naitang
|
ความคิดเห็นที่ 60 เมื่อ 27 ส.ค. 16, 20:03
|
|
แล้วก็เขย่าแก้วหรือแกว่งแก้ว
ก็เป็นการทำให้น้ำไวน์ทั้งมวลได้สัมผัสกับอากาศ เรียกกันว่า ให้มันหายใจ (breathing) การสัมผัสอากาศของน้ำไวน์จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างที่ทำให้รสของไวน์เปลี่ยนไปในทางที่นุ่มนวลมากขึ้นในทุกสัมผัส และมีกลิ่นหอมมากขึ้ันด้วย เมื่อบริกรรินไวน์ให้เจ้าภาพชิมนั้น เขาจะรินเพียงนิดเดียว ก็จึงต้องเขย่าแก้ว เมื่อบริกรรินไวน์ให้ผู้ร่วมโต๊ะแล้ว ฝ่ายแขกก็ไม่ต้องไปเขย่าหรือแกว่งแก้วด้วย มันเป็นเรื่องของเจ้าภาพที่เขาจะจ่ายเงินเลี้ยงเรา ยังเป็นการแสดงออกในทางลบด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 61 เมื่อ 28 ส.ค. 16, 17:56
|
|
ดูแล้ว ดมแล้ว ก็ได้เวลาชิม
ก็คงไม่ต้องทำถึงขนาดกลั้วให้ทั่วทั้งปาก เอาแค่พอรู้รสก็พอ การกลั้วนั้นทำกันเมื่อไปเที่ยวชิมไวน์ตามแหล่งผลิตไวน์ (wine cellar) ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อการเลือกที่จะซื้อยกลังมาบ่มต่อ (aging) ที่บ้านหรือที่ cellar ส่วนตัว
ตามปรกติที่เห็นมา เมื่อชิมแล้วก็พยักหน้าว่า OK ทั้งนั้น มีอยู่บางครั้งเท่านั้นเองที่มีการขอเมนูไวน์มาดูใหม่และสั่งใหม่ ซึ่งก็เกิดขึ้นเฉพาะในกรณีที่ไปกินอาหารกับคนที่สนิทกันจริงๆ (buddy) ก็มาถึงข้อที่อาจจะสงสัยกันว่า ชิมแล้วส่ายหัวไม่เอาหรือสั่งใหม่นี้ ใครเป็นผู้รับผิดชอบค่าไวน์ _ ร้านหรือเรา? คำตอบ คือ หากไวน์ขวดนั้นเสียก็เป็นค่าใช้จ่ายของร้าน หากไม่เสียก็เป็นเราจ่าย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 62 เมื่อ 28 ส.ค. 16, 18:23
|
|
กรณีชิมแล้วส่ายหน้าไม่เอาแล้วสั่งใหม่นั้น
สำหรับในกรณีที่เป็น buddy ไปกินกัน มันเป็นเรื่องของความสุขแบบหนึ่ง ไวน์ที่ไม่ให้บริกรรินให้กับแขกต่อไปนั้น ก็จะมีการบอกให้เก็บไว้เอาไว้เป็นขวดที่สอง จะกินต่อเมื่อขวดแรกหมด ก็ไม่มีอะไรเหตุผลอะไรมากนัก หลังจากลิ้นได้สัมผัสกับไวน์ขวดแรกที่เหมาะสมกับอาหารแล้ว รสชาติของขวดที่สองจะเพี้ยนไปบ้างก็ดูจะไม่ค่อยจะสังเกตกัน แถมเมื่อมึนไปบ้างแล้ว ความต้องการเพิ่มเติมก็คือ เน้นไปที่แอลกอฮอลล์มากกว่าที่รสชาติ
ในกรณีที่เป็นงานทางสังคมหรือธุรกิจ มันจะเป็นอีกเรื่องหนึ่งโดยสิ้นเชิง มันไปเกี่ยวกับเรื่องของหน้าตาในหลายเรื่องด้วยกัน อาทิ รสนิยม ระดับทางสังคม ความรู้ ประสพการณ์ ...ฯลฯ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 63 เมื่อ 28 ส.ค. 16, 18:49
|
|
คงพอจะเห็นได้ว่า การสอบถามพูดคุยกับบริกรให้แนะนำไวน์ในเมนูไวน์นั้นดูจะเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด อย่างน้อยก็มีแพะ (ร้าน) สำหรับรองรับการบ่นการวิจารณ์ต่างๆของเราและแขก
