ต้มมะฟาด - จากโปรตุเกสสู่สยาม

[han_bing]

ต้มมะฝาด - จากโปรตุเกสสู่สยาม

วันหนึ่งในร้านอาหารบ้านสกุลทอง ในชุมชนฝรั่งกุฎีจีน เพื่อนข้าพเจ้าก้มหน้าก้มตารับประทานแกงแบบจริงจังจนข้าพเจ้าตกใจ พี่ท่านเล่นยกจานขึ้นมาตักน้ำแกงซดจนหมดถ้วย ตกใจอยู่นิดเหมือนกันว่าอร่อยอะไรขนาดนั้น

แต่มันก็อร่อยจริงๆ

อาหารที่ว่าคือต้มมะฝาด ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของชุมชนกุฎีจีน ถือได้ว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของกรุงเทพมหานครเลยทีเดียว ต้มมะฝาดคล้ายต้มจับฉ่ายของคนจีน โดยมีลูกผักชี ยี่หร่า ใบกระวาน กานพลู รากผักชี กระเทียม และขมิ้นตำจนละเอียด หั่นกะหล่ำปลี ผักคะน้า หัวไชเท้า ต้นหอม ผักชี เรียงลงในหม้อ จากนั้นใส่หมู เป็ด ไก่สดลงไปบนผัก หรือจะใส่เนื้อวัวด้วยก็ควรต้มให้นิ่มก่อน วางสลับกันเป็นชั้นอย่างนี้ไปเรื่อยพร้อมกับโรยเครื่องปรุงที่ตำไว้แล้วลงบนผักและเนื้อ ใส่น้ำแกงพอสมควร แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ และน้ำส้มสายชู ต้มเคี่ยวจนผักเปื่อยเนื้อนุ่มก็รับประทานได้น้ำแกงสีเหลืองสวยจากขมิ้นคล้ายกับแกงเหลืองของภาคใต้
้
ต้มมะฟาดจากบ้านสกุลทอง

[han_bing]

อาหารชนิดนี้ดูผ่านๆอาจจะรู้สึกว่าเป็นอาหารจีน แต่เอาจริงๆแล้วสืบสายมาจากอาหารฝรั่งโปรตุเกส ซึ่งเป็นบรรพชนของคนในชุมชนนี้ เรียกว่า Cozido à portuguesa (Portuguese stew) เป็นสตูว์ขึ้นชื่อของโปรตุเกส ประกอบด้วยเนื้อหมูสารพัดส่วน และไส้กรอกโปรตุเกส คล้ายๆไส้กรอกซาลามีที่กินบนหน้าพิทซ่า พร้อมผักนานา ชนิด วิธีทำก็ไม่ยาก คือเอาทุกอย่างมาวางเรียงในหม้อ แล้วค่อยๆต้ม อาหารชนิดนี้ถือเป็นอาหารประจำชาติของโปรตุเกสเลยทีเดียว เวลารับประทานก็ตักของสารพันมีขึ้นมาจากแกง แล้วรับประทานกับข้าว คล้ายๆกินข้าวมันไก่นะแหละ แต่ของเยอะกว่า

สตูว์แบบโปรตุเกส

[han_bing]

อาหารชนิดนี้ข้ามโลกไปยังดินแดนอาณานิคมโปรตุเกสทั่วโลก อาทิ มาเก๊า โดยที่นั้นจะเรียกว่า Tacho แปลว่า winter stew เพราะชาวมาเก๊านิยมทำช่วงหน้าหนาว รับประทานกับครอบครัว

สูตรก็จะเรียกได้ว่าเหมือนกับของต้นตำหรับทีเดียว ใส่ส่วนต่างๆของหมูอาทิ ขาหมู คากิ และเนื้อหมูลงไป นอกจากนี้ยังใส่ไก่ลงไปด้วย ความแตกต่างกับต้นตำหรับอยู่ที่มีส่วนผสมจีนๆเข้าไปด้วย นั้นคือ มีหนังหมูทอด แฮมจีน หมูเค็มจีนและกุนเชียงใส่ลงไปแทนไส้กรอกรมควันของโปรตุเกส นอกจากนี้ยังมีการนำเนื้อสัตว์ไปรวนก่อนให้หอมก่อนนำมาต้ม

พอมาถึงไทยคนไทยคงคุ้นเคยกับรสจัดจ้านของแกงส้ม จึงมีการใส่พริกแกงแบบไทยๆลงไป และปรุงรสให้จัดจ้าน แต่ในความเป็นพื้นถิ่นสยามนี้ก็ยังมีกลิ่นไอของกองเรือเครื่องเทศโปรตุเกส นั้นคือ มีการใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ใบกระวาน และกานพลูลงไป

เครื่องเทศเหล่านี้เป็นสิ่งที่อาหารโปรตุเกสในเอเชียใส่ลงไปมากเป็นพิเศษ ที่จัดจ้านที่สุดเห็นจะเป็นแถวเมืองกัวในอินเดีย นอกจากนี้ยังมีการใส่น้ำส้มสายชูลงไป ซึ่งน้ำส้มสายชูนี้เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ชาวโปรตุเกสนิยมใช้ ยิ่งตอนเดินทางไกลยิ่งชอบเพราะเป็นตัวช่วยถนอมอาหาร
และคงถูกปากชาวไทยด้วย

อาหารคิดไปก็คือตัวอย่างการเดินทางทางวัฒนธรรมที่ไม่หยุดนิ่ง เปลี่ยนไปเรื่อยๆตามกาละและเทศะ

เมืองไทยของเราเกิดขึ้นก็เพราะความใจกว้างและเปิดรับทางวัฒนธรรมที่มาจากหลากหลายที่

ถ้าเราปิดกั้นไป ชาติเราคงค่อยๆเสื่อมและล่มไปอย่างน่าเสียดาย

กระทั่งอาหารเก๋ๆอร่อยๆก็คงไม่มีให้กิน

สตูว์แบบมาเก๊า

[เพ็ญชมพู]

ต้มมะฝาด ร้านบ้านสกุลทอง

[เทาชมพู]

มะฝาด มาจากภาษาอะไรคะ  ทำไมถึงเรียกอย่างนี้
ดูมันไม่มีเค้าภาษาโปรตุเกสเลย

[superboy]

เห็นภาพผมก็นึกว่าจับฉ่าย หิวเลย


คาดว่าชื่อน่าจะมาจาก...นายมะหะหมัดรับประทานครั้งแรกก็ฟาดเรียบวุธ คนไทยเลยตั้งชื่อตามว่า บัง-มะ-ฟาด-เรียบ ----> บัง-มะ-ฟาด -----> มะ-ฟาด ----> มะ-ฝาด อะไรแบบนี้มั้ยครับ