ห้วยขาแข้ง เมื่อ '14 '15

[naitang]

รุ่งเช้า แต่ละคนก็ช่วยกันคนละไม้คนละมือ ทำในเรื่องที่ตนถนัดหรือเรื่องที่พึงช่วยกันทำ ไม่มีการเกี่ยงงานหรือขัดแย้งกันในเรื่องใดๆ พูดคุยกันด้วยใบหน้าที่ยิ้มแย้มแจ่มใส แหย่กัน เบิ้ลกันบ้างพอสนุก ช่วยกันขยับปรับแต่งจัดวางข้าวของต่างๆให้วางอยู่ในที่ในทางที่เหมาะสม    สำหรับตัวผมเองก็เตรียมความพร้อม จัดเตรียมเครื่องมือและวัสดุอุปกรณ์สำหรับการสำรวจ

ที่วางแผนไว้ก็คือ ในวันแรกจะเดินขึ้นไปในทิศทางต้นน้ำ จะไปไม่ไกลนัก ไปเป็นกลุ่มเล็ก ส่วนหนึ่งก็เพื่อเป็นการรักษาสภาพของร่างกายมิให้อยู่ในสภาวะของการกระชากอย่างสุดโต่งระหว่างการพักอยู่นิ่งๆกับการออกแรงอย่างหนักต่อเนื่อง     ครับ...หากเดินวันแรกแล้วพักในวันรุ่งขึ้น ถัดมาอีกวันหนึ่งก็จะเกิดอาการปวดเมื่อยถึงขั้นที่อยากจะพักต่อไป  ทางแก้ที่ดีก็คือการออกเดินเหมือนเดิมแต่เบาลงมาหน่อย เมื่อทำต่อไปถัดอีกวันหนึ่งอาการปวด อาการเมื่อยล้าก็จะหายไปเกือบหมด

พวกที่อยู่ที่ๆพักก็จะช่วยกันเตรียมการสำหรับการเดินระยะไกลหลายวันตามน้ำลงไป

[naitang]

กลับมาถึงที่พัก ก็เห็นคนในคณะกำลังแล่กวางกันอยู่  ได้ความว่าเจ้าที่เจ้าทาง เจ้าพ่อเจ้าแม่ เจ้าป่าเจ้าเขา เขาให้มา   ครับ..กำลังเดินเก็บของที่กินได้อยู่ในห้วย ปากก็พูดไปว่า ขออาหารให้มีเพียงพอสำหรับการเดินทางต่อเนื่องอีกหลายวัน พูดจบในทันใด เจ้าที่ฯ ก็ส่งกวางให้กระโดดลงมายืนอยู่กลางห้วย 

ต้องช่วยกันจัดการ อาทิ จักตอกเพื่อร้อยเนื้อแขวนตากแห้งบ้าง ทำแคร่ย่างแห้งรมควันแล้วคลุกขี้เถ้าบ้าง ทำอาหารบ้าง ฯลฯ

...จะขอขยายความช่วงนี้หน่อยนะครับ   ก่อนที่จะไปถึงเรื่องของเส้นยาแดงผ่าแปดระหว่างความเป็นกับความตาย   

[naitang]

พวกสัตว์ใหญ่ที่กินพืชทั้งหลายนั้น  ชาวบ้านนิยมที่จะเอาเนื้อมาทำลาบดิบ ใส่เลือดสดๆในปริมาณที่พอทำให้ลาบนั้นมีความชื้นแฉะ บ้างก็จะใส่น้ำดีลงไปด้วยเพื่อให้ออกรสขม  บ้างก็ใส่ขี้เพี๊ยะ ซึ่งก็คืออาหารที่ย่อยผ่านกระเพาะมาแล้ว อยู่ในลำใส้ส่วนบน    เป็นวิธีทำกินแบบพื้นฐานเมื่อเดินดงที่เหมือนกันทั้งในภาคเหนือและอีสาน 

แต่เมื่อการทำลาบนี้เข้ามาอยู่ในเขตพื้นที่เมือง ก็เกิดมีความต่างขึ้นมา   ในขณะที่ลาบดิบของทางอีสานยังคงเป็นแบบพื้นๆ ลาบดิบของภาคเหนือจะมีการใส่เครื่องเทศเพิ่มเติม

