เรื่องของน้ำพริก

[เทาชมพู]

ชอบมะม่วงน้ำปลาหวานมาก ตอนเด็กๆ นั่งล้อมวงกินกับเพื่อน    มะม่วงต้องดิบและกรอบ ออกเปรี้ยว  น้ำปลาหวานต้องรสจัดกำลังพอดีระหว่างหวานกับเค็ม ไม่ชอบเผ็ด จึงไม่ใส่พริก แต่ใส่กุ้งแห้งแล้วรสชาติดีขึ้นเยอะ

ภาพนี้หาจากกูเกิ้ลค่ะ   

[naitang]

เห็นภาพแล้วก็น้ำลายสอเลยครับ   แล้วก็ถูกต้องอีกด้วยครับที่อาจารย์เล่าว่านั่งล้อมวงกินกับเพื่อนๆ   ผมไม่เคยมีผู้ใดนั่งโซ้ยมะม่วงน้ำปลาหวานอยู่แต่ผู้เดียวสักครั้ง ต่างจากพวกผลไม้อื่นที่เห็นและคุ้นตากันแบบกินเดี่ยวครับ  ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะความที่เราถูกโปรแกรมไว้ในสมองตั้งแต่วัยเด็กด้วยวลีหรือสำนวนว่า_มะม่วงกับน้ำปลาหวาน   เมนูนี้จึงเป็นเมนูร่วมทางใจของทุกคน เป็นเมนูที่ทุกคนอดจะช่วยกันทำและปรุงแต่งรสไม่ได้ เป็นเมนูที่ต่างก็ตำหนิแต่ก็เพื่อก่อ แล้วก็อลุ่มอล่วยช่วยกันทำจนได้รสชาติที่ส่วนรวมรับได้ แล้วก็ปรับแต่งรสชาติครั้งสุดท้ายด้วยการเกี่ยวเครื่องปรุงตามสัดส่วนที่ชอบก่อนเข้าปาก (ปริมาณหอม พริก กุ้งแห้ง และมะม่วง)

จัดเป็นหนึ่งในเมนูอาหารของไทยที่มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับเรื่องทางสังคมมากทีเดียว     

[naitang]

ตั้งแต่สมัยยังวัยแตกเนื้อหนุ่มจนถึงสมัยการทำงานเข้าป่าเดินดง น้ำปลาหวานที่ผมทำเองนั้นเป็นแบบทำดิบๆทั้งหมด คือเอาเครื่องปรุงมาขยี้ กวนผสมให้เข้ากันเท่านั้นเอง ไม่เคยใส่กุ้งแห้งเลย  

ตัวผมเองเห็นว่า เครื่องมือที่ใช้ในการปรับแก้รสที่สำคัญของน้ำปลาหวานก็คือปริมาณของหอมซอยและความเผ็ด สำหรับความเค็มนั้นก็มีส่วนช่วยเหมือนกัน เพราะรสปากของเราเคยชินกับการแก้รสเปรี้ยวด้วยความเค็ม

จะว่าไปแล้ว ชื่อ น้ำปลาหวาน นี้มีความสอดคล้องกับความเป็นจริงมาก   เพราะว่าเมื่อใดที่ถ้วยน้ำปลาหวานนั้นยังไม่ออกรสหวานแบบติดลิ้น  เมื่อนั้นมันก็ยังเป็นเรื่องของความเค็มจากน้ำปลานำ(หน้า)ความหวานอยู่นั่นเอง    

[naitang]

