พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[เทาชมพู]

มีใครยกจานมะม่วงหิมพานต์มาร่วมเมนูในกระทู้นี้หรือยังคะ

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ค่ะ

[เทาชมพู]

มะระ น่าจะมาแล้ว แต่นึกถึงก็ยังน่ากินอยู่ดี  มะระตุ๋นซี่โครงหมู

[เพ็ญชมพู]

^
^
ของโปรดเชียว  

[เพ็ญชมพู]

แถม ก๋วยเตี๊ยวไกตุ่นมะระ (ก๋วยเตี๋ยวไก่ 'มาละ') อีกชาม 

[เพ็ญชมพู]

ที่ว่า มะกัก เขาว่าคล้ายมะกอกนั้น    ก็เคยสงสัยอยู่ว่าทำไมในหลายๆครั้งชาวบ้านเขาไม่เก็บลูกมะกอกจากบางต้นมากิน บอกแต่ว่าไม่ดี   ฤๅจะเป็นเจ้า"มะกัก"นี้เอง  ไม่รู้จริงๆ  

เรื่องของมะกอกนี้เป็นเรื่องพาให้งง เพราะชื่อมะกอกนี้หลายถึงต้นไม้หลายชนิดทั้งที่อยู่ในสกุล (genus) เดียวกัน และคนละสกุล

มะกอกแรก คือ มะกอกไทย หรือ มะกอกป่า (Spondias pinnata) ใช้ใส่ในส้มตำ และอาหารอีสานอีกหลายอย่าง มะกอกชนิดนี้เนื้อไม่ค่อยมี ใช้กินผลสุก และยอดอ่อนที่มีรสเปรี้ยว ๆ กินกับลาบ น้ำพริกปลาร้า แซ่บหลาย

มะกอกที่สอง คือ มะกอกฝรั่ง (Spondias cytherea ) ผลรูปไข่ หรือค่อนข้างกลม บางพันธุ์ขนาดผลค่อนข้างใหญ่ รสชาติออกมันๆมีรสเปรี้ยวนิดหน่อย หรืออาจไม่เปรี้ยวเลย ปอกเปลือกแล้วใช้มีดเฉาะได้เหมือนฝรั่ง ลักษณะต้นและใบจะคล้ายกับมะกอกป่า ต่างกันที่ยอดของมะกอกฝรั่งจะเขียว มะกอกป่าจะยอดแดง และใบมะกอกฝรั่งจะหยักเป็นฟันเลื่อยชัดเจน

มะกัก (Spondias bipinnata) อยู่ในสกุลเดียวกับมะกอก ๒ ชนิดข้างต้น  คุณ ๒๑๘๖๙๗๒ แห่งพันทิป (ความคิดเห็นที่ ๗) อธิบายว่า ลูกเหมือนมะกอกไทยทุกประการ แต่ผลมะกอกสุกแล้วเปลือกจะเละกว่ามะกัก

มะกอกที่สาม คือ มะกอกน้ำ (Elaeocarpus hygrophilus) อยู่คนละสกุลกับสองมะกอกแรก ผลยาวรี สด ๆ รสเปรี้ยวปนฝาด ต้องเอาไปดองแล้วแช่อิ่ม เชื่อม จึงจะกินอร่อย มะกอกพันธุ์นี้ถ้าปลูกอยู่ริมน้ำจะดกมาก สมชื่อมะกอกน้ำ

มะกอกที่สี่ คือ มะกอกโอลีฟ (Olea europaea) เป็นมะกอกชนิดที่นำมาทำน้ำมันมะกอก เป็นพืชท้องถิ่นในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ผลเล็กเท่านิ้วหัวแม่มือ ผลดิบสีเขียว ผลสุกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงหรือสีม่วง

สามมะกอกแรกนำข้อมูลมาจาก บ้านสวนพอเพียง ส่วนข้อมูลของมะกอกโอลีฟ ไปถาม คุณวิกกี้ มา 

[Naris]

อ่า..... จะเที่ยงแล้วครับ หิวแล้วครับ

[เพ็ญชมพู]

ก่อนจะไปรับประทานอาหารกลางวัน ขอเสริมสำนวนมะก้อก มะกอก ๑ สำนวน  

มะกอกที่สี่ คือ มะกอกโอลีฟ (Olea europaea) เป็นมะกอกชนิดที่นำมาทำน้ำมันมะกอก เป็นพืชท้องถิ่นในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ผลเล็กเท่านิ้วหัวแม่มือ ผลดิบสีเขียว ผลสุกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงหรือสีม่วง

