เรื่องของน้ำพริก

[kulapha]

ทั้งอ่าน ทั้งเห็นภาพ เปรี้ยวปากจริงๆค่ะ 
ตอนนี้มะนาวแพง ก็เลยใช้มะม่วงดิบแทน
อยากทราบว่า นอกจากน้ำพริกกะปิมะม่วงแล้ว
ตัวมะม่วงเอง สามารถนำไปทำน้ำพริกอย่างอื่นได้มั้ยคะ

[naitang]

ผมชอบทานน้ำพริกขี้กา ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมถึงได้เรียกเช่นนั้น เอาทุกอย่างมาปิ้งให้หอมแล้วโขลกใส่ครก เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม

ผมจำแนกน้ำพริกขี้กาอยู่ในพวกน้ำพริกเครื่องเผา  ชื่อของน้ำพริกนี้จะมาแต่เมื่อใดก็ไม่ทราบ แต่คิดว่าน่าจะเป็นชื่อที่คนในเมืองทางภาคกลางตั้งขึ้น ผมเห็นว่า มูลของกานั้น แม้จะดูหยาบแต่ก็ไม่หยาบหรือมีสีสันคล้ายกับน้ำพริก  ชื่อนั้นจึงน่าจะไปตรงกับลักษณะของอาหารที่มันกินเสียมากกว่า
กากินอาหารหลากหลายมาก ทั้งผลไม้ลักษณะ berries สีสันต่างๆ ปู ปลา กบ เขียด เต่า หนู ฯลฯ ทั้งที่สดและซาก

น้ำพริกขี้กาของคนในเมืองเลยเป็นน้ำพริกที่ใส่เนื้อปลา (ก็คงจะประมาณนี้) แล้วก็ต้องมาจากปลาย่างอีกด้วย

[naitang]

น้ำพริกขี้กาเป็นน้ำพริกเนื้อหยาบแบบตำเร็ว ตำง่ายๆ สำหรับมื้ออาหารที่ไม่มีเวลาเตรียมการมากนัก  เป็นน้ำพริกที่ออกรสเปรี้ยวซึ่งเหมาะกับเนื้อสัตว์ประเภทปลา เพื่อดับคาวปลา   ก็อาจจะด้วยเหตุนี้กระมัง เราจึงเห็นบรรดาปลานึ่ง ปลาเผา ที่อร่อยๆทั้งหลาย (แบบโบราณหน่อย)  นิยมใช้น้ำจิ้มที่มีเครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกขี้กา (ที่ไม่ใส่เนื้อปลา) 

น้ำพริกขี้กาก็จึงมีนัย อาจจะเป็นเมนูจานสรุปที่พัฒนามาจากเมนูชุดจานปลานึ่ง/ปลาเผาที่ทานกับผักแนมต่างๆ

[naitang]

เครื่องปรุงของน้ำพริกขี้กาของคนในเมือง ซึ่งอยู่บนพื้นของพริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา (+มะเขือเทศเผาและเนื้อปลา) นี้  ผมพบเห็นอยู่ทั่วไปในหมู่อาหารของชาวบ้านทั้งชาวไทยและชาวเขา เพียงแต่เขาไม่เรียกว่าน้ำพริกขี้กา    หากจะถามว่าเรียกว่าน้ำพริกอะไร เขาก็อาจจะบอกว่า อาทิ ก็น้ำพริกกบย่าง ปลาดุก แมงดา ฯลฯ ซึ่งก็คือ ก็แล้วแต่เนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไป     แล้วก็มีที่อร่อยมากๆ คือ น้ำพริกเม็ดมะม่วงหิมพานต์   

[naitang]

.....สงสัยคุณตั้งไม่ชอบทาน ถั่วพู สดๆจิ้มน้ำพริกอร่อย กรอบมากนะคะ ลองเลยค่ะ

ชอบครับ ทั้งสด ทั้งนึ่ง/ลวก/ต้ม    ผมนิยมฝักอ่อนหน่อย   ถั่วพูนี้แต่ก่อนนั้น แม่ค้าก็ยังหั่นเป็นชิ้นๆพอคำแล้วยังดึงเส้น (นึกชื่อไม่ออกครับ) ที่อยู่ตามยาวของพูถั่วออกไปด้วย ปัจจุบันนี้มาทั้งฝักเลย หัวหางไม่มีการตัด 

