เรื่องของไวน์กับงานสังคม

[เทาชมพู]

 

[naitang]

ขอบคุณอาจารย์สำหรับภาพแสดงไวน์ที่ใช้จุกไม้ก็อกและที่ใช้ฝาเกลียว   

การเปลี่ยนแปลงจุกไปในลักษณะดังกล่าวนี้ คล้ายกับเป็นภาพที่บอกว่ามีผู้คนนิยมดื่มไวน์ในบ้านมากขึ้นและเป็นการดื่มระหว่างมื้ออาหารเพียงแก้วเดียว ค่อยๆดื่มไปหลายมื้อจนไวน์หมดขวด   การใช้จุกเกลียวจะง่ายต่อการปิดปากขวดเพื่อรักษารสชาติ ดีกว่าการใช้จุกไม้ก๊อกเดิมปิดกลับลงไป   

[naitang]

อาจจะมีข้อสงสัยว่า ดื่มไม่หมดแล้วเก็บไว้ ไวน์จะไม่เสียหรือจะไม่เปลี่ยนรสชาติไปหรือไร   ก็คงไม่มีอะไรที่จะต้องเป็นห่วง รสมันเปลี่ยนไปแน่นอน แต่ก็ไม่มาก มันเป็นเรื่องของส่วนตัวของตัวเราเองในบ้าน ไม่ได้มีคนอื่นมาร่วมวงอยู่ด้วย   แน่นอนอยู่แล้วว่าหากเป็นงานเป็นการ เราก็คงจะไม่เอาไวน์ที่เปิดแล้วมารับแขก คงจะต้องเปิดขวดใหม่อยู่แล้ว

หลักของการเก็บไวน์ที่เปิดแล้วดื่มไม่หมดนั้น ที่แน่นอนอยู่อย่างเดียวก็คือยังไงก็ควรจะดื่มให้หมดภายใน 4-5 วัน  หากเกินกว่านั้นก็คงจะต้องนำไปใช้อย่างอื่น   และก็ต้องระวังไว้เหมือนกันว่า มีไวน์บางชนิดที่เปิดขวดค้างไว้ไม่นาน รสก็เปลี่ยนจากนุ่มนวลเป็นออกรสเปรี้ยวได้เหมือนกัน (ซึ่งขัดกับหลักที่ได้เล่าไว้ว่า ให้เปิดจุกวางทิ้งไว้ระหว่าง 1-2 ชม.)  ก็ไม่ต้องเป็นห่วงหรอกครับ ไวน์พวกนั้นเราไม่ค่อยจะรู้จักอยู่แล้ว และพวกไวน์ขาวไวน์แดงที่มีวางขายอยู่ทั่วไปก็บดบังจนไม่เห็นตัวมันอีกด้วย

[naitang]

วิธีการเก็บไวน์ที่ดื่มไม่หมดขวดนั้น ที่ต้องกระทำอย่างแน่นอนก็คือการปิดจุกขวดให้สนิท ซึ่งหากใช้จุกไม้ก๊อกเดิมนั้นปิดลงไปแล้วเปิดใหม่สองสามครั้ง จุกไม้ก๊อกนั้นก็คงจะยุ่ย เสียหายจนเปิดในครั้งหลังๆได้ลำบากมาก  ก็เลยมีผลิตภัณฑ์จุกไวน์สำหรับปิดขวดที่ดื่มไม่หมดทำออกมาขาย มีตั้งแต่ราคาถูกจนแพง มีทั้งแบบปิดให้แน่นกันอากาศเข้าออกตามปกติ  และแบบปิดแล้วสูบอากาศในขวดออกออก  ก็ไม่รู้ว่าวิธีการใหนจะถูกต้องหรือดีกว่ากัน   

[naitang]

ที่เล่ามา เป็นภาพรวมๆโดยทั่วๆไป   ก็คงพอจะเห็นได้ว่าผู้ที่เป็นฝ่ายเจ้าภาพนั้นน่าจะมีความอึดอัดอยู่ไม่น้อย แล้วควรจะต้องทำอย่างไรดี

[naitang]

