เรื่องของน้ำพริก

[naitang]

จากน้ำพริกที่ใช้เครื่องสด ไปสู่น้ำพริกที่ใช้เครื่องเผา  คราวนี้ก็ลองไปดูน้ำพริกเครื่องต้ม

น้ำพริกแบบเครื่องต้มนี้ ผมเองก็ไม่สันทัดกรณี และก็เข้าใจว่าคงจะมีคนทำกันน้อยมาก
 
วันหนึ่ง เมื่อปลายปี พ.ศ.2512 ก็จ่ายกับข้าวที่ตลาด อ.ศรีสัชนาลัย แล้วก็เดินทางไปทำงานในห้วยแม่สิน ซึ่งเป็นห้วยที่เป็นแนวเขตระหว่าง อ.เด่นชัย จ.แพร่ กับ อ.ศรีสัชนาลัย (หาดเสี้ยว) จ.สุโขทัย   กับข้าวที่จ่ายไปก็มีปลาช่อนทั้งตัวด้วย (ก็ไม่รู้ว่าซื้อไปทำไมและเพื่อทำอะไร)  นึกไม่ออกว่าจะทำอะไรกินกันดี แต่ก็น่าจะเริ่มด้วยการต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไป แล้วก็ตามด้วยทุบตะไคร้ใส่ ใส่ใบมะกรูด ทำไปในทิศทางของการตัมยำ ปลาก็ยังไม่ได้สับเป็นชิ้นๆ ได้แต่ขอดเกล็ดล้างแล้วพักไว้    (ด้วยวัยกระเตาะยังไม่เข้าสู่เขตเบญจเพศเลย เพิ่งจะเริ่มชีวิตแบบชาวป่าชาวดงที่ต้องหาต้องทำกินเอง ยังไม่ประสีประสาเรื่องการทำอาหารกัน)    ระหว่างนั้นก็คุยกัน ถกกันไป ก็นึกสนุกแปลงอาหารออกไป เริ่มด้วยปอกหอมแดงสามสี่หัวใส่ลงไป แถมด้วยกระเทียมอีกหัวหนึ่ง เอาพริกชี้ฟ้าสดสี่ห้าเม็ดลงต้มไปด้วยกันเลย  พอน้ำเดือดพล่านดีแล้วจึงใส่ปลาช่อนลงไป (เพื่อกันคาว)

เมื่อทุกอย่างสุกหมดแล้ว ก็ตักเอา หอม กระเทียม และพริกที่ต้มนั้นมาใส่ครก โขลกให้แหลก แล้วแกะเนื้อปลาใส่ครก ใช้สากบดขยี้ทำให้เนื้อปลามันแหลก ตักน้ำต้มปลาใส่ ละลายให้มันมีความข้นตามต้องการ   ก็ได้เป็นน้ำพริกปลาขึ้นมา กินกับผักสด  อร่อยไม่เบาเลยทีเดียวเลยครับ มีแต่ความหอม ไม่มีกลิ่นคาว  นอกจากนั้นแล้วยังสามารถปรับแต่งรสชาติไปได้ตามต้องการ จะให้เค็มนำหน้าก็ได้ จะให้เปรี้ยวก็ใส่มะนาว จะให้เผ็ดสะใจก็ใช้พริกขี้หนูสดทิ้งบอมบ์ลงไปในแต่ละคำ หรือจะใช้พริกแห้งป่นใส่คลุกลงไปในน้ำพริกก็ได้ หรือจะเอาพริกป่นคลุกข้าวแล้วกินกับน้ำพริกก็ยังได้

[naitang]

ก็มีน้ำพริกเครื่องเผาที่เอามาทานกันในอีกรูปแบบหนึ่ง  ซึ่งผมเห็นทำกินกันอยู่ในแถบหมู่บ้านเก่าๆทางทิศตะวันตกของ จ.กาญจนบุรี สุพรรณบุรี

พริกแห้งเผา หอมเผา กระเทียมเผา และกะปิห่อใบตองเผา โขลกเข้าด้วยกัน แล้วใช้ละลายในน้ำแกงแบบต้มยำที่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกูด 

