เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 4 5 [6] 7 8 ... 13
  พิมพ์  
อ่าน: 40834 เรื่องของน้ำพริก
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30716

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 75  เมื่อ 20 เม.ย. 15, 21:02

ชอบแคบหมูจิ้มน้ำพริกเผามากค่ะ แต่กินมากไม่ได้อยู่แล้ว  ต่อให้ที่ถุงติดว่า แคบหมูไร้ไขมัน ก็เถอะ
คุณตั้งเคยทำน้ำพริกแคบหมูไหมคะ   หารูปมาให้ดู


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30716

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 76  เมื่อ 20 เม.ย. 15, 21:03

แคบหมูกับน้ำพริกอ่อง


บันทึกการเข้า
Anna
องคต
*****
ตอบ: 500


ความคิดเห็นที่ 77  เมื่อ 20 เม.ย. 15, 21:28

แคบหมูผัดพริกขิงก็อร่อยนะคะอาจารย์ ผัดพริกขิงแคบหมูคลุกข้าวกับไข่เค็ม...อร่อยล้ำเกินคำบรรยาย แต่เดี๋ยวนี้ดิฉันเลิกกินหมู ใช้โปรตีนเกษตรแทน โปรตีนเกษตรทอดกรอบๆก็พอจะแทนแคบหมูได้ค่ะ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 78  เมื่อ 21 เม.ย. 15, 19:06

ผมไม่เคยตำน้ำพริกแคบหมูเอง เคยแต่ทาน  แล้วก็เคยแต่ตำน้ำพริกแบบใส่กากหมูที่เจียวเอาน้ำมันออกไปจนแห้งแล้ว ครับ

เมื่อจ่ายของเตรียมเสบียงเข้าป่าเข้าดงนั้น ตามปรกติผมจะซื้อเนื้อหมูส่วนสะโพกประมาณ 1 กก. และส่วนท้องที่เป็นสามชั้นประมาณกิโลครึ่ง

ส่วนที่เป็นสามชั้นนั้นทำอาหารได้หลายอย่างมาก แต่ส่วนหนึ่งมักจะถูกเอาไปเจียวเอาน้ำมัน เจียวไปจนมันแห้งกรอบ   ก็มิได้เป็นเรื่องพิเศษอะไรหรอกครับ มันเป็นกับแกล้มเล็กๆน้อยๆที่พอจะทำให้เกิดอารมณ์สุนทรีย์ แก้เหนื่อยไปได้โขเลยทีเดียว   เอาพริกสีดาแห้งสองสามเม็ดและเกลือทะเลสักสี่ห้าเม็ด มาโขลกหรือยีให้แหลกเข้าด้วยกัน ทำเป็นเครื่องจิ้มกากหมูสามชั้นก็อร่อยแล้วครับ  เมนูนี้เป็นหนึ่งในสำรับปรกติของชาวม้งเมื่อสมัยรบกันในลาวและในยุค ผกค.ของบ้านเรา
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 79  เมื่อ 21 เม.ย. 15, 19:34

ในสมัยก่อนที่น้ำมันพืชจะเป็นน้ำมันมาตรฐานในการทำอาหารนั้น การเจียวมันหมูเพื่อเอาน้ำมันของแต่ละบ้านนั้นเป็นเรื่องปรกติ แล้วก็ได้กากหมูเป็นผลพลอยได้  

มันหมูที่จะซื้อมาเจียวเอาน้ำมันนั้น ก็ขึ้นอยู่กับแม่ครัวว่าจะคิดทำอาหารอะไรต่อไป เพราะมีทั้งแบบมันล้วนๆและมันแบบหมูสามชั้นมันๆ  อย่างไรก็ตาม กากหมูที่ได้ทั้งสองแบบนี้เอาไปทานกับน้ำพริกกะปิหรือน้ำพริกอื่นใดก็อร่อทั้งนั้น เอาไปจิ้มน้ำปลากินกับข้าวก็อร่อย เอาไปทำเป็นผัดพริกขิงก็อร่อย

เคยสังเกตใหมครับว่า กากหมูและแคบหมูซึ่งมีคุณสมบัติและที่มาคล้ายๆกันนั้น เหมาะที่จะทานหรือแนมกับของที่ออกรสเผ็ด เช่น น้ำพริกเครื่องเผาทั้งหลาย น้ำพริกอ่อง น้ำพริกเผา ส้าต่างๆ ยำขนุน น้ำเงี้ยว ฯลฯ