คนผิวสวยในสายตาของฝรั่งต้อง ผิวอย่างเปลือกโอลีฟ

คำว่า Le teint est olivâtre  หรือ olive complexion แปลว่าผิวสีโอลิฟ
  
ตอนเรียนหนังสือเจอคำนี้     olive แปลว่ามะกอก  
มะกอกที่รู้จัก ไม่ว่ามะกอกสดหรือมะกอกดอง ผิวมันสีเขียว  อย่างที่เรามีศัพท์เรียกว่าเขียวมะกอก  ก็ได้แต่สงสัยว่าฝรั่งอะไรผิวสีเขียวมะกอก  ราวกับยักษ์ในภาพผนังโบสถ์เรื่องรามเกียรติ์
จนวันหนึ่งไปเห็นรูปมะกอกในแมกกาซีนฝรั่ง ว่ามันไม่ได้มีแต่สีเขียว  มันมีสีน้ำตาลออกแดงๆด้วย ก็เลยสว่างขึ้นมา
ไปเห็นสาวผิวสีมะกอกเมื่อไปอิตาลีครั้งแรก   เธอขับรถสปอร์ตเปิดประทุนโฉบผ่านไปตามถนน   ผิวอาบแดดเป็นสีน้ำตาลแดง  สวย เปล่งปลั่ง   ไม่ขาวซีดอย่างผิวชาวอังกฤษหรืออเมริกัน     เลยจำติดตาว่าผิวสีมะกอกเป็นยังงี้เอง
แต่เวลาแปล  ถ้าแปลตรงตัวว่าผิวสีมะกอก  คนอ่านไทยจำนวนไม่น้อยอาจงงเหมือนดิฉันเคยงง   ก็เลยแปลได้ชัดลงไปเลยว่าผิวสีน้ำตาลแดง

ภาพจาก arkive.org

[เทาชมพู]

ผิวสีโอลิฟ ค่ะ

[เทาชมพู]

กระทู้นี้เรียกความหลังครั้งเยาว์กลับมา    เมื่อเคยซื้อมะกอกดองจากรถเข็นฝรั่งดอง กินอย่างมีความสุข

[naitang]

มะกอกดอง ของโปรด  เจอะเจอก็ยังซื้อกินอยู่เรื่อยๆ ชอบแบบเอามาจิ้มพริกกะเกลือมากกว่าแบบแช่อิ่มหรือที่แช่อยู่ในน้ำเชื่อมในกะละมัง ของดังอยู่ทางแปดริ้วโน่น ครับ

[เทาชมพู]

 

[naitang]

น้ำมันมะกอกนั้น นอกจากจะใช้ในการทำอาหารแล้ว  ในสมัยก่อนนั้นยังใช้เป็นเครื่องสำอางค์ เช่น นวดผมแล้วล้างออก นัยว่าทำให้ผมดกดำเป็นเงางาม หรือทาผิวกันผิวแตกในหน้าหนาว มีขายบรรจุอยู่ในขวดขนาดประมาณขวดยาแก้ไอทั่วๆไป  

ที่เรียกกันว่า น้ำมันสลัดนั้น แต่ก่อนนั้นก็หมายถึงน้ำมันมะกอกเท่านั้นเอง  ในปัจจุบันนี้ แม้ว่าจะมีการใช้น้ำมันอื่นๆในการทำน้ำสลัดแบบผสมเสร็จมาแล้ว แต่เมื่อเอามาวางแยกขวดอยู่บนโต๊ะอาหาร (น้ำมัน กับ น้ำส้ม) น้ำมันนั้นก็ยังคงต้องเป็นน้ำมันมะกอก ส่วนน้ำส้มนั้นจะมาจากการหมักองุ่น และก็หนีไม่พ้นที่จะเป็น wine vinegar ธรรมดาๆ หรือ balsamic vinegar ของอร่อยหอม  

น้ำมันมะกอก มีราคาตั้งแต่ราคาถูกจนถึงราคาแพงลิบลิ่ว ซึ่งมาจากต้นเหตุว่าได้มาอย่างไร เช่น ได้มาจากการหีบเย็นหรือหีบร้อน เป็นน้ำแรกหรือน้ำหลัง และความเป็นกรดของน้ำมัน

ขยายความมา แต่ก็คงเป็นที่รู้ๆกันอยู่แล้ว

[เทาชมพู]