เมื่อเข้าไปในร้านอาหารที่มีไวน์เมนู มันก็พอจะบอกได้ว่าไวน์ในเมนูนั้นจะต้องมีการคัดกรองมาแล้ว  ก็จะมีทั้งไวน์ของโลกเก่า (โดยเฉพาะจากฝรั่งเศส) โลกใหม่ (จากแหล่งผลิตชื่อดังในประเทศต่างๆ)  และ Estate wine (จากผู้ผลิตรายใหญ่ของโลก)  ซึ่งทั้งหมดนี้จะเป็นไวน์ที่มีรสฝาดและมีความเข้มข้นของน้ำไวน์มากน้อยต่างกัน บ้างก็เนื่องจากสายพันธุ์องุ่น บ้างก็เนื่องจากแหล่งที่ปลูก   นอกจากนั้นก็ยังมีราคาที่ต่างกันมากพอที่จะทำให้รู้สึกได้ถึงความต่างระหว่างของราคาสูงกับของราคาพอเหมาะ    ซึ่งก็อาจจะทำให้อดแปลกใจไม่ได้อีกด้วยว่า เหตุใดไวน์จากแหล่งผลิตบางแหล่งที่ไม่น่าจะมีราคาสูงกลับเป็นมีราคาสูงมากกว่าแหล่งผลิตที่น่าจะมีราคาสูง

ขอเมนูเขามาดู ดูแล้วก็เกือบจะไม่รู้จักไวน์เหล่านั้นเลย 

[naitang]

ก็ดังที่ได้กล่าวถึงมาบ้างแล้ว 

   - ไม่ต้องเหนียมอาย ถามบริกรดูว่าทางไวน์ใหนที่ทางร้านแนะนำ   ไวน์จะดีหรือไม่ดี แขกจะพอใจหรือไม่พอใจ ก็จะมิใช่จากผลมาจากการเลือกของเรา

   - หากตัดสินใจจะเลือกเองหรือถูกบริกรโบ้ยให้เราเลือกเอง    ก็อย่าไปเลือกพวกที่มีราคากลางๆ ดูราคาที่ไม่สูงขึ้นไปในอีกระดับขั้นบันใดหนึ่ง (ปกติในไวน์เมนูก็จะมีสองระดับราคาอยู่แล้ว)  ไม่มีอะไรต้องกังวล ด้วยว่าประการแรก อย่างน้อยร้านเขาก็เลือกไวน์ที่ดีพออยู่แล้วมาใส่ไว้ในเมนู     แถมประการที่สอง เราก็ยังพอจะมีลูกเล่นได้อีกบ้าง จิบแรกที่บริกรรินให้เราลองชิมดูนั้น เราก็พอรู้ได้ในทันทีว่ารสมันฉูดฉาดหรือไม่ ก็ใช้วิธีการถ่วงเวลา (ดังได้กล่าวถึงมา) ซึ่งจะช่วยทำให้มันนุ่มนวลมากขึ้น    แถมก็ยังอาจจะใช้วิธีการชวนดื่ม aperitif สักจอกก่อนอาหารเพื่อ...(Cheers)   ซึ่งจะทำให้ลิ้นปร่าไปค่อนข้างมากเลยทีเดียว อะไรตามมาก็จะอร่อยไปหมด   

[naitang]

อีกเรื่องหนึ่งคือ ไวน์มีฟองฟู่ (sparkling wine) จะไม่ดื่มคู่กับอาหารในมื้ออาหารหลัก ไวน์มีฟองฟู่อยู่ในบรรยากาศของการปิคนิค    ซึ่งถึงแม้จะมีในไวน์เมนู ก็สั่งกันในมื้อกลางวัน ไม่ดื่มกันในมื้ออาหารเย็น

แล้ว Champagne ล่ะ ซึ่งก็มีลักษณะของ sparkling wine   ครับ Champagne เป็น sparkling wine แต่ sparkling wine มิใช่  champagne   ทั้งสองนี้มีวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน         

[naitang]

ไวน์ในโต๊ะอาหารก็จะเห็นขวดวางตั้งอยู่บนโต๊ะ     

   - หากฝ่ายแขกพอใจในรสชาติ ก็อาจจะชำเลืองมองขวดบ่อยๆว่ามันเป็นผู้ใดมาจากใหน พยายามจะจดจำลักษณะต่างๆเผื่อว่าจะมีโอกาสหาซื้อ หรืออาจจะสั่งในคราวที่จะต้องเป็นฝ่ายเจ้าภาพ  ภาพดังกล่าวนี้เป็นภาพที่เกิดขึ้นตามปกติทั่วๆไปทั้งกับนักดื่มไวน์มือเก่าและมือใหม่   

   - หากพอใจรสชาติกันมากๆ และทั้งฝ่ายเจ้าภาพและฝ่ายแขกมีความสนิทสนมกันพอสมควร ก็อาจถึงขนาดจับขวดมาอ่านฉลากกันเลย