ครับ ก็แทนที่จะต้องเอาไปจิ้มน้ำพริกกิน ก็ตำใส่น้ำพริกเสียเลยก็น่าจะดีนี่นา มิใช่หรือ ?    แต่จะว่าเป็นการตำก็ดูจะไม่ตรงกับความหมายมากนัก มันเป็นลักษณะของการคลุกเสียมากกว่านะครับ    
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 80  เมื่อ 21 เม.ย. 15, 20:04

กลับมาที่น้ำพริกหนุ่มที่เราซื้อหากันมาทานนั้น
 
บนพื้นฐานที่มันมีส่วนประกอบเพียงพริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา และเกลือเท่านั้น มันก็จึงสามารถที่จะปรับแปลงต่อไปได้อีกมากทีเดียว

แรกสุด หาปลาร้าปลากระดี่ (ที่เป็นตัวๆ) มาสักสามสี่ตัว เอาใส่หม้อเล็กๆ ใส่น้ำลงไปพอท่วมปลา ตั้งไฟให้เดือด เนื้อปลาจะยุ่ยหลุดออกมาเหลือแต่ก้าง เอาก้างปลาออก เอาน้ำปลาร้าข้นๆนั้นเทใส่ลงในน้ำพริกหนุ่มที่ซื้อมา คนให้เข้ากัน  เราก็จะได้น้ำพริกที่มีกลิ่นหอมเตะจมูก กระตุ้นต่อมชวนกิน (หากยังแหยงๆอยู่กับคำว่าปลาร้า ก็ขอให้นึกถึงหลนปลาร้าก็แล้วกันครับ) มันจะกลายเป็นน้ำพริกหนุ่มแบบดั้งเดิมที่ชาวบ้านชาวถิ่นเขาทำกินกัน    ทั้งนี้ โดยความเป็นจริงแล้ว น้ำพริกหนุ่มแบบนี้เกือบจะหาซื้อไม่ได้แล้วในตลาดในเมืองทั่วๆไป จะพอมีอยู่บ้างก็เพียงในตลาดสดของชาวถิ่น ที่เรียกว่า กาดเจ้า (ตลาดเช้า) และกาดแลง (ตลาดเย็น) 

ลองดูครับ อร่อยติดอันดับต้นๆเหมือนกัน โดยเฉพาะกับพวกผักนึ่งทั้งหลาย (นึ่งนะครับ มิใช่ต้ม)   

 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 81  เมื่อ 21 เม.ย. 15, 20:30

สรุปเนื้อหาสั้นๆ ณ ขณะนี้

ว่าไปแล้ว น้ำพริกกะปิเป็นสุดยอดของชุดเครื่องจิ้มของภาคกลางและภาคใต้ ที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานเครื่องสด พริกสด กระเทียมสด และกะปิ + additive อื่นๆ  ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ปรับแปลงพลิกแพลงไปได้หลากหลายมากๆ

เรากำลังเข้าสู่น้ำพริกที่เป็นสุดยอดของชุดเครื่องจิ้มของภาคเหนือและอิสาน ที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานของเครื่องเผา พริกเผา กระเทียมเผา และหอมเผา + paste อื่้นๆ ซึ่งเป็นน้ำพริกที่มีชื่อเรียกเกือบจะไม่รู้จบและหลากหลายจริงๆ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 82  เมื่อ 23 เม.ย. 15, 18:43

พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา ใส่ปลาร้าสับ มันก็เป็นน้ำพริกปลาร้า   ขยับเปลี่ยนจากพริกสดเผา เป็นพริกแห้งเม็ดใหญ่ (ให้รสเผ็ดแต่ไม่ร้อน) ใส่ปลาร้าเหมือนกัน แต่เอาปลาร้านั้นไปเคี่ยวในกระทะให้ข้นเหนียวเสียก่อน ก็จะกลายเป็นน้ำพริกตาแดง

