พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[เทาชมพู]

ขอเสิฟอาหารจานต่อไปที่มีกะทิ ค่ะ   
ห่อหมก
คุยเรื่องแกงเสร็จแล้ว  เผื่ออยากคุยเรื่องห่อหมกบ้าง

[Jalito]

ห่อหมกเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่ง สำหรับงานแต่งงานของไทย
ตามคติว่าคู่สมรสจะได้กลมเกลียวไปทางเดียวกัน ไม่ขัดแย้ง (เออออห่อหมก) ชีวิตสมรสจะได้ราบรื่นยืนยาว

สมัยนี้จะพบแต่ห่อหมกบรรจุกระทง แทนการห่อด้วยใบตองรัดด้วยเตี่ยวใบมะพร้าวอย่างสมัยก่อน ตามยุคสมัยที่อะไรเคยหลบเร้นก็นำออกเผยตัวตนมากขึ้น (ความเป็นจริงก็คือใส่กระทง สะดวก ประหยัดเวลา นำเสนอผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจน-น่ากิน-ไม่น่ากิน)
บรรดาผักที่รองเนื้อห่อหมก ใบยอน่าจะเหมาะสุด อาจเป็นด้วยความขม สามารถตัดความเลี่ยนของกระทิ เอาอยู่ได้พอดี

[naitang]

ขอแว๊บไปที่ขนมจีนซาวน้ำหน่อยนึงครับ

ขนมจีนซาวน้ำนี้น่าจะเป็นอีกหนึ่งเมนูอัจฉริยะของแม่ครัวไทย  ดูจากเครื่องปรุงแล้วก็ไม่น่าอร่อยเลย เป็นชิ้นๆตักมาคลุกกันในจาน โรยน้ำตาล ราดกะทิ ใส่น้ำปลาพริกขี้หนูสวน บีบมะนาว

ขนมจีนซาวน้ำเป็นจานที่ความอร่อยไปขึ้นอยู่กับความละเมียดละไมของการซอยเครื่องปรุง  เป็นจานอร่อยที่เกือบจะไม่เกี่ยวกับสัดส่วนของเครื่องปรุงแต่ละอย่างที่ใส่ลงไป

ใช้ขนมจีนแป้งหมัก ซอยขิงอ่อนเป็นเส้นละเอียด ซอยกระเทียมเป็นแว่นบางๆ หั่นมะขะนัด(สับปะรด)เป็นชิ้นเล็กๆ ซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆ ฝานมะนาวเป็นซีกๆ แกะเม็ดออก โขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดจนฟู  ต้มไข่ แกะเปลือกแล้วผ่าครึ่ง เอาน้ำตาลทรายใส่ถ้วย เอาน้ำปลาดีใส่ถ้วย  เอาลูกชิ้นปลาที่ไม่คาวใส่ลงไปในหม้อกะทิที่เคี่ยวให้ข้นก่อนถึงระดับที่จะแตกมัน

เครื่องปรุงก็มีเท่านี้เอง แต่ละคนก็ตักเครื่องปรุงแต่ละชนิดมากน้อยตามชอบ  กินกันเป็นอาหารกลางวันเบาๆ ในวันเบาๆระหว่างญาติหรือเพื่อนฝูง  กินแล้วก็รู้สึกสดชื่น ไม่มีซื๊ดซ๊าดเหงื่อตกเพราะความเผ็ดร้อน

เมนูนี้แต่เดิมเป็นอาหารอยู่ตามบ้านเรือน ไม่ค่อยจะเห็นมีขายกันตามร้านอาหาร  ในปัจจุบันนี้พอจะมีให้เห็นได้บ้างในอาหารบุฟเฟต์ที่จัดกันตามโรงแรมหรือสโมสร 

[เทาชมพู]

 

[naitang]

หน้าตาก็เป็นดังจานในภาพ 

ลองจินตนาการต่อไปสักนิดนึงนะครับ  ลองนึกถึงภาพที่เครื่องปรุงต่างๆถูกหั่นซอยแบบละเอียดมากกว่าที่เห็นในภาพ   จะดูน่ากินมากขึ้นกว่าหรือไม่ ?

[naitang]

ขอเสิฟอาหารจานต่อไปที่มีกะทิ ค่ะ   
ห่อหมก

ห่อหมกน่าจะเป็นอาหารคู่ครัวของคนเชื้อสายไทยมานานมากๆเลยทีเดียว  ในภาคเหนือและอีสานใช้ใบตองกล้วยห่อพับมิดชิดแล้ววางหมกอยู่ในกองขี้เถ้าร้อนๆ ก็จะได้อาหารที่สุกในลักษณะจากการอบ ไม่แห้งและยังคงความชุ่มชื้นไว้สูง ได้กลิ่นหอมของใบตองกล้วย และกลิ่นเครื่องปรุงที่คลุกเคล้ากัน  บ้างก็เรียกเมนูนี้ว่า หมก (ภาคอิสาน) บ้างก็เรียกว่า แอบ (ภาคเหนือ)

เป็นเมนูที่นิยมทำเมื่อได้สัตว์น้ำตัวเล็กๆ ที่หามาแต่ได้มาในปริมาณน้อย หรือคละชนิดกัน    แต่ก็มีการทำที่ใช้หมู สมองหมู ปลาดุก ฯลฯ และพืชผักเช่น หน่อไม้ เห็ดป่า หัวปลี ฯลฯ 

[naitang]

เครื่องปรุงของ "หมก" และ "แอบ" ที่ง่ายที่สุดก็ใช้เพียงใบมะกรูดซอยกับใบผักชีซอย  หรือจะใส่พวกเครื่องปรุงน้ำพริกแกงเท่าที่มี (อย่างเดียวหรือหลายอย่างก็ได้) อาทิ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง พริกสด