ดูง่ายดีนะครับ  แต่มันก็มีหลักที่ทำให้มันอร่อยเหมือนกัน  ดังนี้ครับ  ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ทั้งเมล็ด ใช้วิธีเสียบไม้ย่างบนเตาไฟ ย่างถึงระดับใกล้ที่จะเกรียม (ไหม้) น้ำมันหอมระเหยจะออกมามาก   หอมแดงและกระเทียมนั้น ใช้วิธีหมกกับเศษถ่านและขี้เถ้าใต้เตาให้สุกถึงแกนกลาง เปลือกจะไหม้เกรียม แต่จะให้ความหอมที่น่ากินมาก (หรือจะเสียบไม้หรือใส่ตะแกรงย่างก็ได้ แต่จะต้องให้สุกนิ่มถึงแกนกลาง)  สำหรับกะปินั้น ใช้ปริมาณประมาณหัวแม่มือกว่าๆ ห่อใบตองแล้วย่างแบบหมกไฟ (เหมือนหอมแดง/กระเทียม)   

สำหรับน้ำแกงนั้น ที่จริงก็คือต้มยำนั่นเอง  ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่ข่าหั่นเป็นแว่นๆ ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนๆ ใบมะกรูดฉีกเอาก้านใบออกไป ใส่เกลือทะเลให้ออกรสเค็ม พอเดือดพล่านก็ใส่เนื้อสัตว์ลงไป เดือดอีกทีหนึ่งก็ใส่น้ำมะขามเปียกดึงให้รับรู้รสเปรี้ยว (อาจเติมเกลืออีกเล็กน้อย) 

เท่านั้นเองครับ ตักใส่ถ้วย ตักน้ำพริกที่ตำไว้ ปริมาณตามชอบ ละลายน้ำแกงในถ้วย    ถ้วยแรกหมดไป ต่อด้วยถ้วยที่สอง ก็เอาพริกขี้หนูทุบและใบกระเพราะใส่รองก้นถ้วย จะเติมน้ำปลาอีกนิดหน่อยก็ไม่ว่ากัน ตักน้ำแกงร้อนๆใส่ลงไป ใส่น้ำพริกที่ตำไว้ลงไป   หมดอีก ก็ต่อด้วยถ้วยที่สาม ถ้วยนี้โรยด้วยใบผักชีฝรั่งซอยหยาบๆและใบผักไผ่ (ผักแพว)     อาหารเมนูนี้ จะใช้เนื้อสัตว์ดิบใดๆก็ได้ หรือจะใช้เนื้อสัตว์แห้งใดๆก็ได้ (รมควัน ย่างแห้ง ตากแห้ง)     

[naitang]

น้ำพริกที่ละลายในแกงนี้ยังใช้ในการยำอีกด้วย โดยเฉพาะยำยอดมะกอกอ่อนกับเนื้อสัตว์ต้มสุก หรือย่างไฟแบบน้ำตก

อีกไม่นาน ก็จะย่างเข้าช่วงเวลาของฝนตก ก็จะเป็นช่วงที่ในตลาดสดจะมียอดมะกอกอ่อนมาวางขายกัน   ได้ยอดมะกอกสักกำมือมาแล้ว ก็หาซื้อคอหมูย่าง (หรือจะเป็นกบย่างหรือเนื้อที่นิ่มๆอื่นใดที่ชอบก็ได้)  ถึงบ้านก็ล้างยอดมะกอก เปิดเตาแกสเลย (เรียนลัดเอาครับ จะหอมมากถ้าใช้เตาถ่าน) อังไฟพลิกไปพลิกมาให้มันสยบ แล็วก็ซอยใบมะกอกหยาบๆ ใส่เนื้อที่ซื้อมาฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ใส่น้ำพริกเครื่องเผาที่ตำไว้แล้ว บีบขยำด้วยมือ (คล้ายคั้นกะทิ) เพื่อให้มันเข้ากันแบบผสานกันด้วยของเหลวในตัวยอดมะกอกกับในเนื้อ ใส่น้ำปลาเพื่อเพิ่มรสก็ได้  เท่านั้นแหละครับ