เมื่อปฏิเสธไวน์ขวดแรกแล้ว ก็คงจะต้องเป็นการเลือกสั่งไวน์ของโลกเก่า หรือที่มีราคาสูงกว่า หรือเก่าเก็บมากกว่า หรือเป็นไวน์ของปีการผลิตที่ดี หากไม่เจ๋งจริงก็อาจจะออกไปทางลบเสียมากกว่า เพราะว่าไวน์ของโลกเก่านั้นแต่ละรุ่นแต่ละปีการผลิตมีความต่างกันในหลายๆเรื่อง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 64 เมื่อ 28 ส.ค. 16, 19:14
|
|
ก็มีกรณีที่เอาไวน์มาเองแล้วยอมเสียค่าเปิดขวดให้กับร้าน นัยว่าฉันมีความสันทัดเรื่องไวน์ต่างๆอย่างดี ฉันเชื่อว่าไวน์ที่เอามาเองนี้ดีกว่าของที่ร้านมี เรื่องเช่นนี้ ในเมืองไทยของเราดูจะไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร (สำหรับร้านอาหารตามปรกติทั่วๆไป) แต่ในต่างประเทศและโดยเฉพาะในประทศที่มีการผลิตไวน์อีกด้วย ก็จะเป็นเรื่องที่ไม่พึงกระทำและไม่ดูดีนัก ก็คงพอจะกล่าวได้ว่าไร้ซึ่ง... เคยประสพเหตุการณ์นี้อยู่ครั้งหนึ่ง อยู่ในคณะของฝ่ายเจ้าภาพเลี้ยงรับคณะบุคคลที่มาเยือน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 65 เมื่อ 29 ส.ค. 16, 10:24
|
|
เดาจากคำพูดคุณตั้ง ว่ามันก็เสียมารยาทพอๆกับได้รับเชิญไปกินเลี้ยงที่บ้านเพื่อน แต่หิ้วปิ่นโตหรือจัดข้าวใส่กล่องไปกินเอง ท่ามกลางอาหารจัดเลี้ยง จะยกเว้นก็แต่กรณีมีโรคประจำตัว หรือกำลังควบคุมน้ำหนักอย่างเข้มงวด อย่างนี้เจ้าภาพคงเห็นใจนะคะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 66 เมื่อ 29 ส.ค. 16, 19:12
|
|
ก็อย่างที่อาจารย์ว่านั้นแหละครับ ก็ด้วยแม้กระทั่งการเขย่าแก้วหรือแกว่งแก้วแล้วก็ยกมาดมแล้วดมอีก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 67 เมื่อ 29 ส.ค. 16, 20:21
|
|
เมื่อเจ้าภาพพยักหน้าให้บริกรรินไวน์ให้กับแขกได้ ก็นั่งนิ่งๆไม่จำเป็นต้องเลื่อนหรือยกแก้วให้บริกร ด้วยอาจจะขยับเอาแก้วผิดก็ได้
ในโต๊ะอาหารมื้อกลางวันมักจะมีแก้วตั้งอยู่ 2 ใบ รูปทรงคล้ายๆกัน ใบหนึ่งเป็นแก้วน้ำ อีกใบหนึ่งเป็นแก้วไวน์ แล้วก็มักจะเป็นแก้วไวน์ขาวอีกด้วย คงจะด้วยว่าไวน์ขาวให้ความรู้สึกที่นุ่มนวลอ่อนหวานกว่าไวน์แดง เป็นลักษณะของเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น (refreshment) มากกว่าจะเป็นเครื่องดื่มหมัดหนัก นอกจากนั้นแล้ว อาหารกลางวันยังเป็นพวกอาหารเบาๆ เช่น แซนด์วิช (open sandwich) ปลาชุบแป้งทอดกับมันฝรั่ง (fish and chips) สตูว์ต่างๆ หรือไก่ทอดกับมันฝรั่ง (chicken in basket) ฯลฯ ซึ่งเข้ากันได้ดีได้ดีกับไวน์ขาว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 68 เมื่อ 29 ส.ค. 16, 20:43
