ห้วยขาแข้ง เมื่อ '14 '15

[naitang]

ต่อเรื่องทำอาหารจากปลานะครับ

ปลามีเกล็ดรูปทรงแบบปลาตะเพียนนั้น เป็นพวกปลาที่มีก้างแซมอยู่ในเนื้อทั้งนั้น และด้วยความรู้ของชาวถิ่น นัยว่าก็เป็นพวกปลากินพืชทั้งนั้น   
พ่อครัวสุมหัว (คนในคณะทั้งหมด) เห็นพ้องต้องกันว่ามีเมนูปลาที่ทำได้อยู่หลายเมนูเลยทีเดียว คือ เสียบไม้ปิ้ง (ย่างมอญ) วางปิ้งบนไม้บัดแตะห้อยบนเสาสามขา (รมควัน)  ลาบ และนึ่ง

ปลาที่จะนำมาทำเป็นเมนูที่กล่าวถึงเหล่านี้ ทั้งหมดจะต้องผ่าท้องเอาใส้พุงออก ส่วนการขอดเกล็ดนั้น จะทำเฉพาะกับปลาส่วนที่เอามาทำลาบเท่านั้น   

[naitang]

ด้วยที่เห็นว่า ปลาที่ได้มานั้นเป็นปลากินพืช  ตับไตใส้พุงของมันก็น่าจะกินได้ ไม่น่าจะมีปัญหาใดๆ ก็เลยเก็บรวบรวมไว้ สับๆพอให้ไม่รวมกันเป็นกระจุกเป็นพวง จากนั้นก็จัดการตั้งกระทะให้ร้อน คั่วพริกแห้งให้หอม เอาพริกคั่วออกมาโขลกให้เป็นพริกป่นหยาบๆ  เทน้ำมันลงกระทะร้อนๆเอาตับไตใส้พุงปลานั้นลงไปผัด ใส่เกลือลงไป ตามด้วยพริกคั่วที่ตำไว้ ชิมดูพอให้ออกรสเค็มและเผ็ด  ก็กลายเป็นน้ำพริกใส้ปลา กินกับผักที่ขึ้นตามห้วย ซึ่งก็มีอยู่ชนิดเดียว คือผักกูด เด็ดเอายอดอ่อนมาต้ม   ครับก็อร่อยพอซีดปากซีดคอกันได้  น้ำพริกนี้จะมีรสชาติออกขมนิดๆ เพราะว่ามันมีดีปลาที่ไม่สามารถจะทำการแยกออกได้มากนัก   

[naitang]

สำหรับทำปลาแบบย่างมอญนั้น ง่ายครับ  เหลาไม้ไผ่เสียบไปตามความยาวของตัวปลา ถ้าอยากจะให้ปลาที่ย่างนั้นแห้ง ก็เสียบเข้าทางปาก  แต่หากจะให้ได้ปลาที่เนื้อสุกแต่ชื้นฉ่ำ ก็เสียบเข้าทางหาง  เอาปลาที่เสียบไม้แล้วไปปักข้างๆกองไฟที่สุมเพื่อหุงข้าวและทำอาหาร

ปลาคนละตัว ต่างคนต่างแกะ ค่อยๆบรรจงแทะเล็ม ดูดเนื้อออกจากครีบและก้างฝอย จิ้มพริกป่นกับเกลือ ก็อร่อยเหลือหลายแล้วครับ   

[naitang]

การย่างแบบวางบนแคร่ไม้ไผ่ขัดแตะที่ห้อยลงมาจากสามขาค้ำยัน ที่ผลเรียกว่ารมควันนั้น ชาวบ้านเขาไม่เรียกว่าเป็นการรมควัน เขาเรียกว่าย่างแห้งเฉยๆ ซึ่งก็คือการรมด้วยความร้อนอ่อนจนแห้ง ซึ่งจะมีกลิ่นควันไฟติดเข้าไปด้วย  เจ้าความหอมที่ต่างกันก็จะมาจากไม้ที่นำมาสุมไฟนั่นเอง

