พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[naitang]

คุณ visitna นึกถึงต้นมะดัน

มะดันน่าจะเป็นไม้ที่นิยมปลูกกันในภาคกลาง และน่าจะกล่าวได้ว่าพบได้ในทุกสวนในภาคกลาง   ซึ่งก็ทำให้พออนุโลมได้ว่า หากเห็นต้นมะดันต้นใหญ่อยู่ในพื้นที่ใด บริเวณนั้นก็น่าจะเป็นพื้นที่สวนแต่เก่าก่อน

ผลมะดันมีรสเปรี้ยวที่นุ่มนวล ไม่เปรี้ยวจี๊ดเหมือนมะนาว   

เท่าที่คุ้นเคย ก็นิยมเอามาใช้ในเมนู "ต้มกะทิ-สายบัว-ปลาทู"  ซึ่งก็อาจจะกล่าวได้ว่า ในปัจจุบันนี้ เมนูนี้ไม่มีการใส่มะดันกันอีกแล้ว   

ในสมัยก่อนมีการเอาผลมะดันมาใช้ในการตำน้ำพริก เรียกว่า "น้ำพริกมะดัน"  ในปัจจุบันนี้หาคนทำเป็นและคงจะหากินไม่ได้ยากเต็มที

ผลมะดันก็มีการนำมาหมักดองกินกัน  หนุ่มสาวสมัยก่อนไม่น้อยที่นิยม "มะดันดอง" ที่ซาเล้งถีบรถเร่ขายอยู่ในซอกซอยต่างๆ  จิ้มพริกกับเกลือ น้ำลายสอไปเลย

[naitang]

ใบของต้นมะดันก็มีการนำมาใช้เช่นกัน

ทุกวันนี้ ผมยังมีโอกาสได้กินผักหนามดองที่ใช้ใบมะดันใส่ลงไปช่วยให้ออกรสเปรี้ยวที่นุ่มนวล กินกับน้ำพริกกะปิแมงดาใส่มะอึก อร่อยเหาะไปเลยครับ

ผักหนามดองด้วยการใช้ใบมะดันช่วยนี้ ยังพอหาซื้อได้ในตลาดสดรอบเช้าในพื้นที่ๆเป็นสวนเก่าย่านฝั่งธนบุรี

[Jalito]

เมนูบ้านๆของเซรี่ส์"มะ" อีก 1 มะ คือ
แกงส้มมะรุม
กับปลาช่อน หรือปลาหมอ น้ำแกงข้นกำลังดี (โขลกเนื้อปลากับน้ำพริก)
เคียงด้วยเนื้อเค็มปิ้งฉีกฝอย หรือปลาเค็มทอด
กับข้าวสวยร้อนๆ อาจถึงลืมอิ่ม

[กะออม]

นำเสนอตำรับสายเยาวภา แกงเป็ดย่างกับผลมะปรางสุก ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท

โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ รากผักชี เปราะแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า (คั่วให้หอม) ผิวมะกรูด เกลือ พริกไทย หอม กระเทียม กะปิ เป็นน้ำพริกแกง
ตั้งหม้อใส่กะทิ ใส่เนื้อเป็ดหั่นชิ้นบางๆ เคี่ยวจนแตกมันแล้วยกลง
ผัดน้ำพริกกับน้ำมัน ใส่เนื้อเป็ดลงผัด คั้นมะขามเปียกใส่เล็กน้อย ผัดพอเข้ากันแล้วใส่ในหม้อกะทิ ตั้งไฟ
ใส่น้ำปลา น้ำตาล พริกลดเด็ดก้าน ใบมะกรูด หัวกะทิ ตั้งให้เดือดสักครู่ คนให้เข้ากัน
มะปรางเปรี้ยวปอกและคว้านเม็ดออก ล้างให้หมดยางใส่ลง พอเดือดทั่้วกัน ใส่ใบโหระพา ยกลงใช้ได้

[kulapha]

มะกอกค่ะ ฝานตำใส่ส้มตำปู และฝานมะเขือเปาะลงไปด้วย อร่อยขึ้นอีกด้วยมะเขือเทศลูกเล็ก
จะให้เปรี้ยวก็เสริมด้วยมะนาว หรือถ้าแพงนักก็ฝานมะม่วงใส่แทน
หรือจะใส่น้ำมะขามเปียก
โอ้โฮ เป็นจานที่มีมะ...เยอะมาก
แซ่บหลายๆ

[Naris]

ยกมือ 
มะตูมครับ มะตูม ผมชอบทั้งน้ำมะตูม และมะตูมเชื่อมเลยครับ

[naitang]

