นื้อแซนโม - Lombo de Porco à Alentejanaา ภาษาในอาหารชุมชนฝรั่งกุฏีจีน

[han_bing]

 ในประเทศพม่ามีเพลงไทยเดิมที่สืบมาตั้งแต่เชลยไทยครั้งเสียกรุง เพลงเหล่านี้ได้รับการบอกกล่าวว่าเป็นภาษาไทย แต่เอาเข้าจริง คนไทยก็ฟังไม่ออกมีเพียงแค่เนื้อหาไม่กี่คำเท่านั้นที่จะพอจับใจความได้

เรื่องภาษาที่เปลี่ยนผ่านไปจากบรรพบุรุษจนถึงลูกหลาน ที่มีการเปลี่ยนผ่านไปมาจนลางเลือนดูจะเป็นเรื่องปรกติในชุมชนของผู้อพยพ ที่มักจะกลืนไปกับวัฒนธรรมท้องถิ่น

แต่ถึงจะกลืนอย่างไรโดยมากก็จะยังคงคำบางอย่างไว้ เหมือนที่ครอบครัวชาวจีนจำนวนมากในไทยพูดจีนมิได้ แต่ก็ยังมีศัพท์จีนเหลืออยู่

[han_bing]

ชุมชนฝรั่งกุฎีจีนนี้ เป็นกลุ่มลูกหลานชาวโปรตุเกสที่ได้แต่งงานผสมผสานกับคนไทย มีลูกหลานสืบเชื้อสายจนถึงปัจจุบัน เช่นตระกูลทรรทรานนท์(สืบเชื้อสายมาจากสกุล Da Cruz ) จันทรัคคะ ดากรู้ด สิงหทัต จาค๊อป สงวนยวง เดฮอตา สงวนแก้ว ทองหล่อ สกุลทอง มรดกที่ตกทอดจากตระกูลวงศ์นั้นมีหลากหลาย หนึ่งในนั้นคืออาหาร และภาษาโปรตุเกสที่ตกทอดมา อาทิ ผู้สูงอายุที่อยู่อาศัยบริเวณข้างโบสถ์ซางตาครู้สบางคนได้ให้ข้อมูลว่าแต่ก่อนมีการใช้คำว่า “อาโว” เป็นสรรพนามเรียกแม่เฒ่า และ “จง” เป็นสรรพนามเรียกพ่อเฒ่า ส่วนในบ้านโบสถ์คอนเซ็ปชัญยังมีตระกูล ดาครุส โรดิเกส ลิเบโรย และใช้ภาษาโปรตุเกสบ้างอย่างคำว่า “ป๋าย” แปลว่าพ่อ ติว แปลว่า อาผู้ชาย เต แปลว่า อาผู้หญิง

[han_bing]

 อาหารที่ตกทอดมาจากต้นตระกูลชาวโปรตุเกสนั้นมีหลายอย่าง แต่ที่เด่นที่สุดเห็นจะเป็นเนื้อแซนโม หรือซัลโม เพราะเป็นอาหารหนึ่งเดียวที่คงชื่อต่างชาติไว้

อาหารชนิดนี้ข้าพเจ้าพึ่งไปกินมาที่ร้านอาหารบ้านสกุลทอง เรียกว่าเหมาคนเดียวหมด เพราะคนที่ไปด้วยกินแกงต้มมะฝาดซึ่งเป็นแกงเฉพาะถิ่นของชุมชนกุฎีจีนจนกินอาหารจานนี้ไม่ไหว

ถือเป็นบุญปากของข้าพเจ้า

เนื้อแซนโม เป็นอาหารพิเศษกินกันในครอบครัวช่วงเทศกาลสำคัญต่างๆ วิธีทำเริ่มจากการหาเนื้อสะโพกมาตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ ให้หนาราว 2 นิ้ว กว้างราว 16 นิ้ว แล้วนำมันหมูแข็งที่หั่นเป็นชิ้นยาวมาคลุกเคล้ากับพริกไทย เกลือ และหอมแดงที่บุบผสมเข้าไป บางสูตรใส่แครอทผสมไปก็มีพร้อมกับนำเนื้อชิ้นดังกล่าวไปคลุกกับพริกไทย เกลือ และหอมแดงบุบ