ในกรณีปลา เมื่อย่างแห้งดีแล้ว ก็เก็บเลย   แต่หากเป็นเนื้อสัตว์ ชาวบ้านจะตัดเป็นก้อนๆ ขนาดประมาณเท่ากับกำปั้น แล้วจึงย่างแห้ง  จะให้เก็บได้นานก็จะใช้เวลาย่างไม่น้อยกว่า 3 วัน  เมื่อคะเนว่าเนื้อสุกแต่ข้างในยังฉ่ำอยู่เหมาะดีแล้ว ก็จะราไฟจนเหลือขี้เถ้าร้อนๆ แล้วก็ตัดแคร่ให้ตกลงไปบนกองขี้เถ้าร้อนๆ  ก้อนเนื้อทั้งหลายก็จะคลุกกับขี้เถ้า เนื้อนั้นก็จะเก็บได้อย่างนานเลยทีเดียว   เมื่อใดจะกิน ก็เอามาปัดฝุ่นขี้เถ้า หรือจะล้างน้ำก็ได้   

ลืมบอกไปว่า ต้องคลุกเกลือลงไปด้วยนะครับ แต่ไม่มาก  ก็ประมาณเอาก็แล้วกันนะครับว่า เกลือก็หายาก เนื้อก็หายาก ความสมดุลย์จะอยู่ที่ปริมาณเท่าใด

[naitang]

ก็มาถึงปลานึ่ง    อาจจะแปลกใจว่า ถึงขนาดเอาลังถึงเข้าป่ากันเลยหรือนี่     

ไม่หรอกครับ ก็ใช้หม้อหุงข้าว/หม้อแกงนั่นแหละครับ ทำได้ 2 วิธี คือ ตัดไม้ไผ่มารองก้นในหม้อ ใส่น้ำพอประมาณ ปิดฝาหม้อ แล้วก็ตั้งไฟ  หรือจะเพียงเอาปลาวางในหม้อ เอาน้ำใส่ระดับประมาณครึ่งตัวปลา (ระดับครีบหลัง) ตั้งไฟเลย     

สำหรับการปรุงรสนั้น ก็ตามสะดวก มีเครื่องปรุงอะไรอยู่บ้างก็ใช้ไป  จะใช้ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่ลงไป แล้วเอาเกลือโรยบนตัวปลา ก็จะได้ปลากลิ่นต้มยำ   

ดูท่าจะไม่ดีก็แปลงเมนูไปเลย เพิ่มน้ำ เพิ่มเกลือ เพิ่มข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่มะขามเปียกลงไปให้ออกรสเปรี้ยว   เตรียมชามแกงใส่น้ำปลาลงไป ใส่พริกแห้งเผา หรือบุบพริกขี้หนูใส่ก็ได้ หากมีมะกอกป่าก็ขวั้นแบ่งเป็นสองฝาใสลงไปทั้งเปลือกและทั้งเม็ด ตักปลาและน้ำใส่ชามแกง ก็หมดหม้อได้เหมือนกัน   

เราสามารถจะแปลงต่อไปได้อีกหลายกลิ่นหลายรสชาติเลยทีเดียว เช่น ด้วยใบกระเพรา ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง หอมแดงเผา ผักกูด  ซึ่งจะช่วยระบายท้องดีครับ ก็ด้วยมะขามเปียกนั่นเอง     

[naitang]

ทำอาหารปลาดังที่เล่ามานั้น จะทำกับปลาหนังไม่ได้ เพราะจะคาว

สำหรับปลาหนังนั้น ต้องใช้วิธีต้มน้ำให้เดือดพล่านเสียก่อน ใส่เกลือลงไป แล้วจึงค่อยๆใส่ปลาลงไปโดยให้น้ำยังเดือดอยู่

[naitang]