หมกและแอบ ใช้ใบ มะกรูด เป็นหลัก   

[naitang]

ห่อหมกของภาคกลาง ไม่อยู่ในรูปของใบตองห่อพับเครื่องปรุง แต่อยู่ในรูปของการห่อขนม   ซึ่งพัฒนาต่อมาไปอยู่ในรูปของกระทงใบตอง แล้วก็ไปอยู่ในมะพร้าวอ่อน แล้วก็มีอีกหลากหลายรูแบบ พันไม้แล้วปิ้ง ห่อ foil ปิ้ง ฯลฯ

เนื้อสัตว์ก็เป็นปลากราย ปลาช่อน เป็นปู เป็นสัตว์ทะเลคละ เป็นหอยแมลงภู่ เป็นหมู ฯลฯ เป็นลูกชิ้นปลาแบบแบนลูกโตๆปิดหน้าไว้ก็มี    จากเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นๆ ก็กลายเป็นบดรวมเข้าไปในเนื้อเดียวกันกับเครื่องแกง

หมก หรือ แอบ ของภาคเหนือและอิสานไม่มีผักรองก้น และมีอยู่มะ..เดียวคือใบมะกรูด
     
ต่างกับห่อหมกของภาคกลางที่มีสามมะ..คือ มะพร้าว (กะทิ)   มะกรูด (ทั้งผิวลูกมะกรูดและใบ) และ ใบมะตาเสือ (ใบยอ)  แล้วก็มีผักรองก้น ซึ่งผักที่นิยมกันก็คือ ใบโหระพา ใบยอ  ในปัจจุบันนี้ก็มีกล่ำปลีและผักกาดขาวเพิ่มเข้ามา

ชื่อเป็น ห่อหมก แต่เมื่อเวลาทำให้สุกใช้วิธีนึ่ง     

[naitang]

น่าสังเกตว่า ห่อหมกแต่ก่อนนั้น ใช้ปลากราย หรือ ปลาช่อนเป็นหลัก และก็ใช้ใบโหระพา หรือ ใบยอเป็นหลักเช่นกัน

[naitang]

ห่อหมกของแม่ค้าเจ้าอร่อยเกือบจะทุกเจ้าที่ขายหมดเป็นอันดับแรก มักจะได้แก่ห่อหมกพุงปลาช่อนและหัวปลาช่อน แถมบางเจ้ายังมีราคาสูงกว่าแบบมีแต่เนื้อปลาเสียอีก   ในปัจจุบันนี้มีแต่ปลาเลี้ยง พุงปลาเลยมีแต่มันเต็มไปหมด แถมยังมักจะเป็นปลาชะโดซึ่งเป็นปลาที่ไม่มีรสเนื้ออีกด้วย

[naitang]

ใบยอ (มะยอ หมากยอ มะตาเสือ) ยังเอามาใช้ทำแกงอีกด้วย เช่น แกงใบยอกับปลาดุก แกงใบยอกับหอยแครง   

ล้วนแต่อร่อยทั้งนั้น

ลูกยอสุก ก็เอามาจิ้มเกลือกิน ผมจำได้แต่ว่ามันออกรสเปรี้ยว กลิ่นหอมและความอร่อยหรือไม่นั้นลืมเลีอนไปหมดแล้ว    แต่ก่อนนั้นต้นยอมีการปลูกไว้ตามบ้านผู้คน เอาใบไปใช้ทำอาหาร ส่วนลูกนั้นก็ตกเป็นของเด็กซนๆที่จะเก็บเอามากินเล่นแบบทิ้งๆขว้างๆ   ปัจจุบันนี้มีการเอามาคั้นทำเป็นน้ำลูกยอ เป็นสมุนไพร เป็นอาหารเสริม นัยว่ามีฤทธิ์กำจัดและป้องกันมะเร็งต่างๆ   

[เทาชมพู]

ลูกยอกับต้นยอ
ไม่เคยเห็นตามบ้านเลยค่ะ

[เทาชมพู]

ในยุคที่เบเกอรี่เฟื่องฟู    ขนมไทยก็หลีกทางให้เค้ก พาย คุกกี้
ไม่เห็นมะพร้าวแก้วมานานแล้วค่ะ

[naitang]

มะพร้าวแก้วของอาจารย์มีสีสัน สวย และน่ากิน น่าจะเป็นของที่ทำขายในปัจุุบัน  น่าจะกลับมาฮิตได้ในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ และก็น่าจะลองยกระดับ นำไปลองวางบนโต๊ะบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมต่างๆ 

มะพร้าวแก้วรุ่นเก่าก่อนนั้น ผมคิดว่าเริ่มเป็นที่นิยมและทำขายกันแถวๆประมาณ พ.ศ.2500+/-   คิดว่านะครับ..เพราะผมจากบ้านนอกเข้ากรุงมาได้สองสามปีจึงเริ่มฮิตกัน (หรือเขามีมานานแล้วแต่ไม่เคยเห็นก็ไม่รู้)    สมัยนั้นก็มีทั้งที่ทำกันแบบง่ายๆด้วยการเอาเนื้อมะพร้าวห้าวมาหั่นเป็นแว่นบางๆ และที่ทำสวยหน่อยก็ขูดเป็นเส้นๆ เอามาเชื่อมแล้วจับให้เป็นก้อนๆพองาม  เป็นของหวานที่มักจะเห็นขายอยู่คู่กับมันรังนก   

[เทาชมพู]

ใกล้เที่ยงแล้ว ขอเสิฟขนมจีนน้ำพริก และขนมจีนน้ำยา
ที่อร่อยที่สุดคือขนมจีนน้ำยาปลาช่อน