|
|
ในโต๊ะอาหารมื้อเย็น จะมีแก้วไวน์วางอยู่ 2 หรือ 3 แก้ว ตามปรกติก็จะมีวางอยู่ 2 แก้ว คือ แก้วน้ำและแก้วไวน์แดง เพราะว่าเมนูอาหารขึ้นเหลาส่วนมากจะเป็นพวกเนื้อสัตว์ใหญ่ แต่บางร้านก็วาง 3 แก้ว ก็จะมีแก้วไวน์ขาวเพิ่มเข้ามา บริกรจะเป็นผู้เก็บแก้วใวน์ที่ไม่ได้ใช้ออกไป รวมทั้งเก็บซ่อมและมีดที่ไม่ได้ใช้ออกไปด้วย เหลือแต่ที่จะใช้กับคู่กับอาหารจานที่สั่ง (เช่น ชุดซุป ชุดสเต๊ก ชุดปลา ... ฯลฯ)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 69 เมื่อ 30 ส.ค. 16, 18:33
|
|
ได้ไวน์ครบทุกคนแล้ว ก็มีอีก 2 ภาพที่จะเกิดขึ้น ภาพแรก ก็ชวนกันยกแก้วชนกัน อวยพรกันในเรื่อง... หากไม่มีเรื่องอะไรเป็นพิเศษก็จะเป็น..เพื่อสุขภาพ หรือไม่ก็เปล่งคำว่า..Cheers ซึ่งเป็นคำที่ผู้คนในทุกประเทศเข้าใจได้โดยอัตโนมัติในทันที อีกภาพหนึ่ง ก็จะยังนั่งอยู่เฉยๆ คุยกันต่อไปจนมีอาหารจานแรกมาเสิร์ฟ จึงจะชวนกันยกแก้วดื่ม แล้วพูดว่า ขอให้เจริญอาหาร (bon appetit) ซึ่งภาพที่สองนี้มันมีนัยบางอย่างที่พอจะขยายความได้บ้าง
ไวน์นั้น และโดยเฉพาะไวน์แดง จำเป็นต้องให้เขาได้มีช่วงเวลาสูดอากาศหายใจหลังจากที่อุดอู้อยู่ในขวดมานาน ให้เขาได้ยืดเส้นยืดสาย ได้ขยับตัวจนสดชื่นแล้ว ความแข็งกระด้างต่างๆในตัวเขาก็จะหายไปจนเกิดความละมุนละม่อมนุ่มนวลขึ้น โดยหลักปฏิบัติตามปกติแล้ว เราจะต้องเปิดขวดแล้วตั้งทิ้งไว้ประมาณ 1 -2 ชม.ก่อนที่จะรินออกมาดื่มกัน อย่างน้อยที่สุดก็เปิดขวดทิ้งไว้สัก 30 นาทีก็ยังดี
ในโต๊ะอาหารก็จึงพอจะเห็นภาพที่มีการตั้งแก้วไวน์ทิ้งไว้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง และบริกรก็จะไม่ค่อยมาเร่งบริการเสิร์ฟให้เมื่อไวน์พร่องแก้วลงไปดังเช่นในบ้านเรา ด้วยว่านานเข้ารสชาติของไวน์ก็ยิ่งกลมกล่อมมากขึ้น การรินไวน์ก็จะอยู่ที่ประมาณหนึ่งในสามของแก้ว ซึ่งก็คือแถวๆบริเวณที่แก้วป่องมากที่สุด ซึ่งจะเป็นพื้นที่กว้างสัมผัสอากาศได้มากที่สุด ก็คือช่วยให้มันได้หายใจอย่างเต็มที่ๆสุดในช่วงระยะเวลาสั้นๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 70 เมื่อ 30 ส.ค. 16, 19:32
|
|
ก็มีอีกภาพหนึ่งที่เราอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยกันนัก คือ การรินไวน์จากขวดลงไปในภาชนะแก้วคอตั้งก้นบานที่เรียกว่า decanter
กรณีในร้านอาหาร ภาพนี้เคยประสบอยู่ครั้งเดียวเมื่อมีโอกาสได้นั่งร่วมโต๊ะอาหารมื้อพิเศษกับไวน์เก่าเก็บปีดีพิเศษ นั่งกินแบบไม่เร่งด่วน กินไปคุยไป เป็นภาพของความสมดุลย์และความลงตัวในทุกเรื่อง เป็นภาพของ working dinner
