เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 9 10 [11] 12 13
  พิมพ์  
อ่าน: 40807 เรื่องของน้ำพริก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 150  เมื่อ 05 มิ.ย. 15, 20:46

ข้าวยำเป็นอาหารที่โปรดมากของผมจานหนึ่ง ผมชอบข้าวยำมากพอที่จะต้องแวะเข้าไปซึ้อเมื่อใดก็ตามที่ได้เจอะเจอ   

ข้าวยำนี้น่าจะจัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นเซียน แต่น่าเสียดายที่มีแหล่งขาย/แหล่งกิน/แหล่งหาซื้อน้อยมาก มีการกล่าวถึงชื่อนี้น้อยมาก แม้กระทั่งผู้คนที่ทำงานในแวดวงสุขภาพและอนามัย (ที่ต่างก็บอกกันว่าให้ลดการบริโภคเนื้อสัตว์แล้วบริโภคผักให้มากๆ) เขาเหล่านั้นเกือบไม่เคยได้กล่าวถึงข้าวยำเลย

ข้าวยำเป็นอาหารเอกลักษณ์ของถิ่นทางภูมิศาสตร์จริงๆ คือ นิยมในพื้นทางภาคใต้ของไทย ตลอดลงไปถึงอินโดนีเซีย  แต่ผมเห็นว่าของไทยอร่อยที่สุด   ผมเคยได้ทานข้าวยำของมาเลเซียในเมืองมะลักกา และของอินโดนีเซียในเมืองจาการ์ต้า ผมว่า เทียบไม่ได้เลยกับที่กิน (แม้ว่าจะเป็นข้าวยำในถิ่นห่างไกลก็ตาม) ของตลาดใน อ.แว้ง และของ อ.สุคิริน จ.นราธิวาส
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 151  เมื่อ 08 มิ.ย. 15, 20:23

ขอแวะตรอกข้าวยำสักหน่อยนะครับ

ข้าวยำนั้นจัดเป็นอาหารจานสุขภาพตัวจริง แล้วก็ยังแฝงไว้ด้วยศิลปในการปรุง รวมทั้งความละมียดละไมและฝีมือของผู้ทำ แม้จะดูเผินๆแล้วเห็นว่าเป็นเพียงเมนูจานข้าวคลุกผักสดแล้วราดด้วยน้ำบูดูก็ตาม
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 152  เมื่อ 09 มิ.ย. 15, 19:02

ผมไม่เคยทำข้าวยำด้วยตนเอง มีแต่ซื้อมาทาน  เรื่องที่จะเล่าต่อไปนี้ จึงเก็บมาจากความหลากหลายที่ได้เคยทานมา จากที่ได้สนทนากับผู้ทำ และจากความรู้ทางโภชนาการ 

ข้าวยำนั้น มีองค์ประกอบทั้งที่เป็นหลัก (ต้องพบในเมนูจานนี้) และที่ไม่ตายตัว (บรรดาพืชผักทั้งหลาย)

สำหรับองค์ประกอบที่เป็นหลักนั้น ที่เป็นพื้นฐานจริงๆ ก็มีเพียงน้ำบูดู มีข้าวสวย มะพร้าวคั่วป่น และพริกป่น  นอกเหนือจากนี้ก็จะเป็นไปตามความนิยมของถิ่น ซึ่งก็มีอาทิ ต้องมีกุ้งแห้งป่น ต้องมีใบชะพลูซอย ต้องมีถั่วลิสงป่น ต้องมีมะนาว ต้องมีใบมะกรูดซอยละเอียด ต้องมีตะไคร้หั่นฝอย ฯลฯ เหล่านี้เป็นต้น

สำหรับองค์ประกอบที่ไม่ตายตัว ซึ่งได้แก่บรรดาพืชผักทั้งหลายนั้น นอกจากจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการเลือกของพ่อครัว/แม่ครัวว่าจะเอาอะไรมาผสมผสานกัน และมากไปกว่านั้น ยังขึ้นอยู่กับว่าจะใช้อะไรในสัดส่วนมากน้อยเพียงใด  เรื่องนี้จัดเป็นศาสตร์และศิลป์เฉพาะตัวผู้ทำเลยทีเดียวเหมือนกัน
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 153  เมื่อ 09 มิ.ย. 15, 19:37