เมื่อกล่าวถึงมะกอก  ผู้คนในพื้นที่ชนบทนึกถึงมะกอกป่า  ผู้คนในเมืองจะนึกถึงมะกอก 2 พวก คือ พวกลูกกลมที่ปอกเปลือกแล้วเฉาะ จิ้มกินกับพริกกับเกลือ (มะกอกฝรั่ง)  และพวกมะกอกดองหรือแช่อิ่ม (มะกอกน้ำ)  

มะกอกป่านั้น มีการนำมาใช้ในอาหารพื้นบ้านอย่างหลากหลาย นำมาใช้ในส้มตำดังที่คุณ kulapha ชอบ ก็อย่างหนึ่ง (ผมก็ชอบส้มตำใส่มะกอกเช่นกัน)   ในภาคเหนือ ก็เอามาใส่ในน้ำพริกหนุ่ม (ซึ่งดูจะนิยมเป็นพิเศษในหมู่คนแพร่และพวกลาวพวนทุ่งโฮ้ง) ซึ่งยังพอหากินได้อยู่     เอามาใส่น้ำพริกตาแดงก็มี ซึ่งไม่เห็นมีขายแล้ว แต่เราก็ทำเองได้ง่ายๆ โดยเลือกเอาผลที่มีเนื้อในมาฝานเป็นชิ้นๆแล้วขูดเนื้อใส่ลงไปด้วย อาจจะใส่น้ำตาลปึกเล็กน้อย (ช่วยเพิ่มความกลมกล่อม) คลุกให้เข้ากันเท่านั้นก็พอ     สำหรับพวกที่นิยมตั้งวงตอนแดดร่มลมตก ก็ผ่าลูกมะกอกป่าใส่ลงไปในต้มแซบที่เป็นของแกล้ม โรยด้วยใบผักชีฝั่งซอย และอาจจะแถมด้วยผักไผ่ (ผักแพว) เท่านั้นก็ซดกันหมดเกลี้ยงชาม

[naitang]

มีการกินมะกอกป่ากันอีกแบบหนึ่ง ในปัจจุบันนี้ยังพอจะมีขายอยู่ตามตลาดสดของหมู่บ้านในชนบทภาคเหนือ เป็นของชอบของผมเลยทีเดียว  เคยเล่าว่าทำอย่างไรไปแล้ว แต่จะขอเล่าซ้ำอีกครั้ง  ก็เอาลูกมะกอกมาผ่าครึ่ง แยกออกเป็น 2 ฝา ขูดเนื้อใส่ ตามด้วยน้ำตาลปึก พริกป่น เกลือ และใบผักชี ใส่ปากเลยครับ เป็นของกินเล่นแก้กระหายสุดอร่อยและสดชื่น    หากอยู่ในป่าจริงๆ แทนที่จะต้องหาเครื่องเคราใส่ให้ครบ ก็เพียงเอาเกลือทะเล 2-3 เม็ด ใส่ลงไปแทน อมไปแก้น้ำลายเหนียวจากอาการเหนื่อยด้วยรสฝาด สดชื่นจากจากเกลือแร่ในเม็ดเกลือทะเล ได้ทั้งโซเดียม โปแตสเซียม และอื่นๆ

มะกอกป่านั้น ไม่จำเป็นต้องเก็บด้วยการสอย เก็บที่มันตกลงมาอยู่ตามโคนต้นก็ได้มากเกินพอแล้ว  หากเป็นต้นที่ดูว่าน่าจะมีลูกดก แต่กลับเห็นหล่นอยู่น้อย ก็ลองก้มดูพื้นดิน อาจจะเห็นรอยเท้าของสัตว์พวกเก้งมาช่วยกันเก็บกินไปหมดแล้ว

[unming]

มะขวิดคะ กลิ่นจะ ตุ ๆ นิดนึง แต่อร่อยมากเลย เด็กรุ่น หลัง ๆ คงไม่มีใครทานกันเป็นแล้ว

[naitang]

ใบมะกอกก็เป็นของอร่อย

ในภาคกลางตอนล่างนิยมเอามากินกับหลนเต้าเจี้ยว ปัจจุบันนี้คงไม่มีแล้ว เห็นมีแต่ใช้ผักกาดขาวและแตงกวา  จะกินกับหลนกะปิก็ได้อยู่ แต่ดูจะไม่เข้ากันเท่ากับเง่าขมิ้นขาว    ในภาคภาคเหนือและอีสานนิยมเอาใบมะกอกมากินแกล้มลาบ ในภาคใต้เอามาเป็นผักเหนาะกินกับเมนูอาหารต่างๆ

สำหรับเมนูที่ผมชอบมาก ทำง่าย ได้ทั้งความอร่อยและเป็นยาระบายอ่อนๆ ก็คือ ยำยอดมะกอก      

[naitang]