อาจจะรู้สึกรสเฝื่อนๆเมื่อแรกเคี้ยว แต่ก็จะได้รสหวานชุ่มคอตามมา จากนั้นมือและปากก็จะไม่ว่างอีกแล้ว

[naitang]

น้ำพริกผัก  ซึ่งด้วยมีเพียง หอมแดง กระเทียม และกะปิ เป็นพื้นฐานเหล่านี้  หากเพียงเพิ่มตะไคร้ซอย ข่าซอย ใบหรือผิวมะกรูด เมื่อปรับสัดส่วนปริมาณของเครื่องที่ใส่ลงตำในครก มันก็กลายเป็นน้ำพริกแกงขี้นมา

ด้วยพื้นฐานนี้ เมื่อเตรียมซื้ออาหารเข้าไปทำงานป่าดง  น้ำพริกแกงที่จะซื้อเสมือนหนึ่งเป็นเครื่องปรุงติดก้นครัวติดตัวไป ก็เลยมักจะเป็นน้ำพริกแกงส้มเป็นหลัก แต่ก็ซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดไปด้วยเหมือนกัน   แล้วก็ที่ขาดไม่ได้ที่จะต้องซื้อ ก็คือ ข่าเป็นแง่งๆ ตะไคร้ ใบและลูกมะกรูด กระชาย (ภาษาเหนือ=หัวระแอน) เพื่อจะได้แปลงออกเป็นน้ำพริกแกงได้อีกหลายรสหลายความหอม

[naitang]

แกงในป่าในดงทั้งหลายมิใช่เป็นแกงกะทิ จึงมีแต่แกงที่เรียกว่า แกง กับ แกงเผ็ด    ตามประสพการณ์ของผม แกงที่เรียกว่า "แกง" นั้น มักจะเป็นแกงส้ม  ซึ่งน้ำพริกแกงก็ไม่มีอะไรมากไปกว่า พริกแห้ง ตำกับเกลือ กับหอมแดง และกะปิ     เอาน้ำพริกลงละลายในน้ำในหม้อแกง พอเดือดก็ใส่เนื้อสัตว์ ซึ่งก็มักจะเป็นปลาหรือกบเขียดที่จับได้ตามห้วย เมื่อเนื้อพอจจะสุกก็ใส่ผักที่หาได้ลงไป ปรุงรสให้ออกรสเค็มพอประมาณด้วยเกลือ แล้วจึงใส่น้ำมะขามเปียกลงไปใหออกรสเปรี้ยว   

น้ำมะขามเปียกนี้ เป็นสิ่งที่แก้อาการคันคอจากการกินพืชผักต่างๆ (เช่น บอน บุก)  ช่วยกลบหรือแก้กลิ่นคาว และยังช่วยการระบายท้อง  แต่ต้องระวังนะครับ ยิ่งใส่มะขามเปียกมากเท่าใดก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้นไปตามนั้น จะแก้รสที่เปรี้ยวมากไปแล้วก็ไม่ได้อีก ยกเว้นแต่จะเทน้ำแกงทิ้งไปส่วนหนึ่งแล้วเติมน้ำเปล่าลงไป (ซึ่งจะต้องต้มให้เดือด มิฉะนั้นอาจจะท้องขึ้น/ท้องเสียกับน้ำสุกๆดิบๆ)  แต่หากใส่ใบมะขามอ่อนลงไป กลับไปอีกทางหนึ่ง คือ ใส่มากหรือไม่มากอย่างไร มันก็เปรี้ยวเท่าเดิม   

แกงส้มที่อร่อย ก็คือแกงส้มที่ค้างคืนในหม้อครับ

[Jalito]

คนที่ตอบกระทู้ติดกันนี่ก็คือ naitang เดียวกัน แต่อารมณ์คนละเรื่องเลยครับ

[naitang]

  
หลากหลาย personality ครับ   และก็พอจะปรับ mode ได้บ้างครับตามบทบาทครับผม 

[naitang]

