พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[superboy]

ต้นยอที่บ้านผมเคยมี 2 ต้นครับ ต้นแรกขึ้นมาเป็นสิบปีแล้วมั้ง ส่วนอีกต้นขึ้นกลางดงกล้วยเฉยเลย แล้วดงกล้วยหอมก็อยู่ใกล้บ้านติดครัว ทีนี้ต้นยอนี่แหล่งรวมแมลงอะไรต่อมิอะไรสารพัด ท้ายที่สุดเลยต้องตัดทิ้งเหลือแต่ราก แต่ทว่าก็ยังทำท่าจะขึ้นใหม่อีกนะครับเนี่ย ยังงงอยู่เหมือนกันว่ามาได้อย่างไร

ลูกยอผมก็ปล่อยสุกจนเน่าคาต้นนั่นแหละครับ เคยลองทานดูรสชาติมันแปร่ง ๆ เลยถอดใจ บ้านตรงข้ามทำกับข้าวขาย เคยมาขอใบยอไปทำห่อหมกเป็นประจำ แต่ตอนนี้ต้นที่ว่าอายุสิบปีก็ไม่อยู่แล้ว เพราะขายที่ตรงนั้นไปแล้ว

ต้นหม่อนก็มีขึ้นที่บ้านผมด้วยนะ เห็นลูกสีแดงสวยดียังงงว่ามันต้นอะไรนะ เพิ่งมารู้จากเพื่อนหลังจากไถจนเตียนแล้ว ผมนี่ดวงไม่ถูกกับต้นไม้เลย ฮ่า ฮ่า 

[naitang]

ใบยอดูจะใช้ทำอาหารกับสัตว์น้ำเท่านั้น  ผมนึกไม่ออกเลยว่ามีเมนูใดที่ใช้ทำอาหารกับสัตว์บกบ้าง   แม้ว่าห่อหมกจะนิยมใช้ใบยอรองก้น แต่ห่อหมกหมูก็ไม่ใช้ใบยอ   

ฤๅจะเป็นความอร่อยที่เกิดขึ้นมาความจำเพาะของการจับคู่กัน ดั่งเช่นยอดกระถินจับคู่กับหอยนางรมสด หรือกุ้งเผา สะเดาลวก น้ำปลาหวาน  หรือกระปิกับกระชายในสำรับข้าวแช่ ฯลฯ   

[naitang]

ขอบคุณ อ.เทาชมพู สำหรับมื้อกลางวันครับ

ขนมจีนน้ำพริกและน้ำยาอร่อยมาก โดยเฉพาะน้ำพริกที่ลอยลูกมะกรูดจนได้กลิ่มหอม และเหมือดที่จัดคู่กันมาได้อย่างชวนกิน    คิดได้ยังไงก็ไม่รู้นะครับ เอาดอกไม้ใบไม้มาชุบแป้งทอดให้กรอบ กินแนมกับขนมจีนน้ำน้ำพริก แถมด้วยพริกแห้งทอดกรอบ องค์ประกอบเท่านี้ก็พอ  แต่ผมชอบแบบมีผักต้มคลุกเคล้าเข้าไปด้วย ก็มีถั่วพูซอย..ลวก หัวปลีซอย..ลวก ผักบุ้งซอยเฉียง..ลวก  หรือจะเป็นถั่วฝักยาวซอยลวก หรือจะเป็นถั่วงอกลวก ก็ได้  แถมด้วยไข่ต้มยางมะตูมนิดๆ และยอดกระถิน   เป็นอาหารไทยจานสุขภาพที่สุดยอดสุดๆเหมือนกัน

เหมือดทอดกรอบนี้ ทำได้ทั้งแบบเอาดอกไม้ใบไม้ลงชุบแป้งจนทั่ว หรือจะใช้เพียงแตะด้านใดด้านหนึ่งก็ได้   คิดว่าต่อไปก็คงจะมีการใช้ใบไม้และดอกไม้อื่นๆนอกเหนือไปจากใบพริก ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ดอกอัญชัน ที่นิยมกันอยู่ในปัจจุบัน  (ใบมะกรูดอ่อนๆ ใบชาอ่อนๆ ใบยี่หร่า เป็นต้น)

นึกขึ้นได้ว่า ฤๅขนมจีนน้ำพริกนี้จะแปลงมากจากแกงดาลของแขก ด้วยการลดเครื่องเทศลงไป เพิ่มความหวานขึ้นมา แล้วกินกับขนมจีนแทนการกินกับโรตี   เดาไปยังงั้นเองละครับ เป็นการเดาจริงๆ มโนผันเฟื่องไปเอง   

[naitang]

