เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 13
  พิมพ์  
อ่าน: 40555 เรื่องของน้ำพริก
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 45  เมื่อ 13 เม.ย. 15, 18:23

คุณตั้งเอ่ยถึงน้ำพริกผักเหนาะมาหลายหน  ดิฉันไม่รู้ว่าผักเหนาะคืออะไร  ไปถามครูเกิ้ล ได้ความว่าเป็นภาษาใต้  ภาคกลางคือน้ำพริกผักจิ้ม
ถูกไหมคะ


บันทึกการเข้า
NAVARAT.C
หนุมาน
********
ตอบ: 10846


ความคิดเห็นที่ 46  เมื่อ 13 เม.ย. 15, 18:43

ผักเหนาะคือผักสดที่นำมาเคียงสำรับอาหารครับ ส่วนใหญ่จะเป็นพวกใบไม้ใบหญ้ามากกว่าผักจริงๆ ทานได้กับอาหารทุกประเภทแก้เผ็ด ไม่จำเพาะแต่น้ำพริก


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 47  เมื่อ 13 เม.ย. 15, 19:14

ในความหมายนั้น ครับ

แต่ในความหมายลึกๆแล้ว ผมมีความเห็นว่า ดูจะมีความหมายที่ต่างกันไปเล็กน้อยระหว่างคำว่า ผักเหนาะ กับ ผักจิ้ม ครับ

ผักเหนาะเป็นคำในภาษาทางภาคใต้ มีความหมายออกไปทางพืชผักหลากหลายอะไรก็ได้ที่นำมาทานกับข้าว (หรือขนมจีน) ที่ราดด้วยน้ำแกงเผ็ดๆ  ในอีกนัยหนึ่งก็คือผักสดที่ใช้ทานเพื่อลดความเผ็ด เพิ่มความมัน และเพื่มเนื้อผักในน้ำแกง   แกงของทางภาคใต้จะหนักไปทางมีเนื้อในน้ำแกงเป็นหลัก และผักที่ใส่ในแกงนั้นๆ ก็มักจะเป็นลักษณะของพืชที่เป็นเครื่องเทศมากกว่าที่จะเป็นผักแบบที่เราคิด (อาทิ ใบยี่หร่า ใบชะพลูหรือช้าพลู ใบยอ) และบรรดาส่วนประกอบของพืชที่เราไม่เรียกว่าผัก (เช่น สะตอ เลียง เมล็ดขนุน สับปะรด หัวข่าอ่อน เร่ว)

ผักเหนาะนั้น ดูจะไม่เน้นว่าน่าจะเหมาะหรือไม่เหมาะกับน้ำพริกหรือน้ำแกงแบบใด    โดยลักษณะแล้ว ผักเหนาะจะเป็นพืชที่เก็บได้ตามฤดูกาล แล้วก็ดูจะเป็นประเภทพืชที่กำลังเริ่มแตกใบอ่อน หรือกำลังเริ่มผลิดอกออกผล ก็เลยมีอาทิ ใบอ่อนสะเดา ดอกข่าอ่อน ยอดมะกอกอ่อน ยอดกาหยี (มะม่วงหิมพานต์) ยอดกระถิน ฝักกระถิน สะตอ แตงกวา ถั่วฝักยาว ฯลฯ

ผักเหนาะก็เลยถูกนำมาวางรวมกันในถาดมากกว่าในจาน เพราะมีจำนวนมากหลากหลายชนิด แล้วก็กลายเป็นเครื่องบ่งชี้ของความใส่ใจของเจ้าบ้านหรือเจ้าของร้านในความสุนทรีย์ของการกิน แล้วก็เลยกลายเป็นถาดผักที่วางอยู่บนโต๊ะอาหารเพื่อการชี้ชวนให้ผู้บริโภคเข้าร้าน

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 48  เมื่อ 13 เม.ย. 15, 20:04

สำหรับผักจิ้มน้ำพริกนั้น ทั้งในภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคอีสาน ดูจะมีความหมายเจาะลงลงไปว่า พืชผักใดเหมาะจะกินคู่กับน้ำพริกชนิดใด เป็นการคัดสรรมาแล้วว่าเหมาะสมกันดี    ผักจิ้มน้ำพริกจึงมักจะจัดมาเป็นจาน มิใช่มาเป็นถาด