มะม่วงดิบที่มีเนื้อละเอียดเนียนนั้น เหมาะที่จะกินกับน้ำปลาหวานมากที่สุด และก็จะต้องใช้วิธีฝานเป็นแว่นๆ ดังภาพใน คห.165 ของ อ.เทาชมพู    เพราะพวกมะม่วงดิบเนื้อเนียนที่ฝานเป็นแว่นเหล่านั้น สามารถบิดงอได้ ใช้เป็นเสมือนช้อนที่ตักตัวน้ำปลาหวานทั้งส่วนที่เป็นเนื้อและที่เป็นน้ำได้   
พวกมะม่วงเนื้อหยาบไม่สามารถทำได้ เพราะจะปริและหัก จึงต้องใช้วิธีเฉาะออกมาเป็นชิ้นๆ (ดุ้นๆ)  ซึ่งแม่ค้าในปัจจุบันก็จัดหนักเข้าไปอีก แทนที่จะเฉาะเป็นชิ้นตามความยาวของลูกมะม่วง ก็ใช้วิธีฝานเนื้อลูกมะม่วงออกเป็นสองซีก แล้วหั่นขวางเป็นชิ้นๆ      ซึ่งในความเห็นของผมนะครับ การหั่นขวางเป็นชิ้นๆนั้น ทำให้สุนทรีย์ในเมนูมะม่วงน้ำปลาหวานหมดไป       เพียงเฉาะออกมาเป็นดุ้นๆก็ขาดความสุนทรีย์ไปมากโขอยู่แล้ว 

[naitang]

มีอีกหนึ่งวิธีการกินน้ำปลาหวาน   วิธีนี้ให้เครื่องปรุงรสมันผสมกันในปากของเรา ก็จะออกรส หวานนำบ้าง เค็มนำบ้าง เผ็ดน้ำบ้าง ซึ่งสุดท้ายก็มีความเปรี้ยว ความหวาน และความฝาดออกมาคละเคล้า ทำให้ชุ่มฉ่ำคอเป็นอย่างยิ่ง

ผมชอบมากจนในปัจจุบันยังต้องหาทำกินเองอยู่เป็นบางครั้งที่มีโอกาส

ก็เอาลูกมะกอกป่าที่แม่ค้าส้มตำใช้ในครกส้มตำนั่นแหละ  เอามีดมาขวั้นรอบๆ แบ่งเปลือกลูกมะกอกออกเป็นเบ้าสองส่วน แล้วขูดเนื้อที่ติดเม็ดใส่ลงไปในเบ้า   คราวนี้ก็ทำน้ำปลาหวาน ก็เอาน้ำตาลปี๊บประมาณเกือบๆช้อนกาแฟใส่ลงไป ใส่เกลือทะเลสองสามเม็ด ใส่พริกป่นตาม ปริมาณที่ชอบ ปิดท้ายด้วยใบผักชีหนึ่งใบ  ก็จะมีลักษณะคล้ายลูกอม

ใส่ปากเลยครับ แรกๆก็ย้ำด้วยลิ้น ลูกอมนี้ก็จะค่อยๆคลายส่วนผสมออกมา     สำหรับผมนั้น อมไม่ได้นานหรอกครับ เพราะจะขย้ำด้วยฟันให้รสฝาดและเปรี้ยวของมะกอกออกมามากๆ    สุดท้ายก็เคี้ยวกินเลย 

[naitang]

ลูกมะกอกทำแบบที่เล่ามานี้ ยังมีขายอยู่นะครับ โดยเฉพาะในตลาดชาวบ้าน ซึ่งเมื่อเห็น ผมก็อดซื้อไม่ได้สักที   ชาวบ้านเขาก็มีที่ใช้น้ำปลาหรือเกลือ แต่สำหรับผมนั้นใช้เกลือเท่านั้น

ตลอดช่วงเวลาที่ทำงานเดินป่าเดินดงอยู่นั้น เมื่อพบลูกมะกอกร่วงอยู่บนพื้นดินใต้ต้น ก็มักจะต้องพบว่ามีรอยเท้าสัตว์กีบร่วมอยู่ด้วย โดยเฉพาะเก้งและกวาง (ต้นใหนมีรอยกีบมากก็จะแสดงว่ามะกอกต้นนั้นน่าจะอร่อย_เม็ดเล็ก เนื้อมากครับ)   ผมก็จะเข้าไปเก็บเอามาแต่พอกิน  เมื่อปัดถูเปลือกสะอาดพอแล้วก็ขวั้นเปลือก เอาเกลือใส่และก็ใส่ปากเลย  มาถึงที่พักตอนบ่ายแก่จัด ก็หาน้ำตาลปี๊บเพิ่งลงไปอีกหน่อย อมกันแก้มตุ่ย ได้ยินแต่เสียงปากดังจุ๊บจั๊บ