นึกขึ้นได้ว่า ยังพอหาชุดผักต้มราดกะทิ ห่อด้วยใบตองกลัด แถวตลาดนางเลิ้งได้อยู่ 

[naitang]

ย้อนกลับไปหน่อยนึงครับ

นึกออกว่า ประเภทน้ำพริกขี้กาที่ดังๆนั้น ก็น่าจะได้แก่ น้ำพริกหนุ่ม

ก็มีแบบที่มากกว่าที่เรารู้จักกัน  แล้วค่อยๆขยายความครับ

[naitang]

น้ำพริกกะปินั้น ดูจะเป็นน้ำพริกที่ปรับแต่งแปลงออกไปได้มากที่สุด ครับ

ที่จริงแล้ว สำหรับผมเห็นว่า ไม่ว่าจะตำเอง (ตามแม่หรือผู้ใดก็ตาม) หรือซื้อมา มันก็เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และถูกแปลงมาจนเป็นลักษณะประจำบ้านประจำถิ่นแล้วทั้งสิ้น

เอาครับ ในศาตร์และศิลป์ที่ผมประสบมาและที่เข้าใจ   มาลองเริ่มต้นดูกันจากเครื่องปรุงพื้นฐานของน้ำพริกกะปิ ซึ่งประกอบด้วย พริกสด กระเทียมสด และกะปิ หรือเคย

[naitang]

เริ่มต้นที่พริกที่ใช้
แน่นอนว่าจะต้องเป็นพริกขี้หนู  ซึ่งเราก็ยังสามารถที่จะเลือกได้อีกว่า จะใช้พริกขี้หนูสวนหรือจะใช้แบบที่ขายกันเป็นกองๆ  ซึ่งให้ความหอมและความเผ็ดต่างกันค่อนข้างมากเลยทีเดียว   เมื่อครั้งยังทำงานอยู่ในป่าดง ขาดแคลนของสด ก็ใช้พริกสีดาแทน (พริกกะเหรี่ยง) ทั้งแบบสดและแบบแห้ง ก็ทำให้ได้รสชาติและความอร่อยที่ต่างออกไปอีก

มาถึงกระเทียม
ก็มีกระเทียมอยู่สองชนิดที่มีขายอยู่ในตลาด คือ กระเทียมไทย กลีบเล็ก และกระเทียมจีน กลีบใหญ่  แน่นอนครับ มีความหอมฉุนและความซาบซ่าต่างกัน

 

[naitang]

เครื่องปรุงทั้งสองอย่างนี้ ที่ทำกันตามปรกติจะต้องลงไปสู่ก้นครกในเบื้องแรก เพื่อโขลกไปพร้อมๆกัน

แต่ความสุนทรีย์แรกๆก็จะเกิดจากการเริ่มต้นตรงนี้แหละครับ
ว่าจะโขลกพริกก่อน? หรือกระเทียมก่อน? หรือจะโขลกไปพร้อมๆกัน?    และจะเลือกใช้กับเครื่องปรุงที่ต่างกันอย่างไร สำหรับพริกขี้หนูสวน? พริกขี้หนูธรรมดา? พริกสีดาสด?หรือแห้ง? กระเทียมไทยลอกเปลือก?หรือไม่ลอกเปลือก? กระเทียมจีน(ต้องลอกเปลือกแน่ๆ)?   แล้วก็มาถึงว่าจะโขลกแบบละเอียด? หรือแบบหยาบ? หรือเพียงบุบให้แหลก?

