คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

อาหารของชาติหนึ่งเมื่อไปประกอบเพื่อการค้าในอีกชาติหนึ่ง ก็ต้องปรับปรุงรสให้ถูกลิ้นลูกค้า   ไม่งั้นก็ขายไม่ได้ค่ะ
เป็นหลักทั่วไป
อาหารต่างชาติมาอยู่ในไทยก็ต้องปรับรสให้ถูกลิ้นคนไทย     คุณป้าเนื่องเคยเล่าว่าสะเต๊ะลือของอินโดนีเซีย เดิมทำด้วยเนื้อ และปรุงเครื่องเทศรสเผ็ดฉุน    เมื่ออพยพมาอยู่ในประเทศไทย  สะเต๊ะลือก็เปลี่ยนจากเนื้อเป็นหมู    น้ำจิ้มและเครื่องปรุงต้องลดความเผ็ดร้อนลง  เหลือกลิ่นนิดหน่อย กลายเป็นของอร่อยสำหรับลิ้นคนไทย

โรตึข้างบนนี้น่าจะถูกจูนให้เข้ากับลิ้นคนไทยที่ชอบอะไรนุ่มๆ หวานๆ ชุ่มฉ่ำ   ไม่แห้งแล้ง   
ทำนองเดียวกับรับขนมปังทาเนยของฝรั่งมากิน ก็ต้องโรยน้ำตาล หรือราดนมข้นลงไป   อร่อยกว่าทาเนยเฉยๆ ค่ะ

[naitang]

นึกอาหารออกอีกอย่างหนึ่งที่ดูจะเป็นของดีประจำถิ่นซึ่งผมไม่รู้ชื่อที่ใช้เรียก มีอยู่พื้นที่ย่านนครปฐม บ้านโป่ง โพธาราม ราชบุรี ซึ่งในปัจจุบันนี้คงหากินได้ยากมากเลยทีเดียว

ข้าวต้มครับ  เป็นแบบใช้ข้าวสวยที่หุงแบบเคี่ยวจนเมล็ดข้าวบานจนถึงที่สุดก่อนที่จะยุ่ยแตกออกไป  ตักใส่ชาม จากนั้นก็ตักเครื่องใส่ตามแต่จะสั่ง   เครื่องต่างๆก็จะเป็นของที่รวนเค็มไว้แล้ว (หั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดประมาณครึ่งข้อนิ้วก้อย) อาทิ หมูสามชั้น หมูหวาน เลือดหมู เครื่องในหมู หมูบะช่อ เป็ด ปลากระพง...   โรยด้วยตังฉ่าย หอมซอย ผักชีซอย พริกไทย กระเทียมเจียว  แล้วก็ตักน้ำต้มกระดูก (หมู ไก่ ปลา) ใส่ลงไปพอดีๆ  อร่อยเหลือหลายเลยครับ    

[naitang]

......ทำนองเดียวกับรับขนมปังทาเนยของฝรั่งมากิน ก็ต้องโรยน้ำตาล หรือราดนมข้นลงไป   อร่อยกว่าทาเนยเฉยๆ ค่ะ

เห็นภาพแล้วทำให้นึกถึง ขนมปังแบบ french toast หรือ pancake แล้วราดด้วย maple syrup ที่ได้มาจากต้น Maple จริง

ในปัจจุบันนี้เรา (OTOP) มีการผลิต syrup จากน้ำตาลที่ได้จากจั่นมะพร้าวและจั่นตาล มีบ้างเล็กน้อยที่ได้มาจากจั่นต้นชก  ซึ่งทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่หาซื้อได้ไม่ง่ายนัก     syrup เหล่านี้ ส่วนมากจะถูกนำไปจับคู่กับของกินที่เป็นแบบฝรั่ง ซึ่งเข้ากันได้ไม่ดีนักด้วยกลิ่นบ้าง ด้วยความหวานบ้าง ด้วยความเข้มข้นบ้าง ....    หากได้มีการทำการวิจัยเพื่อเป็นข้อมูลสนับสนุนการปรับปรุงคุณภาพของสินค้าในแง่มุมต่างๆ จะโดยสถาบันอาหารหรือโดยสถาบันการศึกษาใดๆ ทั้งในเชิงวิชาการและในเชิงของการตลาด ก็น่าจะเชื่อได้ว่า syrup จากมะพร้าว ตาล และต้นชก ก็น่าจะเป็นสินค้าที่เข้าไปอยู่ในความนิยมได้ไม่น้อยในผู้คนที่มีความเชื่อในการกินอยู่แบบใกล้ชิดกับธรรมชาติที่ปราศจากการปนเปื้อน

[naitang]

