พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[naitang]

มะเขือเทศ  ชื่อก็บอกว่าเป็นพืชต่างประเทศดังที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้    ของไทยก็คงจะมีแต่มะเขือส้มที่เป็นพืชดั้งเดิมที่ใช้ในเมนูอาหารต่างๆ  แกงที่เรียกชื่อตามภาษาท้องถิ่นว่า ต้ม ของภาคเหนือและอีสาน ก็มีหลายเมนูที่ใส่มะเขือส้ม  ส้มตำของผู้คนในอีสานแต่ดั้งเดิมก็ใช้มะเขือส้ม มิได้ใช้มะเขือเทศดั่งในปัจจุบัน   

[เทาชมพู]

มะเขือส้ม?

[naitang]

ไม่แน่ใจครับ ไม่เห็นทั้งพวง    มะเขือส้ม มักจะเห็นอยู่เป็นพวงคล้ายมะเขือพวง ไม่ค่อยจะเด็ดแยกออกมาเป็นลูกๆ

แต่ก็คิดว่าใช่ครับ ดูจากทรงรูปที่กลมของมัน

[naitang]

ยังอยู่ในดงของมะเขือ เลยขอแวบลงไปใหล่ทางนิดนึงกับเรื่องที่เกี่ยวพันกัน

สมัยก่อนนั้น ผู้คนทั่วไปใช้มีดที่ทำด้วยเหล็กธรรมดา (steel)  เมื่อเอามีดนั้นมาผ่าหรือหั่นมะเขือดิบทั้งหลาย จะเห็นว่าผิวของส่วนที่ผ่าออกไปนั้นจะเปลี่ยนสีจากขาวเป็นสีม่วงๆแล้วก็ดำ พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายจึงแก้ไขโดยวิธีอาลงแช่ไว้ในน้ำเมื่อหั่นหรือผ่าเสร็จแล้ว บางคนก็ฝานมะนาว 2-3 แว่นใส่ลงไปในน้ำนั้นด้วย  กล้วยดิบ หัวปลีกล้วย แกนหยวกกล้วย ขนุนดิบ ฯลฯ ก็ทำกันอย่างนี้    ปัจจุบันนี้ เราใช้มีดแสตนเลสกัน จึงไม่มีปัญหาในเรื่องนี้   

[naitang]

มะเขือที่ผมงงๆกับชื่อของมัน คือ มะเขือขื่น  แยกออกเป็นมะเขือสองลักษณะที่ไม่เหมือนกัน    อย่างหนึ่งมีลูกทรงกลม ผิวสีเหลืองด้าน ไม่มีเปลือก เนื้อบาง    อีกอย่างหนึ่ง ลูกทรงไข่ ผิวเหลืองมัน มีผิวเปลือกบางๆ (ที่เห็นอยู่ในตู้ของแม่ค้าส้มตำ)

[naitang]

มะเขือขื่นพันธุ์ลูกทรงไข่ไก่นั้น นิยมใส่ในแกงป่า   หั่นผ่าสี่แล้วแช่น้ำ บีบเอาเม็ดออก ใส่ลงในกระทะแกง พอแกงเดือดปุดๆ คนให้เข้ากัน แล้วก็ปิดไฟยกลง  มะเขือจะมีเนื้อนิ่มและออกรสหวาน ไม่มีรสขื่นตามชื่อของมันเลย 

[naitang]

คงจะไม่ลงไปถึงมะเขือที่เรียกชื่ออื่นๆ เช่น มะเขือหำแพะ มะเขือหำม้า มะเขือจาน มะเขือแจ้ มะเขือสีดา ... ฯลฯ  สารพัดสายพันธุ์ สารพัดชื่อจริงๆ

[naitang]

ก็มี มะ..หนึ่งที่มีรูปพรรณคล้ายมะเขือพวงมาก  คือ มะแว้ง ครับ

มะแว้ง มีรสออกขม ลูกกลมเล็กกว่ามะเขือพวง แต่เดิมนิยมใส่ลอยอยู่ในถ้วยน้ำพริกกะปิ ปัจจุบันคงไม่มีใครใช้แล้ว   

มะแว้งยังพอมีขายอยู่ในตลาดสดชุมชนในย่านพื้นที่สวนรอบๆ กทม. 

มะแว้งเป็นสมุนไพรที่ใช้ในการบรรเทาอาการไอ  มีการเอาไปทำทั้งชนิดเม็ดอม และยาจิบ     

[เทาชมพู]

มะแว้ง
เคยเจอมันขึ้นอยู่เองตามธรรมชาติ  ในที่ดินว่างๆ ต่างจังหวัดค่ะ

[เทาชมพู]

หนุ่มสาวยุคนี้รู้จักมะปริงบ้างไหมหนอ

[naitang]

ก็คงเป็นดังที่ อ.เทาชมพู มีข้อสังเกตไว้ 

มะปริง เป็นพวกผลไม้รสเปรี้ยว เอามาปรุงอาหารไม่มากเมนู  เมนูหลักๆก็คือฝานเนื้อใส่ในน้ำพริกเพื่อเอารสเปรี้ยวจากมัน   เคยทราบว่ามีการใช้ใส่ในแกงทางภาคใต้ แต่ก็ไม่เคยได้ลิ้มลองซักที