น้ำพริกแกงส้มนี้ใช้เป็นเชื้อ  โดยเพิ่มหอมแดงและกระเทียมอีกเล็กน้อยเพื่อไปทำเป็นน้ำพริกผัด (น้ำพริกเผา) ก็ได้   ก็เพียงเอาหอมและกระเทียมไปเผาหรือจะคั่วในกระทะก็ได้ ให้มันสุกนิ่ม แล้วก็เอาลงครกโขลกแบบไม่ต้องละเอียด จากนั้นก็ใส่น้ำพริกแกงส้มที่ซื้อมา ยีให้เข้ากัน   

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนดีแล้ว ก็ตักน้ำพริกจากครกใส่ลงไปผัดให้หอม ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียก ให้ได้รสตามชอบ เท่านั้นเอง  ก็คงจะไม่เป็นสูตรน้ำพริกที่อร่อยอย่างที่เขาเรียกว่าน้ำพริกเผาที่เขาทำขายกัน 

น้ำพริกผัดที่ทำกันในป่าดงนี้ คลุกข้าวแล้วกินกับผักสด (หากมี) ก็อร่อยดี  แต่มันมักจะลงเอยไปเป็นน้ำพริกที่ใช้คลุกกับข้าวห่อสำหรับมื้อกลางวัน และกินแนมกับกุนเชียงทอดท่อนนึง

ลองเอากุนเชียงท่อนหนึ่ง จะทอดแล้วหรือยังไม่ทอดก็ได้ เอามาเสียบไม้ แล้วย่างไฟ พอผิวมันเริ่มใหม้เกรียมกระดำกระด่าง ความหอมชวนน้ำลายไหลก็จะพรั่งพรูออกมา   

กลางป่าดง ด้วยข้าวคลุกน้ำพริกผัดกับกุนเชียงย่างไฟ   อืม์....   

[naitang]

ก็มาถึงน้ำพริกแกงเผ็ด 

ซึ่งแม้ว่าจะเป็นน้ำพริกสำหรับทำแกง แต่เราก็เอามาใช้ในการผัดเผ็ดได้  และก็น่าสนใจที่น้ำพริกแกงเผ็ดนี้สามารถใช้ทำแกงกับเนื้อสัตว์ใดๆก็ได้ แถมจะทำเป็นแกงแบบมีน้ำมากก็ได้ จะทำเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิกก็ได้  จะใช้ทำเป็นแกงกะทิก็ได้ จะใช้ทำแกงแบบไร้กะทิก็ได้   

แต่ก็ดูเหมือนว่า มันจะมีข้อจำกัดอยู่บ้างสำหรับพืชผักที่จะใช้ใส่ลงในแกง  กล่าวคือ มันเป็นแกงที่ไม่ค่อยจะเหมาะกับพืชผักที่เป็นใบ   มันเข้ากันได้ดีกับพืชผักประเภทที่เป็นผล เป็นหน่อ เป็นหัว เป็นแง่ง     

[naitang]

โดยพื้นๆแล้ว แกงเนื้อสัตว์ใส่ผักเราเรียกกันว่าแกงเผ็ด  ส่วนแกงเผ็ดผักใส่เนื้อนั้นมักเรามักเรียกกันว่าแกงคั่ว 

แกงเผ็ดเอง เราก็ทำให้มันมีความหอมที่แตกต่างกันได้พอประมาณเหมือนกัน  ลองเอาเม็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าในสัดส่วนต่างๆกัน คั่วแล้วโขลกรวมเข้าไปในน้ำพริก มันก็จะได้ความหอมที่ต่างกันหลากหลายเลยทีเดียว ซึ่งจะเหมาะสำหรับการแกงกับเนื่อสัตว์ที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง

สำหรับแกงคั่วนั้น ก็เพิ่มกระชายโขลกรวมเข้าไปในน้ำพริก มันก็จะกลายเป็นน้ำพรืกแกงคั่ว    เลยทำให้นึกขึ้นมาในทันใดถึงแกงสับปะรดกับไข่แมงดาทะเล+เห็ดเผาะ (เห็ดถอบ)  และแกงคั่วใบขี้เหล็กครับ

