คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ฮะแอ่ม.. ลืมไปเลยครับ ไม่ค่อยชอบข้าวหมาก แต่ไปชอบผลผลิตที่เป็นน้ำที่เรียกว่าสาโท ซึ่งได้มาจากการหมักข้าวเหนียวกับลูกแป้งที่เกินเวลาของการเป็นข้าวหมาก   

[naitang]

นมหนองโพธิ์ของราชบุรีนั้นเป็นนมวัวสดแท้ๆที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและกระบวนการทำให้ไขมันกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำนม หากท่านทั้งหลายเชื่อในคุณภาพของนมจิตรลดา นมหนองโพธิ์ก็เป็นดั่งนั้นแหละ

ก็อาจจะมีข้อสงสัยว่า นมวัวแท้ๆนั้นมันน่าจะต้องมีไขมันนมหนาลอยอยู่ที่ผิวหน้า ก็เป็นเรื่องจริง ถูกต้อง แต่เพราะมันเป็นนมสดแท้ๆที่ไม่ผ่านกระบวนการทำให้ไขมันกระจายตัวไปเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำนม ซึ่งเราจะรู้สึกดื่มได้อร่อยกว่าเพราะได้สัมผัสกับความมันของไขมันนม    ส่วนนมวัวที่ผ่านกระบวนการกระจายไขมันนั้นและบรรจุอยู่ในขวดหรือกล่องวางจำหน่ายตามร้านค้าเหล่านั้น เมื่อดื่ม เราอาจจะรู้สึกคล้ายกับการดื่มนมพร่องไขมัน (เอาไขมันแยกออกไป _ Skimmed milk) 

[naitang]

แยกเข้าซอยไปเรื่องเนยซึ่งทำมาจากไขมันของนมสักนิดนึงครับ

ผมเคยสนใจเรื่องของเนย ทั้งแบบที่เรียกว่า butter และที่เรียกว่า cheese  ด้วยอยากจะรู้ว่าเหตุใดเนยที่เห็นมีวางขายในตู้โชว์จึงมีหลากหลายชื่อหลากหลายชนิดเหลือเกิน มีราคาแตกต่างกัน มีหลายระดับราคา มีแบบแพงจัด มีแบบราคาพอรับได้ แล้วผู้จับจ่ายก็ใช้เวลานานในการพิจารณาก่อนที่จะตัดสินใจซื้อ    เมื่อไปนั่งโต๊ะอาหารหรือไปงานเลี้ยงที่มีความสำคัญบางอย่าง ก็ได้เห็นว่าทั้ง butter ที่ใช้กินกับขนมปัง และโดยเฉพาะกับ cheese plate ที่เป็นเมนูหนึ่งก่อนจบหรือท้ายๆกระบวนการกินทั้งหลายนั้น ดูจะเป็นเรื่องที่เจ้าของงานให้ความพิถีพิถันเป็นอย่างมาก

สรุปคือ พอจะเข้าใจบ้าง พอจะเข้าถึงสุนทรีย์ได้ในบางอย่าง 

[เทาชมพู]

เสียดายไม่มีโอกาสกินชีสกับเรดไวน์ ซึ่งว่ากันว่าอร่อยสุด เพราะไม่กินสุราเมรัย   
คุณตั้งคงเคยชิมมาเยอะนะคะ    คงบอกเล่าได้ว่ารสชาติขนาดไหน

[naitang]

เมื่อกล่าวถึงคำว่า เนย  คนไทยทั่วไปจะนึกถึงการนำมาใช้อยู่ 2 แบบ คือ ใช้ทาขนมปัง กับ ใช้ทำขนม    อาจจะแยกออกเป็นเนยแท้ กับ เนยเทียม  เป็นเนยก้อน กับ เนยมาการีน  เป็นเนยเค็ม กับ เนยจืด    และมีการใช้คำว่า เนยแผ่น และ ชีส

  เนยที่ใช้ทาขนมปังนั้น มีอยู่ 2 แบบง่ายๆ คือ แบบอเมริกัน กับ แบบยุโรป ซึ่งต่างกันตรงที่แบบอเมริกันนั้นเป็นเนยที่ทำให้เป็นเนยแบบต่อเนื่องจากนมวัวสดโดยไม่มีการพักหรือไม่มีการเติมเชื้อจุลินทรีย์เพื่อบ่มไขมันนมก่อนที่จะเอาไปทำให้เป็นเนยอย่างที่ทำกันในยุโรป  
  เนยห่อก้อนที่มีวางขายกันทั่วๆไปนั้น มักจะเป็นเนยที่มีส่วนผสมของไขน้ำมันพืช   ส่วนมาการีนนั้นจัดเป็นเนยเทียมที่ทำให้ขึ้นมาเป็นเนยด้วยน้ำมันพืช มักใช้กันในการทอดอาหารทั่วๆไป และก็มีการใช้ในการทำขนมด้วยเช่นกัน

