คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ย้อนกลับไปต่อเรื่องของอาหารกัน 

อาหารในพื้นที่ของนครปฐมนั้น ผมมีข้อสังเกตอยู่อย่างหนึ่ง คือ ในแต่ละชุมชนที่กระจายอยู่ทั่วไปจะมีของกินที่มีความอร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะ ที่นึกออกในทันทีก็เช่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัดกับต้นกระเทียม ไก่ยางบางตาล ไข่เค็มบางเลน เป็ดพะโล้ เป็นต้น

[เทาชมพู]

walnut หรือมันฮ่อ

[เทาชมพู]

ไม่เจอก๋วยเตี๋ยวผัดต้นกระเทียม  เจอแต่ก๋วยเตี๋ยวผัดซอสกระเทียมค่ะ

[เทาชมพู]

ไก่ย่างบางตาล เรียกอีกอย่างว่า ไก่เหลือง  เดี๋ยวนี้กระจายไปทั่วเกือบทุกจังหวัดแล้วค่ะ   แบบเดียวกับไก่ย่างโคราช

[เทาชมพู]

เป็ดพะโล้นครปฐมขึ้นชื่อมาก  มีหลายเจ้าด้วยกันค่ะ

[naitang]

จากนครปฐมมุ่งลงใต้ ก็จะเข้าเขต อ.บ้านโป่ง   ผมไม่รู้ว่าอาหารขึ้นชื่อของบ้านโป่งจะมีอะไรบ้าง รู้แต่ว่าตลาดสดในตัวอำเภอนั้นเป็นตลาดที่มีของสด ของแห้ง และเครื่องปรุงสำหรับการทำอาหารครบครันเกือบจะทุกอย่างที่จะใช้ในการทำอาหารแบบไทย แบบจีน และแบบชาวบ้านทุกภาค  

จ่ายตลาดที่ตลาดสดของบ้านโป่งเป็นอะไรที่ให้ความเพลิดเพลินเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะตลาดเช้า  ของต่างๆมีความสด ใหม่ และมีคุณภาพในระดับที่สูง ไม่ว่าจะเป็นสัตว์ทะเล สัตว์บก หรือพืชผักสดต่างๆ ราคาก็อยู่ในเกณฑ์ที่ถูกและสมเหตุสมผล ซื้อได้ทั้งในลักษณะซื้อปลีกรายย่อยและแบบซื้อในปริมาณมาก ซึ่งที่เห็นมักจะเป็นการซื้อแบบในปริมาณมาก      

[naitang]

เหตุผลหนึ่งที่ทำให้ตลาดบ้านโป่งมีลักษณะดังที่กล่าวมา ก็คงจะเป็นเพราะว่าสถานที่ตั้งอยู่ ณ จุดเชื่อมต่อของเส้นทางเข้าสู่พื้นที่ชายแดนด้านตะวันตก กับ เส้นทางหลักที่เชื่อมต่อระหว่างภาคกลางกับภาคใต้ และยังตั้งอยู่ริมน้ำแม่กลองที่เป็นเส้นทางคมนาคมและเป็นท่าน้ำ (ตลาด)รับซื้อผลิตผลของผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่สองฝั่งของแควใหญ่และแควน้อย   

และที่ว่าในตลาดบ้านโป่งมีของหลากหลายและของดีๆนั้น ส่วนหนึ่งก็คงจะเป็นเพราะว่าเป็นตลาดที่สนองตอบต่ออุปสงค์ของผู้คนในพื้นที่ชายแดนทางภาคตะวันตกของเรา ซึ่งเป็นพื้นที่ๆมีผู้คนดำเนินชีวิตอยู่ในกิจกรรมที่ส่งผลให้กับเศรษฐกิจของประเทศค่อนข้างมาก เช่น กิจการเหมืองแร่ กิจการไร่อ้อยและน้ำตาล การค้าขายชายแดน... รวมทั้งหน่วยงานทางความมั่นคงต่างๆ 

