เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2 3 ... 13
  พิมพ์  
อ่าน: 39098 เรื่องของน้ำพริก
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


 เมื่อ 04 เม.ย. 15, 19:29

กระทู้นี้คงจะเป็นกระทู้สั้นๆครับ
   
แต่เดิมนั้น ผมตั้งใจว่าจะใช้เป็นส่วนขยายในกระทู้เรื่อง เสี้ยวหนึ่งกับป่าดงและชาวถิ่น  ซึ่งเป็นกระทู้ที่หยุดไปดื้อๆ สาเหตุก็เพราะว่าตัวผมไม่สบายจากผลข้างเคียงจากกระบวนการรักษาโรคร้ายแรงโรคหนึ่ง  ทำให้ใจไม่สงบ นึกเรื่องราวเก่าๆไม่ค่อยออก เขียนเรื่องเรียงลำดับความวกไปวนมา เลยต้องหยุดครับ  ต้องขออภัยเป็นอย่างสูงจริงๆ

จะงัดกระทู้เก่ามาเล่าต่อ ก็ดูกระไรอยู่  เลยคิดจะแยกเล่าเป็นแต่ละส่วนสั้นๆครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 04 เม.ย. 15, 19:59

ด้วยที่มีวิชาชีพและอาชีพเดินดง เดินป่า เดินสำรวจแบบ exploration ที่ใกล้ๆกับรูปของ expedition  ทำให้ได้พบกับอาหารการกินหลากหลายมากๆ   บังเอิญผมเป็นคนชอบทำอาหารและชอบทดลองอาหารแปลกๆ แถมชอมถามถึงวิธีการทำอีกด้วย

เท่าที่ได้ประสบพบมาตั้งแต่เด็กจนถูกเรียกว่าคนแก่  จากการเดินทางไปยังที่ต่างๆ ผมพบว่า น้ำพริก+ผักจิ้ม เป็นเมนูอาหารพื้นฐานของคนในแผ่นดินไทย ในลาวและเขมรก็มีเฉพาะในพื้นที่ใกล้เขตไทย (ลาวด้านเหนือและตะวันออก เขมรด้านตะวันออก ต่างก็มีอาหารใกล้ไปทางลักษณะอาหารจีน ผมไม่ทราบว่าจะมีท่านใดได้พบเห็นเมนูน้ำพริก+ผักจิ้มในพื้นที่ดังกล่าวนี้หรือไม่) ทางภาคใต้ เข้าไปในเขตมาเลเซีย ผมก็ไม่เห็นมีเมนูนี้ ไกลโพ้นสุดๆที่พบน้ำพริกคล้ายน้ำพริกกระปิของบ้านเรา ก็อยู่ในเมืองมะลักกา แต่ก็ไม่มีผีกจิ้มเช่นกัน    ทั้งนี้ หากเป็นน้ำพริกแบบไม่มีผักจิ้มนั้น พบได้ทั่วไปในทุกประเทศรอบตัวเรา 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 04 เม.ย. 15, 21:30

จากประสพการณ์ที่ได้พบเห็น ได้ทำ ได้กิน   ถ้าผมจะจำแนกน้ำพริกออกเป็น 3 กลุ่ม ก็คงไม่นาจะผิดไปมากนัก   ได้แก่ น้ำพริกผักจิ้ม  น้ำพริกคลุกข้าว  และน้ำพริกแกง

น้ำพริกของไทยเรามีองค์ประกอบพื้นฐานอยู่ 3 อย่าง คือ กระเทียม พริก และกะปิ (หรือตัวที่เป็น paste อื่นๆ เช่น น้ำปู ปลาร้า น้ำผัก ถั่วเน่า ....)  แล้วก็มีเครื่องที่ใส่แล้วก็เรียกชื่อตามนั้น (เช่น กุ้ง ปลา แย้ มะอึก ....) สุดท้ายก็เครื่องปรุงรส (น้ำตาล มะนาว มะดัน มะขามเปียก...)

