พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[เทาชมพู]

ใบมะขามอ่อน ใส่ต้มโคล้งค่ะ  ขาดไม่ได้

[Jalito]

บางตอน ของเน้ือเพลง 'บ้านนา' (สุนทราภรณ์)

      ...............
 หญิง  ท่าทางพี่คงหิวข้าว น้องแกงถั่วฝักยาว น้ำพริกมะขาม

 ชาย  บ๊ะ! ดีสิน้องต้องกินหลายชาม

 หญิง  มะเขืองามจิ้มกับหลนปลา

 ชาย  แหมทำเข้าท่า ยกเอามาไวๆ
        ................

         เพลงลูกกรุงที่ให้บรรยากาศมื้อเย็นของคู่ผัวตัวเมียชาวนา อาจเป็นแถวทุ่งบางกะปิที่ตอนนี้เรียกสุขุมวิทแล้วก็เป็นได้
         หญิง คือ คุณวรนุช อารีย์
         ชาย  คือ คุณวินัย จุลละบุษปะ
         เนื้อร้อง  ธาตรี
         ทำนอง   เอื้อ สุนทรสนาน

ที่ติดหูมาแต่เด็ก.....น้องแกงถั่วฝักยาว น้ำพริกมะขาม
ที่ติดตา ......บ๊ะ! ดีสิน้องต้องกินหลายชาม



 

[เทาชมพู]

น้ำพริกมะขาม

[เทาชมพู]

แกงถั่วฝักยาวนี่แกงอะไรคะ

ส่วนหลนปลา น่าจะหลนปลาทู ราคาถูกหน่อย
หนุ่มชาวทุ่งขนาดจนๆ มีกับข้าวตั้ง 3 อย่างแน่ะค่ะ

[Jalito]

แกงถั่วฝักยาวนี่แกงอะไรคะ

ได้ยินเพลงแล้ว เห็นแต่แกงส้มถั่วฝักยาว

[Anna]

หน้าแล้งขาดมะนาว บางทีแม่ค้าก็เติมน้ำมะขามแทน
มะขามประกอบอาหารทั้งใบอ่อน ฝักอ่อน ฝักคราบหมู ฝักแก่

เพิ่งได้ยินครั้งแรก หน้าตามันเป็นไงคะ

[naitang]

มะขามคราบหมู ผมก็เพิ่งเคยได้ยินครับ   เปิดดูจาก รอยอิน จึงได้รู้ว่าเป็นมะขามฝักที่จวนจะแก่ เลยถึงบางอ้อ   ก็ไม่ทราบว่าเป็นภาษาเรียกที่เก่าแก่แค่ใหน

ผมเคยแต่ได้ยินเรียกกันว่า มะขาม(ฝัก)หนุ่ม ซึ่งก็คือ เป็นฝักที่มีเม็ดในใหญ่แล้วแต่เปลือกของเม็ดในยังไม่แข็งจนเป็นสีดำ และเปลือกของฝักกำลังจะร่อนแยกขาดออกจากส่วนที่เป็นเนื้อใน  กำลังเหมาะที่จะเอามาทำเป็นมะขามดองหรือมะขามแช่อิ่ม

[naitang]

มะขามเป็นต้นไม้ที่มีประโยชน์ทั้งต้น
  - ใบอ่อนก็เอามาใช้ในต้มโคล้งของ อ.เทาชมพู หรือจะเอามาแกงกะทิตามแบบฉบับของชาวเพชรบุรีก็ได้ ใบมะขามอ่อนนี้ จะใส่ลงไปมากเพียงใดก็จะได้รสเปรี้ยวเท่าเดิม ต่างกับฝักของมันที่ยิ่งใส่มาก ยิ่งเปรี้ยวมาก แล้วก็ยิ่งถ่ายท้องมากตามไปด้วยอีก  
  - ฝักอ่อนเอามาใช้ทำเป็นน้ำพริกมะขาม กินกับผักสด เช่น ขมิ้นขาว มะเขือเปราะ แตงกวา ฯลฯ แล้วก็ต้องมีหมูหวานเป็นตัวเพิ่ม เสริมให้เมนูนี้อร่อยไปเลย  
  - น้ำมะขามจากฝักแก่ใช้ช่วยปรุงรสอาหารหลายอย่างให้มีรสที่ไม่รู้สึกเลี่ยนหรือลดคาว เช่น ไข่ลูกเขย แกงมัสมั่น น้ำพริกเผา ต้มส้ม น้ำจิ้มแจ่ว ฯลฯ
  - เม็ด คั่วแล้วบดผสมกับเม็ดกาแฟ (และเม็ดข้าวโพดคั่ว)  เป็นกาแฟชงด้วยถุงของไทยแต่เก่าก่อน
  - เปลือก เม็ดใน เอาไปทำยาสมุนไพร ต้นทำเขียงสำหรับใช้ในครัว
  - ฯลฯ

สมัยเด็กๆ จะต้องเทียวหากิ่งต้นมะขามที่เป็นง่ามสวยๆ ขนาดกำลังเหมาะมือ ตัดเอามาทำหนังสะติ๊ก พกติดตัวกับลูกกระสุน (ดินปั้นกลมแล้วตากแห้ง)   ปัจจุบัน ก็ยังชอบแวะเวียนหาเขียงขนาดที่พอเหมาะที่เป็นไม้มะขามแก่ๆ

[เทาชมพู]

ยกแกงส้มถั่วฝักยาวมาเสิฟค่ะ
เพิ่งทราบว่าทางเหนือ มีแกงใส่ถั่วฝักยาวที่ไม่ใช่แกงส้มด้วย