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ ดูจะเป็นคำถามที่ลูกครัวมือใหม่มักจะถามแม่ครัว  และก็เป็นคำถามที่ลูกครัวมักจะถามแม่ครัวที่ได้ขึ้นชื่อว่าตำน้ำพริกอร่อย

[naitang]

ความต่างที่เกิดขึ้นอาจจะแยกให้เห็นได้ไม่ง่ายนัก แต่มันก็มากเพียงพอที่จะมีส่วนไปทำให้เกิดรสชาติที่กลมกลืนระหว่างรสลิ้น (เปรี้ยว เค็ม หวาน) รสซ่า (เผ็ด ร้อน) และรสเนื้อ (ชิ้นส่วนประกอบ) ที่ทำให้เกิดคำชมเชยว่า น้ำพริกนี้อร่อย

[naitang]

ก็จะขอขยายความตามประสพการณ์ที่เคยกิน เคยวิจารณ์ เคยทำนะครับ  ผมเองก็มิใช่เป็นพ่อครัวตัวฉกาจ เป็นเพียงพ่อครัวสมัครเล่น พอทำอาหารเป็นเท่านั้น เพราะว่าจะต้องลดสภาพเสี่ยง... (แล้วจะหาโอกาสเล่าให้ฟังครับ มันเกี่ยวกับความเป็นความตายเหมือนกัน !!)   

น้ำพริกจะเผ็ดหรือไม่เผ็ดนั้น นอกจากชนิดของพริกที่ใช้แล้ว ยังขึ้นอยู่กับการโขลก  ในกรณีที่ต้องการความเผ็ดแบบเสมอภาค (ทุกผู้คนรับรู้ความเผ็ดเท่าๆกัน) ก็โขลกพริกกับกระเทียมให้ละเอียดมากหน่อย (จะใช้พริกหรือกระเทียมชนิดใดก็ได้) บางทีก็ยังมีคนแอบใส่พริกไทยเข้าไปอีก เพื่อเพื่มความรู้สึกร้อนเข้าไปในความเผ็ดเข้าไปอีก   

ความเผ็ดนั้นมันกลบรสลิ้นไปมากโขเลยทีเดียว ผมว่าน่าจะคงเหลือแต่รสเค็มเท่านั้นกระมังที่พอจะจำแนกออกมาได้

[naitang]

ความสุนทรีย์ของผมในการโขลกพริกกับกระเทียมที่พอจะมี ก็มีดังนี้ ครับ

เมื่อโขลกพริกกับกระเทียมให้แหลก ค่อนไปทางละเอียด เราจะได้ความเผ็ด    ดังนั้น เราจึงปรับความเผ็ดได้โดยแยกพริกออกเป็น 2 ชุด ชุดแรกโขลกให้แหลกเป็นความเผ็ดพื้นฐาน แล้วจึงใส่ชุดที่สองเพื่อปรับความเผ็ดให้พอเหมาะ ซึ่งจะทำให้มีเนื้อพริกลอยน่ากิน ก็เพียงโขลกพอแหลกเท่านั้น   

หากใช้กระเทียมไทย ก็ไม่จำเป็นต้องลอกเปลือกให้หมดก็ได้ หรือจะไม่ลอกเปลือกเลยก็ได้ (ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อน้ำพริกเพิ่มขึ้นเล็กน้อย)  หากใช้กระเทียมจีน ผมจะโขลกพริกให้พอแหลกเสียก่อน แล้วจึงใส่กระเทียม (ลอกเปลือกออกให้หมดแล้วหั่นให้เป็นชิ้นๆ) แล้วโขลกพอแหลก ซึ่งจะทำให้ได้ชิ้นกระเทียมเป็นเนื้อลอยอยู่ในถ้วยน้ำพริก (กระเทียมจีนมีความฉุนน้อยกว่ากระเทียมไทย แล้วยังพอจะใช้เป็นผักทานกับน้ำพริกได้) 
   

[naitang]

แล้วก็มาถึงการใส่กะปิ

ในสมัยก่อนนั้น กะปิมีขายอยู่ใน 2 รูปแบบ คือ ใส่กระปุกเรียบร้อยแล้วมีฉลากบอกว่าทำมาจากที่ใหน กับ แบบที่กองอยู่ในกะละมัง แบ่งขายไปตามน้ำหนัก  ผู้บริโภคที่โขลกน้ำพริกทานเองก็มักจะเลือกใช้แบบบรรจุในกระปุกเรียบร้อย ซึ่งในกระปุกก็จะมีแผ่นเทียนไขปิดเพื่อรักษาความชุ่มชื้น (ปัจจุบันเกือบจะไม่เห็นแล้ว)  แต่สำหรับแม่ค้าและผมที่ต้องจ่ายกับข้าวตุนไว้สำหรับการทำงานอีกหลายอาทิตย์ในป่าดง ก็จะเลือกซื้อกะปิเป็นกิโลจากกะละมังที่ตั้งแสดงไว้ ก็ใช้ความสามารถในการดมกลิ่นว่ากะละมังใหน ของแม่ค้าใหน จะหอมและดูน่าทานมากกว่ากัน

