เรื่องของไวน์กับงานสังคม

[เทาชมพู]

ภาพอาหาร ที่ดูไม่ออกว่าอะไร  และไวน์แดงค่ะ

[naitang]

จานน่ากินทั้งนั้นเลยครับ 

สำหรับจานสุดท้ายนั้น น่าจะเป็นจานญี่ปุ่น (sushi ?) ที่จัดแบบอาหาร fusion  ส่วนไวน์นั้นน่าจะเป็นไวน์สีชมพู (Rose' wine..ดูจากทรงแก้ว)  ซึ่งในปัจจุบันนี้ ทั้งอาหารญี่ปุ่นและไวน์สีชมพูต่างก็พยายามจะจับเป็นคู่กัน   

[naitang]

สำหรับเมนูนกกระทานั้น 

นกระทามีทั้งนกเลี้ยงและนกในธรรมชาติ   นกกระทาดงและนกคุ่ม (หรือนกคุ้ม) เป็นพวกนกนิยมเดินดินไม่นิยมบิน ลักษณะรูปทรงคล้ายๆกัน มีขนาดตัวต่างกันพอสมควร    ในความเห็นของผม นกกระทาดงน่าจะตรงกับชื่อภาษาอังกฤษว่า Quail ส่วนนกคุ่มน่าจะตรงกับชื่อภาษาอังกฤษว่า Partridge    ส่วนนกที่เรียกว่า grouse นั้นไม่ทราบว่าตรงกับนกอะไร (หรือก็คือไก่ป่า?)   

นกกระทาของเรามีตัวขนาดประมาณกำปั้นมือ ส่วนนกคุ่มจะมีขนาดตัวเล็กลงไปอีก    นกทั้งสองชนิดเป็นพวกที่หนักไปทางกินหนอนและแมลง ซึ่งอาจจะเป็นด้วยลักษณะการกินดังกล่าวจึงทำให้เนื้อไม่ออกสีขาวดังเนื้อไก่ เนื้อมีความเหนียวนุ่มไปทางเนื้อเป็ด ไม่นิ่มยุ่ยดังเนื้อไก่  นิยมกินร่วมกับไวน์แดงหากใช้วิธีปรุงแบบได้กลิ่นไหม้อ่อนๆ (ทอดหรืออบ)  แต่หากทำแบบทำให้สุกด้วยของเหลวก็มักจะกินกับไวน์ขาว

[naitang]

ในอีกภาพหนึ่งที่โต๊ะอาหาร

รูปแบบหนึ่งก็คือ บริกรจะนำเมนูอาหารมาให้พร้อมแนบเมนูไวน์มาให้ด้วย (Wine list)  อีกรูปแบบหนึ่งก็คือ เจ้าภาพเป็นผู้เรียกขอเมนูไวน์จากบริกร    ทั้งกรณีเราไม่สนใจไวน์แต่เปิดเมนูไวน์อ่านดูและกรณีขอเมนูไวน์มาดู บริกรจะเข้ามายืนใกล้ๆในทันทีเพื่อคอยให้บริการ    ไวน์ที่อยู่ในเมนูไวน์ของร้านต่างๆ(เป็นส่วนมาก) ก็มักจะเป็นไวน์ที่เราไม่คุ้นกับชื่อของผู้ผลิต  ส่วนสำหรับไวน์จากผู้ผลิตที่เราคุ้นชื่อ(หากมี) ก็มักจะมีราคาสูงจนรู้สึกว่าอาจจะไม่เหมาะควรกับการเข้ามากินในมื้อที่มิใช่มื้อพิเศษใดๆ    อนึ่ง ข้อมูลในเมนูไวน์ที่พอจะมีประโยชน์สำหรับการเลือกไวน์ของเราก็น่าจะเป็นชื่อพันธุ์องุ่นและชื่อแหล่งที่ผลิตเท่านั้น       

[naitang]

