกขึ้หนู-มะนาว-กับหอมซอย แต่กลับยิ่งไปช่วยทำให้มีรสเข้มข้น จี๊ดจ๊าด อร่อยเพิ่มมากขึ้น   อาหารจานอื่นที่คู่กันกับแกงนี้ ที่เหมาะสมกันก็ดูจะเป็นไข่เจียวแบบฟูๆ ปลาตะเพียนแดดเดียว หรือปลาสละเค็ม   สำหรับตัวผมเองนั้น ไข่เจียวจะต้องใส่หอมแดงซอยและน้ำกระเทียมดองนิดหน่อยจึงจะเด็ด

เมื่อเข้าไปในร้านอาหารที่มีแกงเผ็ดเนื้อ ผมจะถามในทันทีว่ามีขนมจีนหรือไม่ หากมีก็จะสั่งเป็นข้าวผสมกับขนมจีนแล้วราดด้วยแกงเนื้อ แถมด้วยไข่พะโล้หนึ่งใบกับหมูสามชั้นอีกชิ้นสองชิ้น   ก็ยังพอหากินได้อยู่ แต่จะเป็นร้านข้าวราดแกงริมถนนหลวงในต่างจังหวัด

สำหรับแกงเขียวหวานเนื้อนั้น หากรู้สึกอยากกินก็คงจะต้องใช้วิธีกินทำเอง ยังไงๆมันก็เป็นรายการพิเศษอยู่แล้ว ก็เลือกใช้เนื้อโคขุนเสียดีกว่า แทนที่จะใช้เนื้อที่ขายอยู่ตามเขียงขายเนื้อในตลาดสด  แล้วก็หั่นให้หนาพอดีๆ (มิใช่บางเฉียบเพราะว่าเนื้อมันมีราคาแพง)   

[เทาชมพู]

แกงเขียวหวานเนื้อ

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตบางเรื่องเกี่ยวกับพวกแกงเข้ากะทิในพื้นที่ภาคกลางว่า   
   อาหารในพื้นที่กรุงเทพฯพวกเข้ากะทิที่ถูกจัดว่าเป็นแกงชั้นดี หรือมือถึง หรืออร่อยเหนือชั้น จัดเป็นพวกแกงที่น้ำแกงค่อนข้างจะมีความข้น  แกงเหล่านั้นดูจะมีการใช้กะทิสองขยักในการปรุง เป็นไปแบบดั้งเดิมที่ถ่ายทอดกันมา คือเอาหัวกะทิคั้นสด(คั้นจากมะพร้าวขูดสองสามครั้ง)ในปริมาณพอเหมาะลงกระทะเคี่ยวแล้วช้อนเอาหัวกะทิส่วนหนึ่ง ตักแยกออกมาพักไว้  จากนั้นเอาน้ำพริกแกงที่ทำใว้ใส่ลงไปผัดไปจนได้ที่ (คือมีความหอมและกะทิแตกมันพอดี) แล้วจึงเอาเนื้อสัตว์ลงไปผัดให้พอสุก จากนั้นก็เอาหางกะทิ(น้ำกะทิที่คั้นจากมะพร้าวขูดต่อมาหลังจากสองสามครั้งแรก)ใส่ลงไป เมื่อน้ำแกงถึงจุดเดือดก็ใส่พวกผักลงไป  หากเป็นแกงที่ต้องใส่พวกมะเขือเปราะและมะเขือพวง เมื่อใส่มะเขือเปราะลงไปแล้วก็รอให้น้ำแกงเดือดอีกครั้งแล้วจึงใส่มะเขือพวง แล้วจึงโรยหน้าด้วยผักแต่งกลิ่น โรยด้วยหัวกะทิเข้มข้นที่ตักพักใว้แต่แรก ปิดฝาให้ระอุก็เป็นอันใช้ได้

[naitang]

วิธีการทำดังกล่าวมานั้น ในปัจจุบันคงจะหากินในพื้นที่กรุงเทพฯและปริมณฑลได้ยากมาก 

เรื่องแรกก็คือ กะทิที่ใช้กันก็คงจะเป็นแบบกระทิสำเร็จรูป ซึ่งหมายถึงเป็นกะทิที่มีความเข้มข้น(ไม่แยกเนื้อไม่แยกน้ำ)ทั้งกล่องตามที่ตลาดต้องการ ซึ่งก็คือเป็นน้ำกะทิที่ผ่านกระบวนการกระจายความมัน(หัวและหางกะทิ) เหมือนกับนมสดในปัจจุบัน

