เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 8 9 [10] 11 12 13
  พิมพ์  
อ่าน: 40617 เรื่องของน้ำพริก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 135  เมื่อ 31 พ.ค. 15, 20:43

คนภาคกลางนี้ก็เก่งนะครับ  เอาของที่รู้สึกว่าเป็นของหมักของดิบของภาคต่างๆมาทำเป็นหลน กลายเป็นน้ำพริกอีกแบบหนึ่งที่กินอร่อย เช่น ปลาร้า ปูเค็ม กะปิ แหนม เค็มหมากนัด เหล่านี้

แต่อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนว่า จะมีเพียงหลนปลาร้าที่จะถูกบังคับให้ต้องใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และใช้ปลาดุกหั่นเป็นแว่นๆเท่านั้น  

และก็มีหลนปูเค็มที่จะใช้ปูนาทั้งตัว ฉีกเอาตะปิ้งทิ้งไป แกะกระดองแล้วบิส่วนหน้าที่เป็นกระเพาะขี้ทิ้งไป แล้วหักตัวปูออกเป็นสองส่วน

ทั้งหลนปูเค็มและหลนปลาร้านี้ นอกจากความอร่อยที่ตัวเนื้อหลนแล้ว ก็สามารถเพิ่มความอร่อยขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งด้วยการแกะเนื้อปลาดุกออกมาทานด้วย และด้วยการเคี้ยวย้ำขาปูสักสองสามขา หรือแคะขูดไขมันที่ติดอยู่ด้านในของกระดองปู เพื่อเพิ่มความสุนทรีย์ของความเป็นหลนปูดอง  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 136  เมื่อ 01 มิ.ย. 15, 20:21

เกือบลืมน้ำพริกของภาคเหนือชนิดหนึ่ง จะจัดเป็นหลนก็ไม่ได้ แม้ว่าจะมีเนื้อหมูสับอยู่ในน้ำพริกแต่ก็ไม่ใช้กะทิ   ก็คือ น้ำพริกอ่อง ครับ

เป็นน้ำพริกที่ผู้คนคิดว่าทำยาก  จริงๆแล้วทำง่ายมาก  จะตำน้ำพริกเอง ก็เอาพริกแห้ง 4-6 เม็ด ใส่เกลือทะเลเกือบๆช้อนกาแฟลงไป โขลกพริกกับเกลือให้แหลก ใส่หอมแดง 4-5 หัวลงไป โขลกให้เข้ากัน แล้วก็ใส่กะปิดีๆลงไปก้อนใหญ่กว่าหัวแม่มือหน่อยนึง หากเป็นภาคเหนือแบบดั้งเดิมก็จะใช้ถั่วเน่าย่างไฟให้หอม ใส่ลงไป ใช้ในลักษณะของกะปิ 

หากไม่อยากตำน้ำพริกเอง   ก็ง่ายเลยครับ จะใช้พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงส้มที่มีขายอยู่ในตลาดทั่วไปก็ได้

จากนั้น เอาหมูบดประมาณกำปั้นมือหนึ่งใส่ลงไปในครก ยี และคลุกให้เข้ากัน    หากจะทำบะหมูช่อเอง ก็ควรจะใช้เนื้อสันคอหมู เพราะต้องมีมันติดผสมอยู่ด้วยจึงจะนิ่ม  สำหรับผมเอง จะนิยมใส่รากผักชีทุบแล้วสับให้ละเอียด ใส่ปนเข้าไปในหมูบะช่อพร้อมกับเกลือหรือน้ำปลาและพริกไทย เพื่อเพื่มรสชาติในเนื้อหมูครับ
 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 137  เมื่อ 01 มิ.ย. 15, 20:47

ตอนนี้ก็มาถึงความสุนทรีย์

ในปัจจุบันนี้ร้านขายอาหารทั่วไปจะใช้มะเขือเทศสีดา  ซึ่งจริงๆแล้วจะใช้มะเขือเทศชนิดใดๆก็ได้ (ขึ้นกับราคา)  ส่วนสำหรับผมนั้น หนักข้อไปหน่อย คือจะไปหาซื้อมะเขือที่ทางภาคเหนือเรียกว่ามะเขือส้ม ซึ่งมันก็คือมะเขือเทศลูกเล็ก ขนาดประมาณลูกแก้วที่เด็กเขาเล่นกัน ซึ่งจะออกรสไปทางเปรี้ยวอมหวาน มิใช่หวานอมเปรี้ยวดังมะเขือเทศสายพันธุ์ต่างๆที่ขายกันอยู่ทั่วไป

