พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[naitang]

มีความเห็นตรงกันครับ

เรื่องแรก  คำว่า "แกง" กับ "ต้ม"   ก็เป็นดัง อ.เทาชมพู ว่าครับ สมัยก่อนเรียกว่า..แกงจืด เปลี่ยนไปเรียกว่า..ต้มจืด..แต่เมื่อใดก็ไม่ทราบ

ในความเห็นของผมนะครับ เห็นว่า คำว่า..ต้มจืด..มาพร้อมๆกับช่วงเวลาเศรษฐกิจเฟื่องฟูก่อนเกิดวิกฤติต้มยำกุ้ง   ผู้คนและครอบครัวใหม่เริ่มนิยมอยู่คอนโดฯ นิยมกินอาหารนอกบ้าน ไม่นิยมทำครัวเอง เริ่มหันไปใช้ชีวิตผูกพันกับกับข้าวถุงซึ่งมีเกือบจะทุกอย่างที่อยากจะทาน ร้านค้าที่ขายกับข้าวสำเร็จรูปก็จะมีเมนูต้มอยู่สองสามเมนู ซึ่งก็มี อาทิ ต้มพะโล้ ต้มจับฉ่าย ต้มมะระซี่โครงหมูหรือยัดใส้ ต้มส้มปลากระบอกหรือปลาทู ต้มแซบเครื่องในหมู ต้มกระทิสายบัวกับปลาทู ฯลฯ  กับข้าวที่เป็นน้ำเหล่านี้ล้วนจะต้องใช้เวลาในการต้มเพื่อให้สุกและเปื่อยจนได้ที่ ก็ถูกต้องแล้วที่จะใช้คำว่า..ต้ม..นำ เพราะเป็นการต้มจริงๆ 

[naitang]

แต่ก็มีเมนูอาหารที่เป็นน้ำอยู่อีกหลายเมนูที่เป็นแกงที่ทำขายรวมอยู่ด้วย อาทิ แกงจืดเต้าหู้หมูสับ แกงจืดตำลึง แกงจืดวุ้นเว้น แกงจืดดอกขจร แกงจืดผักกาดขาว ฯลฯ  ซึ่งเมนูเหล่านี้ไม่ต้องใช้เวลานานในการทำให้สุก หากใช้เวลาตั้งอยู่บนไฟนานเกินไปก็จะทำให้ยุ่ยเละจนกินไม่อร่อย

แกง กับ ต้ม ก็จึงดูจะแตกต่างกันที่ระยะเวลาในการทำให้สุก    แกงใช้ไฟแรงและทำให้น้ำแกงเดือดพลุ่งสองพลุ่งก็พอ  ในขณะที่ต้มจะออกไปทางให้น้ำเดือดพลุ่งเดียวแล้วลดไฟให้ลงแต่ก็ให้แรงพอที่จะทำให้น้ำเดือดเบาๆไปอีกช่วงเวลาหนึ่ง   แต่หากใช้เวลาในการต้มนานเป็นชั่วโมง ก็จะกลายเป็นการ..ตุ๋น

เมื่อแกงกับต้มมาอยู่ในที่เดียวกัน คำว่าแกงก็หายไป กลายเป็นต้มไปหมด   ซึ่งคำว่าต้มก็ดูจะให้ความรู้สึกที่ดีกว่าคำว่าแกง (อยู่ในหม้อใบใหญ่มิใช่อยู่ในหม้อใบเล็ก)

[naitang]

หมูสับ กับ หมูบะช่อ นั้น  ผมก็มีความเห็นว่าทั้งสองคำเรียกชื่อนั้น ใช้เรียกของที่มีความต่างกัน

คำว่า..ลาบ..นั้น ในปัจจุบันจะหมายถึงเมนูอาหารที่เอาเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียดแล้วปรุงรสจัดจ้าน กินแนมกับผักสด    แต่คำว่าลาบสำหรับคนเหนือและอิสานก็มีอีกความหมาย คือหมายถึงวิธีการเอาเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียดโดยไม่มีการปรุงรสก็ได้ เพื่อเอาไปผัด ไปแกง

