เรื่องของน้ำพริก

[naitang]

ผมต้องขออภัยที่เขียนผิดพลาดไปในกระทู้ที่ผ่านๆมาว่า มะแขว่น ก็คือ พริกหวาน  แท้จริงแล้วคือ พริกหอม ครับ    ซึ่งตัวมันเองก็มีความต่างกันอยู่เหมือนกัน คือ พวกมีกลิ่นหอมน้อยและมีกลิ่นออกไปทางหอมหวาน จะเป็นพวกเม็ดใหญ่กว่า ที่มีขายกันตามร้านขายเครื่องยาจีนโดยทั่วไป (ตัวผมเองจะเรียกว่าพริกหอม)     สำหรับพวกมีกลิ่นแรงและค่อนข้างจะฉุน จะเป็นพวกเม็ดเล็กที่ชาวบ้านทั่วๆไปเขาใช้กัน ตัวนี้ไม่มีขายในร้านยาจีนทั่วๆไป ผมเห็นว่าตัวนี้ คือตัวจริงที่เราเรียกว่ามะแขว่น

[naitang]

น่าจะด้วยความที่ต้องใช้ความสามารถในการผสมเครื่องเทศและสมุนไพรของพริกลาบ   ความอร่อยถูกปากของผู้คนกับจานลาบทำแบบทางภาคเหนือจึงไปขึ้นอยู่กับฝีมือของพ่อครัว/แม่ครัวในการปรุงเครื่องลาบ   จึงไม่น่าจะแปลกใจนักที่จะเห็นร้านอาหารพื้นบ้านติดป้ายโฆษณาว่าร้านนี้ขายลาบฝีมือใคร

เอกลักษณ์ของลาบทางเหนืออีกเรื่องหนึ่ง คือ ความละเอียดจนเนียนของเนื้อที่สับจนละเอียดยิบ (ลาบ)  แล้วก็มีดที่ใช้ในการลาบ ซึ่งเป็นมีดที่มีลักษณะรูปร่างเฉพาะ  และซึ่งสำหรับมือลาบจริงๆแล้ว เขาจะใช้มืดเหมือนกัน 2 เล่ม เพื่อสับเนื้อด้วยมือขวาและซ้ายสลับกัน และก็อีกซึ่งหนึ่งว่า เสียงสับเนื้อลาบนั้นก็เป็นเสียงที่บ่งบอกความชำนาญการไม่ต่างไปจากเสียงตำน้ำพริกแกงด้วยครกของแม่ครัว/พ่อครัวชั้นครูทั้งหลาย 

ผมเคยมีมีดลาบที่ถูกใจมาก แต่ถูกนำไปใช้ผิดงานด้วยความจำเป็น เสียดายมาก  จนปัจจุบันนี้ ผมก็ยังนิยมแวะเวียนไปตามร้านขายมีดและช่างตีมีดต่างๆเมื่อมีโอกาส เพื่อหามีดลาบที่ถูกใจและเหมาะมือสักเล่มหนึ่ง (ภาษาเหนือใช้คำว่า เถี่ยนหนึ่ง) 

[naitang]

คุณ hobo อยู่ ตปท. ยังพยายามทำลาบคั่วทาน ถ้าได้กินกับข้าวเหนียวนึ่้งอุ่นๆด้วยก็จะยิ่งอร่อยมากๆ 

ผมหุงข้าวเหนียวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า โดยเอาข้าวเหนียวมาแช่น้ำประมาณ 6 ชม.ขึ้นไป  แล้วเอาใส่หม้อหุงข้าว สัดส่วนข้าว 1 ถ้วยต่อน้ำครึ่งถ้วย กดหุงเลยครับ ผลออกมาจะได้ข้าวเหนียวที่นิ่มดี  ทานไม่หมดก็ไม่เป็นไรครับ เอาเข้าตู้เย็น  พอจะทานใหม่ก็เอามาบิให้ร่วนแตกเป็นเม็ดๆ พรมน้ำเคล้าให้พอเปียกทั่วกัน แล้วใส่ใน microwave   ก็จะได้ข้าวเหนียวที่นุ่มออกมาเหมือนเดิม       

[naitang]

ก็เลยทำให้นึกถึงหมูสะเต๊ะ   อยู่เมืองไทย เมื่อนึกอยากทานก็ออกไปหาร้านหรือซื้อมา คงไม่มีผู้ใดนึกอยากทำเอง เพราะเข้าข่ายเป็นงานช้างเลยทีเดียว  แต่หากอยู่เมืองนอก ซึ่งก็คงจะพอมีขายบ้าง แต่ราคาคงสูงเลยทีเดียว และก็คงจะพอได้กินแบบลิ้มรสเท่านั้น คงไม่ถึงระดับกินได้แบบสะใจ      ก็คงไม่มีทางอื่นนอกจากทำเอง

