เรื่องของไวน์กับงานสังคม

[naitang]

เรื่องเนยแข็งกับไวน์แดงว่าจะเป็นอาหารคาวหรือไม่นั้น   ที่เคยได้สัมผัสมา ผมมีข้อสังเกตและความเห็นดังนี้ครับ

เมนูจานนี้จะพบเห็นได้ใน 4 รูปแบบ คือ แบบแรก ในโต๊ะอาหารมื้อเย็นดีๆที่กินอาหารแบบเป็นคอร์ส เสิร์ฟอาหารหลายอย่างเรียงลำดับกันมาคล้ายอาหารแบบไคเซกิของญี่ปุ่น     แบบที่สอง นั่งคุยกันที่ชุดโซฟาในห้องรับแขกหลังจากลุกออกมาจากโต๊ะอาหารแล้ว บ้างก็จิบไวน์ บรั่นดี หรือเหล้าหลังอาหาร  บ้างก็สูบบุหรี่ ซิการ์ หรือไปป์      แบบที่สาม นั่งทอดหุ่ยจิบไวน์ คุยกันเรื่อยเปื่อย ชมความสวยงามของธรรมชาติ     และแบบที่สี่  ต้อนรับเพื่อนสนิทที่มานั่งดื่มคุยกันก่อนที่บ้าน ก่อนที่แขกอื่นจะมาตามเวลามากินอาหารเย็นร่วมกัน   

[naitang]

แบบแรก  มีข้อสังเกตว่า เมนูจานนี้จะมาเป็นจานกลาง ไม่แยกเป็นจานเฉพาะของใครของมันแบบอาหารทั่วไป เสิร์ฟมาบนถาดไม้ มีเนยแข็งหลายชนิด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆขนาดประมาณปลายข้อนิ้วชี้ ผมไม่ทราบเหตุผลที่แท้จริงของการเสิร์ฟเมนูนี้ เคยได้รับคำอธิบายว่า เพื่อเป็นการปรับลิ้นให้กลับมาอยู่ในสภาพการรับรสปกติ และช่วยให้อาหารมื้อนั้นจบบริบูรณ์ (ไวน์หมด อาหารหมดพอดี)

[naitang]

แบบที่สอง  นั่งคุยกันหลังลุกจากโต๊ะอาหาร  ก็คงเป็นเรื่องของการสนทนาต่ออย่างมีความสุข   ไวน์มักจะเปลี่ยนขวดไปเป็นชนิดที่เรียกว่า Port ซึ่งเป็นไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอลล์สูง เข้มข้น นุ่มนวล และรู้สึกมีรสหวาน  ตัวผมเองเห็นว่าไวน์ชนิดนี้มันเข้ากันได้ดีกับเนยแข็งอย่างมาก  และก็อาจจะเป็นไวน์ขาวที่เรียกว่า Tokaj หรือ Tokaji ก็ได้

Cheese ที่เสิร์ฟมาในถาดไม้ อาจจะมีองุ่นแดงที่แยกออกเป็นผลๆวางรวมมาด้วย   

[naitang]

แบบที่สามและแบบที่สี่นั้น เป็นแบบสบายๆ อะไรก็ได้ ไม่ว่าจะมีไวน์ดีๆหรือมีเนยแข็งดีๆ

[naitang]

เลยไม่มีคำตอบว่า ชีสกับเนยแข็ง นั้นเป็นอาหารประเภทใด   รู้แต่ว่ามันเป็นของที่กินคู่กันแล้วอร่อย  ก็น่าจะพอเปรียบได้กับกินหอยนางรมสดคู่กับยอดยอกกระถิน (+หอมเจียว กระเทียมสด มะนาว)   

อ้อ นึกออกอีกอย่างหนึ่ง เบียร์กับห้วผักกาดขาวอ่อนฝานบางๆแช่เย็น

[naitang]

ขออภัยจริงๆครับ  เขียนผิดไปว่า ชีสกับเนยแข็งนั้นเป็นอาหารประเภทใด   แต่ก็เชื่อว่าคงทราบดีอยู่แล้วว่าหมายถึง ชีสกับไวน์

[naitang]