คำว่า..หมูสับ..นั้น หมายถึงการใช้มีดมาทำให้มันแหลกละเอียด

คำว่า..บะช่อ..น่าจะเป็นคำในภาษาจีน คือการเอาหมูมาสับแบบกึ่งละเอียด โดยในระหว่างการสับนั้น ก็จะปอกกระเทียมทุบใส่ ใส่พริกไทยบุบหรือป่น ใส่รากผักชีบุบแหลก ใส่เกลือทะเล ใส่ซีอิ๊วขาว และน้ำปลา ผสมผสานในปริมาณไม่มากพอออกรสและมีกลิ่นหอม  หมูบะช่อจะบ่งบอกฝีมือของแม่ครัวเลยทีเดียว (แท้จริงแล้วจะใส่อะไรมากน้อยเพียงใดก็หอมน่ากินทั้งนั้นแหละครับ)    ทั้งกระเทียม พริกไทย และรากผักชีล้วนแต่ช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อหมู    ส่วนการใส่เกลือ ซีอิ๊ว และน้ำปลานั้น เกลือจะช่วยไม่ให้หมูบะช่อแฉะเกินไปเนื่องจากการใส่ซีอิ๊วและน้ำปลา ในขณะที่ซีอิ๊วและน้ำปลาจะช่วยทำให้หมูบะช่อนั้นมีเนื้อเหนียวแน่น ปั้นใส่น้ำแกงแล้วไม่แตกร่วน หรือจะทอดก็ไม่แตกร่วน   

[naitang]

น่าสังเกตว่า เนื้อสัตว์ที่นำมาทำโดยกรรมวิธีที่เรียกว่า สับ กับ ลาบนี้ มักจะเลือกเนื้อส่วนที่มีมันติดอยู่น้อย ไม่มีการปรุงรสและกลิ่นกับเนื้อที่สับ และเมื่อเป็นอาหารปรุงสุกในขั้นสุดท้าย เนื้อที่สับนั้นจะไม่จับตัวกันเป็นก้อนแน่น    ในขณะที่ บะช่อ มักจะเลือกส่วนที่มีมันติดอยู่ด้วยมากพอสมควร มีการปรุงรสเนื้อในขณะที่ทำให้มันแหลกละเอียด และเมื่อเป็นอาหารปรุงสุก รูปทรงของก้อนเนื้อที่ปั้นก็ยังคงลักษณะเดิม 

อีกข้อน่าสังเกตคือ มีแต่หมูบะช่อ ไม่เคยเห็นบะช่อเนื้อสัตว์อื่นๆเลย 

[naitang]

แกงร้อน ของอร่อยไม่ค่อยมีคนทำครบสูตรเสียแล้ว

แกงร้อน จะเรียกว่าเป็นแกงจืดวุ้นเส้นก็ไม่น่าจะได้ เพราะเครื่องปรุงดูจะต่างกันมาก

เครื่องปรุงแกงร้อน มีกระดูกหมู พริกไทย หมูบะช่อ ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู วุ้นเส้น(ที่ทำจากแป้งถั่วเขียว) กุ้งแห้ง หอมใหญ่ หอมสด รากผักชีและใบ จะใส่เห็ดหอมด้วยก็ได้

ขั้นเตรียมการ    ต้มกระดูกหมูทำน้ำสต๊อก   เอาฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู เห็ดหอม กุ้งแห้ง แช่ในน้ำอุ่นให้นิ่ม แล้วทำให้เป็นชิ้นๆตามต้องการ

ตั้งน้ำสต๊อกให้เดือด บุบรากผักชีใส่ลงไป บุบพริกไทยลงไป ใส่เกลือทะเล ปั้นหมูบะช่อเป็นก้อนเล็กขนาดประมาณข้อนิ้วก้อย ค่อยๆใส่ลงไป (เลี้ยงให้น้ำยังคงเดือดอยู่) หมดแล้วหรี่ไปลงครึ่งหนึ่งแล้วค่อยๆช้อนฟองออกทิ้งจนน้ำแกงใส เมื่อหมูบะช่อลอยฟ่อง ใส่ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู เห็ดหอม คะเนว่าทั้งหมดนิ่มดีแล้ว ใส่หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นเป็นแว่นลงไป ใส่กุ้งแห้ง ใส่ซีอิ๊วขาว ใส่น้ำปลา เพียงเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่กลมกล่อม ปรุงรสให้จัดขึ้นด้วยเกลือ ใส่วุ้นเส้นลงไป สักอึดใจก็ยกลง ใส่หอมสด(หั่นเป็นท่อนๆ) แล้วโรยด้วยใบผักชี

แกงร้อนมีความอร่อยก็เพราะต้องทานร้อนๆ พริกไทยที่ใส่ลงไปก็จะช่วยให้แกงรู้สึกร้อนแรงขึ้น กินแกงร้อนก็เหงื่อตกได้เหมือนกัน

[เทาชมพู]

นำแกงร้อนมาเสิฟค่ะ
เป็นอาหารโบราณอีกอย่างหนึ่งที่น่าจะสูญหายไปจากร้านอาหารไทย  ไม่เคยเห็นที่ไหนเลยค่ะ