อาทิเช่น
   ขมิ้นขาว ผักกาดขาว เข้ากันดีกับบรรดาหลนทั้งหลาย (เต้าเจี้ยว กะปิ ปูเค็ม เค็มหมากนัดของอุบลฯ ฯลฯ)
   ชะอม มะเขือยาวชุบไข่ และบรรดาผักดองทั้งหลาย เข้ากันดีกับน้ำพริกกะปิ
   ดอกกล่ำสด ผักต้ม แคบหมู เข้ากันดีกับน้ำพริกอ่อง
   ฟักทองต้ม ผักขี้หูดต้ม ถั่วฝักยาวต้ม เข้ากันดีกับน้ำพริกตาแดง
   ผักกาดจอต้ม ถั่วแปบต้ม มะเขือหำแพะต้ม เข้ากันดีกับน้ำพริกหนุ่ม
เหล่านี้เป็นต้น
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 49  เมื่อ 14 เม.ย. 15, 17:51

มาถึงเรื่องของเนื้อของน้ำพริก

กระเทียม พริก และกะปิ แล้วก็น้ำมะนาว คงไม่ทำให้น้ำพริกครกหนึ่งที่ตำเสร็จแล้วมีปริมาณมากได้ตามต้องการ ซึ่งวิธีการก็คงมิใช่เพิ่มด้วยการเพิ่มปริมาณกะปิ มิฉะนั้นมันก็จะกลายเป็นลักษณะของการยำกะปิเหมือนกับของมาเลเซียและอินโดนีเซีย มิใช่น้ำพริกกะปิของไทย

เนื้อของน้ำพริกที่ใส่เพิ่มกันเป็นปรกติ ที่เราเห็นๆกันก็มักจะเป็นเมล็ดของมะเขือเปราะนั่นเอง
แต่ถ้าจะให้แปลกออกไป จะใส่กุ้งแห้งโขลกหยาบๆก็ได้ กลายเป็นน้ำพริกกุ้งแห้งไป จะใส่ไข่เค็มสับหยาบๆก็ได้ กลายเป็นน้ำพริกไข่เค็มไป จะใส่เนื้อกุ้งต้มสับหยาบๆลงไป กลายเป็นน้ำพริกกุ้งสดไป    ใส่มะอึก มะดัน มะม่วง มะกอก มะเขือส้ม (ลูกเล็กๆ คล้ายมะเขือพวง) ฯลฯ สุดแท้แต่จะสรรหา เราก็จะได้น้ำพริกที่เรียกชื่อนั้นๆไป   เครื่องเนื้อของน้ำพริกเหล่านี้จะใส่ในขณะตำครกนั้นๆ หรือจะใส่ในภายหลังในน้ำพริกที่เหลือก็ได้   

ครับ ก็เป็นการปรับการแปลงน้ำพริกกะปิออกไปที่ให้ทั้งรส กลิ่น และความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป  รวมทั้งความแตกต่างออกไปของเครื่องเคียงและผักจิ้มที่เหมาะสมและที่ไปด้วยกันได้ดีอีกด้วย  (เช่น ปลาชนิดหนึ่งชนิดใดและวิธีการทำให้สุก_ทอด ย่าง เผา นึ่ง  และ ผักชนิดหนึ่งชนิดใด_สด เผา นึ่ง ทอด)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 50  เมื่อ 14 เม.ย. 15, 18:16

เมล็ดมะเขือเปราะที่ใสลงในครกน้ำพริกนั้น หากมากเกินพอดีไป มันก็จะไปทำให้น้ำพริกมีรสเฝื่อนๆหรือปร่า ทางแก้วิธีหนึ่งก็คือใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกลงไปช่วยแก้รสนั้น  ก็อีกแหละครับ หากเฝ้าดูการตำครกน้ำพริกนั้น ก็น่าจะต้องมีเสียงบ่นว่าใส่น้ำตาลลงไปทำไม หรือ ไม่มีใครเขาตำน้ำพริกใส่น้ำตาลกันหรอก   แต่หากไม่เห็น ก็จะบอกว่าน้ำพริกครกนั้นรสกลมกล่อมอร่อยจริงๆ    น้ำพริกที่เราซื้อกินกันนั้น เขาคงไม่ใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก เพราะไปเพิ่มต้นทุน  แต่เขาใส่ผงชูรสแทน     เคยสังเกตใหมว่า ทานน้ำพริกกะปิอย่างเอร็ดอร่อย เมื่ออิ่มแล้วก็จะตามมาด้วยอาการปากแห้ง จะมิใช่มาจากผลของผงชูรสหรือ?
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 51  เมื่อ 14 เม.ย. 15, 18:33