   - หากฝ่ายแขกจับขวดมาพลิกดูแล้ววางขวดลงโดยไม่กล่าวอะไรออกมา  ภาพนี้น่ากลัว เจ้าภาพคงจะต้องใจตุ๊มๆต่อมๆว่าจะออกหัวออกก้อยอย่างไร  แขกอาจจะเพียงจิบๆต่อไปพอเป็นพิธี หรือปล่อยแก้ววางไว้เฉยไม่แตะต้องและไม่ดื่มต่ออีกเลย  ฝ่ายเจ้าภาพก็คงหน้าแหกและถูกมองไปในทางที่ไม่ดีในแง่มุมต่างๆ   

[naitang]

งานที่เห็นขวดไวน์จึงค่อนข้างจะต้องมีความระมัดระวังพอควร ซึ่งเรื่องที่พึงกระทำก็ไม่ยากนัก   

ไวน์เป็นเมรัยในวัฒนธรรมของของคนฝรั่ง หากเราอยู่ในสภาวะที่ต้องเข้าไปร่วมอยู่ในสังคมของเขา การเรียนรู้ได้เร็วที่สุดก็คือการจดจำแล้วก็หาอ่านเพิ่มเติม   ไวน์นั้นมีเป็นร้อยเป็นพันยี่ห้อ หลากหลายผู้ผลิตและแหล่งผลิต การจะทำให้ตัวเองมีความสันทัดจริงๆนั้นไม่ง่ายเอาเลย เอาแค่พอไปวัดไปวาได้ก็พอแล้ว ดีที่สุดที่พึงกระทำก็คือ "การจำ"  หลักก็ไม่มีอะไรมาก   
  หลักแรก ไวน์ยี่ห้อใหนที่มีรสถูกปากเรา ไม่ว่าจะซื้อมาเองหรือไปร่วมดื่มมาก็จดจำหน้าตา ชื่อ ยี่ห้อ และแหล่งผลิตเอาไว้    เผื่อว่าจะได้สั่ง ได้ซื้อ หรือมีเรื่องสนทนาได้บ้าง   
  หลักที่สอง หากเป็นไวน์ของโลกเก่าก็จำเอาไว้พอรู้ พอที่จะสนทนาแบบกล้อมแกล้มได้บ้าง หรือพอจะฟังรู้เรื่องบ้าง     ไวน์โลกเก่า มีการผลิตบนพื้นฐานตามที่ได้รับถ่ายทอดกันมา  ไวน์ของแต่ละปีจากผู้ผลิตเดียวกัน แม้จะในราคาเดียวกัน ก็อาจจะมีรสชาติต่างกันจนเห็นได้ชัด มันเป็นการผลิตภายใต้อิทธิพลของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ 
  หลักที่สาม  ก็เลยต้องเลือกจดจำไวน์ที่เกือบจะไม่มีความผันแปรทางรสชาติในแต่ละรุ่นแต่ละปีของการผลิตเลย ซึ่งก็คือพวกไวน์ของผู้ผลิตประเภท estate wine   ไวน์พวกนี้จะมีการควบคุมการผลิตและปรับความเหมาะสมให้ได้ผลผลิตที่เกือบจะคงที่ตลอดไป   

[naitang]

แล้วก็มีงานสังคมประเภทที่ไม่ต้องเห็นขวดไวน์ก็ได้หรือเห็นก็ได้  ก็เช่นงานเลี้ยงประเภทที่เรียกว่า cocktail  งาน reception  หรืองาน vin d'honneur ซึ่งเป็นงานที่มีคนจำนวนมาก  เป็นงานที่ใช้พนักงานเดินเสิร์ฟเครื่องดื่มต่างๆให้กับแขก   

[naitang]

แขกเกือบทั้งหมดที่ได้รับเชิญมาร่วมในงานเลี้ยงรับรองต่างๆ ล้วนแต่มางานเพื่อร่วมเป็นเกียรติ ร่วมเป็นสักขีพยาน ร่วมฉลอง ร่วมรำลึก ...ฯลฯ ตามวัตถุประสงค์ของการจัดงานนั้นๆ  งานพวกนี้เป็นงานที่ใช้เวลาสั้นๆ ซึ่งส่วนมากก็จะประมาณ 2 ชม. มักจะช่วงบ่าย และก็มิใช่งานนั่งโต๊ะอีกด้วย   เรื่องกินเป็นเรื่องรอง ของกินจึงเป็นพวกของกินเล่นทั้งหมด  เรื่องการอวยพรเป็นเรื่องหลัก จึงต้องมีเครื่องดื่มถืออยู่ในมือของแขกทุกคน 