จะทำอย่างไรดี ก็อยากจะทำให้มื้อที่มากินนี้มีความหมายแต่ดูเมนูไวน์แล้วงง แทบจะไม่คุ้นเคยเลยสักตัว   ก็อย่าไปกังวลเลยครับ มันมีทางออก     

ในความเป็นจริงแล้วผู้คนที่นิยมดื่มไวน์ทั่วโลกก็มิได้รู้จักไวน์อย่างกว้างขวางไปทั้งหมด  ส่วนมากก็ได้ข้อมูลและความรู้มาจากการอ่าน การดูรายการทางโทรทัศน์ และฟังมาจากการฝอยของคนในวงสนทนา      ผมก็ไม่ต่างไปจากนี้นัก เพียงแต่ได้มีโอกาสมากกว่าในการสัมผัสจริงในหลายๆเรื่องในวาระ โอกาส และในงานสังคมที่ค่อนข้างจะหลากหลายระดับ         

ไวน์ที่มีขายอยู่ในบ้านเรานั้น แม้จะมาจากหลายหลายประเทศและจากหลายแหล่งพอสมควร แต่ทั้งหมดก็เป็นการเข้ามาจากการร่วมมือกันทำตลาดของทั้งฝ่ายผู้ผลิตและฝ่ายผู้นำเข้า  เหล่านี้ทำให้เราได้ถูกทำให้มีข้อมูลและมีโอกาสสัมผัสอย่างหลากหลายค่อนข้างจะจำกัด  เมื่อผนวกกับราคาขายที่ทำให้เรารู้สึกขยาดที่จะซื้อมาลองดื่มลองชิมดู ก็ยิ่งกลายเป็นข้อจำกัดมากขึ้นไปอีก    คำว่าไวน์ดีหรือไม่ดีของเรา ผมเห็นว่า จึงค่อนข้างจะไปอยู่ที่ระดับราคา ความถี่ และความแพร่หลายของการกล่าวถึงในวงสังคมต่างๆ     

[naitang]

สำหรับเมนูไวน์ในร้านอาหารซึ่งเป็นร้านที่มีระดับพอควรนั้น   หากเราพอจะมีความคุ้นเคยกับการซื้อและดื่มไวน์อยู่บ้าง ก็น่าจะพอเห็นได้ว่า รายการไวน์ส่วนมากจะเป็นของโลกใหม่ อาจจะมีไวน์โลกเก่าอยู่สองสามรายการเท่านั้น ยิ่งเป็นไวน์ของปีที่เป็น vintage year นั้น จะเรียกว่าเกือบจะไม่มีเลยก็ได้   

ไวน์ของปี vintage year นี้ หลายๆคนอาจมีความรู้สึกว่ามันจะต้องเป็นของสุดยอด เอาเข้าจริงๆแล้ว มันเป็นปียอดเยี่ยมของแหล่งปลูกองุ่นเฉพาะพื้นที่หนึ่งใดของโลก และยังเป็นขององุ่นพันธุ์หนึ่งใดอีกด้วย    ดังนั้น หากไม่ติดตามข้อมูลก็คงจะไม่รู้    นอกจากนั้น ผมว่านะ ลิ้นของเราคงไม่ถึงขั้นที่จะจำแนกความต่างกับปีอื่นๆได้ง่ายๆ     

สำหรับความแตกต่างของไวน์ในปี vintage year ที่เราน่าจะสัมผัสได้ในทันทีนั้น จะเป็นไวน์เก่าเก็บมานานมาก และซึ่งจะต้องทำการให้ไวน์นั้นได้หายใจ ได้สัมผัสกับอากาศก่อนสักช่วงเวลาหนึ่ง (decanting) แล้วจึงจะจิบดื่มได้อย่างมีความสุข บอกได้ว่านุ่มนวลจริงๆครับ มิใช่แบบเนื้อไปทางน้ำไปทางเหมือนไวน์อายุสั้นใหม่ๆ           

[naitang]

