พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[เทาชมพู]

น้ำอัดแกสใส่มะนาวฝาน   ทางบ้านเราน่าจะเรียกว่ามะนาวโซดา

[naitang]

แก้วมะนาวโซดาก็มีความสวยงามดังภาพ ส่วนรสนั้น สำหรับผมแล้วรู้สึกแปร่งๆบอกไม่ถูก

เมื่อเข้าร้านอาหารในยุโรปหรืออเมริกา เมื่อเราขอน้ำเปล่า น้ำที่บริกรจะนำมาให้เราจะเป็นน้ำที่เขารองมาจากก๊อกประปาในครัว      ในยุโรปนั้นบริกรจะถามเมื่อเราสั่งน้ำว่า gas ? or no gas?  ซึ่งเราก็ควรจะตอบกลับโดยใช้คำทั้งสองนี้   ทั้งนี้ หากเราบอกไปว่า just plain water เราก็จะได้น้ำก๊อกจากในครัวมาแทน    ในอเมริกาเป็นเช่นนี้หรือไม่ครับ ผมไม่ไปมานานมากแล้ว       

[naitang]

นึกถึงมะ..ที่อยู่ในจานข้าวยำ     

จานนี้ก็แปลกนะครับ เรียกชื่อ "ข้าวยำ" เฉยๆก็ไม่ได้ จะต้องต่อท้ายด้วย "ปักษ์ใต้"   ของโปรดของผมเหมือนกัน

เป็นจานที่เกือบจะไม่เห็นบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารทั่วไปและในโรงแรมต่างๆ  มักจะมีขายแต่ในงาน fair เท่านั้น  ทั้งๆที่เป็นเมนูจานผักและเป็นเมนูสุขภาพ  อาหารจานนี้เกือบจะไม่มีส่วนประกอบที่ตายตัว  ที่ขาดไม่ได้จนทำให้ไม่เป็นข้าวยำก็คือ มะพร้าวคั่ว และน้ำบูดู   จะอร่อยหรือไม่นั้นไปขึ้นอยู่กับน้ำบูดูผนวกกับความผสมกลมกลืนของชนิดและปริมาณของพืชผักแต่ละชนิดที่ใส่ในจาน 

[เทาชมพู]

ข้าวยำปักษ์ใต้

[naitang]

มะ..ในข้าวยำที่มักจะเห็นเป็นปกติ ก็ได้แก่ มะพร้าวคั่ว มะนาว มะโอ (ส้มโอ) มะม่วงดิบ ใบมะกรูด  และหากจะพิเศษไปหน่อยก็จะมีเกสรชมพู่มะเหมี่ยว  

[naitang]

ข้าวยำเป็นอาหารจานที่น่าทึ่งมาก จะว่าเป็นจานสลัดแบบปักษ์ใต้ก็น่าจะได้  หากจะเทียบกับจานสลัดฝรั่งก็คงจะเป็นภาพพอสังเขปได้ดังนี้

  - มีสารพัดผักสดเหมือนกัน แต่ผักของจานข้าวยำทั้งหมดจะเป็นผักปลอดสารด้วยว่าไม่ต้องปลูกแบบเลี้ยงดูอย่างทนุถนอม แมลงไม่ชอบกิน 
  - สลัดฝรั่งแยกกันเป็นคนละเมนูระหว่างจานที่ใช้ผลไม้กับจานที่ใช้ผัก  ข้าวยำใช้รวมกันได้ทั้งผักและผล
  - สลัดฝรั่งใช้น้ำสลัดหลายแบบสำหรับผักและเครื่องปรุงประกอบที่ต่างกันไป  แต่ข้าวยำใช้น้ำปรุงรสเพียงหนึ่งเดียวสำหรับผักหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะคละกันอย่างไร  (ที่จริงแล้ว น้ำบูดูมีหลายวิธีและหลายตำราในการปรุง แต่สุดท้ายจะได้รสชาติและหน้าตาออกมาเกือบจะไม่ต่างกัน ที่แปลกก็คือความอร่อยของน้ำบูดูแต่ละเจ้าไม่เหมือนกัน)
   - สลัดฝรั่งมีเครื่องปรุงประกอบเป็นพวกเมล็ดธัญพืช ขนมปัง (crouton)  สำหรับข้าวยำใช้มะพร้าวคั่ว และเมล็ดในของฝักของพืชตระกูลถั่ว (legume)

พอได้นะครับ 

[naitang]

ข้าวยำที่ง่ายๆและเป็นพื้นๆในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงจริงๆ จะมีผักอยู่สองสามอย่างเท่านั้น  ที่ผมเคยทานก็แถว อ.แว้ง และ อ.สุคีริน จ.นราธิวาส ก็มีถั่วงอก แตงกวา มะม่วงเบา แล้วก็ไบของต้นอะไรก็ไม่รู้ (จำไม่ได้) โรยด้วยมะพร้าวขูดคั่วและพริกป่น ขายกันเป็นห่อๆ เป็นอาหารกึ่งเช้ากึ่งเที่ยงบางมื้อของข้าราชการแถวนั้น   เมื่อจะกินก็เพียงแกะห่อ ราดน้ำบูดู บีบมะนาวใส่ คลุกเข้าด้วยกัน จะกินด้วยช้อนหรือด้วยมือ ก็กินได้อร่อยทั้งนั้น   