หลังจากนั้นนำไปทอดในน้ำมันพอเหลืองหอมไม่ต้องถึงสุก จึงนำไปต้มอีกทีในน้ำแกงที่ผสมหัวหอม เกลือ ซอสแม็กกี้ และซีอิ้วดำ ซึ่งเหยาะเพียงแค่นิดหน่อยเพื่อให้สีสวย พร้อมกับห่อผ้าขาวที่ใส่เครื่องเทศมีลูกกระวาน กานพลู พริกไทย และอบเชย เวลากินเสิร์ฟเหมือเนื้อตุ๋น แต่ต้องนำชิ้นเนื้อมาหั่นเป็นแว่นๆ จะเห็นมันหมูเป็นไส้ข้างใน กินกับข้าว หรือขนมปังก็ได้ ปัจจุบันในชุมชนเหลือคนทำเนื้อแซนโมได้น้อยคน เนื่องจากหลายขั้นตอน และเสียเวลามาก

[han_bing]

 อาหารชนิดนี้พบได้ในอาณานิคมโปรตุเกสที่อื่นเช่นกัน หนึ่งในนั้นคือมาเก๊า เรียกว่า Lombo Alentejano แปลว่าเนื้อสันแบบเมือง Alentejo ซึ่งภาษาจีนเขียนไว้ว่า ai lun shi zhu ji rou(爱伦式猪脊肉)แปลออกจะเจาะจงคือ หมูเนื้อสันแบบAlentejo

เมือง Alentejo เป็นเมืองทางตอนใต้ของโปรตุเกส อาหารที่นี้จะมีลักษณะเด่นคือนิยมใช้เนื้อหมูหรือเนื้อแกะปรุงอาหาร และยังมีการใช้เครื่องเทศจำพวกอบเชย กระวานมาผสมผสาน

ในมาเก๊าอาหารชนิดนี้ทำไม่ได้ต่างอะไรจากที่ไทยเท่าไรนัก กล่าวคือ นำหมูเนื้อสันมาหมัก กระเทียม พริกไทย ผงอบเชย และน้ำมะนาวจนนุ่ม หมักข้ามคืนได้จะยิ่งดี ก่อนนำมาปรุงอาหารให้เอามีดกรีดเนื้อเป็นช่อง แล้วใส่แครอทลงไป เมื่อจะนำมาปรุงก็นำหมูมาทอดก่อนให้เหลือง แล้วเติมน้ำลงไป เคี่ยวจนสุก เวลารับประทานให้กินกับถั่วแขกผัดกระเทียม และแครอทต้ม

เนื้ออบแบบมาเก๊า

[han_bing]

 สำหรับในโปรตุเกสชื่อเต็มๆของอาหารชนิดนี้คือ Lombo de Porco à Alentejana แปลตรงๆเลยว่าหมูเนื้อสันแบบAlentejo กรรมวิธีในการทำคือ เอาหมูเนื้อสันมาคลุกกับกระเทียม เกลือ น้ำส้ม น้ำมะนาว และน้ำส้มสายชูนิดหน่อย ไวท์และทาด้วยซอสมะเขือเทศกับน้ำมันอีกที บางสูตรจะโรยใบดิล กับอบเชยลงไปให้หอม และอบเชยที่ว่าคือใส่หนักพอดูจนเกือบจะกลายเป็นหมูพะโล้ หลังจากนั้นให้หมักไว้ข้ามคืน เวลารับประทานให้นำหมูมาทอดในน้ำมันเล็กน้อยพอเหลือง แล้วจึงเติมน้ำ และ น้ำเครื่องปรุงที่หมักลงไป หลังจากนั้นเคี่ยวต่อจนสุก บางสูตรเพิ่มความเข้มข้นขึ้นโดยการผัดกระเทียมและเบคอนลงไปผสมในน้ำซุปที่เคี่ยว การรับประทานจะรับประทานกับขนมปังของท้องถิ่น