เมื่อทำให้เป็นลาบสุก ทางอีสานจะทำให้สูกโดยการใช้น้ำต้มกระดูก ใส่หอมแดง ผักชีฝรั่งซอย ใบสะระแหน่ พริกป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว แล้วใส่ข้าวคั่วป่นเพื่อช่วยทำให้แห้ง     ในขณะที่ทางภาคเหนือจะทำให้สุกโดยการผัดในกระทะ (เลยเรียกว่าลาบคั่ว) โดยจะคั่วเครื่องเทศให้หอมเสียก่อนแล้วเอาเนื้อที่ลาบแล้วลงไปคลุก(ผัด)ในกระทะ   

ทั้งลาบเหนือและลาบอีสานกินกับผักแนมที่เป็นผักสดหลายชนิดคล้ายๆกัน     ลาบอีสานมีความอร่อยอยู่ที่รสเข้มข้น ผักแนมที่นิยมจะออกไปทางเรื่องของกลิ่น     ลาบเหนือมีความอร่อยอยู่การผสมผสานระหว่างกลิ่น (จมูก) รสชาติที่นุ่มนวลกลมกล่อม (ลิ้น) ผักแนมที่นิยมจะออกไปทางเรื่องของรสออกเปรี้ยว กลิ่น ความรู้สึกซ่า           

[naitang]

แล้วก็มีลาบแบบทองแดง  ผมตั้งชื่อขึ้นมาเองนะครับ  เป็นลาบแบบครึ่งดิบครึ่งสุก ใส่เครื่องหอมสด (สมุนไพรสด ไม่ใส่เครื่องเทศแบบทางเหนือ) ใส่ข้าวคั่วแบบอีสาน ใช้ทั้งพริกสดและพริกป่น ปรุงรสออกไปทางเผ็ด-เค็ม (แบบภาคเหนือ) ไม่ออกรสเผ็ด-เค็ม-เปรี้ยว (แบบอีสาน)

ลาบแบบนี้ น่าจะเป็นการทำลาบแบบเก่าแก่ที่ตกทอดกันมาในหมู่ผู้อพยพคนไทยที่มีพื้นเพอยู่ในพื้นที่ภาคกลางตอนบน   ประมวลมาจากข้อมูลจำนวนน้อยมากที่ได้มาจากการได้มีโอกาสสัมผัสและคลุกคลีกับชาวบ้านแบบเข้าถึงก้นครัว เอาว่าเป็นการสรุปแบบเดาเอานะครับ

[naitang]

ลาบแบบทองแดงนี้ ใช้ข่าสดหั่นเป็นแว่น คั่วในกระทะร้อนๆจนได้กลิ่นหอม  คั่วพริกแห้งให้หอมใส่ครกแล้วป่นมันให้แหลกตามต้องการ คั่วพริกขี้หนูสดจนสยบและออกกลิ่นหอม เผาหอมแดง ปอกเปลือกแล้วใส่ครก ซอยหอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง แล้วพักไว้

โขลกข่าที่คั่วจนหอมแล้วให้แหลก ใส่หอมเผากับพริกขี้หนูสด(ที่คั่วให้สยบแล้ว) โขลกหยาบๆให้เข้ากัน   เอากระทะตั้งไฟ (ใส่น้ำมันเล็กน้อย)  แบ่งครึ่งเนื้อสดที่ลาบแล้ว (สับละเอียดแล้ว) ใส่กระทะ   ยีให้เนื้อแตกร่วนไม่จับกันเป็นก้อน  พอเนื้อเริ่มเริ่มสุกก็เอาเนื้อดิบใส่ลงไป ใส่เครื่องที่โขลกอยู่ในครกตามลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันในกระทะ  ปรุงรสด้วยน้ำปลา (หรือเกลือ) และพริกแห้งที่ป่นแล้ว    ยกกระทะลง ใส่ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ต้นหอมซอย ใบสะระแหน่ คลุกเคล้าให้ทั่ว    กินกับผักแนม เช่น ผักกาดป่า ผักไผ่ ยอดกระโดน ยอดมะกอก ยอดมะม่วง ใบโกศล ใบหูเสือ ใบพลูคาว ใบส้มป้อง(ชะมวง) หญ้าตูดหมูตูดหมา ฯลฯ     

[naitang]