[กะออม]

อยู่กรุงเทพฯ สมัยก่อนหาน้ำบูดูยากนัก เมื่อทำข้าวยำก็อาศัยกะปิเคยอย่างดีปรุงรสใส่น้ำตาล น้ำปลา ต้มกับตะไคร้ทุบใบมะกรูด พอได้น้ำเคยหอมๆ ราดข้าวยำใส่ใบไม้หั่นฝอย ใส่พริกไทย พริกป่น ส้มโอ

[naitang]

   ข้าวยำเมื่อเข้ามาเป็นเมนูอยู่ในกรุงเทพฯก็ปรับตัว ปรับเปลี่ยนตัวเองให้มีสีสัน แต่งเนื้อตัว แต่งหน้าตาให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น แรกๆก็เอาข้าวสังข์หยด (หรือสังข์หยอด)ของ จ.พัทลุง มาใช้   ต่อมาก็เห็นใช้ข้าวย้อมสี (สีม่วง สีเขียว สีเหลือง)   
  น้ำบูดูก็ทำให้ได้กลิ่นที่หอมมากขึ้นและใส่เนื้อปลาโอป่นลงไปด้วย ออกรสเข้มข้นไปทางหวานและเค็ม   
  ผักก็มีคละกันแล้วแต่จะเลือกใช้ ก็มีให้เลือก เช่น ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา มะม่วง ส้มโอ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบชะพลู ใบบัวบก สะตอเบา(เมล็ดฝักกระถิน) เม็ดสะตอซอย   แต่งสีให้สวยด้วยแครอท ดอกดาหลา ดอกอัญชัน 
  โรยหน้าด้วยมะพร้าวป่นคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกป่น    เพิ่มเสน่ห์ด้วยข้าวพอง    วางมะนาวเปลือกบางๆลงไปซีกหนึ่ง

ก็เลยมีทั้งแบบสวยแต่ไม่อร่อย และอร่อยแต่ไม่สวย   

[naitang]

แม้อาหารไทยหลายชนิดจะได้อิทธิพลมาจากอาหารอินเดีย แต่ดูเหมือนจะมีอยู่อย่างหนึ่งที่ไม่ปรากฎอยู่ในอาหารไทย คือ มะพร้าวขูดคลุกกับพริกป่น ใช้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสอาหารหรือใช้คลุกข้าว

ทำให้นึกถีงท่านที่ไป ตปท. แล้วนึกอยากอาหารรสไทยๆ  ลองไปหาร้านอาหารมาเลย์หรืออินโดนีเซียที่บอกว่าขายอาหารแบบปาดังนะครับ จะได้อาหารที่ใกล้เคียงกับมัสมั่น พะแนง และอีกหลายอย่าง บางร้านก็อาจจะได้กินกับข้าวมัน(หุงกับน้ำกะทิ)อร่อยๆอีกด้วย

[naitang]

มะเม่า 

เอาผลสุกมากินได้ มีรสอมเปรี้ยว ไม่เคยเห็นมีการนำเอาทำอาหาร    แต่ก่อนนั้นเป็นแต่ไม้ชายป่าละเมาะที่เด็กๆไปเก็บลูกมันเอามากินเล่น    ปัจจุบันนี้กลายเป็นไม้เศรษฐกิจ  เอาผลมาคั้นทำน้ำมะเม่า  และก็มีที่เอาไปหมักทำไวน์มะเม่าใส่ขวดขาย ราคาต่อขวดก็หลายเงินอยู่เหมือนกัน

[naitang]

มะเกี๋ยง หรือลูกหว้า

ก็เป็นไม่ป่าเช่นเดียวกันกับมะเม่า ไม่เคยเห็นเอามาทำอาหารเช่นกัน ปัจจุบันนี้ได้กลายเป็นไม้เศรษฐกิจไปแล้วเช่นกัน เพราะว่ามีการเอาผลของมันไปทำไวน์มะเกี๋ยง

[naitang]

ความเห็นของผม   

ผลไม้ไทยหลายชนิดสามารถนำมาหมักทำเป็นไวน์ได้  ซึ่งก็มีการทำอยู่แล้วทั้งในด้านการสอนให้ความรู้และการทำเป็นสินค้าวางจำหน่าย ก็แพร่หลายอยู่พอสมควร  เท่าที่พอนึกออกสำหรับพืชผลตระกูลมะ..ทีเรียกว่าไวน์ก็มี ไวน์มะเกี๋ยง ไวน์มะเม่า ไวน์มะเฟือง ไวน์มะขามป้อม ไวน์มะม่วง ไวน์มะยม ไวน์สับปะรด  ที่ไปไกลกว่านั้นก็เอาไปกลั่นเป็นเหล้าเลย เช่นที่ทำจากน้ำตาลต้นตาล หรือจากน้ำมะพร้าว