ขนมจีนน้ำยามีผักในตะกูลมะ..เป็นผักเหมือดอยู่ด้วย คือ มะระ   

ผักที่คู่กับขนมจีนน้ำยาจริงๆ(ไม่ว่าจะเป็นน้ำยากะทิหรือน้ำยาป่า)คือ ใบแมงลัก   ขาดใบนี้ไปจะทำให้เป็นจานขนมจีนน้ำยาที่ขาดความสมบูรณ์   ใบแมงลักยังเป็นของที่ต้องใส่ในแกงเลียงอีกด้วย ซึ่งก็เป็นแกงที่ใส่ยอดผักหลายชนิด และหนึ่งในยอดผักนั้นก็คือยอดมะระ

[naitang]

แกงเลียงเป็นแกงที่มีเครื่องน้ำพริกแกงน้อยมาก   โดยพื้นฐานก็มีเพียงกะปิ หอมแดง และพริกไทย แต่ก็มีที่ใส่กระชายลงไปด้วย และบางครั้งก็เห็นมีการใส่พริกขี้หนูโขลกละเอียดลงไปด้วย นัยว่ากินแล้วร้อน(จากพริกไทย)ไม่พอ ต้องมีเผ็ด(จากพริกขี้หนู)อีกด้วย

ผักใบที่เอามาแกงจะเป็นพวกยอดของไม้เถา เช่น ยอดตำลึง ยอกฟักทอง ยอดมะระ ฯลฯ  นอกนั้นที่เห็นเป็นประจำก็จะมีฟักทอง เห็ด บวบ ข้าวโพดอ่อน น้ำเต้าอ่อน  และที่ขาดไม่ได้ มิฉะนั้นก็จะไม่เป๋นแกงเลียง ก็คือ ใบแมงลัก

แกงเลียงเป็นแกงที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆ แต่ทำให้แตกละเอียดละลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำแกง เช่น กุ้งแห้งป่น เนื้อปลาช่อนย่าง    ก็มีแต่เฉพาะคนกรุงที่นิยมใส่กุ้งสด

ดูเครื่องปรุงของแกงเลียงแล้วน่าจะทำไม่ยาก เอาเข้าจริงๆแกงยากนะครับ และทีไม่อร่อยถึงใจก็มักจะมาจากการกลัวใส่กะปิมากเกินไป   

[naitang]

เพิ่งนึกออกว่า ผักในแกงเลียงที่มีชื่อมะ..  นอกจากยอดมะระแล้วก็มี "มะนอย"  เป็นภาษาเหนือที่เรียก บวบ นั่นเอง

[Jalito]

แกงเลียงเป็นตำหรับอาหารสำหรับคุณแม่หลังคลอดมาแต่โบราณ ช่วยประสระน้ำนม เช่นแกงเลียงหัวปลี ผักอื่นนอกจากที่อาจารย์naitang อ้างแล้วก็ยังมี น้ำเต้า เป็นต้น

[เทาชมพู]

ใช่ค่ะ โบราณเชื่อกันยังงั้น   ตอนหลังคลอดลูกก็กินแกงเลียงเสียอ่วม
ในยุคที่สาวๆโตมากับฟาสฟู้ด  เขาจะยอมกินแกงเลียงกันหลังคลอดกันหรือเปล่ายังไม่รู้เลย

[naitang]

เห็นภาพถ้วยแกงเลียงของ อ.เทาชมพู  เลยทำให้นึกถึงแกงแบบที่เขาใส่กะทิ

แกงเลียงแบบใส่กะทินี้ผมไม่เคยทำเอง  พอจะรู้แต่เพียงว่าก็ใช้น้ำพริกแบบเดียวกัน ซึ่งน่าจะต้องมีการลดปริมาณกะปิลง แล้วใช้กะทิแทนน้ำเปล่า  และใส่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆแทนการป่นละเอียด   

[naitang]

เมื่อพูดถึงกะทิ เรามักจะนึกถึงแกงที่มีน้ำแกงค่อนข้างข้น  แต่แกงกะทิแบบไทยๆของเราจะมีน้ำแกงค่อนข้างใส  ก็คือแกงกะทิแบบไม่เคี่ยวจนแตกมัน ซึ่งน่าจะเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของอาหารไทย

ในสมัยก่อนนั้น เราจะขูดมะพร้าวห้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว  มะพร้าว 1 ลูกก็จะได้กะทิมากพอที่จะทำแกงเขียวหวานได้อร่อยๆชามหนึ่งพอดีๆ   เอาน้ำใส่ลงในมะพร้าวที่ขูดไว้พอชุ่ม บีบขยำในกะละมัง แล้วเทใสกระชอนไม้ไผ่สาน คั้นน้ำออกไป ทำซ้ำสองสามครั้งก็จะได้กะทิส่วนที่เรียกว่าหัวกะทิ แยกไว้   แล้วคั้นมะพร้าวขูดต่อไปอีกสองสามน้ำ ก็จะได้หางกะทิ   กากมะพร้าวขูดนั้น หากยังพอมีความมันของกะทิติดอยู่มากพอก็จะเอาไปทำใส้ขนมหวานอีกหลายอย่าง หรือไม่ก็คั่วให้แห้งกรอบเอามาโรยข้าวยำ ฯลฯ