อีกเรื่องหนึ่งก็คือ เมื่อเราเริ่มต้นที่น้ำกะทิที่มีความเข้มข้นเท่ากัน มันก็เป็นการยากที่จะควบคุมมิให้อาหารจานนั้นๆมีความมันย่องไปด้วยน้ำมัน(มะพร้าว)เมื่อเราต้องเคี่ยวมัน

และอีกเรื่องหนึ่งก็คือ หากจะทำให้แกงกะทิมีน้ำแกงเข้มข้น มันก็ควรจะเป็นเรื่องของตัวน้ำกะทิข้นๆ มิใช่เป็นเรื่องของตัวเนื้อกะทิข้นๆที่เกิดจากการเคี่ยวแกงนานจนเกินไป (หรือจะใส่อะไรลงไปก็ไม่รู้)

[naitang]

เมื่อห่างออกไปจากกรุงเทพฯมากขึ้น ความเข้มข้นของกะทิในพวกอาหารเข้ากะทิก็ค่อยๆลดลงไป  ก็เป็นภาพเมื่อหลายๆปีก่อนโน้น..น..น...

ในปัจจุบันนี้แม้ว่าดูจะเหมือนๆกัน แต่ก็ยังพอจะเห็นมีความต่างกันอยู่บ้าง 

[naitang]

ในปัจจุบันนี้ ร้านขายข้าวแกงที่ใช้ชื่อจังหวัดกำลังเป็นที่นิยมกัน เท่าที่นึกออกทันทีใน ตจว. ก็มี สุโขทัย ราชบุรี เพชรบุรี นครฯ (นครศรีธรรมราช) ซึ่งพบเห็นอยู่ในตัวจังหวัดต่างๆที่มีการท่องเที่ยว    สำหรับในพื้นที่กรุงเทพฯและปริมณฑลก็จะมี อ่างทอง สิงห์บุรี สุพรรณบุรี ชันาท    

ส่วนพวกที่เน้นอาหารเอกลักษณ์ ก็จะมี ตรัง (หมูย่าง) นครปฐม (หมูกรอบ หมูแดง เป็ดย่าง ข้าวต้มกุ๊ย)  บางเลน (ก๋วยเตี๋ยวเป็ด)  ชลบุรี (ข้าวต้มกุ๊ย)  

[naitang]

ท่านที่เติบโตในพื้นที่จังหวัดเหล่านี้น่าจะให้คำตอบได้ดีว่า ลักษณะเด่นของรสและการปรุงอาหารประเภทข้าวราดแกงที่ทำขายกันในพื้นที่นั้นมีอะไรบ้าง

สำหรับตัวผมเอง ที่พอจะเห็นความแตกต่างกันก็มี     ราชบุรี ดูจะเป็นอาหารที่ออกไปทางที่เรียกกันว่าต้ม... และพวกอาหารที่ไม่เข้ากะทิ    สุพรรณบุรี ดูจะเป็นอาหารที่ออกไปทางที่เรียกว่าแกง... และพวกอาหารที่เข้ากะทิที่เคี่ยวจนแตกมันเล็กน้อย รสชาติไม่เด่นไปทางใด(แต่รู้ว่ามีรสหวานอยู่ด้วย)    สุโขทัย ดูจะออกไปทางอาหารที่ใช้เครื่องปรุงที่หั่นตัดเป็นชิ้นเล็กและหลายอย่าง ออกไปทางอาหารที่ใช้กระทะปรุง รสชาติออกไปทางรสอ่อน ไม่ฉูดฉาด มีรสหวานแฝงอยู่   

สำหรับอ่างทอง สิงห์บุรี ชัยนาท ดูจะเน้นไปในเรื่องอาหารจากปลาโดยเฉพาะพวกปลากินเนื้อ (ปลาช่อน ปลากราย) ทำเป็นอาหารทั้งแบบหมก(ห่อหมก) และเผา(ย่าง)               

[เทาชมพู]

ห่อหมกปลาช่อน

[naitang]

