พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[เทาชมพู]

มะเดื่อ ค่ะ
ไม่เคยได้ยินว่าใครนำไปทำแกง ผัด ยำฯลฯ   คุณตั้งอาจจะเจอเมนูมะเดื่อระหว่างอยู่ในป่าก็เป็นได้   ส่วนดิฉันไม่เคยกินมะเดื่อเลยค่ะ  ต้นก็ไม่เคยเห็นใครเขาปลูกกันในบ้าน
ในวิกิบอกว่า
" มะเดื่อใช้กินเป็นผลไม้สด หรือใช้ทำขนม เช่น พาย พุดดิ้ง เค้ก ไอศกรีม แยม อบแห้ง ผสมในชาไข่มุก หรือใส่ขนมแทนลูกเกด ผลแห้งนำไปคั่วแล้วป่นใช้แทนกาแฟ เป็นผลไม้ที่มีใยอาหารสูง เป็นยาระบาย"

ส่วนคุณค่าทางอาหาร   วิกิบรรยายสรรพคุณไว้ดีมาก ว่า

"ผลมะเดื่อมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็กในปริมาณสูงมาก โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี ไนอาซิน คาร์โบไฮเดรต
ผลมะเดื่อ มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง เช่น กล้ามเนื้อแข็งแรง สร้างสมดุลสภาวะกรดในร่างกาย ลดรอยเหี่ยวย่น ป้องกันโรคนิ่วในไต ช่วยฟอกตับและม้าม ช่วยสมานแผลในปาก ช่วยย่อยอาหาร ป้องกันโรคมะเร็ง (สารสกัดจากผลมะเดื่อสามารถยับยั้งเซลล์มะเร็งในการทดลองได้) ไม่มีไขมันหรือโคเลสเตอรอล"

[naitang]

ครับผม 
ต้นมะเดื่อพบได้ทั่วไปในป่า อาจะเพราะว่าเป็นลูกไม้ที่สัตว์ต่างๆทั้งสัตว์ปีกและพวกสี่เท้าชอบกิน ลำต้นมักจะเป็นโพรง  มะเดื่อตามพื้นบ้านของเราจะมีรสฝาดๆ ต้องแก่จัดจริงๆจึงจะออกหวาน ซึ่งเนื้อในจะออกสีชมพูสวยงาม  แต่ก็มักจะกินไม่ได้เสียอีกเพราะใส้ในมักจะเสียหรือไม่ก็จะมีแมลงหวี่อาศัยอยู่    มะเดื่อกับแมลงหวี่เป็นของคู่กันหรือเป็นคู่แฝดจริงๆ

ด้วยเหตุดังกล่าว ผมจึงแทบจะไม่เก็บมะเดื่อมากินเลย 

มามีความรู้เอาทีหลังว่า มะเดื่อของเราพอจะแยกออกได้เป็น 2 ชนิด คือ มะเดื่อป่า (มะเดื่อพื้นบ้าน)  และ มะเดื่อชุมพร (มะเดื่ออุทุมพร) มะเดื่อชุมพรก็ไม่เคยทานและก็ไม่เคยเห็นต้นอีกด้วย ซึ่งเมื่อดูจากภาพต่างๆ ผมเห็นว่า มะเดื่อชุมพรมีทรงลูกที่เมื่อผ่าครึ่งแล้วมีรูปร่างคล้ายทรงกระดิ่ง และมีลูกใหญ่กว่ามะเดื่อพื้นบ้านซึ่งมีลูกออกไปทางทรงกลม

[naitang]

ผมไม่เคยเห็นเมนูอาหารคาวของไทยที่ใช้มะเดื่อ เคยแต่ได้ยินว่ามีแกงมะเดื่อ แต่ก็ไม่เคยลองทำสักทีเมื่อครั้งยังทำงานเดินดงอยู่

เคยเห็นว่ามีการใช้มะเดื่อในจานอาหารคาวของฝรั่งในบางเมนูหรูๆ  มะเดื่อแห้งที่ฝรั่งเรียกว่า Figs นั้นแพงเอาการอยู่เหมือนกันนะครับ จัดว่าเป็นของหรูเหมือนกัน 

มะเดื่อตามปกติน่าจะจัดเป็นพวกผลไม้ที่ใช้ในเมนูของหวานดังที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้  แต่ฝรั่งเขาจะเอามาจัดใส่จานเป็นของกินเล่นในงานเลี้ยงรับรองที่สำคัญหรือที่หรูกว่าปกติ     ครับ.. figs กับ ไวน์ ไม่ว่าจะแดงหรือขาวก็ไปกันได้ดี  แต่ดูจะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยกับพวก Sparkling wine ที่ใช้ flute glass เสียมากกว่า     