[เพ็ญชมพู]

เอาพุดดิงมะม่วงมาฝาก 

http://youtube.com/watch?v=xnYNQshidmE#ws

[เทาชมพู]

ตอนบ่ายคลายร้อน  ไอศกรีมมะม่วง

[เทาชมพู]

แม่พลอยฝากมาให้ค่ะ
มะปรางริ้ว ฝีมือชาววัง

[เทาชมพู]

มะเขือมีหลายชนิด    คุณตั้งคงจะอธิบายได้เชี่ยวชาญ 
เป็นหัวข้อน่ากินอีกเรื่องหนึ่งนะคะ
ตอนนี้ขอเสิฟมื้อเย็นด้วยยำมะเขือยาวสักจานก่อนค่ะ

[naitang]

เจอลูกยอของ อ.เทาชมพู เข้าให้ เลยต้องขยายความตามที่พอจะมีความรู้อยู่บ้างกับเรื่องของ มะเขือ

เริ่มจากจานยำมะเขือยาวของ อ.เทาชมพู   จานตามรูปภาพนี้ เป็นเมนูยำมะเขือยาวในรูปแบบใหม่ คือ ใช้องค์ประกอบใหม่ พบเห็นในลักษณะนี้ได้ทั่วไปในร้านอาหารดีๆ   

ยำมะเขือยาวแบบ Homemade แต่เดิมนั้น จะเผามะเขือให้สุกกว่าดังที่เห็นในภาพนี้ เนื้อมะเขือจะดูเละกว่า แต่จะได้รสหวานที่นุ่มนวลนำออกมา ไม่ออกรสจืดดังเช่นมะเขือที่เผาในระดับที่เห็นตามภาพ  ซอยหอมแดงบางๆ ซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆ ปริมาณตามชอบ  เอากุ้งแห้งมาโขลกให้แหลก แต่ไม่ถึงกับต้องให้ละเอียดจนฟู  มะเขือยาวนั้นเผาโดยวางบนตะแกรงเหนือถ่านร้อนในอั้งโล่ พลิกไปพลิกมาจนสุกนิ่ม พักใว้ให้หายร้อนพอจับต้องได้แล้วจึงลอกผิว (หากทิ้งไว้จนเย็นจะลอกได้ยาก) เสร็จแล้วก็หั่นเป็นท่อนสั้นๆ วางรองจาน เอาหอมซอยวางเกลี่ย พริกขี้หนู แล้วก็กุ้งแห้งป่นวางทับ  พอจะกินก็ใส่น้ำปลาดีลงไปเล็กน้อย เพื่อเอากลิ่นหอมของน้ำปลา ความเค็มได้มาจากกุ้งแห้งแล้ว  ฝานมะนาวบีบลงไปสักครึ่งลูก คลุกให้เข้ากัน ไม่ต้องใช้น้ำตาล ไม่ต้องใช้ผงชูรส  ก็เป็นเมนูอร่อยสุดเหมือนกัน   ผมเองชอบมะเขือยาวเผา กินกับน้ำปลาที่ใส่พริกขี้หนูและหอมแดงซอยละเอียด (ซอยหยาบๆมันไม่ให้อรรถรสใดๆเลย) จะบีบมะนาวใส่หรือไม่อย่างใดก็ได้               

[naitang]

มะเขือยาวเผานี้ จับคู่กับน้ำพริกกะปิได้อย่างอร่อย  ก็แปลกดีที่ไม่เข้าคู่ตุนาหงันเป็นผักแนมกับน้ำพริกอื่นใด  แต่เมื่อเอามันไปใส่เป็นเนื้อในน้ำพริกหนุ่ม กลับทำให้น้ำพริมหนุ่มอร่อยขึ้นมาอีกมาก ลดความขิ่วของพริกที่เผาและลดรสเปรี้ยวแปลกๆลงไป พร้อมๆไปกับการเพิ่มรสหวาน(มะเขือเผา)ทำให้น้ำพริกมีรสกลมกล่อมมากขึ้น     เมื่อใส่มะเขือยาวเผาลงไปจนถึงปริมาณหนึ่ง น้ำพริกหนุ่มต้นทางนั้นก็จะกลายไปเป็น น้ำพริกมะเขือ(ยาวเผา)

น้ำพริกหนุ่มแต่เก่าก่อนนั้น มีทั้งพริกหนุ่มเผา หอมเผา กระเทียมเผา ซึ่งหากขายในตลาดก็จะมีมะเขือยาวเผาผสมลงไปด้วย  รสเค็มได้จากเกลือและน้ำปลาร้าปลากระดี่ที่ต้มสุกและกรองก้างออกไปแล้ว   ในปัจจุบันนี้ น้ำพริกหนุ่มทำเป็นอุตสาหกรรมไปแล้ว การเผาพริกหนุ่มก็คงเปลี่ยนจากการเผาด้วยไฟไปเป็นเผาในเตาอบ หอมก็เช่นกัน ใส่เกลือ ไม่ใช้น้ำปลาร้า เท่านั้นเอง หมดความอร่อยไปมาก 

ผักที่กินกับน้ำพริกหนุ่ม จะเป็นพวกผักนึ่ง (มิใช่ผักต้มดังในปัจจุบัน) ก็มีอาทิ ยอดมะระ ยอดฟักทอง ฟักทอง กล่ำปลี ผักขี้หูด ข่าอ่อน (ข่าลิง ?)