ลาบดิบที่ใส่เลือดให้พอฉ่ำแฉะนี้ หากใส่เลือดมากจนมีลักษณะเป็นโคลน ก็จะเรียกว่าหลู้หรือลาบเลือด   หรือที่เรียกว่าซกเล็กของภาคอีสาน ซึ่งเลือดสดที่จะนำมาทำลาบเลือด หลู้ หรือซกเล็กนี้ จะมีการแช่และขยำด้วยต้นตะไคร้     

[naitang]

ครั้งหนึ่ง จำไม่ได้ว่าที่ใหนครับ ชาวบ้านมีการฆ่าหมูเพื่อฉลองเรื่องอะไรสักเรื่องหนึ่ง  ซึ่งเป็นจังหวะพอดีที่ผมเข้าไปตั้งที่พักค้างแรม   พอรุ่งเช้าก็มีงาน ก็เห็นมีกลุ่มชายวัยกำลังก้าวเข้าสู่วัยโก๋แก่ กำลังง่วนกับกะละมังใส่หลู้  พวกเขาเชิญผมเข้าไปร่วมวงด้วย   ผมกินได้แต่ไม่ถนัดและก็ไม่นิยมอีกด้วย  ก่อนจะลงมือก็ได้รับเหล้าให้จัดการ 1 โบก   ว้าว..ท้องว่าง ตอนเช้า กับเหล้าโรง ยังกะถูกหมัดน๊อค เล่นเอาหูหนาตาเล่อไปเลย   แล้วก็ลงมือจ้วง 1 ช้อน  อื้อฮือ..แทบขย้อน ไม่ใช่เพราะรสชาตินะครับ แต่เพราะกลิ่นน้ำมันก๊าด  ไม่รู้ว่ามันแปดเปื้อนเข้าไปได้อย่างไร    หลู้กะละมังนั้นเหลือเบอะบะเลยครับ ไม่มีใครช่วยกันทนกินให้หมดได้  ผมทนได้สองคำเท่านั้นเอง จากนั้นก็เหลือแต่น้ำขาวใสตาตั๊กแตน

ก็ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว  เด็ดขาดเลยนะครับ ให้แยกของกินทั้งหมดให้อยู่ห่างจากภาชนะและของใช้ที่ใส่หรือใช้น้ำมันก๊าด       

[naitang]

ต่อเรื่องที่แคมป์ครับ

เนื้อที่ได้มานั้น หมายความว่าไม่ต้องเสียเวลาหาอาหารและสามารถจะอยู่ทำงานได้หลายวันเลยทีเดียว  ก็ได้ใช้การถนอมอาหารอยู่หลายแบบ  ซึ่งโดยพื้นฐานที่เราคุ้นกันก็คือ คลุกเกลือแล้วทำให้แห้ง  ที่แตกต่างกันออกไปก็คือวิธีการทำให้แห้ง   

ที่ทำก็มีแบบตัดเนื้อออกเป็นก้อนๆประมาณกำปั้นมือ เคล้าเกลือเล็กน้อย แล้ววางบนแคร่ไม้ไผ่สาน ห้อยอยู่ระหว่างเสาไม้ไผ่สามขาเหนือกองไฟอ่อนๆ ใช้เวลาทั้งคืน (เป็นลักษณะของการรมควัน)   

อีกวิธีหนึ่งก็ตัดเนื้อเป็นเส้นขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ ยาวประมาณคืบกว่าๆ เคล้าเกลือเล็กน้อยหรือจะไม่เคล้าก็ได้ แล้วใช้ตอกไม้ไผ่สอดทะลุทำเป็นที่ห่วงไว้สอดไม้แขวนตากแดดให้แห้ง ซึ่งเป็นการทำแบบโบราณที่เรียกว่าเนื้อจิก (เนื้อฉีก ??) ทำวิธีแบบนี้ เนื้อที่แห้งแล้วจะแข็ง เมื่อจะนำมาทำอาหารก็จะต้องเอาไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนที่จะนำหั่นหรือฉีกเป็นชิ้นๆได้           

[naitang]