ชีสกับไวน์  เป็นเมนูที่แสดงถึงฝีมือของพ่อครัวหรือเจ้าบ้านที่เชิญแขกมาเลี้ยง  ดูๆไปก็ดูไม่น่าจะมีอะไร

แต่หากจะพิจารณาลึกๆลงไปแล้วก็คงพอจะเข้าใจได้ว่า ชีสก็เหมือนกับไวน์ ซึ่งแม้ว่าจะเป็นผลผลิตจากนมเท่านั้น แต่ก็ทำได้จากนมของสัตว์หลายชนิด เช่น นมวัว นมแพะ นมม้า นมควาย นมลา    ชีสมีหลากหลายชนิดและหลายกรรมวิธีการผลิต และก็มีการผลิตจากหลายแหล่งออกจำหน่ายอยู่ในตลาดโลก

ชีสชื่อเดียวกัน ชนิดเดียวกันจากแหล่งผลิตหนึ่งจึงย่อมต่างกันกับอีกแหล่งผลิตหนึ่ง (เนื้อ กลิ่น การบ่ม ฯลฯ) 

[naitang]

การจับคู่กันระหว่างชีสกับไวน์ที่เหมาะสม ที่ต่างก็ช่วยกันส่งเสริมความอร่อย ก็เลยเป็นศิลปและความสามารถของผู้จัดเมนูนี้  ไวน์จากถิ่นใหนควรจะคู่กับชีสจากถิ่นใหน (เมื่อเอาไวน์ที่มีอยู่เป็นตัวตั้ง หรือ เมื่อเอาชีสที่มีอยู่เป็นตัวตั้ง)   

ในวันที่จะมีค่ำคืนพิเศษ จึงมักจะเห็นไอ้หนุ่มหรือสาวเจ้าเข้าไปเลือกซื้อไวน์และเข้าร้านขายชีส

ชีสที่เอามากินคู่กับไวน์นั้น จะเป็นชีสกลุ่มที่มีเนื้อนิ่ม soft (เช่น Brie) ถึง medium-hard (เช่น Gouda)   มิใช่ใช้กลุ่มที่มีเนื้อแบบ creamy (เช่น Cream cheese) หรือ แข็งแบบต้องขูด (เช่น Parmesan)    ทั้งนี้ ชีสที่จะเอามากินคู่กับไวน์ควรจะต้องเป็นชิ้นที่ตัดแบ่งมาใหม่ๆจากก้อนแม่ (ค้างนานหรือถูกอากาศนานเกินไป กลิ่นและรสมักจะเปลี่ยนไป)

ตัวผมเองชอบ Brie ครับ จะกินเล่นเปล่าๆก็ได้ จะกินกับองุ่นขาว แดง ดำ ก็ได้ จะกินกับหอมดองก็อร่อย จะกินกับกล้วยหอม กล้วยไข่ หรือกล้วยเล็บมือนางก็ได้    Brie นี้ หากเก็นนานเกินไปก็จะได้กลิ่นขิ่วโชยออกมาแรงเหมือนกัน 

[เทาชมพู]

Brie

[เทาชมพู]

เด็กไทยรุ่นดิฉันกินกล้วยหอมกับเนยแข็ง เป็นของกินเล่น      ไม่รู้ว่าเด็กยุคนี้ยังกินกันอยู่หรือเปล่านะคะ

[naitang]