บ้านโป่งก็เสมือนเป็นจุดเส้นทางเลี้ยวขวาคล้ายๆกับสระบุรี กาญจนบุรีก็เสมือนเป็นประตูสู่อิสานคล้ายๆกับโคราช... บรรดา อ.ท่าเรือ อ.ท่าม่วงอ อ.บ่อพลอย อ.หนองรี อ.หนองปรือ อ.ไทรโยค อ.ทองผาภูมิ อ.สังขละบุรี หมู่เหมืองปิล็อก หมู่เหมืองเต่าดำ......เหล่านี้ ก็เสมือนเป็นบ้านเรือนที่กระจายอยู่ในภาคอิสาน 

ก็คงพอจะเห็นภาพนะครับว่า ของกินในตลาดสด อ.บ้านโป่งน่าจะมีลักษณะเป็นเช่นใด

[naitang]

เป็ดพะโล้นครปฐมขึ้นชื่อมาก  มีหลายเจ้าด้วยกันค่ะ

ครับ..  ที่มีชื่อติดปากกันอยู่ก็คงจะมีในตัวเมืองเอง ดอนหวาย ท่านา และบางเลน  ซึ่งสำหรับ อ.บางเลน นั้นดูจะมีเป็ดตุ๋นขึ้นมามีชื่อคู่อยู่ด้วย

อาหารทุกอย่างที่ทำด้วยเป็ดล้วนแต่มีความอร่อยทั้งนั้น    เป็ดพะโล้ เป็ดย่าง เป็ดย่างเกลือ เป็ดพะโล้ย่างแห้ง(ย่างชานอ้อย) เป็ดปักกิ่ง เป็ดย่างผัดใบกระเพรา แกงเผ็ดเป็ดย่าง เป็ดตุ๋นมะนาวดอง ต้มยำเป็ดตุ๋น เลือดเป็ด ลาบเป็ด ตีนเป็ด ใส้เป็ด กึ๋นเป็ด ตับเป็ด ปากเป็ด ลิ้นเป็ด ตูดเป็ด ของโปรดทั้งนั้นเลยครับ แต่เดี๋ยวนี้ต้องมีความระวังในการทาน

[เทาชมพู]

บ้านโป่งมีร้านอาหารฝีมือพื้นบ้าน  อร่อยมากๆอยู่เจ้าหนึ่ง     อาหารขึ้นชื่อคือกุ้งแม่น้ำ มีทั้งกุ้งเผา กุ้งทอดกระเทียม  กุ้งผัดบวบ  และต้มยำกุ้ง
กุ้งทอดกระเทียมที่นี่  ยังหาเจ้าไหนเทียบฝีมือไม่ได้เลยค่ะ

[เทาชมพู]

กุ้งผัดบวบเป็นอีกจานที่พาเพื่อนไปกินแล้วติดใจทุกราย   บวบเขาหวานสนิทเชียวค่ะ
กุ้งก็สดมาก  
ก้ามกุ้งแกะมาให้เสร็จ
นึกถึงตอนเด็กๆ  กุ้งเผามีก้ามสีน้ำเงิน ต้องทุบให้แตกแล้วแกะเนื้อมากิน  ร้านนี้ ไม่ต้องให้ลูกค้าลำบากแบบนั้น เขามีก้ามกุ้งสดๆหวานๆ แกะมาให้เรียบร้อยเลย

[naitang]

บวบผัดไข่เป็นอาหารโปรดของผมอีกจานหนึ่ง โดยเฉพาะที่ใช้ฝักบวบที่แก่-อ่อนกำลังพอดี และจะต้องด้วยวิธีการหมุนขวั้นตัดเป็นชิ้นๆพอคำ (คล้ายกับการเหลาดินสอด้วยมีด) ก็มีเหตุผลลึกๆอยู่เล็กน้อยกับวิธีการหั่นแบบนี้ว่า เพราะเราสามารถขวั้นให้แต่ละชิ้นมีความสมดุลย์ได้ระหว่างปริมาณของส่วนที่เป็นเปลือกกับส่วนที่เป็นใส้     

