เรื่องของน้ำพริก

[naitang]

น้ำพริกมะขามใส่หมูสับก็เช่นกันครับ  เราก็จะได้เคี้ยวหมูสับที่มีรสอยู่ในเนื้อภายใน ผสมผสานกับรสของน้ำพริกที่เกาะอยู่ตามผิวของชิ้นหมูสับ

ความสุนทรีย์ของอาหารไทยประการหนึ่ง คือ การผสมผสานอย่างกลมกลืนระหว่างรสเนื้อกับรสน้ำ ต่างกับอาหารฝรั่งที่ใช้รสเนื้อที่สุกหรือกึ่งสุกกึ่งดิบเป็นหลัก (medium rare) และก็ต่างกับอาหารญี่ปุ่นที่หนักไปทางใช้รสเนื้อดิบเป็นหลัก (raw)

[Jalito]

อ่านแล้ว ก็ ชวนน่ำลายไหล  ..... ถ้า คุณ naitang พอมีเวลา ขอสูตร การทำ น้ำพริกมะขาม ทำยากไหมค่ะ 
ขอบคุณมากค่ะ

อาการแบบนี้จะหนักขึ้นอีก เวลาที่อาจารย์เทาชมพูแจมภาพประกอบ

[เทาชมพู]

มาเสิฟภาพน้ำลายหก
จากบล็อกของคุณปูขาเก ค่ะ

[naitang]

ขอแก้ความหมายของคำว่า raw ใน คห.105 ครับ

ใจร้อนไปหน่อย เลยเขียนความหมายของคำว่า raw ของอาหารญี่ปุ่นเป็น ดิบ  ที่จริงแล้วต้องใช้คำว่า สด ครับ

[naitang]

น้ำพริกมะขามเป็นน้ำพริกที่ต้องทานกับผักสด จึงจะเข้าคู่กันดี  ผมชอบทานกับขมิ้นขาว และกับปลาสลิดหอม (โดยเฉพาะส่วนครีบ)

ปลาสลิดที่เห็นมีขายกันอยู่ในตลาด ส่วนมากจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ตัวหนาและเนื้อยังชุ่มชื้นอยู่  มีความอร่อยสู้ปลาสลิดแห้งที่เรียกว่าปลาสลิดหอมไม่ได้ สลิดหอมนั้นมีความแห้งมากกว่า ทำให้มีน้ำหนักเบา จึงมีราคาสูงกว่าปลาสลิดแดดเดียวมาก

ปลาสลิดเป็นปลาที่แปลก พบอยู่ในนาข้าวของภาคกลาง   ปลาสด จะเอามาทำอะไรก็ไม่อร่อย จะแกงก็ไม่ได้เรื่อง จะทอดก็ไม่ยอมแห้ง พอเอามาทาเกลือ หรือแช่น้ำเกลือแล้วตากแดดสักแดดหนึ่ง คราวนี้จะเอาไปทอด เอาไปอบแห้ง ก็จะมีความอร่อยมากขึ้น  แต่หากตากแดดสัก 2-3 แดด จนแห้ง คราวนี้ ความอร่อยสุดยอดของมันก็จะออกมา 

อย่างไรก็ตาม เราก็พอจะทำให้ปลาสลิดแดดเดียวเพิ่มความอร่อยขึ้นมาอย่างมากๆได้เหมือนกัน  ก็ซื้อที่เขาทอดมาแล้วจากตลาด เอามาแกะออกเป็นชิ้นๆ แล้วเอาลงทอดใหม่มฃในน้ำมันร้อน คราวนี้ ก็จะอร่อยได้เรื่องเลยทีเดียว เนื้อแห้งและเคี้ยวหนึบ กระดูกและครีบกรอบไปหมด

อ้อ ไข่ของปลาสลิดก็อร่อยนะครับ เข้ากันได้อย่างดีเยี่ยมทีเดียวกับน้ำพริกมะขามเหมือนกัน  แล้วแนมด้วยหมูหวานที่ทำจากหมูสามชั้นที่เจียวเอาน้ำมันออกไปบ้างแล้ว  อร่อยเหาะเลยทีเดียว 

[naitang]

น้ำพริกกับผัก จัดเป็นเมนูอาหารที่เป็นประโยชน์มาก ได้ทั้งวิตามินและเกลือแร่เกือบจะครบตามที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน  จึงควรเป็นเมนูอาหารประจำบ้าน