ประโยชน์มหาศาลจริงๆครับ ได้เกลือแร่จากเกลือทะเลที่ใช้ (เกลือทะเลมีแร่ธาตุต่างๆที่ร่างกายต้องการมากกว่าเกลือที่ทำมาจากเกลือหิน) ไม่น้อยหน้าไปกว่าเครื่องดื่มเกลือแร่แก้เพลียทั้งหลาย  ได้น้ำตาลที่เหมือนกับเชื้อเพลิงเพิ่มพลังงาน ได้วิตามินซีและอื่นๆจากลูกมะกอกที่ช่วยระบบ metabolism   ได้ความฝาดที่ไปช่วยละลายเสมหะหรือน้ำลายที่เหนียวข้นเนื่องจากขาดน้ำ และช่วยกำจัดอาการกระหายน้ำ 

[naitang]

นึกย้อนกลับไปถึงน้ำพริกลงเรือของ อ.เทาชมพู  ก็เห็นภาพของผัดพริกขิง

ผัดพริกขิงนี้ ดูจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่เหมือนกัน คือ หากเป็นแบบผัดกับกากหมู มันก็จะเป็นลักษณะของน้ำพริกคลุกข้าวที่ไม่ต้องมีผักแนม ซึ่งก็มีทั้งแบบคลุกข้าวสำเร็จพร้อมกิน (เฉกเช่นน้ำพริกลงเรือ) และแยกน้ำพริกใส่ไว้ในขวด พร้อมนำมาคลุกข้าว (เหมือนน้ำพริกคลุกข้าวอื่นๆ)     แต่หากมีการใส่เนื้อสัตว์หรือผัก (ถั่วฝักยาว) มันก็จะเป็นลักษณะของกับข้าวไป       

พื้นฐานของน้ำพริกที่ใช้ในการทำผัดพริกขิงนี้ ก็คือ น้ำพริกแกงเผ็ดนั่นเอง แต่แทนที่จะให้ออกรสเผ็ด (จัด) นำหน้า ก็ลดความเผ็ดลงและ/หรือโดยการเพิ่มความหวานเข้าไป   แม้กระนั้น ผัดพริกขิงก็ยังมีความต่างกับบรรดาเมนูที่เรียกว่าผัดเครื่องแกงทั้งหลาย ซึ่งความต่างในความเห็นของผมนั้น คือ ผัดพริกขิงจะแห้งและมีเจือรสหวานหรือเกือบจะหวานนำ และเป็นลักษณะของการคลุกเคล้าเครื่องน้ำพริกในกระทะร้อน   ในขณะที่ผัดเครื่องแกงนั้น จะออกไปทางอุดมด้วยน้ำมัน และเป็นลักษณะของการผัดเครื่องน้ำพริกในน้ำมันร้อนจนใกล้เกรียม

[naitang]

แล้วก็มาอีกหนึ่งเมนูที่เขาไม่เรียกว่าน้ำพริกอีกเช่นกัน

หอยแมลงภู่ดองใส่เครื่องซอย   เครื่องซอยหลักๆก็มีตะไคร้ หอมแดง และขิงสด    ซึ่งตะไคร้ซอยก็จะต้องซอยให้บางสม่ำเสมอกันจึงจะเข้ากันได้ดี  ส่วนหอมแดงและขิงสดนั้นก็ต้องซอยที่ความหนาหนาประมาณครึ่งมิล(ลิเมตร)   เครื้่องปรุงที่จะใส่เพิ่มเติมของแต่ละสูตร (เช่น ใบมะกรูด) ก็ควรจะซอยแบบละเอียด   