น้ำพริกตาแดงนี้ เป็นหนึ่งน้ำพริกที่เก็บได้นาน และเป็นน้ำพริกที่พึงพกพาสำหรับการเดินทางทำงาน หรือเที่ยวตั้งแคมป์
  ใส่น้ำมะนาวก็ได้อีกรสชาติหนึ่ง   
  สับมะม่วงเปรี้ยวใส่ เพิ่มหอมสดซอย ก็ได้น้ำพริกที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
  ทำเป็นน้ำพริกแกงยามเมื่อขัดสนก็ได้ ทั้งแบบหลามในกระบอกไม้ไผ่ หรือทำในหม้อเล็กๆ
  คลุกข้าว กินกับผักที่หาได้ก็อร่อย  จะใช้ผักจิ้มกินก็ได้  แถมจะเป็นผักต้มหรือผัดดิบก็ได้ทั้งนั้น
  กินกับผักก็ได้ หรือจะกินหับเนื้อย่างแห้งทั้งหลายก็ได้   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 83  เมื่อ 23 เม.ย. 15, 19:23

เอามาแทนเป็นกะปิสำหรับแกงป่าก็ยังพอใหว
 
เอาพริกสีดาก้บพริกแห้งเม็ดใหญ่ปริมาณพอๆกันใส่ลงในครก ใส่เกลือเม็ดลงไปแล้วโขลก (พริกแห้งก็จะแหลกเป็นชิ้นเล็กๆ) จากนั้นก็ใส่ตะไคร้ซอย กะเทียม หอมแดง (มากหน่อย) ผิวมะกรูด (ประมาณหนึ่งในสี่หรือเกือบครึ่งลูกก็ได้) รูดดอกกระเพราใส่ลงไป (กระเพราะแดงหรือขาวก็ได้) รูดดอกยี่หร่าใส่ลงไป (กระเพราช้าง โหระพาช้าง กระเพราควาย) ตามด้วยกระชายหั่นเป็นแว่นๆ โขลกพอแหลก (ได้กลิ่นหอมครบเครื่อง) คราวนี้ก็ถึงตัว paste  จะเป็นกะปิไทย กะปิมอญ หรือน้ำพริกตาแดง (ที่กล่าวถึง) ก็ได้

ตั้งกระทะบนไฟร้อนๆ ใส่น้ำมันเล็กน้อย เอาน้ำพริกลงไปผ้ดให้หอม (เข้าขั้นใกล้เกรียม) เอาน้ำล้างครกใส่งไป พอเดือดก็ใส่เนื้อที่ต้องการลงไป เคล้าให้พอสุก เติมน้ำล้างครกอีกครั้ง พอเริ่มเดือดปุดๆ ก็ใส่ผักลงไป (มะเขือเหลืองหรือมะเขือขื่น มะเขือเปราะ) ใส่น้ำล้างครกอีกรอบให้เป็นลักษณะน้ำขลุกขลิก พอเดือดและคะเนว่าเนื้อสูกแล้ว ใส่กระชายซอย ดับไฟหรือยกกระทะลง ปิดฝาทิ้งไว้   ตักทานกับข้าวร้อนๆ แนมด้วยไข่เจียว ใส่น้ำกระเทียมดอง และอาจจะแถมด้วยหอมแดงซอยตีรวมเข้าไปด้วยก็ได้   เจียวแบบหนา กรอบนอกนุ่มใน (บนไฟร้อนๆจัด)      สูตรนิยมของผมครับ     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30716

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 84  เมื่อ 23 เม.ย. 15, 19:35

กระทู้นี้ไม่ควรอ่านก่อนกินข้าว จะทำให้เจริญอาหารมากกว่าปกติ
ภาพน้ำพริกตาแดงค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 85  เมื่อ 24 เม.ย. 15, 19:13

เขียนไปก็ยังกลืนน้ำลายเลยครับ

แกงป่านั้น ทำไม่ยากเลยครับ แต่จะทำให้เป็นถ้วยเล็กๆพอกินเพียงคนหรือสองคนนั้นยากมากๆ เหตุก็เพราะมันมีเครื่องค่อนข้างมาก  แถมเมื่อทานไม่หมดแล้วเก็บค้างไว้ ความอร่อยก็จะหายไปจนเกือบหมด  แกงป่าเป็นแกงที่เหมาะที่จะทานเมื่อแกงเสร็จใหม่ๆ เพราะเนื้อสัตว์จะนุ่ม ผักจะกรอบ แต่ทุกอย่างสุกหมด   แต่หากเหลือและจะต้องเก็บค้างไว้ เมื่อเอาออกมาทานใหม่ อุ่นให้ร้อนแล้วทานกับน้ำปลาใส่หอมแดงซอย
     
