พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[naitang]

มะเขือยาวนี้ ดูจะไม่เป็นพืชผลในความนิยมของผู้คนภาคอิสาน

ทำให้นึกถึงอีกแกงหนึ่งที่จะเห็นเม็ดมะเขือลอยฟ่องอยู่เต็มชาม  แกง "เอาะหลาม" เป็นของประจำถิ่นของคนหลวงพระบาง

[เทาชมพู]

มะเขือยาวชุบไข่   กับน้ำพริกกะปิ สุดอร่อย

[เทาชมพู]

เพิ่งเคยได้ยินชื่อ เอาะหลาม   ไปหารูปมาดู  พบว่าหน้าตาเป็นยังงี้เองค่ะ
รสชาติเป็นยังไงคะ  คล้ายต้มอะไร

[naitang]

ผมเคยทานเอาะหลามอยู่ 2 ครั้ง  ครั้งหนึ่งที่กรุงอ๊อตตาวา แคนาดา  คนลาวทำให้ทานที่้านของเขา  ครั้งที่สองที่ร้านอาหารในเวียงจันทร์  ไม่สามารถบอกได้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ก็ทานได้ ทราบแต่เพียงว่ามีหลายรูปแบบเครื่องปรุง  ที่เหมือนกันก็คือ เมื่อเป็นแกงเสร็จแล้วก็จะมีลักษณะคล้ายๆกับต้มเปอะของคนอีสานบ้านเรา   

กะเหรี่ยงแถว อ.อุ้มผาง จ.ตาก และแถวเส้นทาง อ.แม่สะเรียง - แม่ฮ่องสอน ก็มีเมนูอาหารที่มีรูปร่างหน้าตาคล้ายๆกันนี้ 

ครับผม

[naitang]

มะเขือยาวชุบไข่ทอดกับน้ำพริกกะปินั้นอร่อยๆจริงๆครับ   ทำง่าย แต่มันก็ต้องพอมีเสน่ห์ปลายจวักติดอยู่บ้าง  ฝานบางไปก็ไม่ได้รสมะเขือ มีแต่รสไข่  หนาไปก็มีแต่รสของมะเขือ มีกลิ่นไข่ให้ชูรสน้อยไป ฝานเป็นแว่นกลมๆก็ดูแกนๆไม่น่ากิน   ครับ..หากฝานเฉียงๆให้เป็นแว่นรีๆ แต่ละชิ้นหนาประมาณครึ่งเซ็นติเมตร ชุบไข่แล้วทอดให้เกรียมในกระทะแบน  จะให้ความรู้สึกรสสัมผัสของเราที่เปลี่ยนไปเลย

[naitang]

ยังมีอีกเมนูหนึ่งของมะเขือยาว  มะเขือยาวผัดกับเต้าเจี้ยวและใบโหระพา จะใส่พริกชี้ฟ้าซอยยาวเพิ่มไปก็ได้ หรือจะผัดใส่หมูบะช่อก็ได้  เป็นเมนูที่เครื่องปรุงต่างๆผสมผสานเข้ากันได้อย่างดี ทั้งกลิ่นและรสชาติ

เลยต้องขอแฉลบไปถึงวิธีการเตรียมมะเขือยาว   ปรกติตามร้านอาหารทั่วๆไป เขาจะตัดมะเขือตามขวางเป็นท่อนๆ ลักษณะคล้ายตัดทอนตอไม้ บางเจ้าก็จะผ่าครึ่งท่อนอีกทีหรือผ่าสี่ขึ้นอยู่กับขนาดความใหญ่ของมะเขือ  เมื่อเอามาทำอาหาร สิ่งที่เราเห็นก็อาจจะดูเป็นการทำแบบลวกๆ    ผมนิยมตัดเป็นฝานเฉียงไปเรื่อยๆ (ตัดแล้วก็หมุนไปตัดในอีกมุมหนึ่ง)

[Anna]

มะเขือยาวเผานี้ จับคู่กับน้ำพริกกะปิได้อย่างอร่อย  ก็แปลกดีที่ไม่เข้าคู่ตุนาหงันเป็นผักแนมกับน้ำพริกอื่นใด  แต่เมื่อเอามันไปใส่เป็นเนื้อในน้ำพริกหนุ่ม กลับทำให้น้ำพริมหนุ่มอร่อยขึ้นมาอีกมาก ลดความขิ่ว[/b]ของพริกที่เผาและลดรสเปรี้ยวแปลกๆลงไป    

ได้ยินคำนี้เป็นครั้งแรก(อีกแล้ว  ) รบกวนอาจารย์ช่วยขยายความหน่อยค่ะ

[naitang]