ในปัจจุบันนี้ กระต่ายขูดมะพร้าวหายเข้าป่าไปหมดแล้ว บ้างไปซุกอยู่ตามร้านขายของเก่า   กระชอนไม้ก็ไผ่หายไป มีแต่กระชอนที่ใช้ตาข่ายลวดมาแทน    น้ำกะทิที่ใช้ทำแกงต่างๆก็เป็นแบบสำเร็จรูป ข้นใสเป็นมาตรฐานเดียวกัน ไม่มีให้เลือกแบบข้นเป็นหัวกะทิหรือใสเป็นหางกะทิ     ความอร่อยของแกงที่ใช้กะทิจึงค่อยๆร่อยหรอลงไป

[naitang]

ผมมีความเห็นว่าอาหารไทยที่ใช้กะทินั้น น่าจะแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ประเภทกะทิแตกมัน ซึ่งเรียกว่า "แกงกะทิ"  กับ ประเภทกะทิไม่แตกมัน ซึ่งเรียกว่า "ต้มกะทิ" 

[Anna]

ขอบคุณ อ.เทาชมพู สำหรับมื้อกลางวันครับ

ขนมจีนน้ำพริกและน้ำยาอร่อยมาก โดยเฉพาะน้ำพริกที่ลอยลูกมะกรูดจนได้กลิ่มหอม และเหมือดที่จัดคู่กันมาได้อย่างชวนกิน    คิดได้ยังไงก็ไม่รู้นะครับ เอาดอกไม้ใบไม้มาชุบแป้งทอดให้กรอบ กินแนมกับขนมจีนน้ำน้ำพริก แถมด้วยพริกแห้งทอดกรอบ องค์ประกอบเท่านี้ก็พอ  แต่ผมชอบแบบมีผักต้มคลุกเคล้าเข้าไปด้วย ก็มีถั่วพูซอย..ลวก หัวปลีซอย..ลวก ผักบุ้งซอยเฉียง..ลวก  หรือจะเป็นถั่วฝักยาวซอยลวก หรือจะเป็นถั่วงอกลวก ก็ได้  แถมด้วยไข่ต้มยางมะตูมนิดๆ และยอดกระถิน   เป็นอาหารไทยจานสุขภาพที่สุดยอดสุดๆเหมือนกัน

เหมือดทอดกรอบนี้ ทำได้ทั้งแบบเอาดอกไม้ใบไม้ลงชุบแป้งจนทั่ว หรือจะใช้เพียงแตะด้านใดด้านหนึ่งก็ได้   คิดว่าต่อไปก็คงจะมีการใช้ใบไม้และดอกไม้อื่นๆนอกเหนือไปจากใบพริก ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ดอกอัญชัน ที่นิยมกันอยู่ในปัจจุบัน  (ใบมะกรูดอ่อนๆ ใบชาอ่อนๆ ใบยี่หร่า เป็นต้น)

เพิ่งมีโอกาสเข้าเรือนวันนี้เองค่ะ ตามอ่านย้อนหลังจนตาแฉะ เจอคำว่า 'เหมือด' ทำให้นึกขึ้นได้ว่าสงสัยมานานแล้วว่า 'สลบเหมือด' มีที่มาเกี่ยวข้องกับ 'เหมือด'ขนมจีนไหมคะ?

[เทาชมพู]

คำถามแบบนี้ต้องเข้าทางคุณเพ็ญชมพู   วันนี้หายไปไหนไม่ทราบค่ะ

รอยอินไม่ได้บอกที่มาไว้   บอกแค่นี้ค่ะ

เหมือด

[naitang]

เอาคำว่าเหมือดไปท่องเน็ตดู  จึงได้รู้ว่ามีต้นเหมือด ก็เพิ่งจะรู้จักชื่อต้นไม้นั้นวันนี้เอง ผมเคยเห็นอยู่ต้นนี้ในป่าเบ็ญจพรรณที่ค่อนข้างโปร่ง (ที่เราเรียกว่าป่าเต็งรัง)  ตอนนั้นไม่รู้จักชื่อหรอกครับ จำได้ก็เพราะว่ามันมีลูกออกตามกิ่งคล้ายกับต้นกาแฟ ลำต้นมีเปลือก (bark) หนาและเป็นร่องลึกมาก  ไม้ลักษณะแบบนี้เป็นพวกมีดอกในโทนสีม่วง ก็มีอาทิ อินทนิลบก อินทนินน้ำ ตะแบก และเสลา     

[naitang]

เหมือดมิได้หมายถึงแต่เฉพาะผักเท่านั้น  ลูกชิ้นปลาที่ลอยอยู่ในน้ำกะทิที่ราดขนมจีนซาวน้ำก็เรียกว่าเหมือดเหมือนกัน (ลูกชิ้นเหมือด) บางครั้งก็ได้ยินเรียกทั้งกะทิและลูกชิ้นปลาว่าเหมือด (เช่นวลีว่า ราดเหมือดหรือยัง หรือ เห็นเหมือดแล้วน่ากินจัง )