อยากดื่มไวน์ ได้เมนูไวน์มาแล้ว อ่านแล้วก็ยังนึกไม่ออกว่าจะเลือกอย่างไรดีที่มีความเหมาะสมทางราคากับคุณภาพ   เหตุกาณ์เช่นนี้เป็นเรื่องปกติของร้านอาหาร แล้วก็เป็นเรื่องปกติที่แขกของร้านจะถามหรือขอคำแนะนำจากบริกร   

มิใช่ว่าบริกรจะเป็นผู้เชี่ยวชาญไวน์หรอก แต่เป็นเพราะว่าบริกรจะได้รับการบอกกล่าวหรือฝึกอบรมจากหัวหน้าพ่อครัวหรือเจ้าของร้าน ว่าไวน์แต่ละตัวที่ร้านนำมาบริการลูกค้านั้นมีคุณสมบัติเช่นใด ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วก็มาจาการเลือกคู่ที่เหมาะสมระหว่างอาหารของร้านกับไวน์ที่ผู้ผลิต หรือผู้จำหน่าย (ตัวแทน) นำมาเสนอขาย   ไวน์ในร้านอาหารเป็นเรื่องของการจับคู่ทางรสชาติ (pairing) มากกว่าเป็นการดื่มเพื่อความสุขหรือเพื่อการแสดงฐานะ    เมื่อทานอาหารเสร็จแล้วคำพูดที่ฝ่ายร้านและฝ่ายเจ้าภาพต้องการจะได้ยินก็มีเพียงสั้นๆว่า good food good wine   

[naitang]

การจับคู่ไวน์กับอาหารนั้น ก็ไม่ต่างไปจากการจับคู่ชาจีนดีๆกับอาหารในโต๊ะอาหารจีน หรือชาเขียวดีๆกับอาหารญี่ปุ่นแบบ Kaiseki

[naitang]

ไวน์ ชาจีน และชาเขียวญี่ปุ่ มีความแตกต่างกันมาก แต่มันมีความเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่ง คือ ความฝาดหรือรสฝาดจากแทนนิน (tannin)   คงจะเห็นเหมือนกันนะครับ (แทนนินเป็นสารประกอบทางอินทรีย์เคมีที่มีอยู่ในพืชต่างๆ)   คุณสมบัติอย่างหนึ่งของรสฝาดก็คือ มันไปช่วยลดความเลี่ยนที่มาจากความมัน (ไขมัน) ต่างๆที่ติดอยู่ในปากในคอของเรา   

หลักการจับคู่อาหารกับเครื่องดื่มก็คงไม่หนีไปจากพื้นฐานนี้  ไวน์ก็เหมือนกัน   ความพอดีระหว่างความฝาดที่จะไปหักลบกลบกันกับความมันที่อยู่ในปากในคอของเราอย่างพอดีนั่นแหละที่จะทำให้อาหารจานนั้นๆอร่อยอย่างต่อเนื่องตั้งแต่เริ่มกินไปจนหมดจาน  ความมันของอาหารฝรั่งก็มาจากการใช้นมเนยเป็นหลัก ของจีนก็มาจากน้ำมันในการผัดทอดที่ใช้เป็นหลัก ส่วนของญี่ปุ่นนั้นก็ไขมันในเนื้อสัตว์สด

[naitang]

กลับมาที่โต๊ะอาหาร

เมื่อภาพเป็นเช่นนี้แล้ว  ความเหมาะเจาะของระหว่างอาหารกับไวน์ของร้านใดๆนั้น พ่อครัวของร้านนั้นเขาได้เลือกสรรให้เราแล้ว ใวน์ในเมนูไวน์จึงมีลักษณะดังที่ได้กล่าวมา

ครับ จึงไม่เป็นเรื่องที่อับอายที่จะถามความเห็นจากบริกร หรือไม่ก็บอกไปว่าตามที่พ่อครัวเห็นว่าเหมาะ (chef suggested หรือ chef recommended)   

[naitang]

