เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 12
  พิมพ์  
อ่าน: 20640 เรื่องของไวน์กับงานสังคม
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 30  เมื่อ 18 ส.ค. 16, 19:37

เมรัยในวัฒนธรรมฝรั่งนั้น คงจะพอแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม กลุ่มแรกเป็นเมรัยกลุ่มที่ผลิตออกมาดื่มก่อนมื้ออาหารบนโต๊ะ เป็นเมรัยที่ใช้ดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อยก่อนที่จะเข้านั่งในโต๊ะอาหาร กลุ่มที่สองเป็นเมรัยที่ดื่มระหว่างการกินอาหาร เพื่อเป็นการช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร  และกลุ่มที่สามเป็นเมรัยที่ใช้ดื่มหลังมื้ออาหารหลังจากที่ลุกออกจากโต๊ะอาหารแล้ว

ก็คงพอจะเห็นภาพได้ว่า หากดื่มแบบไม่บันยะบันยังเมื่อใด ก็อาจจะเมาแบบไม่รู้เรื่องได้เลยทีเดียว  ดังนั้น หากถูกเชิญไปกินอาหารในมื้อที่จัดในลักษณะนี้และเป็นการเสริฟแบบไม่อั้นเมื่อใด ก็อาจจะเรียกว่าเป็นมื้อของการมอมเหล้าแบบฝรั่งก็น่าจะพอได้    ต่างกับการมอมเหล้าของไทยที่แบ่งออกเป็น 2 ขยัก คือ ดื่มเมรัยกับกับแกล้มสุดอลังการ แล้วตบท้ายด้วยข้าวต้ม+เมรัยก่อนเลิกรากัน   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 31  เมื่อ 19 ส.ค. 16, 20:00

เมรัยก่อนมื้ออาหารเรียกว่า Aperitif  ซึ่งก็ใช้รวมเรียกของขบเคี้ยว (snack) ที่ใช้แกล้มด้วย 

โดยหลักการพื้นๆ คุณสมบัติแรกก็คือ ควรจะเป็นเมรัยค่อนข้างแรง วูบวาบท้อง เพื่อเป็นการอุ่นเครื่องกระตุ้นน้ำย่อย  คุณสมบัติที่สองก็คือ มีรสจัดโดยเฉพาะรสเปรี้ยว เพื่ออุ่นเครื่องกระตุ้นน้ำย่อยเช่นกัน     ในสังคมสมัยใหม่นั้น หลักการนี้ก็ยังคงอยู่ แต่ในทางปฏิบัติจริงๆนั้นมีหลากหลายแตกต่างกันไป บ้างก็ใช้เบียร์ บ้างก็ใช้ใวน์ บ้างก็ใช้วิสกี้ (whisky) เบอร์บอน (bourbon) หรือเมรัยผสมต่างๆ ฯลฯ   ส่วนของแกล้มนั้นก็เป็นของขบเคี้ยวจริงๆ เช่น ถั่ว หรือ dip ต่างๆ

ในโลกปัจจุบัน เราเกือบไม่เห็นเมนู Aperitif ในร้านอาหาร   สำหรับในบ้านเรือนของผู้คนนั้น กิจกรรมของเมนูส่วนนี้จะแยกออกไปอยู่นอกโต๊ะอาหาร ไปอยู่ในห้องรับแขก เมื่อแขกมาครบกันแล้วจึงพากันเข้าสู่โต๊ะอาหารพร้อมๆกัน     ส่วนบนโต๊ะอาหารก็จะเริ่มต้นด้วยเมนูอาหารกระตุ้นการทำงานของลำใส้และกระเพาะอาหารที่เรียกว่า starter หรือ entree   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 32  เมื่อ 19 ส.ค. 16, 20:35

ส่วนของเมนูอาหารที่เรียกว่า aperitif นี้  เห็นมีอยู่ไม่มากนักแม้กระทั่งในยุโรปที่เป็นต้นตำหรับ   ที่เห็นยังยึดแน่นกับเมนูส่วนนี้อยู่ก็อยู่ในหมู่ประเทศที่เรียกว่ายุโรปตะวันออก โดยเฉพาะที่อยู่บริเวณใกล้กับรอยต่อกับยุโรปตะวันตก ซึ่งหากมีโอกาสได้ไปเที่ยวกันก็ลองสั่งกินดูนะครับ เมรัยจอกนึงกับกับแกล้มชิ้นเดียวที่แสนอร่อยจริงๆ เป็นของแกล้มที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์  ใส่รถเข็นเล็กๆแยกกันมา เมรัยคันหนึ่ง ของแกล้มอีกคันหนึ่ง ไม่ต้องรู้จักชื่อเรียกหรอกครับ ใช้นิ้วชี้สั่งเอา   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 33  เมื่อ 19 ส.ค. 16, 22:15