สำหรับน้ำบูดูนั้น ผมพอจะรู้สึกสัมผัสได้ว่า หลายผู้คนรู้สึกว่าไม่น่าทานเอาเสียเลย คล้ายๆกับว่า น้ำบูดูนั้นก็คือน้ำที่ได้จากการหมักสัตว์ทะเลตัวเล็กๆ (กะปิ / น้ำปลา)   

ข้อเท็จจริง คือ น้ำบูดูทำมาจากปลาปลาอินทรีย์เค็มที่เคี่ยวจนเปื่อยยุ่ย แล้วใส้เครื่องปรุงที่ตำคล้ายตำน้ำพริกแกงเผ็ด  เพียงแต่ไม่ใส่พริกแห้งและกระเทียม (ก็มี หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด) บางเจ้าก็ผสมเนื้อปลาอื่นเข้าไปด้วย   ใส่น้ำตาลปี๊บแล้วเคี่ยวไปจนได้ข้นและได้สีสรรที่ต้องการ  จากนั้นจึงทำการกรองเอาแต่น้ำมาใช้เป็นน้ำบูดูราดข้าวยำ     

ดูง่าย แต่ทำยากชะมัดเลย ใช้ฝีมือจริงๆที่จะทำให้มีความหอมจากเครื่องแกงออกมากลบกลิ่นปลาเค็มได้อย่างพอดิบพอดี แถมให้มีความสมดุลย์ของรสชาติระหว่างเค็มกับหวาน แล้วยังต้องบวกกับความข้น/เหลวพอดีๆอีกด้วย     

     (เลยทำให้ไปคิดถึงน้ำปลาหวานที่ทานกับมะม่วงแก้วดิบ แล้วค่อยว่ากันครับ)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 154  เมื่อ 09 มิ.ย. 15, 19:45

เป็นอันว่า ข้าวยำจะอร่อยหรือไม่ ส่วนหนึ่งมาจากน้ำบูดูนั่นเอง  แล้วก็เป็นเรื่องของฝีมือที่จะทำให้เกิดความกลมกล่อมระหว่างเค็มกับหวานและกับกลิ่นปลาเค็ม (หอมของคนไทย เหม็นของฝรั่ง)
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 155  เมื่อ 09 มิ.ย. 15, 20:10

สำหรับพืชผักที่เอาใช้ในเมนูจานนี้นั้น ผมคงไม่สามารถกล่าวถึงได้ทั้งหมด  ลองดูนะครับว่าจะมีอะไรบ้าง ช่วยกันนึกครับ

ถั่วงอก ใบชะพลู ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบบัวบก ใบกะพังโหม ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว แตงกวา มะดัน มะม่วง ส้มโอ มะนาว เม็ดสะตอ เม็ดกระถิน ข้าวพอง  ข้าวสังข์หยด (สังข์หยอด) ข้าวดอกข่า ข้าวย้อมสีดอดอัญชัน ข้าวย้อมใบเตย ข้าวไรซ์เบอรี 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 156  เมื่อ 10 มิ.ย. 15, 19:43

คิดไปคิดมา   เอ..ข้าวยำ ก็อาจจะเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของสำรับข้าวกับน้ำพริกผักสด เพียงแต่มีวิธีกินในอีกรูปแบบหนึ่ง ส่วนที่เป็นน้ำพริกนั้่น ก็เป็นลักษณะของการแยกพริกออกไปจากน้ำ (เผ็ดไปทาง น้ำไปอีกทาง)

หากคิดในมุมนี้ น้ำปลาหวานก็คงจะพอจัดให้เข้าไปอยู่ในกลุ่มของน้ำพริกก็น่าจะพอได้เหมือนกัน  น้ำปลาหวานไม่ว่าจะกินกับสะเดา หรือกินกับผลไม้เปรี้ยว มีองค์ประกอบเกือบเหมือนน้ำพริก ขาดไปก็เพียงกระเทียมเท่านั้น