เอามะเขือเทศมาล้างให้สะอาด จะหั่นเป็นสี่ส่วน สองส่วน หรือแปดส่วน หรืออย่างใดก็ได้ ก็คะเนดูเอาว่าเมื่อสุกแล้วมันได้หน้าตาที่ดูสวยงาม ซึ่งมันก็ควรจะเป็นลักษณะของ melange มากกว่าที่จะเป็นแบบดินปนกรวด (conglomerate)  ใส่ครก คลุกรวมไปกับน้ำพริกและหมูสับ
ซึ่งหากคลุกเคล้ากันได้ค่อนข้างเนียน ก็จะได้น้ำพริกแบบน้ำ-เนื้อมีรสชาติไปทางเดียวกัน  มิใช่น้ำพริกที่มีรสชาติแบบแยกรสเนื้อกับรสน้ำออกจากกัน  สุนทรีย์ไปอีกระดับหนึ่งครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 138  เมื่อ 01 มิ.ย. 15, 21:06

ที่เหลือ ก็เอากระทะตั้งไป ใส่น้ำมันเล็กน้อย (เพราะจะได้น้ำมันจากมันหมูออกมาด้วย) ผัดให้สุก จะใส่น้ำล้างครกลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อปรับความเหลว/ความข้นก็ได้  ปรุงรสเพิ่มเติมตามรสนิยมด้วยน้ำปลาหรือเกลือทะเล และอาจปรับรสให้นุ่มนวลด้วยการใส่น้ำตาลปึกก็ได้

เป็นน้ำพริกที่ทานได้ทั้งกับแคบหมู ผักสด และผักต้ม

แคบหมู ก็ควรเป็นชนิดติดมัน   สำหรับผักสดนั้น ผมเห็นว่ากับดอกกล่ำปลีที่ค่อยๆตัดออกเป็นช่อๆขนาดประมาณไม่เกินขนาดข้อปลายนิ้วก้อยจะให้อรรถรสมากที่สุด มิใช่แบบเอามีดหั่นชำแหละออกมาเป็นแว่นๆ   ส่วนแม่ค้าทั่วๆไปจะให้แตงกวา กล่ำปลี และถั่วฝักยาว ซึ่งผมว่าถัวฝักยาวนั้นมันไม่ไปด้วยกันเลย    สำหรับผักต้มนั้น ผมว่าผักกาดดอกหรือดอกผักกาด (ผักกาดจอ) และผักขี้หูด เข้ากันได้ดีที่สุด

อ้อลืมไปครับ ต้องโรยหน้าน้ำพริกด้วยผักชีฝอย (dill) จึงจะให้กลิ่นหอมเพิ่มมากขึ้น มากกว่าโรยด้วยผักชีจีน (coriander)   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 139  เมื่อ 02 มิ.ย. 15, 20:11

เคยทำน้ำพริกอ่องจาก meat sauce ที่ใช้นราดสปาเก็ตตี้  ก็พอไปวัดไปวาได้ ไม่ขี้เหร่นัก

ช่วงนั้นประจำการอยู่ที่กรุงเวียนนา เห็นมีแคบหมูแบบทางภาคเหนือของไทย ผลิตมาจากสวีเดน ใส่ถุงขายอยู่ในร้านขายของชำ ก็นึกอยากทานน้ำพริกอ่อง   ก็ไปหาซื้อ meat sauce กระป๋องมา เอาหอมแดง 3-4 หัวและกระเทียมฝรั่ง (จีน?) 2-3 กลีบ มาหั่นซอย  เอามะเขือเทศสดมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมกองหนึ่ง   เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย พอหอมและกระเทียมเริ่มสุก ใส่พริกป่นลงไปให้ออกรสรู้เผ็ด พอกลิ่นเริ่มหอมหวล ก็ตักเอา meat sauce ใส่ลงไปสัก 3-4 ช้อนโต็ะ ใส่มะเขือเทศสดลงไป ปรับรสด้วยน้ำตาล    ก็พอแก้ขัดไปได้ครับ     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 140  เมื่อ 03 มิ.ย. 15, 20:02

น้ำพริกอ่องเป็นของผู้คนในภาคเหนือ  ผู้คนในภาคใต้ก็มีไตปลา ซึ่งก็มีทั้งแบบน้ำที่เรียกว่าแกงไตปลา และแบบแห้งที่เรียกว่าไตปลาแห้ง (หรือน้ำพริกไตปลา) ซึ่งผมทำไม่เป็นทั้งสองชนิดเลย แต่ก็เป็นของชอบทานแบบที่ต้องระวังความเผ็ด และซึ่งผมมักจะแหย่ผู้ขายว่าเผ็ดขนาดขนหัวลุกเลยหรือเปล่า