จากประสบการณ์ ไวน์ที่ใช้ในเมนูเรียกน้ำย่อยนี้ ส่วนมากแล้วจะไม่ใช่ตัวเดียวกับที่จะใช้ในโต๊ะอาหาร และจะมีทั้งไวน์แดงและไวน์ขาวให้เลือกตามชอบ แก้วไวน์ที่ใช้ก็ไม่พิถีพิถันเท่ากับที่ใช้ในโต๊ะอาหาร แก้วมักจะมีขนาดย่อมกว่าแก้วไวน์ปรกติ และจะใช้กับทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง    หากจะให้เป็นงานที่ดูดีก็มักจะต้องมี sparkling wine ด้วยและใช้แก้วทรงชะลูด

เมื่อแขกมาพร้อมเพรียงกันแล้ว ก็วางแก้วแล้วพากันเดินมือเปล่าเข้าโต๊ะอาหาร จะไม่มีการฉวยเอาแก้วเหล้า แก้วเบียร์ หรือแก้วไวน์เข้าไปดื่มต่อและวางบนโต็ะด้วย    บนโต๊ะอาหารของฝรั่งจะมีแต่การกินอาหารร่วมกับไวน์เท่านั้น ยกเว้นการเลี้ยงแบบปิคนิคหรือปาตี้ในสวนนอกบ้านที่จะกินกับเหล้าหรือเบียร์
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 34  เมื่อ 19 ส.ค. 16, 22:55

ของกินแกล้มก่อนเข้าโต๊ะอาหารนั้น  ผมเห็นว่ามีของไทยหลายอย่างที่เข้าคู่กันได้อย่างดีกับเมรัย Aperitif ชนิดต่างๆ   ในรูปของ canape ก็เช่น ขนมปังหน้าหมู    ในรูปของ dip ก็เช่น แคบหมูจิ้มกับน้ำพริกเผาบีบมะนาว  ข้าวตังหน้าตั้ง  เหล่านี้เป็นต้น

ลองเอาจานนี้ไปทำทานเล่นกันครับ ง่ายแต่อาจจะจุกจิกหน่อย  เอาขนมปัง 4-5 แผ่นมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ เอาไข่ไก่มาต้มให้สุกจริงๆ แช่น้ำให้เย็นแล้วแยกไข่แดงออกมา ใช้คมมีดกดสับให้ย่อยฟูจนดูละเอียดเนียนดี ไข่ขาวเอาไปซอยเป็นชิ้นเล็กๆขนาดประมาณเม็ดถั่วเขียว ปอกหอมใหญ่เอามาซอยเป็นชิ้นขนาดเล็กพอๆกับไข่ขาว ไปหาซื้อไข่กุ้ง หรือไข่ปลาแซลมอน หรือไข่ปลาคาร์เวีย (เทียม) เอามะนาวมาผ่าคริ่งลูก แคะเม็ดออกให้หมด   เตรียมเสร็จแล้วก็จัดใส่จานช่องแยกเป็นส่วนๆไป   เอากระทะใส่น้ำมันตั้งให้ร้อนปานกลาง เอาขนมปังที่หั่นไว้ลงทอดให้เหลืองสวย ตักออกมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน  พอเย็นพอจับได้ ก็ตักเอาหอม ไข่แดง ไข่ขาว วางบนขนมปัง โปะด้วยไข่กุ้ง หรือไข่ปลาแซลมอน (อาจจะโรยเกลือช่วยเล็กน้อย) บีบมะนาวลงไป  แล้วก็เอาใส่ปากเคี้ยว   ส่วนจะกินกับน้ำอะไรนั้นก็แล้วแต่ชอบครับ เข้ากับเมรัยได้ทุกชนิด           
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 35  เมื่อ 20 ส.ค. 16, 19:27