น้ำเมาดั้งเดิมของไทยก็มีอยู๋หลายอย่าง ได้แก่ น้ำตาลเมา กระแช่ สาโท อุ

ประเด็นของเรื่องที่ต้องการจะกล่าวถึงก็คือ ผลไม้ของเราทั้งหมดที่ได้กล่าวถึงก็คือเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักผลไม้ (fermented fruit juice) ที่ไม่ใช่ผลไม้ต้นทางของน้ำเมาที่เรียกว่าไวน์ที่จะต้องทำมาจากองุ่นตามแบบที่ฝรั่งเขาเข้าใจกัน  ซึ่งผมไม่ก็ไม่รู้ว่าน้ำเมาที่ได้จากการหมักผลไม้นอกเหนือจากองุ่นนี้ฝรั่งเขาเรียกว่าอะไร ??     หากเป็นน้ำองุ่นที่คั้นแล้วแช่ทั้งกากทิ้งไว้ก่อนที่จะกรองกากทิ้งจะเรียกว่า must  เอามาดื่มมาขายได้ โดยเฉพาะช่วงที่มันเริ่มจะมีการหมักเล็กน้อย น้ำข้นๆ มีเนื้อละเอียดๆปนอยู่ อร่อยดีครับ   แอ๊บเปิลที่เอามาบีบคั้นเป็นน้ำแอ๊บเปิลหากน้ำข้นก็มักจะเรียกกันว่า apple must  แต่หากน้ำค่อนข้างใสก็จะเรียกว่า apple juice 

น้ำหมักผลไม้ต่างๆ (ผลไม้ที่ไม่ใช่องุ่น) เมื่อนำไปกลั่นจะได้น้ำเมาที่เรียกว่าบรั่นดี (Brandy)  ซึ่งก็จะเป็นแบบที่เรารู้จักกันที่เรียกว่าชะแน๊บ (Schnapps)  ที่มีทั้งที่ทำจากสตรอแบรี่ ลูกพรุน ลูกพีช ลูกเชอรี่ และลูกไม้อื่นๆ     

[naitang]

ความเห็นของผม

   จะดีกว่าหรือไม่ ที่เราจะใช้ชื่อเรียกอื่นๆและใช้ภาชนะบรรจุรูปทรงที่ต่างออกไปจากแบบฉบับที่เป็นมาตรฐานของเขา  เพราะว่า เมื่อใช้ชื่อว่าไวน์ ฝรั่งจะมีความเข้าใจว่า เป็นเครื่องดื่มคู่กับการกินอาหาร เป็นเครื่องดื่มในบรรยากาศโรแมนติก เป็นเครื่องดื่มที่ประสาทสำผัส ตา จมูก ลิ้น ได้ร่วมสัมผัสพร้อมๆกันจนเกิดความสุนทรี   ไวน์มิใช่เป็นเครื่องดื่มแบบดื่มเอามึนเข้าว่า แบบกินแบบตั้งวงเหล้าเคล้ากับแกล้มแบบเรา

[naitang]

ผมมีความเห็นว่า   ในความรู้สึกของฝรั่งและนักดื่มไวน์นั้น  ไวน์กับกิจกรรมทางสังคมมีความผูกพันกันในมิติด้านคุณภาพ (quality)  อาทิ กินอาหารเย็นในภัตตาคารก็อย่างหนึ่ง กินอาหารเย็นในระหว่างหมู่ญาติในสนามหลังบ้านก็อีกอย่างหนึ่ง ใช้ไวน์ต่างกัน  หรือกระทั่งเกือบจะกำหนดเป็นกฎตายตัวเลยว่า ไวน์ขาวใช้ดื่มกับอาหารทะเลและสัตว์เนื้อขาว (เช่น ไก่ เป็นต้น)     

เมื่อเราใช้คำว่า "ไวน์" สำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้นของเรา และพยายามที่จะยกระดับให้เป็นไวน์ในโต๊ะอาหารหรือในโอกาสอื่นๆ  ก็จึงควรจะต้องมีการนำเสนอคู่จับที่เหมาะสมเป็นตัวอย่างให้เห็นด้วย     อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสจัดแต่มีความกลมกล่อมจากการผสมผสานความเค็ม ความเปรี้ยว ความหวาน และความเผ็ดร้อน ลงไปในจานเดียวกัน     

อาหารของเราหนักไปทางการปรุงรสน้ำ ต่างกับของชาติอื่นๆที่เขาต้องพยายามรักษารสเนื้อ   รสของเครื่องดื่มที่เข้ากันกับรสอาหารแบบไทยๆของเราจึงออกไปทางหวานมากกว่าที่จะออกไปทางฝาดและอมเปรี้ยว   ฝรั่งที่คุ้นกับอาหารไทยจึงมักจะสั่งไวน์ขาวมาดื่มสำหรับมื้ออาหารจานไทย

ปรับรสไวน์ผลไม้ของเราแล้วจับคู่กับจานอาหารให้เหมาะ  ผมว่าน่าจะดีนะครับ อาจจะไปสร้างความเป็นเอกลักษณ์ได้อีกหนึ่งอย่าง