ย้อนกลับไปต่อเรื่องออกไปพักผ่อนตามไร่ไวน์ในวันหยุด

หลายคนชอบไปเพียงเปลี่ยนบรรยากาศ นั่งจิบไวน์ของไร่นั้นๆตั้งแต่บ่ายแก่ๆจนกระทั้งมืดค่ำ    หลายคนก็ซื้อไวน์จากไร่นั้นๆติดมือกลับมาบ้านเผื่อให้เพื่อนฝูงได้ลิ้มลองรสกัน หลายคนก็คิดว่าหากเอาไปบ่มต่อก็น่าจะได้ไวน์อร่อยๆชั้นดี  ก็ขึ้นอยู่กับว่าผู้นั้นเป็นใครและกำลังแสวงหาอะไร     แต่ประการหนึ่งที่เป็นความคิดเหมือนๆกันก็คือ การเปรียบเทียบระหว่างไวน์ที่ดื่มเมื่อปีก่อนๆกับปีนี้ต่างกันอย่างไร ทำให้แต่ละไร่ก็มี vintage ของตนเอง ไม่ว่าจะด้วยความพอดีของอากาศ ช่วงเวลาพอดีของการเก็บองุ่น หรือฝีมือการหมักไวน์ของเจ้าของไร่    ไวน์พวกนี้จะเป็นของเก็บของนักเล่นหรือนักค้าไวน์   หลายๆคนซื้อยกลังหลายๆลัง แล้วขนเอาไปบ่มต่อที่ wine cellar ของตนเอง (ที่เช่ามาจากชาวบ้าน)  หลายๆคนก็ซื้อยกล๊อต บ่มเอาไว้เพื่อขายในตลาด niche market  จึงไม่ใช่เรื่องแปลกนักที่มีไวน์หลายๆขายได้ในราคาที่สูงมากๆ

[naitang]

เด็กไทยรุ่นดิฉันกินกล้วยหอมกับเนยแข็ง เป็นของกินเล่น      ไม่รู้ว่าเด็กยุคนี้ยังกินกันอยู่หรือเปล่านะคะ

ผมคิดว่าน่าจะยังมีอยู่บ้างนะครับ  สังเกตดูจากว่ายังคงมีเนยชนิดที่กินกับกล้วยหอมนี้วางขายอยู่ในซุปเปอร์มาเก็ต    แต่ด้วยที่มีราคาค่อนข้างสูงก็จึงไม่น่าจะมีรายใหม่ๆเกิดขึ้นมากนัก  พวกที่รู้และกินก็คงเป็นการถ่ายทอดต่อๆมาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่  ลูกหลานของผมก็ยังกินอยู่บ้างตามแต่เมื่อนึกถึง

[naitang]

เห็นรูป Brie แล้ว นึกอยากกินขึ้นมาเลยทีเดียวครับ

เนยในเมืองไทยเราก็มีผลิตนะครับ ทั้งโดยโครงการส่วนพระองค์ และที่เชียงใหม่ (ฟาร์มโคนมไทยเยอรมัน ?) แถวๆตีนดอยทางขึ้นดอยสุเทพ ซึ่งก็คิดว่ายังคงมีการผลิตเนยชนิดที่เรียกว่า Mozzarella อยู่ แต่มักจะขายหมด    เนยชนิดนี้ เอามาหั่นเป็นแว่นๆวางสลับกับมะเขือเทศ โรยเกลือเล็กน้อย พริกไทยหน่อยนึง โรยด้วยใบโหระพาเป็นใบๆปิดหน้า ก็กินกับไวน์ได้ดีเหมือนกัน โดยเฉพาะกับไวน์ของพื้นที่ราบของอิตาลี  เนยยืดๆบนหน้าของ Pizza ก็เป็นเนยชนิดนี้เหมือนกัน

[naitang]

ตามไร่องุ่นเหล่านั้น นอกจากแต่ละไร่จะมีเนื้อที่ไม่มากแล้ว ก็ยังมีการปลูกองุ่นหลากหลายสายพันธุ์ด้วย  ทีเด็ดก็อยู่ตรงที่องุ่นบางสายพันธุ์ที่ปลูกอยู่ในบางไร่อาจจะได้ผลผลิตที่เอามาทำไวน์ของปีนั้นๆได้อย่างดีเยี่ยม ดีกว่าองุ่นพันธุ์มาตรฐานต่างๆที่รู้จักกันทั่วไป ความสุนทรีย์ในอารมภ์ของนักท่องเที่ยวตามไร่องุ่นก็เกิดจากเรื่องนี้เหมือนกัน   ทั้งนี้ ในทางกฏหมายและการค้า ไวน์พวกนี้มักจะถูกเรียกว่า Table wine 
 
คำว่า Table wine ดูจะเป็นไวน์ที่ไม่มีระดับสำหรับไวน์ที่ใช้ในงานสังคมวงเล็กในเขตเมือง (ในโต๊ะอาหาร ในงานเลี้ยงที่บ้าน ..ฯลฯ)   

[เทาชมพู]

Table wine