พอเข้าโต๊ะอาหาร ก็เป็นเรื่องของไวน์ ซึ่งในงานทั่วๆไปทั้งในภัตตาคารหรือในบ้าน ในปัจจุบันนี้ก็มักจะเป็นไวน์แดง   คงจะเป็นเพราะว่าอาหารจานหลักส่วนมากจะเป็นเนื้อวัว หรือไก่ ไม่ค่อยจะมีเมนูเนื้อหมู  ทั้งนี้ แม้ว่าเนื้อไก่จะจัดเป็นพวกเนื้อสีขาว (white meat) ซึ่งตามหลักพื้นๆแล้วจะกินคู่กับไวน์ขาว แต่เมนูที่ทำพ่อครัวจะทำให้มีรสชาติออกไปเหมาะกับทางไวน์แดงมากกว่า   แต่ก็แปลกอยู่เหมือนกันที่สัตวปีกอื่นๆที่เขาออกล่ากันตามฤดูกาล ที่เรียกว่า game birds นั้น จะถูกจับคู่กับไวน์แดงเท่านั้น  สัตว์ปีกพวกนี้ เมื่อล่าได้แล้วเขาจะแขวนทิ้งไว้จนจะเริ่มมีกลิ่นโอ่ จึงจะนำมาทำอาหาร    ที่ปรุงออกมาคล้ายเป็ดพะโล้บ้านเราก็มี แต่จะใช้เครื่องเทศอะไรบ้างผมก็ไม่รู้ รู้แต่ว่าไม่ใส่โปยกั๊ก หากินได้ในช่วงประมาณเดือนพฤศจิกายน  อร่อยมากครับ อร่อยจริงๆ     

จะลองกินเมนูนี้ในบ้านเราก็พอจะได้นะครับ ใกล้เคียงกันครับ ก็ไปหาซื้อเป็ดพะโลเจ้าอร่อยๆมาสักตัวหนึ่ง เลือกเอาแบบที่เนื้อไม่เละยุ่ยจนเหมือนเป็ดตุ๋น  เอามาสับเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตะโพก น่องหน้าอก ใส่จาน ไม่ต้องราดน้ำให้แฉะ กินคู่กับไวน์แดงทั่วๆไปที่ราคาไม่สูง (ด้วยว่าจะมีรสฉูดฉาด เสมือนว่าเราจิ้มกับน้ำส้มพริกดอง)  หากจะให้อร่อยเพิ่มขึ้น ก็ใช้ไวน์ที่ออกรสฝาดมากหน่อย ซึ่งมันจะไปช่วยแก้เลี่ยนจากไขมัน     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 36  เมื่อ 20 ส.ค. 16, 20:35

ในร้านอาหารที่ดีและหรูหน่อย แก้วไวน์ที่จัดวางอยู่บนโต๊ะจะมีทั้งแก้วไวน์ขาวและไวน์แดง ซึ่งก็พอทำให้รู้ว่าจะต้องมีเมนูเกี่ยวกับสัตว์น้ำหรือสัตว์ปีกอยู่หลายเมนู  แต่หากเห็นชุดมีดที่วางอยู่ด้านขวามือและมีมีดที่ใช้กับปลาวางอยู่ด้วย อันนี้น่าจะเดาได้เลยว่าร้านนี้มีจานอาหารปลาที่ขึ้นชื่อ

ร้านอาหารที่มีแก้วไวน์ตั้งอยู่บนโต๊ะ ก็หมายความว่าร้านนั้นจะต้องมีไวน์หลายชนิดไว้บริการ  คนที่มากินในร้านเช่นนี้ ในสังคมของฝรั่งก็มักจะหนีไม่พ้นเป็นเรื่องของงาน เรื่องของวันหวาน เรื่องของวันพิเศษ    ฝ่ายผู้รับเชิญก็คงคิดว่าคงจะต้องดื่มไวน์อย่างน้อยสักแก้วนึงในค่ำคืนนี้ คนที่เป็นเจ้าภาพก็รู้ดีว่าคงจะหนีไม่พ้นที่จะต้องเป็นคนสั่งไวน์และเลือกไวน์ที่ดี เพื่อสร้างความสุขให้กับทุกคน หวังว่าจะส่งผลไปถึงความราบรื่นของเรื่องต่างๆต่อๆไปในภายภาคหน้า   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 37  เมื่อ 20 ส.ค. 16, 21:20