ต้องขออภัยที่ผมกำลังจะก้าวล่วงเข้าไปในวิทยาการอีกสาขาหนึ่ง 

ในมุมมองหนึ่ง ห่อหมกน่าจะจัดเป็นหนึ่งในเมนูอาหารสุขภาพชั้นดีเยี่ยม  ลองพิจารณาดูก็จะเห็นว่า องค์ประกอบของเครื่องปรุงจะประกอบด้วยสมุนไพรที่มีสารที่ให้ฤทธิในทางอาหารเสริมและยา  ในน้ำพริกก็จะมี เกลือทะเล พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุหลายอย่าง มีสารที่ช่วยให้เจริญอาหารและช่วยในการย่อยอาหาร มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ    เนื้อปลาก็มีโอเมก้า3 ผักที่ใช้รองก้น(ใบยอ โหระพา ผักกาด กะหล่ำปลี ใบเหลียง..) ก็ล้วนมีแร่ธาตุและสารต่อต้านอนุมูลอิสระ   ในห่อหมกมีน้ำและน้ำมันตั้งแต่ก่อนที่จะทำให้สุกต่อเนื่องไปจนถึงเมื่อเป็นอาหารพร้อมกิน ซึ่งต่างก็ช่วยในการละลายวิตามินและแร่ธาตุ(ที่มีอยู่ในองค์ประกอบของเครื่องปรุงต่างๆ)ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้อย่างครบทุกหมู่         

[naitang]

อาหารแบบข้าวราดแกงของเพชรบุรี ดูจะมีลักษณะเด่นออกไปทางขลุกขลิกและมีรสนุ่มนวล  ซึ่งคงจะมาจากการใช้น้ำตาลตะโหนดช่วยในการปรับรส (บางพื้นที่ของสุโขทัยและพิษณุโลกก็เช่นเดียวกัน)   

 

[naitang]

คนเดินทางส่วนมาก เมื่อผ่านเพชรบุรีก็มักจะนึกถึงขนมหวานต่างๆ ซึ่งมีความเด่นอยู่ที่การใช้น้ำตาลตะโหนด ทำให้ขนมหวานมีกลิ่นหอมและมีรสหวานแบบนุ่มนวล  

เรื่องน้ำตาลจากต้นตาลและจากมะพร้าวนี้ ก็คงพอจะรู้กันอยู่ว่าน้ำตาลจากต้นมะพร้าวนั้นหาได้ง่ายกว่าน้ำตาลจากต้นตาล  ต้นมะพร้าวนั้นปลุกได้ง่ายกว่าต้นตาลมาก ก็จึงเห็นมีแต่สวนมะพร้าว ไม่มีสวนตาล    

น้ำตาลมะพร้าวที่มีขายกันอยู่ในท้องตลาด ก็มีแบบที่เป็นลักษณะขนมครกสองฝาประกบกัน ที่พ่อบ้านแม่เรือนนิยมซื้อเก็บไว้ใช้ประจำครัว   แบบที่มีสภาพกึ่งเหลวสีเหลืองๆ ที่นิยมซื้อไปใช้ในการปรุงรสอาหารโดยทั่วไป    และแบบกึ่งเหลวที่ออกไปทางสีชมพู แบบนี้เขาว่าใช้ทำส้มตำอร่อย     น้ำตาลตะโหนดดูจะมีทำขายอยู่ในรูปแบบเดียว คือเป็นก้อนๆรูปทรงต่างๆ

แล้วเราก็น่าจะให้ความสนใจอยู่เรื่องหนึ่ง คือ น้ำตาลพวกนี้ไม่ควรจะมีความหวานแหลมดังเช่นน้ำตาลทรายขาว ด้วยว่าการที่ทำให้น้ำตาลพวกนี้มีความหวานที่เข้มข้นหรือทำให้มันจับตัวกันเป็นก้อนแข็งๆได้นั้น อาจจะมีการต้องมีการใส่อะไรบางอย่างเพิ่มลงไป

[เทาชมพู]

น้ำตาลมะพร้าว

[naitang]