อาหารที่มีรสเปรี้ยวผสมหวาน แกมกลิ่นเครื่องเทศขนาดหนักนี้ถือเป็นลักษณะเด่นของอาหารยุคกลาง และยุคฟื้นฟูศิลปะวัฒนธรรมของยุโรป ซึ่งหลังจากนั้นแล้วจะค่อยๆเสื่อมความนิยมลง แต่ก็ยังเหลือตกค้างในบางพื้นที่เท่านั้น

[han_bing]

 สันนิษฐานว่าเนื้อแซมโม หรือซัลโม อาจจะเพี้ยนมาจากคำว่า Lombo ที่แปลว่าเนื้อสัน แต่ที่น่าสนใจคือในดินแดนตะวันออกที่แสนห่างไกล อาหารจากหัวเมืองในโปรตุเกสสามารถเดินทางข้ามมาได้โดยทิ้งไว้ทั้งวัฒนธรรมด้านการปรุงรส และด้านภาษา คืออาหารหนักเครื่องเทศ และซากศัพท์ของชาวโปรตุเกสที่มาตั้งสามสี่ร้อยปีก่อนโน้น

ใครจะเชื่อว่าอาหาร 1 คำจะมีเรื่องราวมากถึงเพียงนี้

[SILA]

         จำได้ว่าเคยอ่านเรื่องราว เปิดสำรับโปรตุเกส-ไทย บ้านสกุลทอง จากนสพ.กรุงเทพธุรกิจ,
กลับไปค้นกูเกิ้ลดูมีให้เรื่องและรูปให้อ่าน,ดูที่

http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/738059

[เพ็ญชมพู]

เนื้อแซนโม เป็นอาหารพิเศษกินกันในครอบครัวช่วงเทศกาลสำคัญต่างๆ วิธีทำเริ่มจากการหาเนื้อสะโพกมาตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ ให้หนาราว 2 นิ้ว กว้างราว 16 นิ้ว แล้วนำมันหมูแข็งที่หั่นเป็นชิ้นยาวมาคลุกเคล้ากับพริกไทย เกลือ และหอมแดงที่บุบผสมเข้าไป บางสูตรใส่แครอทผสมไปก็มีพร้อมกับนำเนื้อชิ้นดังกล่าวไปคลุกกับพริกไทย เกลือ และหอมแดงบุบ

คุณ Abilio ถามมาว่า

เนื้อแซนโม คุณช่วยอธิบายใหม่หน่อยได้ไหมครับ ผมงงตรงเนื้อหนา 2 นิ้ว กว้าง 16 นิ้ว กว้างที่ว่าคือความยาวเหรอครับ ?
แล้วเรื่องมันหมูแข็งมาคลุกกับพริกไทย เกลือ หอมแดงบุบ แล้วเอาเนื้อมาคลุก คือคลุกกับมันหมูเหรอครับ ? หรือยังไง ให้เอาเนื้อหมูห่อมันหมู หรือยังไงครับ
ขอบคุณครับ

คุณหาญปิงจะพอให้คำตอบคุณ Abilio ได้ไหม  

[han_bing]

ตอบ

ิวิธีทำดังนี้

๑. เนื้อนั้นหันเป็นชิ้นโตๆ ความกว้างสองนิ้ว ความยาว ๑๖ นิ้ว ประหนึ่งดุ้นฟืนย่อมๆ น้งจากนั้นเอาไปทอด แำเนื้อหมูมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสต่างๆ

๒. หลังจากเอามีดแทงเนื้อเป็นรูๆ ตามความกว้าง ให้พอเป็นช่องว่างเล็กๆ สำหรับยัดของลงไปแล้วแน่นๆ ไม่หลุดออกมา

๓. เอามันหมูที่ปรุงรสแล้ว รวมทั้งส่วนผสมต่างๆ ยัดไส้เข้าไปข้างใน

๔. หลังจากนั้นเอาไปทอด แล้วตุ๋นต่อ

เอวังด้วยประการฉะนี้แล