ในกรณีของงานพบปะสังสรรตามบ้านพัก(ที่แฝงด้วยงาน) การ decant ไวน์นี้ก็มีอยู่บ้างแต่ไม่มากนัก
การ decant นั้น โดยพื้นๆแล้วก็คือการถ่ายเทไวน์จากขวดลงไปในอีกภาชนะหนึ่งที่มีก้นกว้าง นัยว่าเพื่อการแยกตะกอน แต่ด้วยลักษณะของขวด decanter ก็เลยผนวกการทำให้ไวน์ได้มีโอกาสหายใจได้มากที่สุดในช่วงระยะเวลาสั้นๆเข้าไปด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 71 เมื่อ 30 ส.ค. 16, 19:48
|
|
wine decanter
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 72 เมื่อ 31 ส.ค. 16, 19:45
|
|
ขวด decanter สวยดีนะครับ เป็นหนึ่งในเครื่องแก้วที่วางอยู่ในหมู่แก้วใวน์และแก้วเหล้า ก็เป็นเครื่องประดับที่ทำให้ตู้เก็บแก้วเพิ่มความน่าดูมากขึ้น
ขวด decanter นี้ โดยสภาพก็คือขวดไวน์ที่มีพื้นที่ส่วนก้นขวดกว้างมากเป็นพิเศษ เป็นการใช้ขวดนี้แทนขวดไวน์ที่เปิด ก็เพื่อลดเวลาการเปิดขวดไวน์ทิ้งไว้ก่อนจะที่ดื่มจากที่ว่าประมาณ 1 ชม. เหลือเพียงไม่ถึงครึ่งชั่วโมง ส่วนจะนานมากน้อยเพียงใดก็ขึ้นอยู่กับความเก่าเก็บของไวน์ขวดนั้นๆและชนิดของพันธุ์องุ่น ซึ่งส่วนมากก็ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที และก็ส่วนมากอีกแหละที่เมื่อรินไวน์ลงในขวด decanter แล้ว ทิ้งไว้สักชั่วอึดใจก็จะรินใส่แก้ว กว่าจะครบแก้วรอบโต๊ะ กว่าจะยกแก้วดื่มกันก็คงบวกเวลาไปได้อีก 5-10 นาที
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 73 เมื่อ 31 ส.ค. 16, 20:42
|
|
แล้วในปัจจุบันก็มีไวน์ที่ไม่ใช้ไม้ก๊อกหรือไม้ก๊อกเทียมทำจุกขวด แต่ใช้ฝาจุกอะลูมิเนียมขันเกลียวเหมือนกับฝาขวดเหล้าหรือขวดเครื่องดื่มต่างๆ
ผมไม่เคยเห็นไวน์ที่ใช้ฝาจุกแบบนี้ในร้านอาหาร และก็เข้าใจว่าร้านอาหารก็คงไม่เลือกที่จะนำไวน์ที่ใช้จุกในลักษณะนี้มาจำหน่ายในร้านของตนด้วย ด้วยว่ามันเป็นภาพที่ดูไม่ดี เป็นภาพที่ดูไร้ราคา พิธีการที่เล่ามาก็คงจะหายไป ความสัมพันธ์ทั้งหลายระหว่างแขกของร้านกับร้านก็คงจะดูห่างเหิน ภาพก็คงจะไม่ต่างไปจากการเปิดจุกขวดน้ำแล้วทำการเสิร์ฟ สำหรับผู้ที่นิยมหิ้วไวน์เข้าไปเปิดในร้านอาหาร ก็คงจะไม่เลือกไวน์ที่มีฝาขวดเช่นนี้เช่นกัน ไวน์ในขวดแบบนี้ดูจะเหมาะกับการดื่มภายในหมู่คนที่มีความสนิทสนมกันมากๆ ทั้งในโต๊ะอาหารและการ picnic
ไวน์ที่ใช้ฝาเกลียวนี้ เป็นพวกไวน์ของโลกใหม่ มีทั้งจากผู้ผลิตในกลุ่ม estate wine (ยังพบน้อย) และ industrial wine
ก็รวมถึงไวน์ที่บรรจุในขวดใหญ่ๆและในกล่องกระดาษด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 74 เมื่อ 31 ส.ค. 16, 21:05
|
|
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|