จากบ้านโป่งซึ่งเป็นเสมือนศูนย์กระจายอาหารแห้งและอาหารสดไปยังพื้นที่ด้านตะวันตกของไทย และรวมถึงพม่าผ่านทางเส้นทางพระเจดีย์สามองค์   ก็เข้าตัวเมืองราชบุรี ซึ่งผมไม่รู้ว่าอาหารถิ่นแต่เดิมของราชบุรีมีอะไรบ้าง แต่เมื่อเข้าสู่สมัยการต่อสู้ทางอุดมการณ์ทางการเมืองในช่วงปลายทศวรรษ 2510  ซึ่งมีการเคลื่อนไหวในพื้นที่ชายแดนตลอดแนวตั้งแต่เขตกาญจนบุรี เรื่อยลงไปในเขตเพชรบุรี และประจวบคีรีขันธ์ตอนบน  ราชบุรีก็มีความคึกคักพร้อมๆกันไปด้วยทิศทางของการเป็นเมืองรองในพื้นที่ด้านตะวันตกของไทย

เมื่อเมืองตั้งอยู่ริมแม่น้ำแม่กลองและอยู่ไม่ไกลจากฝั่งทะเลมากนัก อาหารส่วนมากก็จึงหนักไปทางสัตว์น้ำ ก็มีอาทิ กุ้งแม่น้ำ แต่ที่ผู้คนนิยมสั่งกินกันก็คือ ต้มยำปลายี่สก ซึ่งกลายไปเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดในภายหลัง (ในสมัยก่อนนั้นปลาเต๋าเต้ยก็ยังหาทานได้)   

[naitang]

แท้จริงแล้ว ปลายี่สกมิใช่จะมีเฉพาะในแม่น้ำแม่กลองในเขตพื้นที่ของ จ.ราชบุรี เท่านั้น  ปลายี่สกพบได้ทั่วไปในแม่น้ำที่มีน้ำไหลตลอดทั้งปี ในทุกแม่น้ำทั่วประเทศ ตัวที่มีขนาดใหญ่ๆมักพบอยู่ในบริเวณพื้นที่ๆเป็นวังน้ำ แควน้อยก็มี แควใหญ่ก็มี ในห้วยขาแข้งก็มี (ตัวขนาดประมาณฝ่ามือ) 

ปลาเกล็ด เมื่อขอดเกล็ดแล้วก็ดูไม่ค่อยจะออกว่าเป็นปลาอะไร ยิ่งเมื่อแล่เอาเนื้อมาทำอาหารแบบรสจัด ก็ยิ่งจะบอกได้ยากมากขึ้นไปอีกว่าเป็นเนื้อของปลาอะไร โดยเฉพาะยิ่งเมื่อปลายี่สกเป็นปลาในตระกูลที่มีวงศาคณาญาติมากมาย เช่น ปลานวลจันทร์ ของจริงกับของปลอมก็เลยแยกกันยากหากไม่คุ้นเคยจริงๆ 

เอาเป็นว่าก็คงต้องลองต้มยำปลายี่สก อย่างน้อยก็ได้รสของต้มยำแซบๆที่ได้พัฒนาขึ้นมาควบคู่ไปกับปลายี่สก   

[naitang]

ผมชอบปลาตะโกก ซึ่งเป็นปลาที่มีก้างแซมเนื้อขนาดใหญ่และมีน้อยกว่าของปลาตะเพียน   ปลาตะโกกต้มยำนั้นจะว่าไปก็งั้นๆแหละ เพราะว่าความอร่อยจะไปเด่นอยู่ที่รสของน้ำ  แต่ปลาตะโกกตัวขนาดเล็กกว่าฝ่ามือเล็กน้อย บั้ง (หยาบกว่าปลาตะเพียน) แล้วทอดให้สุกแห้งด้วยน้ำมันร้อนๆนั้น กินกับน้ำปลาบีบมะนาวที่ใส่หอมแดงและพริกขี้หนูซอย สุดยอดจริงๆ

[naitang]

แถมอีกนิดนึง   หากเป็นปลาพลวง ตัวขนาดประมาณฝ่ามือ เอามาเสียบไม้แล้วย่างแบบอังความร้อน (เสียบไว้ข้างเตา) ที่ผมเรียกว่าย่างมอญ  ก็จะได้ของอร่อยที่ไม่น้อยหน้าไปกว่าปลาอาหยุและปลาอิวาหนะของญี่ปุ่นเลย

[เทาชมพู]

ราชบุรีมีร้านอาหารหลายร้าน  มีเมนูปลาทับทิมทอดกระเทียมอร่อยมากค่ะ

[naitang]