ก็เป็นวัฒนธรรมที่สืบต่อกันมาของมนุษยชาติในโลกนี้ว่า ในงานประเภทนี้ เครื่องดื่มจะต้องเป็นของมึนเมา ซึ่งเครื่องดื่มที่นิยมในปัจจุบันนี้ก็คือ แชมเปญ ไวน์ขาว ไวน์แดง วิสกี้ และเบียร์

คนจำนวนมาก ทุกคนถือแก้วเมรัย  ก็หมายความว่าต้องใช้เมรัยแต่ละชนิดในปริมาณมาก รวมๆแล้วก็คงหลายเงินอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว 

[naitang]

จะทำอย่างไรให้มีความพอเหมาะ ลงตัวกันพอดีๆ

งานพวกนี้เป็นเรื่องของภาระกิจทางสังคม เรื่องของการให้เกียรติ มิใช่เรื่องของความสุขและความพอใจในการกินและการดื่ม    หากฝ่ายเจ้าภาพพอใจที่จะจัดให้ได้ครบทั้งเรื่องของงานและความพอใจของแขกทุกคน ซึ่งหมายความว่าทุกอย่างจะต้องเป็นของดี  ภาพของมันก็คงจะเป็นงานพูด กิน และดื่มแบบอุตลุดในช่วงเวลาสั้นๆ โดยนัยก็คืองาน shoe off  ซึ่งคงจะเวอร์ (เว่อ)อยู่ไม่น้อย   

[naitang]

หากเคยสังเกต ก็คงจะนึกออกว่าแก้วไวน์ที่ใช้ในงานพวกนี้ มักจะเป็นแก้วใบค่อนข้างเล็กกว่าแก้วไวน์ปกติและก็ใช้ร่วมกันทั้งกับไวน์แดงและไวน์ขาว ก็คือไม่ใช่เรื่องสาระสำคัญ

เมื่อใช้บริกรเสิร์ฟ เดินออกมาจากประตูครัว ก็ไม่จำเป็นต้องโชว์ขวดไวน์ว่ายี่ห้อใหน ...ฯลฯ และเมื่อพิจารณาองค์ประกอบอื่นๆดังที่เล่ามา  ก็ไม่จำเป็นจะต้องใช้ไวน์ยี่ห้อดังๆ  เราก็เลือกใช้พวก estate wine ที่ราคาย่อมเยาว์ก็ได้ (ตราบใดที่รสมันไม่แปร่งไปจนผิดปกติ) คงไม่มีแขกคนใดต้องการเข้าไปดูว่าใช้ไวน์อะไรหรอก

แล้วก็อาจจะแปลกสักนิดที่เมื่อเลิกงาน แขกทั้งหลายก็มักจะพูดว่า good wine, good food  ก็คงจะเพราะว่ามันมีสิ่งแวดล้อมที่ดีอยู่รอบตัว งานพวกนี้จะเป็นการออกบัตรเชิญ ซึ่งตามปกติจะมีคำว่า RSVP อยู่ที่มุมบัตรด้านล่างด้วย ซึ่งหมายความว่า คนที่จะมางานจะต้องตอบรับว่าจะมาหรือไม่มา (เป็นมารยาทที่ต้องตอบ มิใช่เฉยๆ)  หากมา ก็ต้องมีความสนใจและพอใจที่จะมาร่วมอยู่ในหมู่คนที่รู้จัก ได้คุยกันออกรสเพราะอยู่ในวงความสนใจเดียวกัน ฯลฯ   ความลงตัวพอดีของงาน อาหาร เครื่องดื่ม ฯลฯ ก็ได้มาด้วยประการนี้     

[naitang]

แต่เดิมก็คิดว่าจะลงถึงรายละเอียดให้มากกว่านี้ไปในระดับหนึ่ง  คิดไปคิดมาไม่น่าจะดีแฮะ ดูจะหมิ่นเหม่เกินไป ถูกคิดไปเป็นเรื่องของการชักชวนและโฆษณาก็ได้

ยังมีอีกสองสามเรื่องที่อยากจะเล่าสู่กันฟัง แต่คงต้องเอาไว้วันพรุ่งนี้นะครับ    วันนี้มีแข่งบอลล์