เนยแท้ย่อมให้กลิ่นและรสที่หอมนุ่มนวลกว่าเนยเทียมและเนยผสม เมื่อจะซื้อมาใช้เองก็จึงควรจะต้องเลือก จะต้องอ่านฉลากว่าเป็นเนยแท้ 100% หรือเป็นเนยที่มีส่วนผสมอย่างอื่นด้วย    แนะนำให้ลองซื้อเนยแบบยุโรป ซึ่งจะให้ความรู้สึกที่อร่อยกว่ามาก ดูง่ายๆที่บนฉลากที่มีการเขียนคำว่า Lactic Butter หรือ Cultured Butter  เป็นเนยแท้ 100%    

[naitang]

อาจารย์ขอให้ช่วยขยายความเรื่องชีสกับเรดไวน์   ครับผม

ชีสที่เราคุ้นเคยกันในบ้านเราและที่เราได้เห็นกันชินตานั้น น่าจะเป็นชีสแผ่นที่วางเป็นชั้นอยู่ในแฮมเบอร์เกอร์หรืออยู่ในใส้ของครัวซอง และชีสที่แผ่อยู่บนหน้าพิซซ่า รวมทั้งชีสในใส้กรอก    ชีสในลักษณะเหล่านี้น่าจะถูกจัดเป็นผลิตผลทางภาคอุตสาหกรรมแบบ mass production และจัดไปอยู่ในพวกของ ingredients   

ก็มีพวกชีสดีๆ ชื่อดัง และของที่เป็นภูมิปัญญาเฉพาะถิ่น ชีสเหล่านี้เป็นพวกที่มีราคาสูงและสูงไปทางมากๆเสียด้วย   

แล้วก็มีชีสในอีกลักษณะหนึ่งที่อยู่ครึ่งๆกลางๆระหว่างการเป็นผลิตผลทางอุตสาหกรรมกับเป็นผลิตผลของ SME   

[naitang]

ที่กล่าวมาก็คงพอจะสื่อให้เห็นภาพได้บ้างว่า ชีสนั้นมันมีหลากหลายชนิด หลากหลายกระบวนการผลิต หลากหลายแหล่งผลิต หลากหลายชื่อและยี่ห้อ ฯลฯ   ก็มีความพยายามที่จะจัดแบ่งเป็นหมวดหมู่กัน ในเชิงของวิธีการทำบ้าง ในเชิงของปริมาณไขมันบ้าง ในเชิงของระยะเวลาการบ่มบ้าง ...ฯลฯ     

แบ่งอย่างง่ายๆก็คือ พวกชีสใหม่ (fresh cheese)  พวกชีสเนื้ออ่อน (soft cheese) พวกเนื้อกึ่งแข็ง (semi soft cheese)  พวกเนื้อแข็งหรือเนื้อแน่น (hard หรือ firm cheese) และพวกเนื้อแข็งแห้งร่วน (hard cheese)   

[naitang]

ชีสที่เราพอจะคุ้นเคยกัน
   พวกชีสใหม่ ก็เช่น Cottage cheese (ที่ใช้คลุกมันฝรั่งที่เป็นจานเครื่องเคียง)  Creme Cheese (ที่รองพื้นอยู่ใน Blueberry Pie)
   พวกชีสเนื้ออ่อน ก็เช่น Mozzarella (ที่ทาอยู่บนหน้าปิซซา)  Camembert (ที่เราเอากินกับกล้วยหอม)  Blue Cheese (ที่มักจะเห็นเป็นชื่อของน้ำสลัด) Brie (ของโปรดของผม)

เมื่อเป็นชีสที่ต้องใช้เวลาบ่มนานๆ เราก็เกือบจะไม่รู้จักมันเลย
   พวกชีสเนื้อกึ่งแข็ง ก็เช่น Gouda (ที่หุ้มด้วยสารพวกขี้ผึ้งสีแดง)  Gruyere
   พวกเนื้อแข็ง แน่น และร่วน ก็เช่น Parmesan (ที่เอามาโรยหน้า Spaghetti)   

[naitang]

การกินชีสเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของคนในซีกโลกตะวันตก เป็นอาหารที่แสดงถึงความมีอันจะกิน แสดงถึงความรอบรู้และรู้จักของดีๆในโลกกว้าง แสดงถึงความสามารถและความสุนทรีย์ในการนำของดีจากถิ่นต่างๆมากินรวมกัน    ชีสนั้นจัดเป็นของมีราคาสูง กว่าจะตัดสินใจซื้อกันได้ก็ใช้เวลานานในการพิจารณาและการสอบถามผู้ขาย

ชีสที่วางขายอยู่ในตลาดแบบที่มีการบรรจุอยู่ในหีบห่อที่เป็นมาตรฐานทั้งหมด มั้ง ?  เป็นผลผลิตทางอุตสาหกรรมแบบ mass production (เช่น Gouda cheese ที่ผลิตเป็นแท่ง cheese stick)

[เทาชมพู]

Gouda cheese

[naitang]