ท่านที่ชอบเดินดงและแค้มปิ้ง และใช้อาหารกระป๋อง อาทิ พวกแกง เนื้อกระเทียมพริกไทย Corn beef ฯลฯ เหล่านี้   เมื่อเปิดกระป๋องแล้วทำการอุ่นร้อน นำมาทานแล้วอาจจะรู้สึกว่ามีรสเฝื่อนๆ  ลองแก้ด้วยการใสน้ำตาลลงไปสักหน่อย  รสเฝื่อนจะหายไปครับ   

อย่าไปกลัวน้ำตาลและเรื่องเบาหวานมากจนเกินไปครับ  หากสามารถออกไปทำกิจกรรม Camping ได้ ก็หมายความว่าตนเองต้องมีความไม่อยู่นิ่ง เดี๋ยวเดียวน้ำตาลก็ถูกใช้หมดแล้ว   ความเห็นนี้จะถูกหรือผิดก็ไม่รู้ครับ ฮืม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 52  เมื่อ 14 เม.ย. 15, 18:38

ไม่ควรอ่านกระทู้นี้ก่อนกินข้าว จะทำให้หิวเกินเหตุ
นำรูปน้ำพริกมะดันมาประกอบค่ะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30553

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 53  เมื่อ 14 เม.ย. 15, 18:40

น้ำพริกกุ้งสด


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 54  เมื่อ 14 เม.ย. 15, 19:03

น้ำพริกกะปิที่ผมนิยมตำกินเองนั้น   น่าจะจัดได้เป็นประเภทเครื่องเยอะและเรื่องเยอะ  

ผมจะใส่เมล็ดมะเขือเปราะเพียงประมาณครึ่งผล (หรือประมาณสามในสี่ของผล)  ส่วนเปลือกที่เลาะออกมานั้น ผมก็จะฝานเป็นแว่นบางๆประมาณครึ่งลูกหรือทั้งลูกเลย  เอามะอึกมา ขูดขนออก ล้างน้ำ ผ่าครึ่ง แล้วก็ฝานเป็นแว่นบางๆ    เอามะเขือพวงมาเผาพอสุก ใช้มีดผ่าให้ปริ หรือใส่ครกบุบให้แตก ทั้งหมดนี้ใสลงในครก   ก็เท่ากับมีของรสเฝื่อน (เมล็ดมะเขือเปราะ) รสหวาน (มะเขือพวงเผา) และของรสเปรี้ยว (มะอึก) อยู่กันพร้อมหน้าช่วยกันเพิ่มเนื้อและปรับรส     ใส่กะปิลงไป ตามด้วยน้ำตาลปึกนิดหน่อย ใช้สากยีให้พอเข้ากัน บีบน้ำมะนาวลงไปละเลงให้ดี     หากมีเวลามากหน่อย หรือมีมะนาวแป้นดีๆ เปลือกบางๆ  เมื่อบีบน้ำออกไปแล้ว ผมก็อาจจะกลับชาติมะนาวผลนั้น (ลอกเอากลีบใส่ครก) ใช้ตัวมะนาวครึ่งซีกนั้นเป็นช้อนตักน้ำพริกใส่ถ้วย  หรือไม่ผมก็จะหั่นมะนาวนั้นเป็นชิ้นๆเหมือนกับที่ใช้กินกับเมี่ยงคำ ใส่ลงในครกนั้น  

เท่านั้นแหละครับ อร่อยเหาะเลย    
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 55  เมื่อ 15 เม.ย. 15, 18:19

ขอบคุณอาจารย์สำหรับรูปประกอบครับ

ย้อนกลับไปอ่านทวนเรื่องราว ได้พบว่า ผมได้กล่าวถึงมะเขืออยู่สองชนิดซึ่งเป็นขื่อเรียกของชาวถิ่น คือ มะเขือหำแพะ และ มะเขือส้ม