ที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของหอยดองทรงเครื่องนี้ก็คือไม่ซอยพริกขี้หนูสด ใส่มันเป็นเม็ดๆไปเลย  สำหรับผักแนมก็จะต้องเป็นผักสด ซึ่งที่เหมาะที่สุดก็จะต้องเป็นพวกผักที่มีน้ำในเนื้อมากหน่อย (เช่น แตงกวาและผักกาดขาว) เพื่อลดความเค็มที่แหลมออกมา และก็พวกเง่าอ่อนๆของขิง ข่า และขมิ้นขาว เพื่อบรรเทากลิ่นคาว       

[naitang]

แล้วก็มีอีกหนึ่งน้ำพริกที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นทางภูมิศาสตร์ คือ น้ำพริกลาบ (เรียกขานโดยคนภาคกลาง) หรือ พริกลาบ (เรียกขานโดยผู้คนในพื้นที่)   

เป็นของภาคเหนือ เป็นน้ำพริกที่ใช้ทำลาบไม่ว่าจะเป็นลาบสุก (หรือลาบคั่ว ซึ่งมักจะใช้เนื้อหมู) หรือ ลาบดิบ (ซึ่งมักจะใช้เนื้อวัว) ซึ่งพบได้ตั้งแต่แถวๆเขต จ.อุตรดิตถ์ ขึ้นไปทางเหนือ  ส่วนแถว จ.ตาก นั้น ไม่แน่ใจนักว่ามีหรือไม่ แต่คนพื้นบ้านแถบ อ.แม่สอดนั้นทำลาบคล้ายๆกับของภาคเหนือ   

น่าสนใจในอีกเรื่องหนึ่งด้วยว่า แนวเขตรอยต่อของพื้นที่ของจังหวัดที่กล่าวถึงนี้ เป็นพื้นที่รอยต่อระหว่างภาคเหนือตอนล่าง-ภาคกลางตอนบน ซึ่งเป็นพื้นที่ผสมผสานทางขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรม ผู้คน ภาษา ความเชื่อ และชาติพันธุ์

[เทาชมพู]

พริกขิงกากหมู   หอยแมลงภู่ดอง  น้ำพริกลาบ

[naitang]

พริกขิงกากหมูของ อ.เทาชมพู น่าทานมากเลย เพราะใช้กากหมูของหมูสามชั้น  ต่างไปจากปรกติที่ใช้กากหมูที่ได้จากมันหมูที่เหลือจากการเจียวเอาน้ำมันหมู

หอยแมลงภู่ดอง   ผมไม่แน่ใจนักว่ามีทำขายกันที่ใหนอย่างเป็นล่ำเป็นสันกันอีกบ้างนอกจากที่แม่กลอง ก็คงเป็นเพราะที่ปากอ่าวแม่น้ำแม่กลองเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงหอยแมลงภู่นั่นเอง     ก็เช่นเดียวกับหอยแคลง  ที่หอยแคลงดองน้ำปลาก็จะมีเฉพาะที่แม่กลองเหมือนกัน (แกะออกให้เหลือเนื้อติดอยู่บนฝาเดียว บีบมะนาวลงไปแล้วเอาใส่ปาก จะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ อร่อยสุดๆเลยครับ)  แล้วก็หอยแมลงภู่ต้มเค็มหวานอีกหนึ่ง ซึ่งก็มีขายที่ตลาดแม่กลองเช่นกัน ใช้หอยตัวขนาดเล็ก น่าเสียดายที่กลายเป็นของหายากไปเสียแล้ว

[naitang]

น้ำพริกลาบหรือพริกลาบของภาคเหนือนี้ โดยลักษณะเนื้อแท้ของมันก็คือ ส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพร ซึ่งแต่ละพ่อครัว แต่ละบ้าน แต่ละท้องถิ่นก็จะมีส่วนผสมที่ต่างกันไป     
แต่ไม่ว่าจะเป็นของพ่อครัวใดหรือของถิ่นใด ก็จะต้องมีส่วนผสมที่เป็นแก่นแท้ ซึ่งได้แก่ พริกแห้งเผา(หรือคั่ว) มะแขว่น(พริกพราน, พริกหวาน) มะแหลบ(มะแลบ, เทียนตั๊กแตน) เม็ดผักชี ยี่หร่า(เทียนข้าวเปลือก เทียนขาว) และดีปลี      และที่แต่ละพ่อครัวใส่เพิ่มลงไปจนเป็นลักษณะเฉพาะ ก็มีเช่น เปราะหอม พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู   และรวมทั้งลูกจันทน์ ดอกจันทน์และโปยกั๊ก