[เพ็ญชมพู]

มามีความรู้เอาทีหลังว่า มะเดื่อของเราพอจะแยกออกได้เป็น 2 ชนิด คือ มะเดื่อป่า (มะเดื่อพื้นบ้าน)  และ มะเดื่อชุมพร (มะเดื่ออุทุมพร) มะเดื่อชุมพรก็ไม่เคยทานและก็ไม่เคยเห็นต้นอีกด้วย ซึ่งเมื่อดูจากภาพต่างๆ ผมเห็นว่า มะเดื่อชุมพรมีทรงลูกที่เมื่อผ่าครึ่งแล้วมีรูปร่างคล้ายทรงกระดิ่ง และมีลูกใหญ่กว่ามะเดื่อพื้นบ้านซึ่งมีลูกออกไปทางทรงกลม

หากจะแยกมะเดื่อพวกที่มีผลรับประทานได้ น่าจะแยกได้ ๒ ชนิด คือ มะเดื่ออุทุมพร ซึ่งเป็นมะเดื่อพื้นบ้านของเรา ชื่อนี้มาจากสันสกฤตว่า उडुम्बर - udumbara ชื่อมะเดื่อชุมพรเป็นชื่อเพี้ยนมาเห็นจะเป็นเพราะว่าเป็นต้นไม้ประจำจังหวัดชุมพร) ชื่อวิทยาศาสตร์คือ  Ficus racemosa ลักษณะผลกลมอยู่กันเป็นกลุ่ม ฝรั่งเรียกว่า cluster fig คือ มะเดื่อในรูปของคุณเทาชมพูนั่นเอง  ส่วนมะเดื่ออีกชนิดหนึ่ง คือ มะเดื่อฝรั่ง (fig) ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Ficus carica เป็นมะเดื่อใน "วิกิ" ของคุณเทาชมพู ผลมีลักษณะยาว ดังในรูปข้างล่าง  

[naitang]

แกงชักส้มของคุณกะออม

ผมเคยทำกินแล้ว ไม่รู้หรอกครับว่ามันจะชื่อแกงชักส้ม
 
เคยทำอยู่ครั้งหนึ่งในระหว่างเดินทำงานอยู่ในป่าช่วงก่อนจะกลับเข้าเมือง  ซึ่งจะเป็นช่วงของสะเบียงที่ร่อยหรอเกือบหมดเกลื้ยง  เหลือแต่น้ำพริกแกงส้มที่เคยเล่าว่าเป็นน้ำพริกพื้นฐานที่จะแปลงไปใช้ทำแกงหรือผัดชนิดต่างๆได้ด้วยการเพิ่มเครื่องเข้าไป มีตะไคร้เหลืออยู่ มีลูกมะกรูดและใบเหลืออยู่ (ใช้ผสมเพิ่มในน้ำพริกแกงป่า)  มีมะขามเปียกเหลืออยู่ฝักสองฝัก     ได้ปลาใบไม้กับผักกูดมาระหว่างเดินกลับที่พักมาตามห้วย ก็กะจะเอามาทำต้มยำ    ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่ตะไคร้ใบมะกรูดแล้ว  ก็เห็นว่ามีปลาน้อยไปมีแต่ผักกูด ก็เลยแปลงเป็นแกงส้ม ด้วยการใส่น้ำพริกแกงส้มลงไป  ใส่มะขามเปียกสองสามฝักลงไปก็ไม่เปรี้ยว ก็เลยเอามะกรูดมาผ่าบีบน้ำลงไปเพื่อช่วยให้เปรี้ยวมากขึ้น  รสชาติเป็นอย่างไรจำไม่ได้แล้ว รู้แต่ว่าซดกันไปปรุงรสกันไป จนแกงจะหมดหม้อแล้วจึงพอจะได้แกงที่มีรสและกลิ่นที่ชวนอร่อยขึ้นมา  

[naitang]

ได้ความรู้เพิ่มเติมจากคุณเทาชมพู

จากภาพ มะเดื่อไทยออกลูกตามต้น มะเดื่อฝรั่งออกลูกตามกิ่ง

[naitang]

ขออภัยครับ พิมพ์ใจลอยไปหน่อย ต้งอเป็น

ความรู้เพิ่มเติมจากคุณเพ็ญชมพู ครับ

 

[naitang]

มะยม

ไม่เคยเห็นมีการเอามะยมมาทำกับข้าว  มีแต่การเอามาทำเป็นของกินเล่น คือ ตำมะยม หรือ ตำส้มมะยม (ไม่เรียกว่าส้มตำมะยม) ปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะเห็นมีการทำกันแม้กระทั่งในพื้นที่ชนบท 