สำหรับจานชีสที่เจ้าของบ้านจัดเป็นเมนูหนึ่งในงานเลี้ยงใดๆนั้น เท่าที่ผมเคยมีประสบการณ์อยู่บ้าง ก็ดูจะมีการจัดอยู่ใน 2 ลักษณะ คือ ในลักษณะเป็นจานกับแกล้ม กินกับไวน์ ยามอากาศเย็นช่วงบ่ายๆ   อีกลักษณะหนึ่งจะเป็นจานตบท้ายอาหารมื้อค่ำนั้นๆ  ทั้งสองจานนี้จะมีหรือไม่มีผลไม้วางอยู่ด้วยก็ได้  จะต่างกันอยู่หน่อยนึงก็ตรงที่ในจานกับแกล้ม หากจะมีผลไม้ก็จะใช้ลูกมะเดื่อแห้ง (ลูก Fig) ที่ใช้องุ่นเขียวก็มีเหมือนกัน  และหากเป็นจานตบท้ายมื้ออาหารก็จะนิยมใช้องุ่นแดง และลูกเชอรีดำ      

[naitang]

จานชีสที่กินกับไวน์ในลักษณะเป็นกับแกล้มนั้น ไม่ค่อยจะมีความพิถีพิถันมากนักในการเลือกจับคู่ระหว่างชนิดของไวน์ องุ่นที่ใช้ทำไวน์นั้นๆ กับชีสชนิดต่างๆ ซึ่งก็มักจะเป็นชีสที่หาซื้อได้ไม่ยากในตลาดทั่วๆไป    สำหรับที่จัดเป็นจานหลังอาหารนั้น จานนี้จะมีความพิถีพิถันค่อนข้างมาก ในระดับที่เจ้าของงานมีความรู้สึกกังวล เพราะการมีจานนี้มักหมายถึงอาหารมื้อนั้นเป็นมื้อที่สำคัญ (จะสำหรับเรื่องอะไรก็แล้วแต่) เมรัยที่ใช้ดื่มหลังมื้ออาหารนั้นจะเป็นอีกอย่างหนึ่ง อาจจะมีการสูบบุหรี่หรือซิการ์ตามมา และอาจตบท้ายด้วยกาแฟอีกจอกหนึ่ง

[naitang]

เรื่องของความสุนทรีย์ในการดื่มไวน์นั้น ในแต่ละท้องถิ่น แต่ละพื้นที่ แต่ละกลุ่มชน ต่างก็มี etiquette (กฎ กติกา มารยาท) ที่แตกต่างกันออกไป ตั้งแต่ลักษณะของแก้วที่ใช้ การจับแก้ว การจับขวด การริน ฯลฯ   มีกระทั่งการแยกทรงแก้วที่เหมาะกับชนิดของไวน์และพันธุ์ขององุ่นที่ใช้ในการทำไวน์นั้นๆ

ที่จริงแล้วเคยตั้งกระทู้เรื่องไวน์กับงานสังคม เล่าไปเล่ามาแล้วก็รู้สึกตะขิดตะขวงใจว่าจะเป็นการอวดรู้มากไปหน่อย เราเองก็มิใช่นักดื่มไวน์ตัวยง เพียงแต่เคยมีโอกาสสัมผัสกับสังคมหลากรูปแบบเท่านั้นเอง นั่นเป็นเรื่องหนึ่ง  อีกเรื่องหนึ่งก็คือมันเรื่องที่มันเฉียดเข้าไปใกล้เรื่องของเมรัยที่ไทยเรามีนโยบายลด ละ เลิกดื่ม แล้วก็ยังเฉียดเข้าไปในเรื่องที่อาจจะเป็นการโฆษณาสรรพคุณของเมรัยอีกด้วย  ก็เลยขอยุติกระทู้นั้นเอาดื้อๆ     

[naitang]

เรื่องของความสุนทรีย์ในการดื่มไวน์นั้น ในแต่ละท้องถิ่น แต่ละพื้นที่ แต่ละกลุ่มชน ต่างก็มี etiquette (กฎ กติกา มารยาท) ที่แตกต่างกันออกไป ตั้งแต่ลักษณะของแก้วที่ใช้ การจับแก้ว การจับขวด การริน ฯลฯ   มีกระทั่งการแยกทรงแก้วที่เหมาะกับชนิดของไวน์และพันธุ์ขององุ่นที่ใช้ในการทำไวน์นั้นๆ

ที่จริงแล้วเคยตั้งกระทู้เรื่องไวน์กับงานสังคม เล่าไปเล่ามาแล้วก็รู้สึกตะขิดตะขวงใจว่าจะเป็นการอวดรู้มากไปหน่อย เราเองก็มิใช่นักดื่มไวน์ตัวยง เพียงแต่เคยมีโอกาสสัมผัสกับสังคมหลากรูปแบบเท่านั้นเอง นั่นเป็นเรื่องหนึ่ง  อีกเรื่องหนึ่งก็คือมันเรื่องที่มันเฉียดเข้าไปใกล้เรื่องของเมรัยที่ไทยเรามีนโยบายลด ละ เลิกดื่ม แล้วก็ยังเฉียดเข้าไปในเรื่องที่อาจจะเป็นการโฆษณาสรรพคุณของเมรัยอีกด้วย  ก็เลยขอยุติกระทู้นั้นเอาดื้อๆ      

[naitang]

ขออภัยครับ กลายเป็นการส่งซ้ำไป