ไปเจอ น้ำปลามะกอก  ในกระทู้เก่า    ค่ะ

ผมจะชวนท่านผู้อ่านเข้าครัวทำ “น้ำปลามะกอก” ก็ดูเหมือนว่าเป็นกับข้าวที่มีขั้นตอนยากเย็นเสียนักหนา เอาอย่างนี้เถอะตามผมมานั่งที่ยกพื้นหน้าครัว ดูผมทำน้ำปลามะกอกแบบแกะรอยยายจะดีกว่า
เครื่องปรุง มะกอกน้ำสุกขนาดเขื่องหน่อยสัก ๗-๑๐ ผล หอมแดง ๒-๓ หัว น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ พริกป่นคั่วใหม่ๆ
วิธีทำ ๑) ล้างผลมะกอกน้ำให้สะอาด ใช้มีดปอกผลไม้คมๆปอกเปลือกมะกอกอย่างเบามือแล้วจึงฝานเอาแต่เนื้อมะกอกใส่ถ้วยจนหมด
๒) เทน้ำปลาดีลงไปในถ้วยพอท่วมเนื้อมะกอกที่ฝานไว้ น้ำตาลปีบสัก ๑ ช้อนกาแฟใส่ตามลงไปแล้วคนจนน้ำตาลละลายเข้ากับน้ำปลา
๓) ปอกเปลือกหอมแดงล้างให้สะอาดซอยตามขวางบางๆใส่ตามลงไปในถ้วยคนเคล้าให้เข้ากัน โรยพริกป่นคั่วใหม่ลงไปตามชอบ ส่วนของผมคือ ๑ ช้อนกาแฟพูน จัดสำรับได้แล้วครับ

หมายเหตุและทีเด็ดเคล็ดไม่ลับ
๑) น้ำปลามะกอกกินกับปลาย่างใหม่ๆจึงจะถูกคู่อร่อยที่สุด กินกับไข่เจียวหรือปลาทูทอดก็ได้ครับอร่อยรองลงไปหน่อย
๒) แถวบ้านผมเรียกมะกอกน้ำว่า “มะกอก” ผมจึงเขียนปะปนกันไป ชาวทุ่งเรียกมะกอกผลใหญ่ขนาดไข่ไก่ที่ปอกแล้วเฉาะจิ้มพริกกะเกลือว่า “มะกอกฝรั่ง” เรียกมะกอกที่ใส่ส้มตำว่า “มะกอกป่า”

[superboy]

ตอนวัยรุ่นซื้อน้ำมันมะกอกแบบนั้นมาทาผมเหมือนกันครับ พอดีตอนนั้นผมหยักโศกเขาว่าทาแล้วผมจะตรงและเงางาม

แต่ใช้ไม่นานก็เลิกมันยุ่งยากน่ะครับ ประมาณอายุ 25 ปีผมหยักโศกก็หายไปแล้ว ไม่เข้าใจเหมือนกันว่าทำไม เลยไม่ได้เป็นสิเรียมอีกต่อไป ฮ่า ฮ่า

ตอนนี้ผมของผมยังคงหนาแน่นเช่นเดิม แต่มีผมหงอกแซมขึ้นมาเยอะแล้วสิ เศร้าใจ 

[warisa]

ย้อนไปที่มะกรูดของคุณกะออม

มีข้อน่าสังเกตอยู่ว่า อาหารเหนือและอิสานนั้นไม่ใช้ลูกมะกรูดในการทำอาหาร จะใช้ก็แต่ใบเท่านั้น   ส่วนลูกมะกรูดจะใช้สำหรับการสระผม

ต่างกับภาคกลางและใต้ที่ใช้ทั้งลูกและใบในการทำอาหาร   ซึ่งในเครื่องแกงจะใช้ผิวมะกรูดตำผสมลงไป   สำหรับใบก็ใช้ใส่เป็นใบๆในแกง หรือซอยโรยหน้าสำหรับอาหารบางเมนู (เช่น  ฉุ่ฉี่ แพนง ฯลฯ)

ผลมะกรูดทั้งลูกก็ใส่ในเมนูบางอย่าง เช่น น้ำพริก (ขนมจีน) หรือแกงเทโพ ดัง
ที่คุณกะออมว่าไว้

ภาพสรุปที่กล่าวมานี้ ดูจะบ่งบอกอะไรได้บ้างใหม ?? 

แกงทางเหนือจะไม่นิยมใส่ผิวมะกรูดแต่จะใส่น้ำมะกรูดลงไปในอาหาร...ที่พอนึกออกคือแกงตูนใส่ปลาช่อน ปลาดุกหรือปลากด...แล้วใส่ใบก้อมก้อ...ดิฉันไม่แน่ใจว่าคนภาคกลางเรียกว่าอะไร....จะคล้ายใบแมงลักและใบโหระพาค่ะ...หรือน้ำพริกกุ้งสดของทางเหนือก็จะนิยมบีบน้ำมะกรูดใส่ลงไป...

แกงตูนใส่ปลา(ภาพจากอินเทอร์เนต)