แต่ก่อนนั้น ในช่วงเวลาบ่ายๆ ตำมะยม ก็จะเป็นของกินเล่นของฝ่ายหญิงในวงนั่งสนทนากัน  แต่พอตกบ่ายแก่ๆแดดร่มลมตก ตำมะยม ก็จะกลายเป็นของแกล้มในวงเหล้าขาวของฝ่ายชาย    ส่วนเด็กนั้นกินอีกแบบหนึ่ง เอามะยมทั้งลูกมาจิ้มเกลือหรือกะปิ กินได้ทุกเวลาที่นึกอยาก 

[เทาชมพู]

ตอนเด็กๆ ชอบซื้อมนะยมดองจากรถเข็น มีอาแปะอาเฮียเข็นมารอตามเวลาโรงเรียนเลิก    ปัจจุบันอาชีพนี้สูญพันธ์ไปจากถนนในกรุงเทพแล้ว    นึกถึงรสชาติแล้วยังน้ำลายไหลค่ะ

ที่บ้านปลูกมะยมเอาไว้ต้นหนึ่ง ปีแรกๆก็ออกลูกเต็มกิ่ง    แต่หลังจากนั้นก็มีแต่ใบ ไม่มีลูก   ไม่ทราบเหมือนกันว่าต้องใส่ปุ๋ยหรืออะไร  เพราะต้นก็ยังแตกใบงามดี  เพียงแต่ไม่มีลูกให้ลิ้มรสเท่านั้น

[naitang]

มะยมนั้น นิยมเอามาดองกันมากที่สุด   ในปัจจุบันนี้ มีการเอามะยมมาทำแช่อิ่ม ทำไวน์มะยม และอื่นๆ

นึกถึงมะยมที่ขายกันในอีกรูปแบบหนึ่งในสมัยก่อน มีขายเป็นประจำเป็นของกินเล่นในงานวัดหรือเมื่อมีหนังกลางแปลง  

คือ มะยมเสียบไม้ ครับ  ไม่ได้กินมานานมากจนลืมไปหมดแล้วครับทั้งรสชาติและลักษณะประจำตัวของเขา

[เทาชมพู]

มะยมเสียบไม้    ลืมไปสนิทเลยค่ะ จนคุณตั้งมาสะกิดต่อมความจำ
อร่อยสุดๆ มะยมเชื่อมเสียบไม้  รสมันทั้งหวาน ทั้งอมเปรี้ยวหน่อยๆค่ะ

[naitang]

ผมก็ชอบมะยมดองจากรถเข็นเช่นกัน แล้วก็จะต้องซื้อคู่กับมะขามดองด้วย  ผมคิดว่ารถเข็นขายผลไม้และของดองนั้นหายไปจากกรุงเทพฯประมาณ 40 ปีมาแล้ว จากนั้นก็เปลี่ยนไปใช้ซาเล้งแทน แล้วซาเล้งก็หายไปอีก จำได้ว่าครั้งสุดท้ายที่ซื้อมะขามดองจากซาเล้งก็แถวๆถนนหลังมาบุญครอง น่าจะไม่น้อยกว่า 25 ปีมาแล้ว

[naitang]

อ.เทาชมพู คงจะนึกถีงการใช้ประโยชน์ของก้านมะยมในสมัยก่อนได้   ผู้เฒ่าผู้แก่เอาก้านมะยมมาเป็นไม้เรียว ใช้ได้ทั้งไล่แมวและตีเด็กเบาๆเพื่อเป็นการสอนสั่ง หรือเมื่อแอบหยิบของกิน

[Jalito]

มะยมเชื่อมเคยเป็นของฝากจากเมืองเพชร
บรรจุในกระป๋องอลูมิเนียม(เดิมเป็นกระป๋องนมผงทารก)แปะฉลากช่ือร้าน
ยังมีข้าวเกรียบงา พุดซาแผ่น ข้าวเกรียบกุ้ง(ดิบ)
เดี๋ยวนี้น่าจะถูกแทนที่ด้วยขนมหวานหมดแล้ว

[เทาชมพู]

ก้านมะยมคือไม้เรียวธรรมชาติ    หาได้ไม่ยาก  เพราะตามบ้านมักจะปลูกมะยมเอาไว้ให้เด็กๆ    ตามร.ร. ครูก็ไปหักกิ่งมะยมมาตีเด็กประถมได้   มันเจ็บแต่ไม่ถึงกับเลือดตกยางออก  แค่เป็นริ้วแดงๆบนน่อง ค่ะ

ผลไม้แบบไทยๆหลายอย่างหายสูญไปจากรายชื่อของกินของฝากแล้วค่ะ  น่าเสียดาย