มะเขือหำแพะมีรูปทรงไปในทำนองเดียวกันกับมะเขือยาว แต่สั้นกว่า และมีสีม่วง  พันธุ์ที่อร่อยนั้นจะมีขนาดใหญ่ประมาณนิ้วหัวแม่มือ+/-
และมีความยาวประมาณนิ้วชี้  มีชื่อเรียกขานทางภาคกลาง คือ มะเขือม่วง 

ส่วนมะเขือส้มนั้น มีรูปทรงคล้ายลูกมะเขือพวง รวมทั้งพวงของมัน แต่ลูกของมะเขือส้มแต่ละลูกในพวงหนึ่งๆนั้นอาจจะมีขนาดต่างๆกันและแถมยังมีสีสันไม่เหมือนกัน มีได้ตั้งแต่สีเขียว สีเขียวสลับขาว และสีเมือนมะเขือเทศ     มะเขือส้มเป็นพืชเถาเลื้อย ต่างกับมะเขือพวงที่เป็นต้น  ทางภาคกลางเรียกมะเขือส้มว่า มะเขือเครือ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 56  เมื่อ 15 เม.ย. 15, 19:10

นอกจากเราจะสามารถปรับแต่งแปลงโฉมของน้ำพริกกะปิในเชิงขององค์ประกอบได้หลากหลายจนมืชื่อเรียกกำกับไว้สำหรับแต่ละโฉมแล้ว น้ำพริกเหล่านั้นก็ยังแสดงให้เห็นถึงความสุนทรีย์ในเรื่องของรส กลิ่น และผักจิ้มเฉพาะตัวของมัน ที่ผู้ตำได้บรรจงแสดงให้เห็นฝีมือและได้จัดให้เป็นเมนูเฉพาะในสำรับอาหารมื้อนั้นๆ

ครับ โดยหลักการพื้นฐานง่ายๆ ก็คือ ปรับรสไห้พอเหมาะระหว่างรสของน้ำพริกกับรสของผักจิ้ม ดังตัวอย่าง หากน้ำพริกออกไปทางเผ็ดมากน่อย ผักจิ้มก็น่าจะเป็นพวกมีน้ำในเนื้อมากหน่อยและพวกผักที่ออกรสหวาน    ผักสดก็อาทิ แตงกวา ตูน(หรือทูน) ฯลฯ    ผักต้มก็อาทิ บวบ มะเขือ ดอกแค หน่อไม้ต้มใบย่านาง ฯลฯ   ผักทอดก็อาทิ ชะอม/มะเขือยาวชุบไข่ทอด ฯลฯ    ผักหมก/เผาก็อาทิ มะเขือยาวเผา มะเขือพวงเผา ลิ้นฟ้า(เพกา) ฯลฯ   และที่สุดยอดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ดอกโสน ดอกขจร คั่วน้ำมัน(น้อยๆ)ในกระทะร้อนๆ  เป็นต้น     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 57  เมื่อ 15 เม.ย. 15, 19:47

สำหรับความสุนทรีย์ของผมนั้น อาจจะคิดกลับทางกับผู้อื่น  ผมเห็นผักจิ้มแล้วจึงตำน้ำพริก ไม่คิดตำน้ำพริกก่อนแล้วจึงไปหาผักมาจิ้ม

หากเดินตลาดแล้ว เห็นมีผักเสี้ยนดอง ผักหนามดอง ผักกุ่มดอง ลิ้นฟ้าดอง(มีแถวแม่สอด) ซึ่งต่างไปจากผักดองที่เห็นกันเป็นปรกติเป็นประจำ (ถั่วงอก ต้นหอม ผักกาดดอง)    ผมมักจะซื้อผักดองหายากเหล่านั้นกลับมาบ้าน แล้วจึงเอาครกมาตำน้ำพริก ซึ่งก็จะเป็นน้ำพริกแบบลดรสเปรี้ยวลงไป เพิ่มรสหวานขึ้นมานิดนึง เพิ่มความเผ็ดขึ้นอีกนิดนึง ลดปริมาณเนื้อน้ำพริก(เมล็ดมะเขือ ฯลฯ)ลงหน่อย แล้วตำให้น้ำพริกออกไปทางข้นมากกว่าปรกติ (ไม่เหลวแบบดินโคลนชุ่มน้ำจนเละ)     
ครับ  เอารสเปรี้ยวจากผักดอง เอารสความมันของผักดอง มาผสมกันกับรสน้ำพริกที่ออกเผ็ด ออกหวานเล็กน้อย รวมกับเนื้อปลาทู และข้าวสวยพอดีๆคำ ให้ทุกองค์ประกอบเข้าไปอยู่ในปากของเรา เมื่อเริ่มเคี้ยว มันก็จะไปบีบให้รสชาติต่างๆออกมาผสมกันให้กลมกลืนกันอยู่ในปาก ก็จะมีแต่ความอร่อยอย่างเดียว