สุนทรีย์ของแกงป่าก็อยู่ที่ ความกลมกล่อมอย่างลงตัวของน้ำพริกแกง รสน้ำแกง และเนื้อ ตรงที่เนื้อสุกหมดกลิ่นคาวแต่นุ่ม (หั่นขวางเส้นกล้ามเนื้อ ชิ้นบางหน่อยและเล็กหน่อย) ผักสุกหมด ดูยังสด แต่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว แถมยังกรอบ (ผ่ามะเขือแล้วแช่ในน้ำที่ลอยมะนาวสักเสี้ยวหนึ่ง บีบเอาเมล็ดออกไปบ้าง)  รสน้ำแกงกลมกล่อมจากการใช้เกลือ (เกลือทะเลเม็ด)   นี่แหละครับ

แท้จริงแล้ว ผักที่จะใส่นั้นไม่จำกัดชนิด จะเป็น มะเขือพวง ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว หน่อรวก (ไผ่รวก) หน่อไม้ไร่ พริกไทยสด...    จะแต่งหน้าด้วยใบกระเพราะ พริชี้ฝ้าซอย ใบมะกรูด ก็ได้ ไม่ว่ากันทั้งนั้น
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 86  เมื่อ 24 เม.ย. 15, 19:43

ยังจำได้ว่า ในยุค พ.ศ.2510 + นั้น  มีเงินอยู่ 2 บาทติดกระเป๋า ก็ยังอิ่มได้ด้วยน้ำพริกตาแดง ผักนึ่ง จิ้งกุ่งหรือจิ้งโกร่งชุบไข่ทอด (ประเภทจิ้งหรีดตัวเขื่องๆพันธุ์หนึ่ง) และข้าวเหนียว 1 ห่อ

เดินทำงานอยู่ในป่าดง เก็บมะม่วงป่าได้ ก็เอามาจิ้มกับน้ำพริกตาแดง เป็นของกินเล่นทำให้สดชื่นได้ (วิตามิน C และ B)     เก็บมะกอกป่าที่หล่นอยู่ตามพื้นได้ ก็เอามาผ่าครึ่ง แยกเปลือกออกเป็นสองฝา ขูดเอาเนื้อใส่แล้วก็ใส่น้ำพริกตาแดงลงไปสักครึ่งองคุลีนิ้วก้อย ใส่ในปากอมไว้คล้ายอมลูกอม ก็แก้กระหายแบบออกรสชาติฉูดฉาดได้อย่างดีเลิศ ไม่น้อยหน้ากว่าการใส่เพียงเกลือทะเลเม็ด หรือจะใส่เกลือ +ด้วยน้ำตาลปึก +ด้วยพริกป่น (วิตามิน C น้ำตาล และเกลือแร่) ที่จะได้ทั้งดับกระหาย ลดความอ่อนเพลีย และเพิ่มพลัง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 87  เมื่อ 25 เม.ย. 15, 18:22

น้ำพริกตาแดงใช้พริกแห้งคั่วในกระทะ หรือเสียบไม้ย่างเหนือเตาไฝ     พอทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนเล็กๆ หรือโดยกลุ่มแม่บ้านก็ตาม การคั่วพริกก็อาจจะพอมีการทำอยู่บ้าง แต่การย่างไฟนั้นหายไปหมดแน่ๆ  ซึ่งในปัจจุบันนี้ถูกแทนที่ด้วยการอบในเตาอบ   ซึ่งผมรู้สึกว่ามันไม่ค่อยจะหอมชวนกินสักเท่าใด   และก็อีกซึ่งหนึ่ง ก็พอจะนึกเดาสาเหตุได้ว่า ก็น่าจะเป็นเพราะการเอาไปอบในตู้อบนั้น มันอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีความแห้งสูงมาก (มีความชื้นสัมพัทธ์น้อยมาก) ซึ่งจะยังผลให้น้ำมันหอมระเหยของพริกแห้งหรือระเหิดไปหมด  ต่างไปจากการคั่วหรือการเสียบไม้ย่างไฟ ซึ่งจะยังคงรักษาน้ำมันหอมระเหยไว้   