[naitang]

เขียนไปก็นึกอยาก พอเห็นภาพ อืม์..สงสัยว่าจะต้องลงมือทำเสียแล้ว

คุณแม่ทำให้กินมาตั้งแต่เด็ก เมื่อทำงานแล้วก็ยังได้กินจากร้านอาหารบางร้านมาจนถึงประมาณปี 2516  แล้วก็ไม่ได้กินอีกเลยจนในปัจจุบันนี้

ผมคิดว่าน่าจะมีการฟื้นฟูและบรรจุ "แกงร้อน" ลงในเมนูในร้านอาหารหรือภัตตาคารต่างๆ เพื่อเพิ่มเติมหรือทดแทนเมนูต้มจืดเต้าหู้หมูสับ (ใส่ผักกาดขาว) ต้มจืดวุ้นเส้นกับสาหร่ายทะเล ฯลฯ ที่ดูง่ายเกินไป  แกงร้อนน่าจะเป็นเมนูที่แสดงฝีมือของ chef ประจำร้าน ถึงความสามารถในการทำให้อาหารเมนูนี้ให้ได้รสที่กลมกล่อมแต่ลุ่มลึก

[เทาชมพู]

อดสงสัยไม่ได้ว่า แกงร้อนต้องใช้ฝีมือมาก  เลยหล่นหายไปจากเมนูของร้านค่ะ     เหลือแต่อะไรที่ทำง่าย เสร็จเร็ว ทันใจลูกค้า

นึกถึงสำนวน "ข้าวแดงแกงร้อน"   หมายความถึงความกตัญญูรู้บุญคุณ   แกงร้อนในสำนวนนี้คงไม่ใช่แกงร้อนที่คุณตั้งกำลังพูดถึงนะคะ    น่าจะหมายถึงแกงร้อนๆ  จะเป็นแกงอะไรก็ได้

[superboy]

แกงร้อนน่าทานมากครับ อ่านรายละเอียดแล้วเหมือนสุกี้หรือหมูกระทะเลย

ต้องทำเป็นร้านต่างหากแบบเอ็มเคอะไรทำนองนี้ โดยปรับปรุงให้ทันสมัยบ้างในบางจุด แล้วหาจุดขายที่ทำให้วัยรุ่นอยากเข้ามาทาน จากนั้นค่อยหาเมนูพิฆาตเป็ดย่างกับหมี่หยกมาช่วยเสริม

ระดมทุนเปิดร้านกันเลยเป็นไงครับ ฮ่า ฮ่า 

[naitang]

นึกถึงสำนวน "ข้าวแดงแกงร้อน"   หมายความถึงความกตัญญูรู้บุญคุณ   แกงร้อนในสำนวนนี้คงไม่ใช่แกงร้อนที่คุณตั้งกำลังพูดถึงนะคะ    น่าจะหมายถึงแกงร้อนๆ  จะเป็นแกงอะไรก็ได้

วิถีชีวิตของชาวบ้านในชนบทห่างไกลจริงๆนั้น กับข้าวเกือบจะทุกมื้อจะมีน้ำพริกกับผักเป็นหลัก เนื้อสัตว์ต่างๆที่หามาได้มักจะใช้วิธีการย่างหรือเผามากว่าการผัดหรือแกง  การผัดนั้นก็ออกไปในลักษณะของการคั่วมากกว่าที่จะเป็นการผัดแบบที่เราคุ้นเคยกัน  สำหรับการแกงนั้นมักจะใช้กับสัตว์ที่มีขนาดตัวเล็กซึ่งยากในการนำมาเผาหรือย่าง และใช้กับเครื่องในสัตว์ต่างๆและในลักษณะน้ำขลุกขลิก  ต่างกับคนในเขตเมืองที่แกงเป็นอาหารหลักในสำรับกับข้าว และตักแกงราดข้าว

คนชนบทเข้ามาเรียน เข้ามาทำงานในเมือง กินอยู่อาศัยกับวัดหรือบ้านคน   ผมเลยเห็นว่า สำนวนนี้น่าจะจะสะท้อนภาพที่ได้เกริ่นนำมในความหมายของความกตัญญูรู้คุณ ครับ

[naitang]

แกงร้อนน่าทานมากครับ อ่านรายละเอียดแล้วเหมือนสุกี้หรือหมูกระทะเลย

ต้องทำเป็นร้านต่างหากแบบเอ็มเคอะไรทำนองนี้ โดยปรับปรุงให้ทันสมัยบ้างในบางจุด แล้วหาจุดขายที่ทำให้วัยรุ่นอยากเข้ามาทาน จากนั้นค่อยหาเมนูพิฆาตเป็ดย่างกับหมี่หยกมาช่วยเสริม