แล้วก็ลาบปลา 

เมนูนี้ออกจะห่ามและอันตรายไปหน่อย   ขอดเกล็ดปลา ตัดหัว ควักเครื่องใน สับครีบหลังและครีบท้องออกไป แล่เนื้อออกไปข้างหนึ่ง จากนั้นเอาท่อนไม้ (สาก) ทุบด้านที่มีก้างกลางเพื่อใ้ห้ก้างแตก แล้วจึงเอามีดสับทุกอย่างให้ละเอียด เพื่อกำจัดก้างฝอยที่แซมเนื้ออยู่  ลาบได้ที่ดีแล้วก็ผ่ามะนาวสักลูกหนึ่งบีบลงไปเพื่อทำให้เนื้อปลาสุก (นัยว่าอย่างนั้น)  ซอยหอมแดงใส่ลงไป ใส่เกลือและพริกป่นลงไป คลุกให้เข้ากัน   มันก็อร่อยไปตามมีตามเกิด

ที่ว่าอันตรายก็เพราะมันจะไปทางดิบมากกว่าทางสุก พยาธิคงจะมากเอาการดูอยู่ทีเดียว  อาจจะพอโชคดีอยู่บ้างที่น้ำของห้วยขาแข้งในช่วงเวลานั้น ยังจัดอยู่ในระดับที่ยังเป็นไปตามธรรมชาติอยู่ ยังไม่มีการเจือปนของมลพิษที่มนุษย์นำมาใส่

และเมนูสุดท้ายก็คือน้ำพริกปลา ก็ไม่ยากอะไรเพราะว่าเครื่องปรุงมันก็ไม่ต่างไปจากเมนูนึ่งและลาบ เพียงปรับรสเสียหน่อย ทำให้มันข้นเป็นลักษณะของน้ำพริก ก็ใช้ได้แล้ว 

[naitang]

เนื่องจากชาวบ้านและคนที่แอบเข้ามาล่าสัตว์ในห้วยขาแข้ง จะใช้เส้นทางเดินเลาะลำห้วยเป็นหลัก  เมื่อสัตว์ป่าเห็นเราเดินมาจึงมักจะหลบไป แต่ก็มิใช่ในลักษณะของการกระโดดโหยงแล้ววิ่งหนีไปด้วยความเร็ว    ดังนั้น เมื่อออกนอกเส้นทางเดินลึกเข้าไปในพื้นที่ตลิ่งทั้งสองฝั่ง เราก็จะเห็นสัตว์ป่ามากมายที่ไม่กลัวคน จะว่าเป็นลักษณะของการไม่รู้จักคนก็คงจะไม่ผิดไปนัก   

[naitang]

ไก่ป่า

ไก่ป่าในห้วยขาแข้งมีมากมายจริงๆ พบมากในบริเวณที่เป็นป่าไผ่และพื้นที่ชายขอบรอบๆป่าไผ่     

ป่าไผ่ที่กล่าวถึงนี้ เป็นต้นไผ่ชนิดมีหนาม ที่เรียกกันว่าไผ่ป่า ไผ่พวกนี้มีทั้งที่ขึ้นแบบแซมประปรายอยู่ในป่าเบ็ญจพรรณทั่วไป แบบเป็นกระจุกอยู่ตามตลิ่งห้วย และแบบเป็นดงกว้างและหนาแน่นจนเดินผ่านเกือบจะไม่ได้ ไผ่พวกนี้จะทิ้งใบร่วงอยู่บนดินจนคล้ายพรมที่ปูด้วยใบไผ่  ที่ไก่ป่าชอบก็เพราะใต้พรมใบไผ่นั้นจะมีพวกแมลงและหนอน คุ้นเขี่ยหากินได้  และที่สำคัญจะมีบางต้นบางกลุ่มที่ออกขุย (ออกดอกก่อนตาย) ซึ่งเป็นอาหารอย่างดีที่ทำให้พวกเขาทั้งหลายได้อิ่มหมีพีมัน อ้วนพีกัน   

อาจจะแปลกใจสักนิดว่า ไผ่ที่ออกขุยจึงไม่ตายยกดง   เท่าที่ผมเคยสัมผัสนั้น ก็มีทั้งแบบแยกกันตาย กับกอดคอกันตายยกดง   

[naitang]