ฝรั่งเขากินเมนูจานผักในรูปแบบของสลัด และ dip (ผักจิ้มครีมปรุงรส) ซึ่งมีไม่หลากหลายมากนัก   ของเรามีเมนูจานผักในรูปแบบของสลัดหลากหลายเยอะมากๆ ทั้งแบบกินเล่น กินเป็นอาหาร กินแกล้ม     แล้วเราก็มีเมนู dip เช่นกัน แล้วก็มีหลากหลายมากมายมากกว่าเขามากๆเลยทีเดียว ก็คือบรรดาน้ำพริกหลากหลายรูปแบบที่กินกับผักหลากหลายชนิด ทั้งดิบ ทั้งสุก และทั้งดอง

[เทาชมพู]

ปลาสลิดแดดเดียว กับข้าวต้มร้อนๆ  อร่อยสุดๆ

[unming]

ขอขอบพระคุณ คุณ Naitang และ อาจารย์ เทาชมพู และอาจารย์ ทุก ๆ ท่านนะคะ ที่ มอบความรู้มาโดยตลอด  เวป เรือนไทย กลายเป็นสิ่งเสพติดไปแล้วค่ะ ต้องเข้ามาอ่าน เกือบจะทุก ๆ วัน มีสาระความรู้ในทุก ๆ ด้าน   
ขอแสดงความนับถือ

[เทาชมพู]

^

[เทาชมพู]

ส่งน้ำพริกลงเรือมาให้คุณตั้งเล่าถึงบ้างค่ะ
ชอบข้าวผัดน้ำพริกลงเรือมาก

[naitang]

ขออภัยที่ตอบล่าช้าครับ  และซึ่งก็ต้องรีบตอบเสียแต่เย็นนี้อีกด้วย เพราะว่าพรุ่งนี้จะไป ตจว. เนื่องจากมีงานที่จะต้องทำเล็กน้อย  ก็ว่าจะแวะเข้าไปดูผ้าทอมือมีชื่อของชาวบ้านที่บ้านเขว้า และหากเป็นไปได้ก็จะหาทางแวะดูผ้าขิกในละแวกหนองตูม ของ จ.ชัยภูมิ

จะกลับมาเข้าเรือนไทยได้อีกครั้ง ก็คงจะเป็นสัปดาห์สุดท้ายของเดือนนี้  ครับ

[naitang]

น้ำพริกลงเรือ    ผมจัดอยู่ในประเภทไม่สันทัดกรณีกับน้ำพริกนี้  แต่ก็จะขอแสดงความเห็น ดังนี้ ครับ
 
ชื่อก็พอจะบอกได้อยู่แล้วว่า เป็นน้ำพริกประเภทที่ไม่ได้จัดวางเป็นหนึ่งในเมนูในสำรับอาหาร เคยอ่านพบว่าเป็นน้ำพริกที่ตำอย่างรวดเร็วและรวบรัด เสร็จแล้วก็ใส่ในภาชนะ หรือห่อ หรือคลุกกับข้าว แล้วก็ทานกับผักสด    โดยนัยของภาพรวมๆก็คือ เป็นอาหารในมื้อที่ไม่มีการจัดสำรับ ซึ่งก็น่าจะแสดงว่า จะนั่งแยกกันกินหรือนั่งรวมกันเป็นกลุ่มก็ได้ แต่จะเป็นแบบต่างคนต่างกิน ของใครของมัน  ก็คงจะเป็นลักษณะของข้าวห่อในสมัยก่อน คล้ายกับข้าวห่อกระเพราไข่ดาวในปัจจุบัน

น้ำพริกลงเรือมีหลากหลายสูตรและหลายลักษณะ แต่ทั้งหมดก็มีลักษณะร่วมกันอยู่ 2-3 ประการ คือ เป็นน้ำพริกที่มีเนื้อออกไปทางชุ่มฉ่ำ (moist) ไม่แห้งร่วนซุยเหมือนน้ำพริกคลุกข้าวทั่วๆไป แต่ก็แห้งพอที่เมื่อนำคลุกข้าวแล้ว ก็จะไม่ทำให้ข้าวแฉะจนเมื่อห่อแล้วเกิดการข้าวบูดขึ้นมา  เป็นน้ำพริกที่กินกับผักสด โดยเฉพาะกับบรรดามะเขือลูกเล็กที่มีชื่อเรียกต่อท้ายว่า "เสวย" ทั้งหลาย และซึ่งก็ไม่ถูกโฉลกกับมะเขือพวงเลย   นอกจากผักสดแล้ว ก็ยังเป็นน้ำพริกที่กินกับของเค็ม เช่น ไข่เค็ม และเนื้อสัตว์ตากแห้งทั้งหลาย   

   

[naitang]

ที่ผมทำกินกันในป่าในดงนั้น ก็น่าจะพอเรียกได้ว่าเป็นน้ำพริกลงเรือเหมือนกัน เป็นแบบคลุกข้าว 