อาจจะนึกว่า การทำเองใน ตปท.นั้นจะไหวหรือ   ไม่ยากอย่างที่คิดครับ ผมเคยทำกินกันแก้อยากในหมู่เพื่อนนักเรียนไทย   ก็ไปหาซื้อหมูส่วนคอหรือไหล่ (ส่วนที่เขาเอาไปทำสตูว์) เอามาแช่เย็นจนเนื้อค่อนข้างแข็ง  จากนั้นก็แล่ออกเป็นแผ่น (ใหญ่เล็กตามต้องการ) วางลงในถาด เอาผงกะหรี่ที่มีขายในซุปเปอร์ฯทั่วไป เอามาโรย ใส่เกลือลงไปด้วย กะว่าพอเริ่มรู้รสเค็ม เคล้าแล้วก็หมักไว้

ส่วนน้ำจิ้ม ก็ใช้ผงแกงมัสมั่น ทำแกงมัสมั่นแล้วใส่เนยถั่วแบบหยาบลงไป คะเนดูเอาว่าน่าจะพอได้ ก็พอ   อาจาดแตงกวานั้น ก็ซอยแตงกวา ซอยหอมแดง  เคี่ยวน้ำตาลทรายจนใกล้เป็นน้ำเชื่อม ใส่เกลือลงไป แล้วก็ใส่น้ำส้มสายชูลงไป ทำให้รสเข้มข้นจัดจ้านมากหน่อยเพราะน้ำแตงกวาจะออกมาผสมทำให้รสจืดลง     

[naitang]

ครบเครื่องแล้ว ก็ต้องหาที่ปิ้งย่าง  ก็จะมีที่ใหนดีเท่ากับเตาปิ้งย่างในสวนพักผ่อนสาธารณะบ้างละครับ

[naitang]

พอถึงน้ำพริกแกงมัสมั่น ก็ทำให้นึกถึงเอกลักษณ์ของน้ำพริกแกงของไทย 

แกงที่เข้ากะทิทั้งหลายนั้น ไม่ว่าจะเป็นของไทย ของอินโดฯ ของมาเลย์ฯ ของศรีลังกา ของอินเดีย ของปากีฯ ฯลฯ ดูผิวเผินแล้วจะมีหน้าตาเหมือนๆกัน ซึ่งฝรั่งทั้งหลายเรียกว่า curry ทั้งนั้น  แต่แกงที่เรียกว่า curry ของไทยนั้นมีเครื่องปรุงที่เกือบจะเรียกได้ว่าแตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง     
ของคนอื่นเขาเหล่านั้นมีเครื่องเทศ (spices) เป็นหลัก (โดยเฉพาะ อบเชย กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ยี่หร่า)  แต่ของเราใช้สมุนไพร (herbs) เป็นหลัก (หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด) มีไม่มากนักที่เครื่องแกงของเราจะใส่เครื่องเทศผสมลงไปด้วย เท่าที่นึกออกในทันทีก็มี แกงเขียวหวาน กับ แกงมัสมั่น (และแกงเผ็ดในบางครั้ง)  ซึ่งเราก็มักจะเน้นไปที่เม็ดผักชีกับยี่หร่า เพื่อเพิ่มกลิ่นชวนกินให้มากขึ้น         

[naitang]

ความต่างอีกประการหนึ่งของแกงไทยประเภทที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า curry นั้น ก็น่าจะเป็นเรื่องของการมีองค์ประกอบแยกออกจากกันเป็นสองส่วนอย่างชัดเจน คือส่วนที่เรียกว่าน้ำพริกหรือพริกแกง (paste) และอีกส่วนที่เป็นเรื่องของเนื้อ (meat & vegetable)  แกงแบบ curry ของเราจึงเป็นแกงแบบต้องทำสองขั้นตอน

อีกความต่างหนึ่ง ก็คงเป็นเรื่องของการเน้นความสุนทรีย์  ในความเห็นของผมนะ  อาหารฝรั่งทั้งหลายเน้นไปที่รสของเนื้อและผัก    อาหารในตระกูลที่ใช้เครื่องเทศทั้งหลาย (ยกเว้นของไทย) เน้นไปที่กลิ่นและความผสมผสานของเครื่องเทศ     อาหารหารจีนเน้นไปที่ความชุ่มฉ่ำของรสน้ำในเนื้อ      แต่สำหรับอาหารไทยเรานั้น เน้นทั้งรสน้ำและรสเนื้อไปพร้อมๆกัน ซึ่งผมเห็นว่า นี่แหละ คือสาเหตุที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่โด่งดังและเป็นนิยมกันและกล่าวถึงกันทั่วโลก   (เรามีขั้นตอนและจังหวะเวลาที่จะใส่เครื่องปรุงแต่ละชนิดแต่ละอย่าง)