หากเรารู้จักไวน์พอสมควร  เราอาจจะย้อนกลับไปดูในเมนูไวน์ว่า ที่แนะนำมานั้นเป็นองุ่นพันธุ์ใด ผลิตภัณฑ์ของประเทศใด และจากแหล่งผลิตใด   ถึงตรงนี้ เราก็คงพอจะได้รู้อะไรเป็นอะไรบ้างแล้ว  คราวนี้ก็เป็นเรื่องของรสนิยมและความเชื่อของเราแล้วว่าไวน์จากแหล่งผลิตใดจะดีกว่ากัน ก็สั่งไปอย่างนั้น   

กิจกรรมสั่งไวน์ช่วงระยะเวลาสั้นๆนี้  มันก็พอทำให้อ่านกันออกได้ว่า ไผเป็นไผ  (อาทิ การเลือกสั่งไวน์โลกเก่าก็เป็นพวกที่ต่างไปจากการเลือกสั่งไวน์โลกใหม่  การถามหา vintage year แล้วสั่งไวน์โลกเก่าหรือโลกใหม่มา ก็ต่างพวกกัน ...ฯลฯ) 

ก็อย่าไปกังวลกับเรื่องกลัวว่าตนเองจะเจ๋งหรือไม่เจ๋ง หรือรู้หรือไม่รู้อะไร นะครับ     มันยังมีเรื่องอื่นในโต๊ะอาหารที่จะบอกว่า ไผเป็นไผ อีกมากมาย  ซึ่งเรื่องในโต๊ะอาหารทั้งกระบวนนี้แหละที่ทุกขาติทุกเผ่าพันธุ์ต่างก็ใช้ในการพิจารณาเปิดประตูใจระดับต่างๆ 

[naitang]

สั่งไวน์ได้แล้ว บริกรก็จะเอาขวดที่สั่งนั้นมา พลิกขวดให้ดูว่าใช่ไวน์ตามที่สั่งมานะ จากนั้นก็จะเปิดจุกขวด แล้วโชว์จุกขวดที่เปิดออกมาว่าเรียบร้อยเป็นรูปทรงไม่กระจุยกระจาย ซึ่งเป็นการแสดงให้เห็นอยู่สองเรื่องคือ ไวน์ขวดนี้มีการเก็บอย่างถูกวิธี มิใช่เป็นไวน์เก่าเก็บอย่างผิดวิธีมาเป็นเวลานาน และไม่มีผงของจุกไม้ก๊อกร่วงลงไปในขวด   จากนั้นก็เอาจุกมาให้เราเพื่อดูและดมกลิ่น เพื่อจะได้มั่นใจว่าไวน์ขวดนี้ไม่ corked นะ  จากนั้นก็จะรินใส่แก้วนิดหน่อยให้เจ้าภาพได้ลองดู ลองดม ลองชิมรส ว่าเป็นไปอย่างที่ต้องการหรือไม่

[naitang]

แล้วเราก็จะได้เห็นเจ้าภาพหรือผู้สั่งไวน์ เริ่มด้วยการยกแก้วขึ้นดมกลิ่น ตะแคงแก้วดูสีของไวน์ เขย่าหรือแกว่งให้ไวน์กระเพื่อมหรือหมุนวนไปรอบๆแก้วนิดหน่อย แล้วก็ยกแก้วมาดมอีก ทำปากห่อๆหน่อยแล้วก็ยกแก้วส่งไวน์เข้าปากไปที่ลิ้น แล้วจึงกลืนลงคอไป นิ่งอยู่สักนิดนึงแล้วก็พยักหน้า   จากนั้นบริกรก็จะเสิร์ฟโดยกสนรินไวน์ให้กับฝ่ายแขกก่อน รินให้เจ้าภาพเป็นคนสุดท้าย

ดูเรื่องเยอะเสียเหลือเกิน แต่มันก็มีเหตุผลของมันในแต่ละการกระทำ 

[naitang]