มะเขือพวง

ผมเชื่อว่าคนไทยเป็นจำนวนมากไม่กินมะเขือพวง (โดยเฉพาะคนหนุ่มสาว)     มะเขือพวงดิบนั้นคงไม่มีใครชอบ เห็นลอยอยู่ในน้ำพริกกะปิก็มักจะเขี่ยออกกันหมด มะเขือพวงเข้าใกล้สภาพเป็นผักชีในเนื้อแกงเต็มที

ลองเอามะเขือพวงมาเผาให้พอสุกผิวกระดำกระด่าง จะใช้เตาถ่านหรือเตาแกสก็ได้  แล้วบุบให้ปริแตกหรือจะใช้มีดผ่าแหวะครึ่งลูกก็ได้ คราวนี้รสหวานและกลิ่นหอมจะออกมา เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกกรุบนิ่มๆ กินกับน้ำพริกกะปิได้อร่อยไปเลย  ทางภาคเหนือจะเอามานึ่งเป็นผักกินกับน้ำพริกต่างๆ   สำหรับผม นิยมเผามากกว่า  

[naitang]

ขิ่ว ก็คือ กลิ่น (ฉุน) ที่ฟุ้งกระจายเด่นออกมาเตะจมูกของเรา

จะใช้คำว่า ฉุน ก็ไม่ใช่ในลักษณะกลิ่นแรง   คำว่า เหม็น ก็ให้ความรู้สึกในทางลบ   คำว่า โชย ก็ไม่ใด้พัดพามาแต่ไกล   คำว่า หอม ก็ไม่ใช่กลิ่นที่พึงใจ

ผมคิดมากไปหรือไม่เนี่ย ?

พริกสดที่เอามาเผานั้น หากสุกได้ที่ (ใกล้เขต well done) จะมีกลิ่นหอม     หากสุกๆดิบๆ (ค่อนไปทางดิบ medium rare) จะมีกลิ่นเชิงเหม็นเขียว ผมใช้คำว่า ขิ่ว ที่จุดนี้ครับ 

[naitang]

มะเขือเปราะ      ส่วนใหญ่พบอยู่ในแกงเผ็ด จำได้ว่าแต่ก่อนๆนั้นเรียกกันว่า มะเขือเผาะ ไม่รู้ว่ากลายเป็นมะเขือเปราะไปตั้งแต่เมื่อใด    คนในภาคเหนือเรียกว่า มะเขือผ่อย

มะเขือเปราะที่วางขายอยู่ในตลาดทั่วๆไปในปัจจุบันนี้ โดยทั่วๆปจะมีลูกกลมใหญ่ แต่ไม่เปราะหรือขบเผาะสมดังชื่อ เอามาจิ้มน้ำพริกไม่อร่อยเท่ากับที่อยู่ในแกงเผ็ดต่างๆ  ที่ขบเผาะและเปราะสมชื่อจริงๆนั้นก็ยังหาซื้อได้อยู่ตามตลาดนัดชุมชนต่างๆ เลือกจากกองที่เราเห็นเป็นกลุ่มมะเขือลูกขนาดย่อม (ขนาดประมาณลูกลิ้นจี่พันธุ์ทั่วๆไป) ผิวจะออกสีเข้มกว่าพวกกองลูกใหญ่ๆที่มีผิวสีอ่อน(ซึ่งเนื้อจะเหนียว)     

[naitang]

มะเขือเปราะสดอาจจะมีรสขื่นๆอยู่บ้าง แต่เมื่อเอามาต้มหรือนึ่งให้สุกก็จะได้รสหวานออกมา  ผมไม่เคยเห็นเมนูมะเขือเปราะเผาดังเช่นมะเขือยาว

อีกเมนูหนึ่งของมะเขือเปราะ (และมะเขือขื่น) ที่นิยมทำกินและทำขายในตลาดในภาคเหนือตอนบน ได้แก่ ส้ามะเขือ (ยำมะเขือ)   ผมทำเองไม่เป็น รู้แต่ว่าทำไม่ง่ายนัก เพียงซอยเป็นเสี้ยวบางๆก็ใช้เวลามากแล้ว ยังมีกรรมวิธีกำจัดความขื่น และเครื่องปรุงอื่นๆอีก

[เทาชมพู]

ตอนเด็กๆ มะ..ที่ชอบที่สุดคือมะเขือเทศ   ทั้งเป็นซอส และทั้งสดๆ   ไม่ว่าเอามาผัดข้าว  ผัดมักกะโรนี    ผัดไข่  อร่อยทั้งนั้น
ปัจจุบัน  อาหารฟาสฟู้ดอย่างไก่เคเอฟซี ต้องกินกับซอสมะเขือเทศถึงจะเข้ากัน    เอามาจิ้มแจ่วหรือน้ำปลาพริก ไม่น่าจะไปกันได้นะคะ