ได้เมนูนี้มาจากคนในพื้นที่ภาคตะวันตกของเรา
 
เอายอดมะกอกมากำมือหนึ่ง ล้างน้ำแล้วสะบัดพอแห้ง  เอาทั้งกำนั้นแหละแหย่ลงไปบนไฟแรงๆ ยิ่งเป็นไฟถ่านของเตาอั้งโล่ก็ยิ่งดี พลิกสลับกันไปมาจนใบสยบ (นิ่ม)   จับรวมใบให้เป็นกำพอแน่น เอามาซอยหยาบ(เกือบจะใกล้จุดที่เรียกว่าละเอียด)  พักไว้

เอาหอมแดงประมาณ 7- 8 หัว กระเทียม 1 หัว ห่อกะปิ (ด้วยใบตอง) ปริมาณประมาณนิ้วหัวแม่มือ เอาทั้งหมดหมกไฟให้สุก  เอาพริกแห้ง 7 - 10 เม็ด เสียบไม้แล้วปิ้งไฟให้สุกหอม    เอาครกมา ใส่พริกลงไปแล้วโขลกให้แหลก (หยาบหรือละเอียดตามความพอใจ) ตามด้วยหอมและกระเทียมเผาที่ปอกเปลือกแล้ว ตำให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่กะปิลงไป คลุกเคล้าด้วยสากให้เข้ากันดี

เนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไปนั้น จะเป็นไก้ต้มฉีก เป็นไก่ย่าง เป็นคอหมูย่าง เป็นเนื้อหมูหรือเนื้อวัวแบบย่างแห้งหรือย่างน้ำตกก็ได้ หรือจะเป็นเนื้อสัตว์อื่นใดก็ได้  เอาทั้งหมดมารวมในชามใบใหญ่ คลุกเคล้าให้เข้ากันแบบบีบขยำแรงๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี   เท่านี้แหละครับ  แซบอีหลีขนาด

[naitang]

หากเห็นว่าทำยาก  ก็มีแบบลัดง่ายๆที่ผมนิยมทำกินเองในกรุงเทพฯ

วิธีทำใบมะกอกอ่อนเหมือนกันแต่ใช้เตาแกสแทน  ใช้หอมแห้งซอยแทนหอมเผา (ไม่ใส่กระเทียม) ใช้พริกป่นและพริกขี้หนูสวนสดซอยละเอียดผสมกันแทนการใช้พริกแห้งเผา  สำหรับเนื้อที่จะใส่ลงไปนั้น ใช้ได้ทั้งคอหมูย่างหรือหมูย่างน้ำตก หั่นบางๆ  แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดีเหมือนกัน   อร่อยทุกครั้งไปครับ   

[naitang]

มะกอกทั้งสามชนิด _ มะกอกป่า มะกอกฝรั่ง และมะกอกน้ำ_ เหล่านี้ มีลักษณะของต้น ใบ ผล และเม็ดในไม่เหมือนกันเลย จะเรียกว่าเป็นผลไม้ต่างชนิดกันก็คงจะไม่ผิด

[naitang]

มะขวิด คงจะจัดเป็นไม้โบราณได้แล้ว  คนรุ่นใหม่อาจจะเพียงเคยได้ยินแต่ชื่อแต่ไม่เคยเห็นลูกของมันจริงๆ

มะขวิดเป็นไม้ยืนต้น มีลูกกลมๆขนาดใหญ่กว่าลูกเทนนิสเล็กน้อย เปลือกหนาเหนียวแข็ง หล่นใส่หัวคนก็ถึงระดับหัวโนหรือหัวแตกได้เลย

ใส้ในของผลสามารถกินได้ ซึ่งหากเหยาะเกลือลงไปเล็กน้อยก็จะพอทานได้อร่อยมากขึ้น    ในปัจจุบันนี้ จะได้เห็นลูกของมันก็นานๆครั้งในพื้นที่สวนเก่าในปริมณฑลด้านตะวันตกของกรุงเทพฯ

[naitang]

อ.เทาชมพู ชอบมะม่วงดิบซอยใส่ลงในน้ำปลาพริกขี้หนู    คุณ Jalito ก็เช่นกัน

มะม่วงของไทยมีพันธุ์หลากหลายเช่นเดียวกับมะเขือ มีการผสมเพื่อสร้างสายพันธุ์ใหม่ๆอยู่ตลอดเวลา มีมากมายเสียจนจำไม่ได้และไม่รู้จัก  

มะม่วงดิบที่ใช้ในเมนูน้ำจิ้มของ อ.เทาชมพู นั้น แต่ก่อนนั้นมักจะใช้มะม่วงแก้ว หรือมะม่วงทะวาย (มะม่วงสามฤดู)   ในปัจจุบันนี้มักจะใช้มะม่วงแรดดิบ เพราะว่ามีขายกระจายอยู่ทั่วไปทั้งในตลาดสดและใน Super Market     สำหรับมะม่วงแก้วและทวายนั้น พอหาซื้อได้ในตลาดชุมชนในพื้นที่ไร่สวนใน กมท.และปริมณฑล