ไวน์ที่บอกว่า corked นั้นก็คือไวน์ที่เสียดื่มไม่ได้แล้ว มีกลิ่นและรสประหลาดที่ไม่รู้ว่าจะบรรยายอย่างไร เจอเมื่อใดก็รู้ได้เองในทันทีเลยครับ   แล้วก็เชื่อใหมครับว่า ในกรณีที่เปิดดื่มเองที่บ้าน แม้ว่าจะเปิดจุกได้กลิ่นแล้วก็ตาม ก็มักจะยังอดไม่ได้ที่จะต้องลองจิบดูสักนิดนึง   

ผมไม่เคยเอา corked wine มาทำกับข้าว  เคยแต่เอาไวน์ที่เปิดแล้วดื่มไม่หมดแล้วรู้สึกเสียดาย ก็เอาปิดจุกแล้ววางไว้นาน  จนนึกขึ้นได้ว่ามีไวน์เหลือกินปิดจุกเก็บไว้นานมาแล้ว ก็จะเอามาทำกับข้าว  มันก็เป็นไวน์ที่เสียแล้วในมุมที่ว่าจะใช้เป็นไวน์ดื่มไม่ได้อีกแล้ว เพราะไวน์มันหมักในเนื้อตัวของมันเองต่อไปจนคล้ายน้ำส้มสายชู   จะใช้ใส่สตูก็ได้ ใช้ร่วมกับไวน์อีกขวดทำไก่ต้มไวน์ก็ได้ (coq au vin) ...ฯลฯ

ไก่ต้มไวน์ก็ทำคล้ายไก่ต้มน้ำปลา แต่แทนที่จะใช้ไก่ทั้งตัวก็ใช้เนื้ออกหรือเนื้อตะโพก คลุกพริกไทย เกลือ ทิ้งไว้สักพัก เอาใส่หม้อ ใส่ใบกระวาน (bay leaves มิใช่ไบเทพทาโรของไทย) ลงไปสองสามใบ เทไวน์ลงไปให้ท่วมไก่ ตั้งไฟอ่อนๆเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยดี เท่านั้นเอง ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทยอีกครั้งก็สุดอร่อยแล้ว     

[naitang]

บริกรรินใส่แก้วแล้ว คราวนี้ก็เป็นเรื่องของเรา ตะแคงแก้วดูเหนือผ้าปูโต๊ะสีขาว ก็เพื่อดูสีของไวน์และความใสสะอาดว่าไม่มีอะไรเจือปน ดูแว๊ปเดียวก็จะรู้ทั้งสองเรื่องนี้แล้ว    สีของไวน์แดงที่เข้มแสดงออกถึงว่าไวน์ขวดนั้นได้รับการบ่มที่ถูกต้องและได้ที่แล้ว (สีของไวน์แดงจะเข้มมากขึ้นตามระยะเวลาที่บ่มมัน)  จะว่าไปก็ทำตามแบบที่นักชิมหรือเซียนไวน์เขาทำกัน จะไม่ทำก็อาจจะแสดงว่าไม่ประสีประสาเรื่องไวน์เอาเสียเลย 

อีกสิ่งหนึ่งที่เราจะเห็นก็คือ ไอของแอลกอฮอลล์ที่จะไต่ขึ้นไปตามผนังแก้ว  ก็เป็นสิ่งที่แสดงถึงความเข้มข้นของแอลกอฮอลล์ และแสดงถึงอุณหภูมิของไวน์ที่นำมาดื่มขวดนั้น   ในเมื่อแอลกอฮอลล์จะระเหยมากที่อุณหภูมิสูง  เมื่อเป็นเช่นนี้ก็หมายถึงว่า คิดแบบง่ายๆก็ หากไวน์อุ่นเกินก็จะมีกลิ่นแอลกอฮอลล์ออกมาผสมอยู่มาก กลบกลิ่นหอมของไวน์  และหากไวน์เย็นเกินก็จะมีกลิ่นหอมออกมาน้อย

โดยหลักพื้นๆ ไวน์แดงดื่มที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20+/- C)  ไวน์ขาวดื่มเย็น (อุณหภูมิประมาณ 10+/- C)