เมื่อบริกรเริ่มคำถามว่าจะดื่มอะไร  งานก็จะเข้าทั้งกับผู้เชิญและผู้รับเชิญ ฝ่ายเจ้าภาพก็มีสองทางเลือกที่จะดำเนินการ คือ โบ้ยให้แขกเป็นผู้เริ่มต้น หรือตนเองเป็นผู้เริ่ม    ซึ่งหากเป็นการโบ้ยให้แขก ด้วยความสุภาพแบบไทยๆ เมื่อเจ้าภาพเขี่ยลูกให้เรา เราก็มักจะขอน้ำเปล่า ซึ่งก็คงจะนึกถึงคำว่า just water   คำตอบนี้ดูดีแต่สร้างปัญหาน่าดูให้ทั้งกับเจ้าภาพและบริกร   บริกรอาจจะถามต่อไปว่า mineral water ?  หรือ gas ? or still ?   ด้วยความคุ้นเคยของเรา (ดื่มน้ำเปล่า ไม่ดื่มน้ำแร่ ไม่ดื่มน้ำมีแกส) เราก็มักจะตอบกลับแบบขยายความไปในทำนองว่า just plain water    เอาละซีครับ บริกรนึกถึงน้ำก๊อกจากในครัวใส่แก้วมาเสิร์ฟ ฝ่ายเจ้าภาพที่เป็นฝรั่งก็รู้ดีว่าจะได้น้ำอะไรมา แต่เมื่อคิดถึงงานฉลองหรืองานให้เกียรตืแก่แขกที่เชิญมา จะดื่มแค่น้ำเปล่ากันเท่านั้นหรือ ?  เจ้าภาพอยากกินไวน์แต่จะสั่งมากินคนเดียวทั้งขวดหรือหรือว่าจะสั่งมาเป็นแก้วก็กระไรอยู่

แต่หากแขกสั่งเบียร์หรือวิสกี้  เจ้าภาพก็จะต้องเข้าสู่กระบวนการปรับทุกอย่างให้ลงตัวกับ...  ก็คือด้นให้รอดไปได้ด้วยดีตามสถานะการณ์ (improvisation)   
บันทึกการเข้า
พวงแก้ว
อสุรผัด
*
ตอบ: 6


ความคิดเห็นที่ 38  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 10:26

ตามอ่านอยู่เงียบๆ ได้ความรู้มากเลยค่ะ เล่าต่อนะคะ สนุกมาก
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 39  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 18:13

ขอบคุณที่ได้ตามอ่านครับ 

ก็เป็นสิ่งละอันพันละน้อยที่ประมวลมาจากประสพการณ์ตรงและความรู้ที่ได้ในช่วงที่ยังทำงาน ที่ได้พบเห็นในโอกาสที่ได้เดินทางไปประเทศต่างๆ ในสถานะต่างๆ และในงานสังคมรูปแบบต่างๆ    ก็เล่าเรื่องมาแบบกระท่อนกระแท่นเผื่อว่าจะเป็นประโยชน์บ้างนะครับ 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 40  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 18:30

กำลังสนุก  นำภาพมาประกอบค่ะ เผื่อคุณตั้งจะเล่าอะไรต่อได้บ้าง


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 41  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 18:31

อีกภาพหนึ่งค่ะ


คลิกที่รูปเพื่อขยาย/ย่อ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 42  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 18:43

game birds ตัวหนึ่งที่เคยอ่านพบในวรรณกรรมฝรั่ง ว่าเป็นอาหารขึ้นโต๊ะ คือนกกระทา (partridge)  ข้อนี้ต้องถามคุณหมอเพ็ญว่าแปลถูกรึเปล่า
ภาพล่างนี้คือนกกระทาขึ้นโต๊ะ  คงจะอบแบบเดียวกับไก่


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 43  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 18:45

จานนี้ นกกระทากินกับไวน์ค่ะ
รสชาติเป็นไงไม่เคยกิน  คุณตั้งอาจจะเคยมาแล้ว     ดิฉันเคยกินแต่นกพิราบ  คิดว่ารสชาติคงไม่ไกลกันนัก


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 44  เมื่อ 21 ส.ค. 16, 18:59

ต่อครับ

ในสถานะการณ์ที่เล่ามา  บริกรของร้านอาหารดีๆ (จะถูกฝึกมา) ก็อาจจะช่วยปรับสถานการ์ให้ดูดี ช่วยหาทางออกให้กับเจ้าภาพ แขก และร้านของตัวเอง  ภาพหนึ่งที่อาจจะทำก็อาทิ เอามะนาวฝานบางๆบิดเสียบไว้ที่ปากแก้วน้ำทรงแก้วไวน์ขาว  การนำเสนอ House wine สักแก้ว ซึ่งเป็นไวน์ที่พ่อครัวใหญ่เลือกให้เป็นไวน์ที่กลมกลืนกับรสฝีมืออาหารที่เขาปรุง (pairing)  

ลูกเล่นและทางออกมีหลากหลาย ขึ้นอยู่กับสภาพการต่างๆ    
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 12
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.065 วินาที กับ 19 คำสั่ง