[naitang]

เมื่อครั้งประจำการอยู่ที่ญี่ปุ่น  ก็ไปพบว่ามีใบขี้เหล็กแช่แข็งเป็น pack ละ 1 กก.ขายอยู่ในร้านขายของชำไทย  ด้วยความชอบมาก ก็จัดการซึ้อมาเลย แล้วก็ซื้อกระชายมาด้วย  มาถึงบ้านก็เอาใบขี้เหล็กออกมาต้มอีกหนึ่งน้ำ เอาน้ำพริกแกงเผ็ดออกมาใส่ครก เอากระชาย 5-6 ราก ตัดเป็นแว่นๆใส่ครก โขลกเข้าด้วยกัน เอาปลาสลิดอบกรอบที่เป็นของฝากออกมา บิให้เป็นชิ้นเล็กลง แกงกับกะทิกล่อง   

ทำเสร็จก็ค้างข้ามคืนไว้ รุ่งเช้าก็ยกหม้อไปสถานทูต ไม่เหลือติดก้นหม้อเลย ปรากฎว่าเจ้าหน้าที่ญี่ปุ่นชอบกันมาก ตักกลับบ้านกันเลย ทำอีกสองสามครั้งก็หมดเช่นเดิม   ปลาสลิดอบแห้งมันคลายตัวจากความแข็งเป็นความนุ่มเหนียว (chewy) ซึมรสแกงเข้าไป เคี้ยวกับใบขี้เหล็กอร่อยดีแท้เลยครับ 

[naitang]

พูดถึงเรื่องแกง  ก็ทำให้นึกถึงแกงเลียง ซึ่งเป็นแกงที่มีเครื่องแกงเพียงกะปิ หอมแดง พริกไทย กับ...ฝีมือคนทำ  เป็นแกงที่มีเครื่องง่ายๆ แต่ทำให้อร่อยยากน่าดูเหมือนกัน

แกงเลียงเป็นแกงที่เหมาะจะทำกับบรรดายอดพืชที่เป็นเถาเลื้อยทั้งหลาย ก็เช่น ยอดตำลึง ยอดมะระ ยอดใบแมงลัก ยอดฟักทอง (หายอดได้ยากก็เลยหันมาใช้ผลแทน) แล้วก็ผลอ่อนของพืช เช่น บวบ แตง ข้าวโพด

แกงนี้ที่ว่าทำยาก ก็เพราะอยู่ตรงที่เรากลัวการใส่กะปิว่าจะมากเกินไปจนมีกลิ่นคาว  แล้วยังเป็นแกงผักที่ผักจะคายน้ำออกมาบางส่วนที่ทำให้น้ำแกงจืดลง  ดังนั้นเมื่อนำเครื่องแกงละลายน้ำให้หม้อแกงแล้ว ชิมรสว่าดีแล้ว น้ำเดือดแล้ว พอใส่ผักลงไป ชิมรสตอนผักสุกก่อนยกลง  อ้าว.. รสชาติไม่รู้อยู่ที่ไหนเลย   ทางแก้ของผม ก็คือใส่กะปิดีๆและพริกไทยเพิ่มลงไปในหม้อแกงเลย

แกงเลียงเป็นหนึ่งในแกงที่ผมเกิดข้อสงสัยว่า ควรจะเรียกว่า แกง หรือ เรียกว่า ต้ม   เพราะทำต้มส้ม (ปลากะบอก ปลาทู..) ก็อยู่ในแนวใกล้เคียงกัน

       

[unming]

อ่านแล้ว ก็ ชวนน่ำลายไหล  ..... ถ้า คุณ naitang พอมีเวลา ขอสูตร การทำ น้ำพริกมะขาม ทำยากไหมค่ะ 
ขอบคุณมากค่ะ

[naitang]

น้ำพริกมะขามอาจจะแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ไม่ผัด กับ ผัด