สำหรับผมนั้น ทั้งในช่วงชีวิตที่เดินป่าเดินดงจนสูงวัยหงำเหงือกในปัจจุบันนี้ ผมก็ยังตำน้ำพริกตามผักที่หาได้ หรือตามผักที่อยากจะทาน จะไม่ตำน้ำพริกก่อนแล้วจึงไปหาผักมาจิ้ม 
บันทึกการเข้า
Jalito
องคต
*****
ตอบ: 458


ความคิดเห็นที่ 58  เมื่อ 15 เม.ย. 15, 22:01



สำหรับผมนั้น ทั้งในช่วงชีวิตที่เดินป่าเดินดงจนสูงวัยหงำเหงือกในปัจจุบันนี้ ผมก็ยังตำน้ำพริกตามผักที่หาได้ หรือตามผักที่อยากจะทาน จะไม่ตำน้ำพริกก่อนแล้วจึงไปหาผักมาจิ้ม 
ท่านผู้ที่เพิ่งเข้ามาเป็นน้องใหม่ในเรือนไทยอาจจะเข้าใจไปว่า ท่านnaitangใช้ชีวิตท่อมๆอยู่แต่ในป่าดง จนแม้เข้าสู่วัยอาวุโส จึงมีความเชี่ยวชาญสารพัดนำ้พริก ผักจิ้ม ผักแนม
หามิได้  อาหารที่จัดเลี้ยงระดับอินเตอร์ทั้งยุโรปเอเชีย ท่านก็มีความเชี่ยวชาญลึกซึ้งพอกัน เพราะหลังจากหมดหน้าที่จากป่าดง ท่านได้มีตำแหน่งหน้าที่เป็นข้าราชการระดับสูงประจำต่างประเทศ มิได้อยู่แต่ป่าดงตลอดชีวิต
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3735


ความคิดเห็นที่ 59  เมื่อ 16 เม.ย. 15, 19:39

ครับผม และต้องขอบคุณมากๆด้วยครับ
 
ภาษาไทยนี้ หากเขียนเว้นวรรคไม่ดี เรียงเนื้อความไม่ถูกต้อง ก็อาจจะสื่อความที่เพี้ยนไปได้มากโขเลยทีเดียว    นี่เป็นความสุนทรีย์ของภาษาไทยประการหนึ่งเลยทีเดียว   ใครจะเขียนอะไร อย่างใดก็ได้ แต่หากไม่ระวัง ความหมายที่ต้องการจะสื่อออกมานั้นอาจจะเป็นไปในอีกทิศทางหนึ่งเลยทีเดียว   ในภาษาอังกฤษนั้น เขามีระบบการเขียน (ที่ดี) เป็นประโยคที่ทำให้สื่อความได้ชัด คือ SVOPT (subject, verb, object, place, time) แล้วก็ยังมีระบบ paragraph (ที่คุณครูทั้งหลายใช้คำว่า ขึ้นบรรทัดใหม่ ย่อหน้า) ซึ่งแต่ละ paragraph จะเป็นเรื่องของการขยายความในแต่ละประเด็นหรือเป็นการเริ่มต้นอีกเรื่องราวหนึ่ง

ผมจึงขอคารวะท่านทั้งหลายที่เป็นผู้ทรงคุณวุฒิ ท่านกูรูในเว็บเรือนไทยนี้ ทุกท่านมีความสามารถในเชิงของการใช้ภาษาไทยอย่างดีมากๆ ครับ

บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.088 วินาที กับ 19 คำสั่ง