[naitang]

ก่อนที่กระทู้จะน่าเบื่อไปกว่านี้ ก็มีอีกสองเรื่องที่จะกล่าวถึงก่อนจะลงโรงครับ

ในเชิงของคุณค่าทางอาหาร   น้ำพริกมีคุณค่าทางอาหารมาก เพียบพร้อมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการ นอกจากนั้นแล้วในแต่ละสำรับน้ำพริกนั้นๆ ก็ยังมีสารอินทรีย์เคมีที่เป็นตัวทำละลายและเป็นตัวนำพาวิตามินและเกลือแร่เข้าสู่ระบบร่างกาย ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้การได้

[naitang]

สุดท้ายคือ น่าจะส่งเสริมให้น้ำพริกของไทยเป็นหนึ่งในอาหารเอกลักษณ์ของอาหารไทย  ชื่อมันน่ากลัวและหมายถึงความเผ็ด แต่แท้จริงแล้วก็มีน้ำพริกมากมายหลากหลายที่ไม่ออกรสเผ็ด แม้กระทั่งน้ำพริกที่เผ็ดเองก็ยังสามารถลดความเผ็ดลงไปได้จนถึงระดับที่เกือบจะไม่รู้สึกว่ามีความเผ็ดใดๆเลย     แล้วก็ ด้วยลักษณะของอาหารและวิธีการกินของคนต่างชาติ น้ำพริกของเราก็อาจจะจัดได้ในรูปและเรียกชื่อต่างๆกัน เช่น เป็น dip, เป็น paste, เป็น sauce, เป็น seasoning flakes เป็นต้น 

[naitang]

อนึ่ง แกงเผ็ดของไทยนั้น ได้ถูกจำแนกไว้เป็นเพียง red curry (แกงเผ็ดทั่วไปที่ใส่หน่อไม้) และ green curry (แกงเขียวหวานที่ใส่มะเขือเปราะ)

คนไทยหรือคนเทศฝ่ายใดจะเป็นฝ่ายเริ่มเรียกขานชื่อทั้งสองนั้นก็มิทราบได้  แต่มันส่งผลออกมาทั้งในทางบวกและทางลบ  ในทางบวก แกงเขียวหวานได้กลายเป็นแกงยอดนิยมไป  ในทางลบ พอคนต่างชาติเห็นคำว่า curry เข้า บางคนก็เมินที่จะลองลิ้มรส บางคนลองกินแล้วก็บอกว่ามัน มิใช่ curry แบบที่มันควรจะเป็น (curry แบบแขกจริงๆ)     เรื่องนี้มันก็ส่งผลให้เป็นปัญหาของการแนะนำอาหารใหม่ๆของไทย (ประเภทที่ใช้เครื่องแกงและดูคล้าย curry) เข้าไปในเมนูอาหารไทยในต่างประเทศ   ไม่รู้ว่าจะเรียกชื่อว่าอะไรดี เช่น ฉู่ฉี่ปลาแซลมอน (ที่เริ่มเป็นที่นิยม)  มัสมั่น (ไก่) และแกงคั่ว เป็นต้น

ก็ได้ขายความคิดนี้ให้ร้านอาหารไทยหลายร้าน ซึ่งก็ได้เห็นว่ามีการเปลี่ยนชื่อเมนูอาหารให้เป็นไปตามชื่อไทยขยายวงไปพอควร 

[Jalito]