ชื่อมะเขือเทศ บอกให้รู้ว่าเป็นพืชผักของต่างชาติ  ไม่ได้ถือกำเนิดในไทย     ดิฉันจึงนึกไม่ออกว่า มะเขือเทศจะเอามาทำน้ำพริกมะเขือเทศได้ไหม  หรือว่าเป็นผักจิ้มกับกะปิ    ก็รสชาติไม่เข้ากันเลย

[naitang]

ผมก็ชอบมะเขือเทศเหมือนกัน     เป็นของโปรดที่ต้องทำกินหากอยู่คนเดียว  ก็จะต่อยไข่หนึ่งฟองหนึ่งลงในชาม เหยาะน้ำปลา แล้วตีให้เข้ากัน  ใส่มะเขือเทศลูกเขื่องๆ หั่นเป็นแว่นๆลงไป  คลุกเคล้าให้ทั่ว  เทลงไปในกระทะน้ำมันร้อนๆ เช่นเดียวกับทำไข่เจียวแต่ใช้น้ำมันน้อย  ไข่เจียวนี้จะไม่ฟูเพราะจะมีน้ำจากมะเขือเทศออกมา ทานกับข้าวสวยร้อนๆ น้ำปลาพริกขี้หนูหอมซอย   

หากเป็นมื้อเช้า ก็ใส่มะเขือเทศมากหน่อย ไม่ใส่น้ำปลา  ก็จะได้เมนูคล้ายๆ Omelet   โรยเกลือเล็กน้อย ทานกับซอสมะเขือเทศและขนมปังกับแยม จะเพิ่ม Bacon สักสองสามชิ้น หรือกับ Canadian bacon ชิ้นหนาหน่อยก็ได้ หรือกับ Breakfast sausage หรือกับ Meat loaf ก็อร่อยไม่แพ้กัน

[naitang]

อ.เทาชมพู เอาภาพมักกะโรนีมาแสดง  ก็ของโปรดอีกเช่นกันครับ 

ผมนิยมใช้มักกะโรนีเส้น ห้กเองเป็นท่อนๆยาวประมาณ 3-5 ซม. ใส่เนื้ออกไก่ ใส้กรอกหั่นเป็นแว่นๆ (หนาหน่อย) หอมใหญ่  มะเขือเทศลูกเล็กผ่าครึ่ง  ใช้น้ำมันพืชและเนยในการผัด ใช้ซอสมะเขือเทศเยอะหน่อย หากใช้น้ำมะเขือเทศเข้มข้น ก็ใช้น้ำสต๊อกช่วยละลายให้ฉ่ำ  ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง เกลือ น้ำตาล  ตบท้ายด้วยนมสดเพื่อให้ฉ่ำและทำให้น้ำซอสติดกับตัวมักกะโรนี

[naitang]

น้ำพริกมะเขือเทศ ตามที่จะเรียกชื่้อเช่นนั้นคงจะไม่มี   แต่มี น้ำพริกอ่อง ที่ปัจจุบันนี้ใช้มะเขือเทศลูกเล็กแทนมะเขือที่เรียกว่า มะเขือส้ม

น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกของผู้คนในภาคเหนือตอนบน ทำไม่ยาก   ของดั้งเดิมนั้นใช้มะเขือส้ม เป็นมะเขือคล้ายกับพวกมะเขือพวงแต่ลูกใหญ่กว่า แต่ก็ไม่ใหญ่เกินไปกว่าผลลำใยพันธุ์พื้นเมือง ผลในพวงที่แก่จัดจะออกสีส้มบ้าง สีเหลืองบ้าง และสีเขียวบ้าง    ในปัจจุบันนี้ น้ำพริกอ่องที่มีขายอยู่ในตลาดทั่วไป ใช้มะเขือเทศลูกเล็กพันธุ์ต่างๆแทนมะเขือส้ม

เครื่องเคียงที่กินกับน้ำพริกอ่องอย่างเป็นเนื้อคู่ตุนาหงันกันจริงๆนั้น ก็คือแคบหมูติดมันเล็กน้อย ผักขี้หูดนึ่ง ผักกาดขาวสด ดอกล่ำสด (แงะออกเป็นช่อเล็กๆขนาดประมาณข้อปลายนิ้วก้อย) 

ผมใช้มะเขือส้มแปลงน้ำพริกกะปิให้ไปอีกรสชาติหนึ่งโดยการบุบมะเขือส้มใส่ลงไป