ระดมทุนเปิดร้านกันเลยเป็นไงครับ ฮ่า ฮ่า 

ร้านชื่อ "แกงร้อน" มีอยู่แล้ว และก็น่าจะมีอยู่หลายร้านกระจายอยู่ทั่วๆไป  มีร้านหนึ่งอยู่ในเชียงใหม่แน่นอน แล้วก็ทำแกงร้อนได้อร่อยตามแบบฉบับอีกด้วย  ผมกินมาตั้งแต่ปี 08 ปัจจุบันก็ยังอยู่ แต่แม่ครัวแก่มากแล้วและก็อาจจะไม่มีเมนูนี้แล้วเช่นกัน

[naitang]

ขอแวะข้างทางเรื่อง "แกงจืดวุ้นเส้น" อีกหน่อยครับ    วุ้นเส้นที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียวจริงๆนั้น เส้นจะไม่อืดเมื่อแช่อยู่ในน้ำแกง

วันหนึ่งเมื่อครั้งไปควบคุมงานที่แคนาดา ก็ได้มีโอกาสรับเลี้ยงต้อนรับ เมนูยอดฮิดของภัตตาคารอาหารจีนก็คือ Sweet and sour soup   เอ๊ะ..อร่อยดี ก็เลยลอกเลียนแบบมามำกินกันที่บ้านเช่า  ทำเป็นเมนูซุปอาหารมื้อเช้า   

ง่ายๆเลยเพราะทำของเทียม  เอาวุ้นเส้นมาแช้น้ำให้นิ่มแล้วตัดให้สั้นตามต้องการ  เอาหม้อใส่น้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มอกไก่ให้สุก ต้กอกไก่ออกมาวางให้หายร้อน ช้อนฟองสกปรกในหม้อต้มออก ใส่ซุปไก่ก้อนสำเร็จรูปลงไป  ฉีกเนื้อไก่เป็นเส้นๆเล็ก ใส่ในหม้อ ยกตั้งไฟ พอน้ำเดือดก็ตอกใข่ใส่แล้วใช้ช้อนคนไปมา จะได้ไข่เป็นริ้วๆ ปรุงรสน้ำด้วยเกลือ แล้วก็ใส่วุนเส้นลงไป ทำเป็นแกงจืดแบบน้ำแห้ง สุกแล้วก็ยกลง หรือจะใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดลงไปให้น้ำเข้มข้นเหมือนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าก็ได้   เมื่อจะทานก็เอาซอสเปรี้ยว Worcester source หรือจะเป็นจิ๊กโฉ่วก็ได้ เหยาะลงไปมากน้อยตามต้องการ   

ก็จะได้เมนูที่ผมเรียกว่า แสร้งว่าหูฉลาม หรือ แสร้งว่า sweet and sour soup   เป็นเมนูเบาๆ เป็นซุปของอาหารเช้าก็ได้ เป็นซุปก่อนอาหารมื้อหลักก็ได้ หรือจะเป็นของร้อนท้องก่อนนอนหลังหลังร่ำสุรายาเมาแล้วก็ได้
 

[naitang]

เมื่อได้ไปประชุมที่ฮานอย เวียดนาม ก็ได้ลิ้มลองซุปหน้าตาและรสชาติแบบเดียวกัน แต่ใช้เนื้อปลาไหลฉีกและไม่ใส่วุ้นเส้น    ไปพม่าที่ร่างกุ้งก็ได้กินซุปปลาไหลเหมือนกับที่ฮานอย   ไปอยู่ในยุโรปก็ได้กินซุปเปรี้ยวหวานนี้อีกในร้านอาหารจีน   

ซุปแบบเสฉวนนี้ เป็นที่รู้จัก ดัง และแพร่กระจายไม่เบาเลย ก็แปลกที่เกือบจะไม่เห็นมีอยู่ในเมนูในบ้านเราเลย  ฤๅมันจะราคาถูกเกินไปเมื่อเทียบกับหูฉลามน้ำแดง ตุ๋นกระเพาะปลาสด ตุ๋นเชื่อไผ่ ฯลฯ   

[เทาชมพู]

หน้าตาแบบนี้รึเปล่าคะ

[naitang]

ดังภาพเลย ใช่ครับผม แบบถ้วยแรกที่ได้ลิ้มลองที่แคนาดา    ถ้วยต่อๆมาในที่อื่นๆมีเครื่องปรุงน้อยมีน้ำเยอะ ยังกะซดแป้งเปียกปรุงรสเลยครับ