ความแก่-อ่อนของฝักบวบที่กำลังพอดีกินนั้น ตามหลักแต่เก่าก่อนนั้น เขาว่าเพียงใช้ด้ามตะเกียบลูบคมออกได้หมดก็ถือว่ากำลังดี  ในปัจจุบันนี้ ฝักบวบที่นำมาขายดูจะต้องใช้มีดปาดคมออกเป็นส่วนมากและอาจจะถึงขนาดต้องปอกเปลือกอีกด้วย ซึ่งยิ่งถ้าหากใช้วิธีการหั่นเป็นท่อนๆหรือผ่าครึ่งท่อนด้วยแล้ว ก็มีโอกาสจะจะต้องขบเม็ดและรู้สึกถึงใยบวบอีกด้วย 

[เทาชมพู]

มีคนบอกว่าร้านนี้ปลูกบวบเอง   ถ้าใช่ เขาก็คงเลือกพันธุ์ และเลือกบวบที่กำลังดี ไม่อ่อนแก่เกินไป 
บวบเขาอร่อยจริงๆค่ะ

[เทาชมพู]

อีกอย่างที่อร่อยมาก คือปลาค้าว(หรือปลาเค้า)ทอดน้ำปลา
ในกรุงเทพไม่ค่อยมีปลาชนิดนี้     ที่ร้านนี้มีประจำ  ต้องกินตอนร้อนๆจะอร่อยมากค่ะ ถ้าเอากลับมาบ้าน มันจะเหนียวตอนเย็นชืด   ไม่อร่อย

[เทาชมพู]

  ถ้าคุณตั้งชอบของเผ็ด   ต้องสั่งแกงคั่วปลากด ขึ้นชื่อมากค่ะ    เผ็ดแบบไทยแท้ที่คนไม่ชอบเผ็ด จะไม่กล้าแตะเลย
  แกงคั่วเป็นของหายากเสียแล้วสมัยนี้   ส่วนใหญ่จะรู้จักแต่แกงเขียวหวาน  รองลงมาคือแกงเผ็ด   แกงคั่วเป็นยังไงเด็กๆไม่รู้จัก
   ภาพแกงคั่วปลากดหายาก  ไปขอยืมมาจากครัวบ้านพิมค่ะ

 

[naitang]

กุ้งกระเทียมพริกไทย กล่าวถึงแล้วน้ำลายไหล

กุ้งตัวเล็กที่สามารถแกะเปลือกได้มักจะถูกนำเอาไปผัดกับผัก กุ้งตัวขนาดกลางๆมักจะเอาไปทอดกระเทียมพริกไทยและทำต้มยำ กุ้งตัวใหญ่มักจะถูกเอาไปเผา

กุ้งทอดกระเทียมพริกไทยดูจะเป็นของที่ทุกคนที่ได้กลิ่นแล้วจะต้องนึกถึงข้าวสวยสักจานหนึ่ง นึกถึงการตักมาคลุกกับข้าว เหยาะด้วยน้ำปลาพริกขี้หนูกับหอมซอยนิดหน่อยก่อนตักเข้าปาก   จะทำให้อร่อยก็แสนจะง่าย ก็เพียงเอาเกลือทะเลเม็ดใส่ลงครก ปอกกระเทียมไทยหรือเพียงเด็ดก้นและจุกแหลมของแต่ละเม็ดใส่ลงไป ใส่รากผักชีล้างสะอาดหั้นเป็นข้อๆใส่ลงไป เอาเม็ดพริกไทยขาวใส่ลงไป โขลกให้แหลกหยาบๆค่อนไปทางละเอียด เอากุ้งที่ปอกเปลือกแล้วลงไปคลุก ทิ้งไว้สักพักใหญ่  เอากะทะตั้งไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไปในปริมาณมากน้อยตามที่คิดว่าเมื่อทำเสร็จแล้วจะให้กุ้งกระเทียมมีน้ำมันสำหรัลคลุกข้าวเพียงใด เอากุ้งลง ทอดให้สุก ตักใส่จาน เท่านั้นเอง  ก็จะได้ทั้งกลิ่นหอมและรสชาติ ทั้งจากเครื่อง จากกุ้ง และจากเกลือทะเล แล้วก็เสริมความหอมเข้าไปอีกด้วยน้ำปลาหอมซอย พริกขี้หนูสวน (จะใส่มะนาวบีบลงไปด้วยหรือไม่ก็ตามแต่จะชอบ)