ก็เอาน้ำพริกเหลือจากอาหารมื้อเย็นนั่นเองมาผสมกับน้ำพริกครกใหม่ที่ตำแห้งๆ และให้ออกรสเผ็ดสักหน่อย (น้ำพริกครกใหม่จะลดกะปิลงไป) หากมีกุ้งแห้งพม่า ก็โขลกหยาบๆใสลงไป ปรับแต่งความชุ่มฉ่ำด้วยน้ำปลา น้ำตาลปึกนิดนึง และมะนาวสักหน่อย

ในป่าดงนั้น ของแนมที่เป็นผักสดนั้นจำกัด แล้วก็ยังเบื่ออีกด้วย (เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว และกล่ำปลี)  ก็กลับกลายเป็นว่าของป่า เช่น ยอดหวายอ่อน เมื่อเอามาเผา (หมก)ไฟให้สุก แกะเอาแต่ใส้ในมาทาน จะมีกลิ่นหอมมากๆ จะออกรสขมนิดๆ  อร่อยมากๆเลยครับ     จนในปัจจุบันนี้ เมื่อผมเห็นมียอดหวายขายอยู่ข้างทาง อดไม่ได้เลยครับที่จะต้องแวะซื้อ เอามาเผาแล้วกินกับน้ำพริกกะปิ สุดๆเลยจริงๆ
ในตลาดสดตอนเย็น (กาดแลง) ในภาคเหนือ เราจะเห็นแม่ค้าเขาจัดผักหลายชนิดรวมกันแล้วขายเป็นจานๆสำหรับทำแกงแค หรือแกงอื่นๆ ในจานนั้นๆมักจะมีผักท่อนสีขาวๆ นั่นแหละครับ คือ ยอดหวายอ่อน     

[naitang]

สำหรับเนื้อสัตว์ที่เอามากินแนมนั้น นอกจากเนื้อสัตว์สี่ขาแล้ว (ย่างแห้ง แดดเดียว รมควัน ฯลฯ)   ปลาเค็มก็เข้ากันได้ดีเหมือนกัน แต่มิใช่ปลาเค็มที่เป็นปลากุเลา ปลาอินทรีย์ หรือปลาอื่นๆ    ผมหมายถึงปลาเค็มที่เราเรียกว่าปลาสละ เป็นปลาที่มีเนื้อแข็ง จะหั่นก่อนทอดหรือทอดก่อนหั่นก็จะยังคงได้เนื้อที่เป็นก้อนๆไม่นิ่มยุ่ย  ปลาสละเค็มนี้ ส่วนมากจะนำเข้ามาจากพม่า ซึ่งก็หาได้ไม่ยากในตลาดทั่วๆไป

[naitang]

ก็ทำให้นึกถึงน้ำพริกสุดจะง่าย ที่เกือบจะไม่มีส่วนประกอบอื่นใดเลย เช่น น้ำพริกที่หลายคนเรียกว่าน้ำพริกไข่ อร่อยมากๆอีกด้วย โดยเฉพาะหากทานกับผักต้ม

เอากระทะหรือหม้อมา ใส่น้ำลงไป ใส่ไข่ลงไปใบหนี่ง (ในขณะน้ำเย็น) ต้มไข่ให้สุกให้ไข่แดงแข็ง มิใช่ต้มให้เป็นไข่ยางมะตูม (หากใส่ไข่ในขณะที่น้ำร้อนแล้ว ไข่จะปริแตก)     เอาพริกหนุ่ม (พริกชี้ฟ้าสด) สัก 6-7 เม็ด เอาไม้มาเสียบ ย่างไฟใหสุกหอม จะลอกเปลือกออกแล้วใส่ลงครก หรือ จะหั่นเป็นท่อนสั้นๆใส่ลงครกก็ได้ เอากระเทียมไทยสัก 3-4 กลีบ ปอกเปลือกใส่ลงไปในครก ใส่เกลือเม็ด (เกลือทะเล) 3-4 เม็ด โขลกรวมกันพอแหลกใกล้ๆละเอียด  ปอกไข่แล้วเอามีดสับให้เป็นชิ้นๆเล็กหน่อยใสลงครก  เอาสากยีหรือใช้ช้อนคนให้เข้ากัน 

เท่านี้ก็พอได้แล้วครับ รสที่เหลือก็แล้วแต่ชอบ น้ำพริกนี้จะออกรสไปทางเค็มปะแล่มๆ ไม่ออกรสเผ็ดซาบซ่า ใช้ทานกับผักต้ม จะเป็นผักกูดต้ม หรือบวบเหลี่ยมอ่อนๆต้ม หรือยอดเถากระทกรกไทยต้ม หรือดอกข่าอ่อนๆต้ม ฯลฯ ก็อร่อยทั้งนั้นครับ  และจะอร่อยสุดยอดก็เมื่อเป็นกับข้าวในสำรับมื้อข้าวเหนียวใหม่