ราชบุรีตั้งอยู่บนแม่น้ำแม่กลองใต้เขื่อนหลายเขื่อน ก็มีเขื่อนเจ้าเณรและเขื่อนท่าทุ่งนาทางแควใหญ่ เขื่อนเขาแหลมทางแควน้อย และเขื่อนวชิราลงกรณ์บนแม่น้ำแม่กลอง (เมื่อแควใหญ่และแควน้อยบรรจบกันแล้วที่หน้าเมืองกาญจนบุรี)  ซึ่งเขื่อนทั้งหมดเหล่านี้ได้ทำให้น้ำเอ่อเข้าไปในห้วยใหญ่ๆหลายห้วยที่เป็นแหล่งอนุบาลพันธุ์ปลาหลายชนิด (อาทิ ห้วยแม่ละมุ่น ห้วยขาแข้ง ห้วยลำเขางู ห้วยบีคลี่ ห้วยรันตี ห้วยเขย่ง ห้วยบ้องตี้...)  ก็จึงไม่แปลกนักที่ราชบุรีจะเป็นสถานที่หนึ่งที่ในตลาดจะมีปลาตัวโตๆจากสายพันธุ์ต่างๆหลายชนิดวางจำหน่าย และมีปลาที่พวกนักบริโภคนิยมถูกเอาไปทำเป็นเมนูประจำร้านอาหารของร้านอาหารต่างๆ       

[naitang]

ปลากดคัง ที่นิยมเอามาทำอาหารดูจะมีอยู่ 2 อย่าง คือ ลวกจิ้ม กับต้มยำ

ลวกจิ้มนั้น หากไปสั่งตามร้านอาหารก็จะได้มาในลักษณะเป็นชิ้นๆวางอยู่บนผักกาดหอม ดูแห้งๆ  หากได้น้ำมันกระเทียมเจียวราดมาเล็กน้อยก็จะได้ทั้งกลิ่นหอมและความชุ่มชื้น และจะดีขึ้นไปอีกหากได้มีต้นอ่อนผักคื่นช่ายหั่นเป็นท่อนวางรองจานมาด้วย   

แต่หากมีโอกาสเหมาะๆนะครับ ซื้อปลาตัวขนาดประมาณท่อนแขน ผ่าท้องเอาเครื่องในออกทิ้งไป เอามาบั้งทั้งตัว นึ่งให้สุก เอาใส่จานมาทั้งตัว ทำน้ำจิ้มตามชอบ จะเป็นแบบน้ำจิ้มที่ทำด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู ใส่ถั่งลิลงบด ก็อร่อยมากแล้ว  สำหรับผักแนมก็จัดหาเอาตามชอบ ซึ่งผักสดดูจะเข้ากันได้ดีมากกว่าผักสุก   

[เทาชมพู]

ปลาคังลวกจิ้ม

[naitang]

สำหรับต้มยำนั้น ก็ทำแบบต้มยำทั่วๆไป จะเป็นแบบน้ำข้นหรือน้ำใสก็ได้ เพียงแต่เมื่อจะใส่เนื้อปลาลงไป ก็ควรจะให้น้ำเดือดจัดแล้วจึงค่อยๆหย่อนลงไปทีละชิ้นๆ เพื่อลดกลิ่นคาว  

สำหรับตัวผมนั้นเรื่องมาก  ตะไคร้ก็ต้องทุบแล้วหั่นเป็นท่อนๆ ใบมะกรูดก็ต้องเป็นแบบกลางอ่อนกลางแก่ เหง้าข่าก็เช่นกัน     ต้มน้ำให้ร้อนจัดแล้วใส่เกลือทะเลให้พอรู้รสว่าเค็มปะแล่มๆ แล้วจึงใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงค่อยๆใส่เนื้อปลาลงไป   รสของต้มยำจะทำการปรุงในชามแกง ด้วยน้ำปลา พริกขี้หนูทุบ และน้ำมะนาว  

[เทาชมพู]

ต้มยำปลา

[naitang]

ราชบุรีเป็นแหล่งผลิตอาหารดีๆที่ซ่อนเร้นอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว ชื่อที่เราพอจะรู้จักคุ้นๆหูกันอยู่ก็มีอาทิ นมหนองโพ ผลไม้ดำเนินฯ สับปะรดสวนผึ้ง ที่ไม่ค่อยจะคุ้นเคยกันก็มีอาทิ ผลิตภัณฑ์ของหัวไชโป็ ผลิตภัณฑ์ผลไม้แห้งต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง   และของเฉพาะถิ่นเช่นไก่ย่างบางตาล ไก่ต้มน้ำปลาวัดคูบัว 

[เทาชมพู]

ข้าวหมากบ้านโป่งค่ะ  ขึ้นชื่อมาหลายทศวรรษ
เด็กยุคโตมากับเบเกอรี่ คงไม่รู้จักข้าวหมากแล้ว