อาจารย์naitangส่งสัญญาณว่าใกล้ปิด "เรื่องของน้ำพริก" เต็มทีแล้ว เกรงอาจารย์เหงา เพราะบรรยายอยู่คนเดียวเกือบจะ 200 คห. นานๆอาจารย์เทาชมพูจะแทรกสีสันให้ นักเรียนอื่นไม่ค่อยเคลื่อนไหว ผมเป็นเด็กภาคกลาง อยู่ถัดจากกรุงเทพฯลงไปนิดเดียว น้ำพริกที่คุ้นเคยคือน้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขาม น้ำพริกขี้กา และน้ำพริกที่ปรุงน้ำแกง เช่นแกงคั่ว แกงเขียวหวาน แกงส้ม ที่ปรุงผสมทอดมัน(ปลา) ตลอดจนน้ำพริกขนมจีน อย่างหลังนี่จะไม่ยอมพลาดเวลามีงานบุญ เพราะแม่ครัวจะจัดเต็มฝีมือ  น้ำพริกของภาคอื่น เช่นน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกอ่อง ฯ ยังไม่แพร่หลายเพราะผู้คนจากภาคนั้นๆยังไม่ย้ายถิ่นลงมาเช่นทุกวันนี้  จำได้ว่าครัวของแม่จะมีขวดโหลกะปิ 2 ใบ ใบหนึ่งบรรจุกะปิสีเข้ม อีกใบกะปิสีอ่อนกว่า สีเข้มใช้ตำน้ำพริกปลาทู ส่วนสีอ่อนใช้ปรุงน้ำพริกแกง หรือต้มส้มปลากระบอก จะไม่เน้นเท่าไร ซื้อที่ตลาดแถวบ้านจากร้านที่คุ้นเคย  ส่วนกะปิที่ใช้ปรุงน้ำพริกกะปินั้นแม่จะเน้นกะปิคลองโคนอย่างเดียว มีญาติที่แม่กลองจัดหาให้ สีสันรสชาติของน้ำพริกจึงแตกต่างจากกะปิอื่น อาจเนื่องจากเคยจากแหล่งนั้นมีอะไรบางอย่างต่างจากที่อื่น
  ส่วนน้ำพริกที่อยู่ในความทรงจำก็ตอนที่ออกกิจกรรมพัฒนาหลังจบการฝึกวิชาทหารแถวชนบทชานเมืองแห่งหนึ่ง ซึ่งถึงบัดนี้เป็นจุดที่รถติดมากที่สุดแห่งหนึ่งของจังหวัด เพราะหมู่บ้านใหญ่ลงเต็ม  ชาวบ้านชนบทแถวนั้นจัดข้าวห่อมาเป็นอาหารกลางวัน เปิดห่อดูเป็นน้ำพริกมะขาม ปลาทูทอด มีผักสดมาด้วยคือขิงอ่อนกับแตงกวา น้ำพริกมะขามเป็นแบบผัด ส่วนปลาทูทอดมาเหลืองน่ากินมาก อาจเป็นด้วยออกแรงพัฒนาไปเยอะ บรรยากาศชนบทสายลมกระแสน้ำต้นไม้ชอุ่มเขียว หรือฝีมือตำ-ผัดน้ำพริกของแม่ครัวชนบท ทำให้ข้าวห่อน้ำพริกมะขามห่อนั้นสุดยอด
  ด้วยว่าเป็นโค้งสุดท้ายของกระทู้ เลยยกมือเข้าร่วมแบบไม่ต้องวิชาการ แค่แชร์ประสพการณ์ครับอาจารย์naitang

[naitang]

ขอบพระคุณมากครับที่ได้ตามอ่านจนจบ

นำเสนอกระทู้นี้ขึ้นมาก็เพียงเพื่อจะฉายภาพที่ผมเห็น  ว่าคำว่า "น้ำพริก" นั้น คือ
   - เป็นเมนูอาหารชุดหนึ่งที่ความหลากหลายมาก ทั้งรูปร่างหน้าตา ทั้งองค์ประกอบในแต่ละเมนู ทั้งรส ทั้งกลิ่น ทั้งรูปแบบวิธีการกิน (จิ้ม คลุก ราด) ทั้งความจำเพาะเจาะจง (เหมาะกับผักสดหรือกับผักสุก หรือเครื่องแนมแบบใด ฯลฯ) ....
   - เป็นอาหารที่เป็นจานเครื่องจิ้มก็ได้ (น้ำพริกผักต้ม... ฯลฯ)  เป็นองค์ประกอบของจานอาหารนั้นๆก็ได้ (ขนมจีนน้ำพริก...ฯลฯ)  เป็นเครื่องเพิ่มรสชาติก็ได้ (น้ำพริกคลุกข้าว...ฯลฯ)   เป็นส่วนผสมในอาหารจานนั้นๆก็ได้ (น้ำพริกแกงต่างๆ...ฯลฯ)  เป็นของกินเล่นก็ได้ (น้่ำปลาหวาน...ฯลฯ) .....
   - เป็นลักษณะอาหารแบบปลายเปิด กล่าวคือ ปรับได้ เปลี่ยนได้ แปรได้ ไม่รู้จบและไม่จำกัด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จะหาได้  แม้กระทั่งไม่จำกัดว่าจะต้องมีส่วนประกอบใดเป็นหลัก (เช่น ความต่างระหว่างน้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกขี้กา หลนต่างๆ...ฯลฯ)
   - เป็นเมนูอาหารที่ไม่เหมือนผู้ใดและไม่มีอยู่ในเมนูอาหารของผู้คนอื่นใด นอกจากกลุ่มผู้คนที่เรียกตนเองว่าเป็นคนไทย  แล้วเราจะไม่คิดจะเลือกยกให้เป็นอาหารไทยที่พึงส่งเสริมหรือ ?