น้ำปลาหวานนี้ จัดเป็นยอดของเครื่องจิ้มที่ใช้กินกับผลไม้เปรี้ยว และกับยอดอ่อนสะเดา   จัดเป็นน้ำพริกที่ทำง่าย ไม่ใช้ครก แต่มักจะต้องใช้กระทะกับเตาไฟ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 157  เมื่อ 14 มิ.ย. 15, 17:59

น้ำปลาหวานของภาคเหนือเรียกว่า น้ำพริกน้ำอ้อย เพราะใช้น้ำตาลอ้อยทำ ต่างกับของภาคกลางที่ใช้น้ำตาลปี๊บทำ

น้ำปลาหวานนั้น มีหลากหลายสูตรการทำ ทุกสูตรก็แน่นอนว่าจะต้องมีน้ำตาลและน้ำปลา ซึ่งบ้างก็ทำแบบคลุกเคล้ากันสดๆเลย บ้างก็เคี่ยวในกระทะ    ที่ต่างกันออกไปจริงๆก็คือ บรรดาเครื่องที่ใส่เพื่อปรับรสบ้าง  เพื่อทำให้ดูน่ากินบ้าง หรือเพื่อปรับให้เข้ากับพืชผักผลไม้ที่กินด้วยบ้าง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 158  เมื่อ 14 มิ.ย. 15, 18:38

ดูๆแล้ว เป็นของที่ไม่น่าจะทำยาก แต่ในความเป็นจริงยากนะครับ

ยากแรก คือ ความพอดีของรสเค็มกับหวาน  เรื่องนี้ กลเม็ดอยู่ที่การใส่น้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่น้ำปลา ค่อยๆใส่น้ำปลาเพิ่มลงไปเพื่อปรับรส
               ให้ถูกใจ จากนั้นจึงปรับรสด้วยน้ำมะขามเปรี้ยว 
ยากสอง คือ ความพอดีของความข้นเหนียวที่พอเหมาะพอดีกับที่จะเอาพืชผักผลไม้ที่เลือกไว้มาจิ้มกิน    เรื่องนี้ กลเม็ดคือต้องรู้ว่า ส่วน
               ผสมที่เป็นของเหลวนั้น จะดูเหมาะพอดีในขณะที่กำลังร้อนกำลังกวนผสมอยู่ในกระทะ เมื่อส่วนผสมนี้เย็นตัวลง มันจะยิ่งมีความ
               ข้นเหนียวมากขึ้น
ยากสาม คือ ความกลมกล่อมพอเหมาะพอดีของกลิ่นและรสในส่วนที่เป็นของเหลวเมื่อได้มีการเพิ่มเครื่องปรุงเช่นกะปิ ปลาร้า   เรื่องนี้ต้อง
               เข้าใจแต่แรกว่า กะปิและปลาร้านั้นให้ทั้งรสและกลิ่น  แต่ในเรื่องของน้ำปลาหวานนั้น ทั้งกะปิและปลาร้าเป็นการใส่เพื่อไป
               กระตุ้นต่อมความอยากในเชิงของกลิ่นโชยเตะจมูก
ยากสี่ คือ  ความพอเหมาะพอดีของเครื่องปรุงอื่นๆที่ผสมลงไปในของเหลว  เช่น กุ้งแห้ง หอมแดงซอย พริกขี้หนูสด พริกแห้งป่น     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 159  เมื่อ 14 มิ.ย. 15, 19:19

สำหรับน้ำปลาหวานที่ทานกับสะเดานั้น ใช้เครื่องปรุงที่เป็นเครื่องเจียว ได้แก่ หอมแดงซอยเจียว กระเทียมซอยเจียว (ไม่สับนะครับ) และพริกแห้งคั่วน้ำมัน  แบบโบราณบางตำราก็ใส่ไข่ขาวของไข่เป็ดต้มแข็ง จะสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆก็ได้   เพิ่มความสุนทรีย์ได้มากเลยทีเดียวครับ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 160  เมื่อ 14 มิ.ย. 15, 19:51

กุ้งเผา สะเดาลวก ทานกับน้ำปลาหวานนั้น เป็นของสุดยอดของความอร่อยจริงๆ ยิ่งหากเป็นกุ้งสดจริงๆ นำมาเผาพอสุกแบบ medium rare  ทานกับดอกสะเดาลวก ว้าว...