อีกวิธีหนึ่ง เป็นวิธีการเก็บเนื้อให้สดพอได้อีกสักสองสามวันถึงหนึ่งสัปดาห์ เป็นวิธีโบราณของพรานไพรรุ่นเก๋า  ก็ตัดเนื้อให้เป็นก้อนหรือเป็นแท่งใหญ่ขนาดประมาณแขนเราขึ้นไป แล้วเอาขี้เพี้ยหรือขี้อ่อน (อาหารที่ผ่านกระเพาะแล้วกำลังอยู่ในลำใส้อ่อน) พอกโปะเนื้อก้อนนั้น แล้วร้อยตอกห้อยแขวนตากลมเย็นๆ

หลักการง่ายๆก็คือ ลูกหลานแมลงและจุลชีพจะเสวยสุขเฉพาะส่วนที่เอาขี้เพี้ยพอกไว้    ผิวด้านนอกของขี้เพี้ยจะแห้งลงแต่ส่วนลึกลงไปจะยังคงความชุ่มชื้นอยู่ ซึ่งจะไปช่วยให้เนื้อสดข้างในยังคงมีความชุ่มชื้นอยู่    

ก็พอจะอธิบายในอีกมุมหนึ่งได้ว่า จุลชีพที่จะแผลงฤทธิ์ทำให้เนื้อเกิดความเน่าเสียนั้น มันจะขยายตัวมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเข้าสู่อุณหภูมิและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม     การพอกขี้เพี้ยและการแขวนตากลมเย็นนั้น เป็นการรักษาสภาพแวดล้อมบางประการเพื่อจำกัดสภาพที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโตของจุลชีพให้เกิดช้าชึ้น      

[naitang]

จะว่าไปแล้ว มันก็เป็นเรื่องบังเอิญของของเหตุผลและความเชื่อของผู้คนในสมัยก่อนโน้น

ครับ.. เนื้อที่ว่าชั้นดีทั้งหลายที่เรากินกันในภัตตาคารหรือร้านอาหารที่มีราคาค่อนสูง แล้วบอกว่ามันนุ่ม มันไม่เหนียวนั้น   ส่วนหนึ่ง (โดยหลักใหญ่) ก็เกิดมาจากจัดการให้เกิดการหมักภายในตัวของมันเองพร้อมๆไปกับการปรับรสชาติ (marinate)    ลองดูนะครับ เอาซี่โครงหมูมาคลุกเกลือพริกไทย ใส่เครื่องหมักตามที่ต้องการ คลุกแล้วใส่ถาด ใส่ในตู้เย็น 3-4 วัน แล้วจึงเอามาย่าง ความนุ่มและความเปื่อยจะออกมาให้เห็นเลย     

ปลาหลายชนิดที่เรียกว่าปลาสดในการทำซูชิอาหารญี่ปุ่นนั้น แท้จริงแล้วจะผ่านกระบวนการแช่เย็นจัดที่อุณหภูมิที่กำหนดหนึ่งและในระยะเวลาที่กำหนดหนึ่ง ซึ่งเป็นขบวนการ marinate   แล้วจึงจะเอามาประมูลขายกัน   นำมาผ่านกระบวนการลดอุณหภูมิตามกำหนดวิธีการ แล้วจึงเอามาแล่ทำเป็นซูชิสดกัน  (ที่ประมูลกันนั้น ตัวหนึ่งมีราคาเป็นล้านเยนเลยนะครับ) 

....ท่านที่นิยมไปเที่ยวญี่ปุ่นน่าจะต้องลองทานหัวปลาทูน่าย่างนะครับ สักครั้งหนึ่ง   ราคาในหลัก 4-5,000 เยน  หนึ่งหัวสำหรับคนไทยประมาณ 6-8 คน  ตาโตเท่าลูกปิงปองก็อย่าไปจ้องดูมัน  เนื้อในกรามข้างหนึ่งของมัน คนเดียวก็แทบแย่แล้วครับ

[naitang]

เนื้อพอกขี้เพี้ย ก็ไม่ต่างไปจากการ marinate เช่นกัน    ฝรั่งเอง เมื่อล่าสัตว์ได้แล้ว ก็จะควักเอาตับไตใส้พุงออกให้หมด แล้วก็เอาไม้ขึงแบะแขนขา แขวนทิ้งใว้ในโรงนาประมาณ 7 วัน แล้วจึงเอามาถลกหนัง แล้วแล่เป็นชิ้นส่วนเก็บแช่แข็งไว้ในตู้เย็น