ไก่ป่าบินเก่ง นอนบนคอน (กิ่งไม้) ที่สูงจากผืนดินประมาณ 5 ม. ช่วงหัวค่ำจะมองพื้นดิน นัยว่ากลัวอีเห็นจะมาจับกิน ส่วนช่วงเช้ามืดจะมองฟ้า นัยว่าจะได้ตื่นมาส่งเสียงขันแข่งกัน   นิสัยนี้จึงทำให้มันตกอยู่ในอันตรายกับคนที่รู้เท่าทันมัน

ไก่ป่าชอบคุ้ยเขี่ยเหมือนกับไก่บ้าน มันจึงทิ้งร่องรอยไว้มากมาย ทำให้เรารู้ได้เลยว่ามีพวกมันอยู่ในพื้นที่และมีจำนวนมากน้อยเพียงใด

แม้ว่าเรามักจะเห็นไก่ป่าอยู่เดี่ยวๆในป่า และก็มักจะเป็นตัวผู้เสียอีกด้วย  แท้จริงแล้วมันก็มีฮาเร็มเหมือนกัน  แต่เป็นฮาเร็มแบบไม่หลายตัวเมียนัก ที่ผมเคยเห็นก็สามสี่ตัวกับลูกเจี๊ยบห้าหกตัว  เพียงแต่จะไม่ค่อยก้อร่อก้อติกคอยเบียดแบบไก่บ้าน   ยังกับไก่บ้านแบบเชื่องสุดๆเลยครับ อยู่เป็นฝูง ไม่หนี เดินเข้าไปจนเกือบประชิดตัวก็ไม่หนี  ลูกเจี๊ยบมีสีพื้นเป็นสีเหลืองนวลแต่มีลาย 

[Anna]

เมื่อกี้แวบไปหาอากู๋ ขอดูไก่ป่า โอ้โฮ...บางตัวสวยยังกะภาพวาด อาจารย์โชคดีจังเลยค่ะ ได้เห็นไก่ป่าตัวเป็นๆ

[naitang]

ไก่ป่าพบเห็นได้ทั่วไป ในสวนในไร่ของชาวบ้านที่อยู่ในพื้นที่ใกล้กับผืนป่าก็มีไก่ป่าลงมาหากินครับ   ปัจจุบันนี้ก็เห็นมีการเพาะเลี้ยงขายกันอยู่ทั่วไป     

ไก่ป่าตัวผู้นั้นสวย ตัวขนาดใหญ่กว่าไก่แจ้ไม่มากนัก ก็ขนาดประมาณไก่กระทงที่พ่อค้าเขาเอามาทำไก่ย่างทั้งตัว เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างโคราช ไก่ย่างท่าพระ ไก่ย่างบางตาล ไก่ย่างท่าช้าง ...)   แต่ไก่ตัวเมียนั้นเรียกว่าลายพร้อยไปหมด คล้ายก้บลายนิยมผ้าถุงของผู้หญิงชาวบ้าน  ไก่ป่าตัวผู้ไม่ค่อยจะบิน นิยมที่จะวิ่ง เดินส่ายอาดๆ บินระยะสั้นๆพอพ้นภัย   ต่างกับไก่ป่าตัวเมียที่บินเก่ง นิยมที่จะบิน และบินเป็นระยะทางไกล เรียกว่าหนีภัยแบบไม่ต้องตามกันเลย   

[naitang]

ไก่ป่าตัวผู้จะขันในตอนเช้าเมื่อตะวันเริ่มขึ้นปริ่มขอบฟ้า เสียงดังนะครับ อยู่กันคนละฝั่งหุบเขาก็ยังได้ยิน เราจะได้ยินเสียงขันเป็นจุดๆ เป็นระยะห่างกันไป   เขตใครก็เขตมันครับ เขตของข้าๆใหญ่แต่ผู้เดียวจริงๆ 

สำหรับเสียงไก่ตัวเมียที่ร้องกระต๊ากๆๆ..นั้น ได้ยินน้อยมาก ดูเหมือนว่าจะร้องเฉพาะเวลาตกใจสุดขีดเท่านั้น  ไก่ตัวเมียมักจะส่งเสียงร้องต๊อกๆๆๆ.. เท่านั้น