กะปินั้นมีผู้ผลิตมากมาย สมัยเมื่อการคมนาคมบังไม่สะดวกมากนัก จึงไม่ค่อยจะได้ยินชื่อกะปิจากจังหวัดอื่นๆ  แต่ในปัจจุบันนี้การคมนาคมและการค้าดีมาก เราจึงสามารถเลือกซื้อกะปิได้จากหลายพื้นที่แหล่งผลิต    ก็พอจะมีข้อสังเกตอยู่บางประการว่า กะปิจากแหล่งผลิตในพื้นที่ภาคกลางนั้นจะมีเนื้อละเอียด และจะมีเนื้อหยาบสำหรับแหล่งผลิตในพื้นที่ภาคใต้  ผมเคยเห็นกะปิของมาเลเซียในเมืองมะละกา ก็หยาบขนาดเห็นตัวกุ้ง(เคย)เลยทีเดียว จะว่าไปว่า ยิ่งลงใต้มากเพียงใดเนื้อกะปิก็จะหยาบมากขึ้น ก็อาจจะไม่ผิดมากนัก   กะปิของฟิลิปปินส์ก็ไม่ต่างไปจากของมาเลเซียมากนัก

[naitang]

เมื่อกะปิมีหลากหลายมากขึ้น ความหอมและรสชาติของกะปิมีต่างกันมากขึ้น มันก็ทำให้น้ำพริกต่างๆมีความหอมชวนกินต่างกันมากขึ้น  ครานี้ก็เลยทำให้ฝีมือตำน้ำพริกของแต่ละเจ้า แต่ละบ้าน แต่ละแม่ค้า มีความต่างกันออกไป   อย่างน้อยก็ น้ำพริกที่ใช้กะปิจากกะละมังก็น่าจะมีความด้อยกว่าไปบ้าง     

มากไปกว่านั้น กะปิกะละมังในสมัยนี้นั้น ยังแยกออกเป็นกะปิสำหรับใช้ตำน้ำพริกแกง กับ กะปิสำหรับใช้ตำน้ำพริกทาน   แน่นอนว่าย่อมต้องมีความต่าง  ความต่างในเรื่องของกลิ่นหอมนั้นค่อนข้างจะแยกยากสักหน่อย เรื่องสำคัญมันอยู่ที่ความเค็มของกะปิ   สมัยเมื่อผมยังหนุ่มแน่นทำงานอยู่นั้น กะปิในตลาดสดมีอยู่ 2 ชนิดเท่านั้น คือ กะปิไทย กับ กะปิมอญ การจะเลือกซื้อเจ้าใดก็ไปขึ้นอยู่กับสีสันของกะปิเสียมากกว่า ว่าใส่สีมากหรือน้อยเพียงใด

กะปิก็มีเน่าเสียได้นะครับ อย่างน้อยก็จะเห็นว่ากะปิเก่าจะดำคล้ำมากกว่ากะปิใหม่   ท่านผู้อยู่ในวงการสุขภาพจะสามารถให้คำตอบได้อย่างดีในกระบวนการทางชีวะเคมี (Bio-chemical alteration) ว่าเกิดอะไรขึ้นบ้าง

[naitang]

ด้วยสาเหตุเล็กๆน้อยๆในเรื่องดังกล่าว    กะปิที่จะใช้ในการโขลกกับน้ำพริกของผมจึงมีการใช้อยู่สองรูปแบบ คือ ใช้กะปิสดตามที่ได้ซื้อมา และการใช้โดยการห่อใบตอง (กล้วย) เผาหรือหมกให้สุกก่อนใช้ (กันท้องใส้รวนในขณะทำงานอยู่ในป่าดง)

ครับ ก็ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติของน้ำพริกกะปิที่แตกต่างกันไปมากโขเลยทีเดียว