แกงไตปลานั้น โดยแท้จริงแล้วก็น่าจะพอจัดเป็นน้ำพริกได้ และก็น่าจะอยู่ในพวกหลน เพียงแต่ไม่มีการใช้กะทิ   เมียงๆดูแบบผิวเผินแล้ว แกงไตปลาก็คล้ายๆกับหลนปลาร้าปลาดุก ผักเครื่องปรุงก็เหมือนๆกันและก็จะต้องแนมด้วยผักสดเหมือนๆกัน  ความต่างจริงๆก็ที่รสชาตินุ่มนวลกับรสชาติที่ฉูดฉาด
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 141  เมื่อ 03 มิ.ย. 15, 20:14

ไตปลาแห้งก็อร่อยเหมือนกัน โดยเฉพาะแบบที่ใส่ปลาโอ (skipjack tuna ?) ให้เห็นมาเป็นชิ้นๆ   คงจะจัดเป็นพวกน้ำพริกคลุกข้าว แนมกับผักสด 

คนทำเขาบอกว่า จะแปลงเป็นแกงไตปลาก็ได้ ก็เพียงแต่ใส่น้ำใส่ผักลงไป  แล้วต้ม(เคี่ยว)ให้เข้ากัน     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 142  เมื่อ 03 มิ.ย. 15, 20:15

แกงไตปลา


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 143  เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 19:38

ผมไม่เคยเห็นและลิ้มลองหลนไตปลาในภาคใต้ ก็เลยไม่แน่ใจว่าจะมีการทำหรือไม่  แต่ในภาคกลางนั้นมีหลนไตปลาแน่ ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจอีกว่ามีทำกันทั่วไปหรือไม่ และที่แน่ๆก็คือไม่มีการทำขายกัน

ผมได้ลิ้มลองหลนไตปลาจากการทำของคนแม่กลองที่อยู่ในกรุงเทพฯ  เขาทำเองตั้งแต่ดึงเอาเหงือก เอาใส้พุงของปลาทูออกมาใส่เกลือดองไว้หลายวัน   

ผมไม่ทราบว่า ไตปลาที่มีขายกันนั้น ทำกันอย่างไร

ได้ไตปลาแล้ว จากนั้นจึงนำมาทำหลนตามกระบวนการทำหลน   ซึ่งดูไปดูมา   เอ..เครื่องปรุงทำหลนนี้ มันก็องค์ประกอบเดียวกันกับเครื่องต้มยำนี่นา       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 144  เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 19:53

จากไตปลา ก็ถึงน้ำบูดู

คิดถึงอะไรบ้างครับ  ข้าวยำ ?   น้ำบูดูทรงเครื่อง ?   น้ำพริกน้ำบูดู ?
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 145  เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 20:00

หลนไตปลา


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 146  เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 20:03

น้ำบูดู


บันทึกการเข้า
Jalito
องคต
*****
ตอบ: 458


ความคิดเห็นที่ 147  เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 21:22

จากไตปลา ก็ถึงน้ำบูดู

คิดถึงอะไรบ้างครับ  ข้าวยำ ?   น้ำบูดูทรงเครื่อง ?   น้ำพริกน้ำบูดู ?
ของผมคงเป็นข้าวยำ
ที่ถูกปากเป๊ะสุดสำหรับผมก็ที่หน้าวัดหน้าถ้ำ(คูหาภิมุข) จังหวัดยะลา
เป็นเพิงขายอาหารของชาวบ้านแถวน้ันนั่นเอง รสชาติลงตัวที่สุดตั้งแต่รับประทานข้าวยำมา
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3798


ความคิดเห็นที่ 148  เมื่อ 05 มิ.ย. 15, 19:42

หลนไตปลา
น้ำบูดู

ขอบพระคุณครับ
เห็นภาพแล้วเลยทำให้นึกอยากขึ้นมา  แถมยังเห็นภาพของผักเหนาะพวกยอดไม้ใบอ่อนทั้งหลายอีกด้วย 

ที่บ้าน หากจะเป็นเมนูนี้ ผมคงต้องไปแสวงหาขมิ้นขาว ดอกข่า พวกยอดและฝักอ่อนทั้งหลายของพืชในตระกูลถั่ว (พวก legume) 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 149  เมื่อ 05 มิ.ย. 15, 19:55

ข้าวยำปักษ์ใต้


บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 8 9 [10] 11 12 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.034 วินาที กับ 19 คำสั่ง