เมื่อไก่ตัวผู้มีฮาเร็มและมีเขตอาณาของตนเอง ก็หมายความว่า จะมีไก่ป่าตัวเมียมากกว่าตัวผู้   ไก่ป่าตัวเมียก็เลยตกอยู่ในภาวะอันตราย (โดยเฉพาะในช่วงประมาณปลายเดือนกุมภาพันธ์)  ชาวบ้านป่าเขาก็เลยล่าไก่ป่าตัวเมียมากกว่าไก่ป่าตัวผู้ ซึ่งเป็นการรักษาสมดุลย์ของธรรมชาติที่มีความเหมาะสม  ผู้ใดไปล่าเอาไก่ป่าตัวผู้มา จะได้รับการแสดงออกของผู้คนในลักษณะที่ดูแคลน หากเกิดขึ้นบ่อยๆ ผู้นั้นก็อาจจะถูกเว้นระยะห่างทางสังคมและการช่วยเหลือในด้านต่างๆ

[naitang]

ไก่ป่าตัวเมียนั้น เห็นตัวได้ยากกว่าไก่ตัวผู้ เพราะสีของมันกลืนไปกับสีของใบไม้แห้ง  ต่างกับไก่ตัวผู้ที่เห็นได้ง่ายกว่า   ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่แม้ตัวเมียจะมีจำนวนมาก แต่ก็ไล่ล่าได้ยากกว่าไก่ตัวผู้

ไก่ป่าตัวผู้นั้น แม้ว่าจะถูกไล่ล่าน้อยกว่าตัวเมีย แต่มันก็พอมีอันตรายอยู่เหมือนกัน มันเห็นได้ง่ายกว่าตัวเมียแล้วมันก็ถูกหรอกได้ง่ายกว่า มันจึงถูกล่าทั้งเพื่อนำมาเป็นอาหารในช่วงฤดูการฟักไข่ของไก่ตัวเมีย และก็ถูกจับเป็นเพื่อเอาไปทำเป็นไก่ต่อ

เด็ดใบไม้มา 2 ใบ เอามาประกบกัน แล้วจัดวางไว้ระหว่างมือที่พนมไหว้ ให้ทอดยาวคร่อมระหว่างด้านข้างของหัวแม่มือทั้งสอง กับ เนินพระศุกร์ของอุ้งมือ  ลองเป่าดูครับ จะเห็นว่าทำได้ทั้งเสียง ต๊อกๆๆๆ... และเสียง กระต๊ากๆ...   

[naitang]

พอเห็นรอยขุดคุ้ยหลายๆรอยในป่าที่มีพรมใบไม้ใบหญ้าแห้ง   เสียง ต๊อกๆๆ.. นั้น แม้จะเบา เดี๋ยวไก่ตัวเมียก็ออกมาโชว์ตัว นัยว่าเข้ามาหาฝูง    แต่หากเห็นเป็นรอยขุดคุ้ยใหม่ๆ ก็ค่อนข้างจะแน่นอนว่า คงจะมีตัวผู้ออกมาโชว์ตัวก่อนตัวเมีย นัยว่าจะเข้ามาต้อนตัวเมียเข้าฮาเร็มเพิ่มขึ้นอีก

สำหรับเสียง กระต๊ากๆๆ..นั้น  จะเป็นการเรียกตัวผู้ให้เข้ามา ตามประสานักเลงว่าเกิดอะไรขึ้น หรือ ใครเข้ามาทำอะไรในเขตฮาเร็มของฉัน   แต่หากว่าทำเสียงกระต๊ากดังเกินไป หรือแบบดังๆเพื่อให้ได้ยินไปไกล มันก็ไม่เป็นธรรมชาติ  ไก่ป่าก็จะหายไปหมด ไม่ย่องกรายเข้ามาเลยสักตัวเดียว แถมจะไล่ฮาเร็มอื่นๆให้หนีไปอีกด้วย