ตลาดสดของเพชรบุรีก็มีเอกลักษณ์ของเขา โดยเฉพาะส่วนที่เป็นช่องยาวหลังตึกแถวฝั่งถนนเลียบแม่น้ำเพชร   ในความเห็นของผมนั้น เห็นว่าตลาดสดในเมืองเพชรฯนั้นมีของสดประเภทที่เหมาะแก่การจับจ่ายไปทำอาหารเองที่บ้าน คือเป็นพวกที่เอาไปจัดการเองได้ มีความสด เหมาะสมทั้งในด้านขนาด และในเชิงของความหลากหลาย  พืชผักก็มีครบ สด และหลากหลายชนิดมากพอที่จะใช้ปรุงอาหารแบบเก่าก่อน

ที่ผมชอบเป็นพิเศษก็คือ มีหมึกสายแห้งขาย รสอาจจะเค็มมากไปหน่อย ก็เพียงเอามาแช่น้ำสักพักใหญ่ๆแล้วก็เอาลงทอด หั่นเป็นชิ้นๆ  มันมีความเหนียว จึงเคี้ยวได้แบบหนึบๆมันๆ (chewy)  จะ(แอบ)หยับมากินเล่นก็ได้ จะกินเป็นของแนมก็ได้ หรือจะกินกับข้าวต้มพุ้ยก็ได้ (อันนี้ดูจะเปลืองข้าวต้มมากกว่าเปลืองกับ)     

ในตลาดก็มีแมงดาทะเลทั้งแบบสดและนึ่งแล้ว คนที่ชอบกินไข่แมงดาทะเลก็อาจจะนึกถึงเอามาแกงคั่วกับสับปะรด หรือเอามาจิ้มกับน้ำจิ้มรสแซบ หรือเอามายำกับมะม่วงสับ

[naitang]

ตัวผมเองนึกฝันไปถึงการเอาไข่แมงดาที่จับกันเป็นก้อนๆนั้น ไปลวกในน้ำเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือน้ำอุ่นๆแล้วยีให้มันแยกออกมาเป็นเม็ดๆ  หั่นหรือสับหอมใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ เอาขนมปังแผ่นหั่นเป็น 4 ชิ้น ทอดในน้ำมันพอเกรียมสวย  เอาหอมที่เตรียมไว้วางรองพื้นชิ้นขนมปัง ตักไข่แมงดาลงไป แล้วบีบมะนาวใส่ลงไปเล็กน้อย  ก็คงจะอร่อยดี    เพียงแต่ว่าจะ แต่ก็ยังไม่เคยทำสักครั้ง

จะกินแมงดาทะเลก็จะต้องรู้เลือกและระวังนะครับ มันมีตัวที่ดูเหมือนกันที่เรียกว่า เห-รา หรือแมงดาถ้วย ซึ่งจะมีหางกลม เป็นพวกที่มีพิษ   กับแมงดาจานที่มีหางเหลี่ยม ซึ่งเป็นพวกที่กินได้   รู้มาเช่นนั้นแต่ไม่มีความรู้มากพอที่จะยืนยันได้ 100% ว่าเป็นเช่นดังที่ว่าหรือไม่ ผู้รู้บางคนก็บอกว่าจะมีพิษหรือไม่มีพิษนั้นมันขึ้นอยู่กับฤดูกาล

[naitang]

อีกอย่างหนึ่งที่มีขายในตลาดสดเมืองเพชร ก็คือปลากระเบนตัวเล็ก  ผมไม่แน่ใจนักว่าเป็นชนิดเดียวกันกับที่ทางภาคใต้เรียกว่า จ้องม้อง หรือไม่  ผมรู้เล็กน้อยมากกับอาหารจากปลากระเบนตัวเล็กนี้ รู้ว่าเอามาทำอาหารพวกออกรสเผ็ดๆได้  แต่หากเอามาเผา(ย่าง) ก็จะได้กลิ่นหอมยั่วยวน เอามาจิ้มน้ำปลามะนาวหอมซอยหรือน้ำจิ้มทะเล ก็จะอร่อยกันไป

กระเบนเล็กนี้เกือบจะไม่เห็นมีขายในตลาดแม่กลอง  มีแต่เชิงกระเบนตัวใหญ่ที่ย่างสำเร็จรูปแล้ววางขายอยู่  ซึ่งนอกจากจะเอามาฉีกจิ้มน้ำปลากินแล้ว ก็เอามาทำเป็นผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องปรุงแบบที่ใช้ในการผัดเนื้อสัตว์น้ำที่มีความคาว หรือเอามาทำแกงคั่วก็ได้