 

[naitang]

เมื่อพูดถึงมะปริง ก็ต้องไปถึงมะปราง    มะปริงลูกทรงกลม มะปรางลูกทรงรี   เมื่อยังไม่แก่เต็มที่ ทั้งคู่ออกรสเปรี้ยว เนื้อในของเม็ดสีม่วงเหมือนกัน  เมื่อผลแก่เต็มที่ (สุก) แล้วเนื้อจะออกสีเหลือง มีรสหวานนำแต่อมเปรี้ยว   ผลมะปริงและมะปรางที่แก่ก่อนสุก จะเอามาดอง กินจิ้มกับพริก-เกลือ

[naitang]

เคยพูดคุยกับชาวสวนแถวอุตรดิตถ์เรื่องมะปรางกับมะยงชิด  ได้ความว่า ก็มีเปลี่ยนไปปลูกมะยงชิดกันบ้าง เปลี่ยนไปปลูกมะปรางพันธุ์ใหม่ที่ลูกใหญ่กา่า ไม่มียาง และหวานหวาน ก็มี   ที่ยังคงเป็นต้นเดิมก็ยังมีอยู่มาก  ข้อสงสัยก็ไปอยู่ที่ว่าเมื่อดูจะขายสู้กับมะยงชิดไม่ได้แล้วจะอยู่ได้อย่างไร

คำตอบก็มีอยู่ว่า มันก็มีตลาดสำหรับมะปรางดิบรสเปรี้ยว  เอาไปใช้ปรับรสซอสมะ...ให้เป็นมาตรฐานเดียวกันครับ  เขาว่าอย่างนั้นนะครับ

ทำให้ผมนึกไปถึงบรรดามะ...ที่มีรสเปรี้ยว ที่มีสัดส่วนเนื้อต่อเม็ดของแต่ละผลมาก  ที่ไม่มีคนนิยมซื้อกินและขายไม่ได้นั้น  แท้จริงแล้วมันก็น่าจะมีตลาดแฝงอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว แต่ผู้ใดจะกล้าปลูกผลไม้เปรี้ยวเล่า ??     ประเด็นไปอยู่ที่ว่า ฝ่าย demand จะต้องแสดงให้เห็นถึงความต้องการใช้ในกรณีหากมี supply  เนื่องจากการลงทุนของฝ่าย supply จนกว่าจะสามารถมีผลผลิตได้ในปริมาณที่ฝ่าย demand ต้องการนั้น มันใช้เวลาระหว่าง 3-5 ปี และจะสามารถมีผลผลิตได้มากพอในระดับที่มั่นใจได้ก็อาจจะเป็นระยะเวลา 7-8 ปีขึ้นไป   เรื่องของการตลาดทั้งนั้น     

[naitang]

อีกมะ...ที่มีรสเปรี้ยวได้ใจเลย คือ มะคอแลน   

มะคอแลน (เหนือ) มะแงว (อิสาน) เป็นไม้ยืนต้น ใหญ่โตได้ขนาดสองสามโอบ  ผลเป็นรูปทรงรี สีผิวแดงคล้ายลิ้นจี่ มีเปลือกและผิวที่มีตุ่มตมเหมือนลิ้นจี่ เนื้อในสีขาวคล้ายเงาะแต่ไม่ร่อนจากเม็ด(เหมือนเงาะพันธุ์รุ่นเก่า)

มะคอแลนเป็นไม้ป่า บางต้นก็ให้ลูกที่มีรสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ บางต้นก็มีรสเปรี้ยวไม่มาก อมหวานนิดๆ  แต่ส่วนมากแล้วจะเปรี้ยวววว..

เป็นผลไม้ที่เก็บเอามากินเล่น  แต่ไม่ใช้วิธีเอามาจิ้มเกลือกินกัน แต่ใช้วิธีเอามาคลุกกับน้ำปลาและพริกป่นกินกัน  หากเก็บได้ในระหว่างการเดินทางก็จะกินสดๆกันแบบ วู้..เปรี้ยวสุด ต้องหยีตา แต่ก็ชุ่มคอแก้กระหายได้ดีพอควร 

นานๆก็เห็นผู้เฒ่าชาวบ้านเอามาวางบนตะกร้านั่งหลังพิงผนังตึกขายอยู่บนทางเดินริมถนนใน กทม. ผมก็อดซื้อไม่ได้ ซื้อทุกทีไป  คิดแยู่ว่าก็เป็นการช่วยให้รายได้กับแม่เฒ่าเหล่านั้น สู้อุตส่าห์เก็บของแปลกจากท้องถิ่นมาขายคนกรุงที่ไม่รู้จักแถมยังมีรสเปรี้่ยวแบบจับใจอีก   
ตัวผมเอง ซื้อมาแล้ว ก็แกะกินอยู่ไม่กี่ลูกเท่านั้น   

[naitang]

ผ่านดงมะขามมาแล้ว  ลืม มะขามเทศ ครับ

มะขามเทศเป็นหนึ่งในผลไม้ที่กินได้ทั้งในลักษณะของผลไม้และในลักษณะของส่วนประกอบหลักในอาหาร