ผมเคยไปดูและช่วยเขาถลกหนังครั้งหนึ่ง  แล่หนังออกมาส่วนหนึ่งแล้วเอาเชือกมัดหนังที่ขยุ้มรอบก้อนหิน  อีกปลายหนึ่งผูกกันชนท้ายของรถ    เมื่อขวั้นหนังรอบข้อเท้า ผ่าเป็นแนวตามแขนขา รอบคอ ฯลฯ เรียบร้อยแล้ว ก็ใช้รถดึงถลกหนังออกมาเป็นผืนแบบไม่ต้องออกแรงเลย

[naitang]

ย้อนอ่านที่เขียนไปเมื่อวาน ก็ไปเจอคำที่เขียนว่า ขวั้น  เกิดความไม่แน่ใจขึ้นมาว่าเขียนถูกใหม หรือต้องเขียนว่า ควั่น 

ไม่ทราบว่า คำที่หมายถึงการทำให้เป็นเกลียวนั้นสะกดอย่างไร และคำที่หมายถึงการตัดสิ่งของโดยการหมุนไปรอบๆนั้นสะกดอย่างไร ครับ

[naitang]

ลืมเล่าไปว่า ได้เดินไปพบซากเครื่องเฮลิคอปเตอร์ตะแคงแอ้งแม้งอยู่กลางห้วยขาแข้ง เหลือแต่โครงในสภาพที่ไม่บอบช้ำยับยู่ยี่ ซึ่งแสดงว่าเป็นการตกลงมาแบบสามารถควบคุมได้ (เครื่องเฮลิคอปเตอร์สามารถลงจอดได้แม้ว่าเครื่องยนต์จะดับกลางอากาศ)   อุปกรณ์ต่างๆของเครื่องถูกถอดออกไปทั้งหมด ยกเว้นเครื่องยนต์ ผมยังไปลูบๆคลำๆคารบูเรเตอร์ของมันเลย   คงจะตกมานานพอควรแล้วเพราะเห็นมีสนิมจับและสีของเครื่องหม่นหมองจนไม่สามารถบอกได้ว่าสีเดิมเป็นสีอะไร

[naitang]

แผนการเดินล่องตามลำห้วย กะไว้ว่าจะพยายามเดินไปให้ได้ไกลที่สุด  จัดเป็นคณะ 6 คน ทิ้ง 2 คนไว้ให้เฝ้าแคมป์ฐาน    เนื่องด้วยเป็นช่วงที่ห้วยมีความกว้าง คนงานหาบหามจึงจะใช้วิธีหาบแทนการแบกสะพายหลัง ส่วนพวกผมจากเมือง 3 คนใช้วิธีแบกสะพายหลัง เอาปืนลูกซองยาวทิ้งไว้ให้คนเฝ้าแคมป์กระบอกนึง  เอาไปกับคณะเดินกระบอกนึง +ปืนพกห้อยเอวแต่ละคนรวมกันสามกระบอก  ปืนยาวที่เอาไปด้วยนั้น คนงานหาบหามเอาผูกไว้กับคานหาบ ด้วยไม่ได้คิดว่าจะต้องไปยิงอะไรเลยในขณะเดินทำงาน มีไว้สำหรับใช้ป้องกันตัวในยามค่ำคืนเท่านั้นเอง
 

 

[naitang]

เดินเรียงแถวไปตามริมน้ำ คุยกันไปด้วยความเพลิน    ได้เห็นทางเตียนราบเรียบยังกะทางรถบนอีกฝั่งน้ำ (ทางตะวันตก) เป็นทางเนินที่ราบเรียบและเป็นเส้นตรงแหนวในแนวทิศตะวันออกตะวันตก 

มันเป็นด่านช้างเดินมาลงห้วยขาแข้งครับ ไม่มีร่องรอยของการเดินข้ามฝั่งและการเดินขึ้นล่องอยู่ในตัวลำห้วย  แสดงว่าที่ตรงนั้นคงจะเป็นที่ๆโขลงช้าง(ขนาดไหญ่เอาการเลยทีเดียว) เดินลงมากินน้ำ มาเล่นน้ำกันในตอนบ่ายๆ  ช่วงเวลาที่ผมพบเห็นนั้น เป็นช่วงประมาณเที่ยงวัน ก็เลยสบายใจ คงไม่เจอกันแน่ๆ