แต่กุ้งมันแพง ก็เลยหันมากินปลาดุกย่างกัน   สมัยก่อนนั้นยังพอเลือกได้ว่าต้องเป็นปลาดุกอุยนะ ไม่เอาปลาดุกด้าน  แถมยังจะต้องเป็นปลาดุกท้องนาที่มีสาบโคลนปนมาด้วยเล็กน้อย     แต่ในปัจจุบันนี้เหลือแต่ปลาดุกเลี้ยงซึ่งเป็นปลาดุกด้าน  แถมยังมีที่เป็นปลาดุกยักษ์ซึ่งขาดความอร่อยในเนื้ออีกด้วย   

คนส่วนมากจะชอบสะเดามัน (คนทางเหนือเรียกว่าเสลี่ยมหวาน) ซึ่งผมก็ชอบ แต่ผมก็ชอบสะเดาปรกติ(ขม)มากๆเช่นกัน   

แท้จริงแล้ว น้ำปลาหวานแบบนี้ไม่จำเป็นต้องกินกับสะเดาที่จะออกยอดในช่วงต้นฤดูหนาวเท่านั้น  แต่ก่อนนั้นเราทานทั้งกับสะเดาและผักชี  และรวมทั้งใบอ่อนของสะเดาที่ผลิแตกในช่วงต้นฤดูฝน (หลังจากที่ฝนตกมาสักสองสามครั้ง)

ก็ลองทำน้ำปลาหวานทานกับผักชีสวยๆของฤดูฝน กับเนื้อปลาดุกย่าง นะครับ ไม่น้อยหน้าแลยทีเดียว     
แล้วก็..เอาครีบและหัวของปลาดุกย่างนั้น ไปจิ้มน้ำปลาบีบมะนาวใส่พริกขี้หนูใส่หอมซอย   ใช้มือกับปากค่อยๆแกะแทะเล็มไป  เปิบข้าวใส่ปากบ้าง ...ความรูสึกสุนทรีย์ก็จะออกตามมาครับ   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30709

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 161  เมื่อ 15 มิ.ย. 15, 09:45

 ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 162  เมื่อ 15 มิ.ย. 15, 20:05

อ.เทาชมพู ได้กรุณานำภาพมาลงประกอบ ทำให้นึกอยากขึ้นมาทันใด
 
แต่คงเป็นเรื่องที่ต้องทำเอง เพราะในฤดูนี้ ในตลาดไม่มีขายทั้งน้ำปลาหวานและสะเดา มีแต่ผักชีต้นงามๆ   

ทำน้ำปลาหวานเอง ก็ต้องพิถีพิถันหน่อยครับ ผมจะใช้กระเทียมและหอมแดงของไทย ปอกเปลือกให้หมด แล้วใช้มีดคมๆค่อยๆซอยเป็นแว่นบางๆ เจียวแยกกันในน้ำมันมากหน่อยในกระทะร้อนปานกลาง  เมื่อเสร็จแล้วก็เทน้ำมันออกให้หมด เอาพริกแห้งลงไปคั่วให้หอมเลย จะได้ไม่เป็นการทอดพริก (ซึ่งจะได้แต่ความกรอบแต่ไร้ซึ่ง essential oil ของพริก)     การใช้กระเทียมจีนและหอมแขกมาเจียวนั้น ทำให้ขาดอรรถรสไปเลยจริงๆ แม้กระทั่งใช้กระเทียมไทยแต่ใช้วิธีสับละเอียด ก็ไม่ได้อรรถรสเช่นกัน