เมื่อเราคั่วพริกแห้งในกระทะนั้น ความพอดี หรือจุดที่แสดงว่าพอได้แล้วนั้น ก็คือจุดที่พริกแห้งทั้งเม็ดพองตัวออกมาตามรูปทรงของพริกสด  ผิวจะมีความสดใสขึ้นแม้ว่าจะกระดำกระด่างไปด้วยรอยใหม้ที่เป็นจุดดำๆบนผิว   ซึ่งก็คือจุดที่มีน้ำมันหอมระเหยหลั่งออกมา ซึ่งน้ำมันหอมระเหยจากพริกนี้ก็คือตัวที่ไปไปป่วนระบบการกินอาหารของร่างกายของเรา ทั้งความหิว ความอยาก ความอร่อย ระบบย่อย ฯลฯ

วันหน้า หากมีโอกาส ลองเปลี่ยนจากน้ำพริกตาแดงกระปุก ไปเป็นแบบที่แม่ค้าชาวบ้านเขาตักขายกันในตลาดชาวบ้าน ก็น่าจะได้สัมผัสกับความต่างที่สามารถแยกแยะได้
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 88  เมื่อ 25 เม.ย. 15, 18:58

ตำน้ำพริกด้วยพริกแห้งนี้ ทำให้นึกถึงพริกน้ำส้ม (พริกตำสีแดงเข้ม) ที่ใช้ปรุงรสก๋วยเตี๋ยวในภาคเหนือ  มันทำให้ก๋วยเตี๋ยวทั้งแบบน้ำและแบบแห้งมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะเลยทีเดียว  โดยเฉพาะเมื่อผนวกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรียกว่าเส้นใหญ่แต่มีขนาดความกว้างของเส้นน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของเส้นใหญ่ที่เราคุ้นเคยกันในกรุงเทพฯ และซึ่งมีความหนาของเส้นมากกว่าสัดสองสามเท่ากระมัง   

ชาวบ้านภาคเหนือเรียกว่าเครื่องปรุงรสนี้ว่า พริกน้ำ หรือ พริกตำ แต่คนที่อื่นๆเรียก พริกน้ำส้ม   ปัจจุบันนี้มันก็เลยกลายเป็นพริกน้ำส้มจริงๆ  จนทำให้พริกน้ำเกือบจะหายสาบสูญไปเลย หาทานได้ยากจริงๆ  แต่ก็ยังพอจะหาทานได้นะครับ ตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเจ้าดังเจ้าเก่าแก่ของท้องถิ่นต่างๆ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3930


ความคิดเห็นที่ 89  เมื่อ 25 เม.ย. 15, 19:22

พริกน้ำหรือพริกตำนี้ น่าจะจัดเป็นประเภทเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นได้ (ภาคเหนือตอนบนๆ)  มันมิใช่พริกน้ำส้มอย่างที่เห็นมันวางอยู่รวมกับเครื่องปรุงต่างๆ  มันมีเพียงรสเผ็ดและเค็มปะแล่มๆเท่านั้น ไม่มีรสเปรี้ยวเลย

วิธีทำก็ง่ายๆ คือ เอาพริกแห้งมาใส่ครก ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยในการทำให้พริกแห้งแหลก โขลกให้แหลกตามต้องการใส่น้ำเปล่า (ต้มสุก) ลงไปให้ได้ความเหลวข้นตามต้องการ   หรือ   เอาพริกแดง (พริกแห้งเม็ดใหญ่) แช่น้ำให้นิ่ม ใส่ครก ใส่เกลือเล็กน้อย โขลกให้แหลก อาจจะเพิ่มน้ำสุกอีกเล็กน้อยเพื่อปรับความข้น
   
พริกน้ำนี้มีอายุการเก็บน้อยมาก เพียงสองสามวันเท่านั้น  เมื่อดูวิธีการทำแล้วก็น่าจะเป็นเช่นนั้นมิใช่หรือครับ

ขึ้นไปเที่ยวภาคเหนือกันในครั้งหน้า ก็ลองถามหากันดู ลองใช้ปรุงรสก๋วยเตี๋ยวดู   มันไม่ค่อยเผ็ด แล้วก็อย่าใส่มากดังหวังให้เผ็ด ใส่มากก็มีแต่จะเค็มมากตามขึ้นไปด้วยครับ
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 4 5 [6] 7 8 ... 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.06 วินาที กับ 19 คำสั่ง