ลักษณะของเครื่องพริกลาบนี้น่าสนใจมากตรงที่มันเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศหลายชนิด ในทำนองเดียวกับการผสมของเครื่องเทศที่ใช้ในการทำอาหารของชาวอินเดียและปากีสถานที่เรียกว่า garam masala  ต่างกันตรงที่ของเขาหนักไปในทางใช้เครื่องเทศ (อบเชย กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ และดอกจันทน์)     

[naitang]

ผมไม่มีความรู้ว่า อาหารของผู้คนของกลุ่มที่ใช้ภาษาในตระกูลภาษาไทยในยูนานนั้น มีการใช้เครื่องเทศมากมายแบบพริกลาบหรือไม่     ก็พอจะรู้อยู่แต่เพียงว่า ลักษณะของการทำอาหารแบบลาบ (สับให้ละเอียด) นั้นมีแน่นอน   และก็น่าจะมีการใช้มะแข่วนในการทำอาหารบางอย่างแน่นอน สังเกตได้จากในการทำพะโล้แบบจีนนั้นมีการใส่พริกหวาน (ซึ่งก็คือมะแขว่น) ลงไปเล็กน้อย

และก็มีข้อน่าสังเกตอยู่เหมือนกันอีกว่า เครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้ในการทำพริกลาบนี้ เป็นบรรดาพืชพรรณที่พบได้และปลูกได้ในเขตภาคเหนือของเราเข้าไปถึงพื้นที่ในยูนาน   

[hobo]

ผมอยู่ต่างถิ่น เวลาจะทำพริกลาบแบบเหนือได้สูตรมาจาก chef ร้านไทยมีแค่ มะแข่วน (เป็นเมล็ดมาจากจีนครับ) พริกป่นและผงพะโล้ ทั้งสามอย่างเอามาคั่วกับน้ำมันให้พริกดำก่อนใส่เนื้อหมูบดลงไป แค่นี้คนเหนือแท้ ๆ ก็แยกไม่ได้ครับ

[naitang]

ผมอยู่ต่างถิ่น เวลาจะทำพริกลาบแบบเหนือได้สูตรมาจาก chef ร้านไทยมีแค่ มะแข่วน (เป็นเมล็ดมาจากจีนครับ) พริกป่นและผงพะโล้ ทั้งสามอย่างเอามาคั่วกับน้ำมันให้พริกดำก่อนใส่เนื้อหมูบดลงไป แค่นี้คนเหนือแท้ ๆ ก็แยกไม่ได้ครับ

ก็เป็นวิธีการแปลงที่ง่ายและรวบรัดดีครับ แสดงว่า chef คนนั้นน่าจะชอบทำอาหารและคงทำมานานแล้ว จึงมีความรู้และเข้าใจอย่างดีในเรื่องของเครื่องปรุง กลิ่น และตัวตนของอาหารตามชื่อและของถิ่นนั้นๆ

ส่วนประกอบของผงพะโล้นั้น โดยพื้นฐานก็จะมีโปยกั๊กและอบเชยเป็นหลัก นอกจากนั้นก็สุดแท้แต่จะผสมเล็กน้อยเข้าไปเพื่อปรับแต่งกลิ่น  บ้างก็ใส่ข่า บ้างก็ใส่พริกหอม บ้างก็ใส่เทียนขาว (cumin) บ้างก็ใส่เทียนข้าวเปลือก (fennel) บ้างก็ใส่พริกไทย  ซึ่งเหล่านี้ก็คือเครื่องเทศที่ใช้ในการทำพริกลาบในสูตรต่างๆนั่นเอง