สำหรับปลาดุก ก็จะเอาไปย่างเพิ่มเติม หรือเข้าเตาอบ หรือเข้าเวฟ ก็ได้ เพื่อให้ปลาสุกเสมอกันทั้งตัว   ผมระวังการกินปลาน้ำจืดมาก ต้องสุกจริงๆครับ (เพราะพยาธิมาก)  ปลาดุกที่ย่างขายกันโดยทั่วไปนั้น ส่วนหัวเกือบจะไม่สุกเอาเสียเลย ส่วนท้องก็อยู่ในระดับสุกๆดิบๆ  ครับ   ก็ผมชอบครีบ ท้อง และแคะหัวปลาดุกจิ้มน้ำปลานี่ครับ    ไปกินในเขมร ปลาดุกนาตัวขนาดประมาณสองนิ้วมือ คนอื่นเขากินเนื้อ ผมขอแต่หัว ท้อง กับครีบ จิ้มน้ำปลา อร่อยสุดๆครับ 

สำหรับผักชีนั้น หากพอมีเวลา ก็จะแยกออกมาสักสามสี่ต้น เอาปลายทั้งสองข้างเข้ามามัดเป็นโบว์ จัดเก็บให้พอสวย เป็นคำๆไป 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 163  เมื่อ 16 มิ.ย. 15, 18:40

น้ำปลาหวานที่ทานกับมะม่วงดิบหรือผลไม้เปรี้ยวอื่นๆ มีตั้งแต่แบบพื้นๆเพียงเอาน้ำตาลปี๊บ ใส่น้ำปลา คนให้เข้ากัน   ต่อไปด้วยการเพิ่มรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูสดหรือพริกป่น   จากนั้นก็เป็นเรื่องของการปรุงแต่งรส ความหอมหวล และความน่ากิน เช่น ใส่หอมแดงซอย ใส่กะปิ ใส่กุ้งแห้งเป็นตัวๆ 

ตัวน้ำปลาหวานเองนั้น มันคงจะไม่อร่อยนัก   ความอร่อยจริงๆของมันจะเผยออกมาเมื่อกินกับผลไม้รสเปรี้ยว   ซึ่งผลไม้รสเปรี้ยวก็มีหลากหลายอีก แต่ที่นิยมกันก็คือ มะม่วง กระท้อน มะกอกฝรั่ง ฝรั่ง และมะปราง  แถมผลไม้แต่ละชนิดเหล่านี้ก็ยังมีหลากหลายสายพันธุ์อีกด้วย ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะของเนื้อและรสที่แตกต่างกันไปอีก   ความสมดุลย์ระหว่างลักษณะของเนื้อและลักษณะของรส กับ ความพอดีของรสน้ำปลาหวานจึงมีความสำคัญ   ดังนั้น เมนูน้ำปลาหวานที่อร่อยจึงมิใช่จะทำได้ง่ายนัก   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3914


ความคิดเห็นที่ 164  เมื่อ 16 มิ.ย. 15, 19:03

ผมเป็นคนที่ชอบทานของเปรี้ยวและของดอง

มะม่วงที่ผมชอบทานกับน้ำปลาหวาน คือ มะม่วงแก้วไทย  ปอกเปลือก ฝานเป็นแว่นบางๆแช่น้ำ  อร่อยจริงๆครับ ปัจจุบันนี้เริ่มเป็นของหายากเสียแล้ว มีแต่มะม่วงแก้วขมิ้นเต็มไปหมด   มะม่วงอกร่องดิบและพิมเสนมันก็ทานได้อร่อยได้เหมือนกัน  แต่ที่พอจะกล้อมแกล้มก็ใช้มะม่วงสามฤดู (หรือมะม่วงทวาย) มะม่วงเบา (ของภาคใต้) มะม่วงแรดดิบ หรือมันเดือนเก้า ได้อยู่เหมือนกัน   

มะม่วงที่กินกับน้ำปลาหวานนั้น ไม่ควรจะเป็นมะม่วงประเภทเนื้อมีแป้งเยอะ และก็ไม่ควรจะเป็นพวกที่กินผลเมื่อแก่จัด เช่น ฝรั่งตกตึก มันขุนศรี ยายกล่ำ ฯลฯ
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 9 10 [11] 12 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.085 วินาที กับ 19 คำสั่ง