แบบไม่ผัด โดยลักษณะพื้นๆก็พอจะแยกออกได้เป็น 2 ลักษณะ คือ ตำแบบน้ำพริกกะปิแล้วใช้มะขามอ่อนเป็นตัวช่วยทำให้ออกรสเปรี้ยว คือใช้แทนมะนาว กับ ตำแบบใช้เครื่องน้ำพริกกะปิ ใส่พริกขี้หนูให้มากหน่อยให้ออกรสเผ็ด ใส่กุ้งแห้งป่นหยาบๆ ใส่มะขามอ่อนหลายฝักหน่อย คะเนดูว่าเนื้อกุ้งแห้งกับเนื้อมะขามพอฟัดพอเหวี่ยงกัน แล้วใช้น้ำตาลปึกช่วยปรับรสชาติ ช่วยกลบความเค็มจากกุ้งแห้งและช่วยกลบความเปรี้ยวจากมะขามอ่อน   

เนื่องจากผมทำงานอยู่ในพื้นที่ชายแดนไทยพม่า เลยใช้กุ้งแห้งของพม่าตัวเขื่องๆ ขนาดเกือบเท่าแท่งดินสอ สมัยก่อนนั้นมีขายแถวเหมืองแร่ปิล๊อก และในตัว อ.ทองผาภูมิ  จำได้ว่าเคยเห็นในตลาดสดของ จ.ระนอง ด้วย  แต่ในปัจจุบันนี้ไม่เห็นอีกแล้ว 

[naitang]

สำหรับแบบผัดนั้น เป็นแบบที่เราเห็นมีขายอยู่ทั่วไป โดยเฉพาะร้านที่ขายอาหารภาคใต้ ซึ่งเราจะเห็นเขาทำวางขายกันเป็นกะละมัง   

แบบผัดนี้ โดยพื้นๆก็คือ ใส่หมูสับแบบละเอียดแล้วผัดด้วยน้ำมันกับน้ำพริกให้หมูสุกทั่วกัน ผมไม่สันทัดมากพอที่จะจำแนกได้ว่าผู้ใดทำอร่อยกว่ากัน มีความสามารถเพียงบอกได้ว่า รสชาติกินได้ กับ แย่ เท่านั้นเองครับ

แต่...หลักของการทำอาหารใดๆกับบรรดาเนื้อสัตว์ที่สับหรือบดให้แหลกหรือให้ละเอียด ให้มีความอร่อย ออกรสชาติเมื่อเคี้ยวและให้ได้รสผสมผสานกลืนเข้าไปด้วยกันอย่างดีกับรสขององค์ประกอบอื่นๆในจานเมนูนั้นๆ ก็คือ การต้องปรุงรสเนื้อสัตว์ก่อนที่จะทำให้มันสุก   

หมูสับละเอียดที่เราเรียกว่าหมูบะช่อนั้น ในขั้นสุดท้ายเมื่อสับละเอียดแล้ว ก่อนที่จะกวาดออกจากเขียงนำไปทำให้สุก ลองใส่กระเทียมที่ปอกเปลือกหมด ทุบให้แหลกแล้วสับให้ละเอียด สับคลุกเคล้าเข้าไปในเนื้อหมูบนเขียง  ใส่น้ำปลาดี หรือใส่ซีอิ๊วขาว หรือใส่เกลือ แล้วใส่พริกไทย สับคลุกเคล้าให้เข้ากันดี  ทีนี้จะเอาไปทำอะไรก็อร่อยไปหมดแล้วครับ  บางทีมีรากผักชี ก็ทุบให้แหลก สับให้ละเอียด หมูบะช่อที่เคี้ยวแต่ละคำ และน้ำแกงก็จะยิ่งหอมหวลเข้าไปใหญ่   

อ้อ หมูบะช่อ ก็มิควรทึ่จะใช้แต่เนื้อแดง ต้องมีมันติดบ้างจึงจะมีความนุ่มนวล  จะซื้อจากร้านขายหมูที่เขาบดแล้วก็ได้ เราก็เอามาผสมเพิ่มเอาเอง