ด้วยเครื่องที่เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของน้ำพริกดังกล่าวนี้ ไทยเราจึงมีน้ำพริกสารพัด แล้วก็มีแบบใหม่ขึ้นมาเรื่อยๆ สุดแท้แต่จะตั้งชื่อกัน ซึ่งส่วนมากก็จะอ้างว่าเป็นตำหรับโบราณ
บันทึกการเข้า
walai
มัจฉานุ
**
ตอบ: 64


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 17:34

จากประสพการณ์ที่ได้พบเห็น ได้ทำ ได้กิน   ถ้าผมจะจำแนกน้ำพริกออกเป็น 3 กลุ่ม ก็คงไม่นาจะผิดไปมากนัก   ได้แก่ น้ำพริกผักจิ้ม  น้ำพริกคลุกข้าว  และน้ำพริกแกง

น้ำพริกของไทยเรามีองค์ประกอบพื้นฐานอยู่ 3 อย่าง คือ กระเทียม พริก และกะปิ (หรือตัวที่เป็น paste อื่นๆ เช่น น้ำปู ปลาร้า น้ำผัก ถั่วเน่า ....)  แล้วก็มีเครื่องที่ใส่แล้วก็เรียกชื่อตามนั้น (เช่น กุ้ง ปลา แย้ มะอึก ....) สุดท้ายก็เครื่องปรุงรส (น้ำตาล มะนาว มะดัน มะขามเปียก...)

ด้วยเครื่องที่เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของน้ำพริกดังกล่าวนี้ ไทยเราจึงมีน้ำพริกสารพัด แล้วก็มีแบบใหม่ขึ้นมาเรื่อยๆ สุดแท้แต่จะตั้งชื่อกัน ซึ่งส่วนมากก็จะอ้างว่าเป็นตำหรับโบราณ
         ดิฉันเคยได้ยิน...น้ำพริกโจร...ไม่ทราบว่ามีจริงมั้ย และปรุงอย่างไรคะ  ถ้า มีจรืง
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30162

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 17:55

เจอน้ำพริกโจร ตามลิ้งค์นี้ค่ะ

http://www.foodnetworksolution.com/cookbook/item/0047/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%88%E0%B8%A3

คุณลักษณะอาหาร:
เป็นน้ำพริกไม่ใช้วิธีโขลก ส่วนผสมเหมือนน้ำพริกชนิดอื่น แต่จะใช้วิธีซอยส่วนผสมแทน เช่น พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย กุ้งสดต้มสุกหั่น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เสริฟพร้อมผักเหนาะ

อย่างไรก็ตาม รอคุณตั้งมาอธิบายเพิ่มเติม จะชัดเจนกว่าข้อมูลที่ได้มาสั้นๆแค่นี้ค่ะ

เทคนิคการประกอบอาหาร:
กะปิควรเลือกใช้อย่างดี และควรเผาไฟก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอม หากน้ำพริกข้นไปให้เติมน้ำที่เหลือจากต้มกุ้ง


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 18:21

น้ำพริกโจร เป็นน้ำพริกของทางภาคใต้  โดยพื้นฐานก็คือน้ำพริกที่ไม่มีการตำ คือไม่ผ่านครก เครื่องปรุงก็เหมือนน้ำพริกกะปิ แต่ใช้วิธีซอยเครื่องปรุงให้เป็นชิ้นเล็กๆ  อาจจะเพิ่มความอร่อยโดยใส่เนื้อกุ้งชิ้นเล็ก (สดหรือแห้ง) ลงไป  ครับ

น้ำพริกนี้ เท่าที่เคยสอบถามที่มาที่ไปกัน ก็ว่ากันว่า พวกโจรซึ่วงต้องคอยหลบหลีกเจ้าหน้าที่ มีเวลาจำกัดและไม่มีอุปกรณ์ในการทำครัว จึงใช้วิธีทำน้ำพริกแบบนี้กินกับผักสดที่เก็บได้ตามทาง

ที่จริงแล้ว วิธีการทำน้ำพริกในลักษณะนี้  ก็พบเห็นได้ในที่อื่นๆนอกเขตภาคใต้    ผมเคยจ้างกะเหรี่ยงทำงานแถบห้วยขาแข้ง  ของติดตัวที่เขาเตรียมมาคือ ถุงพลาสติก 2 ถุง ถุงหนึ่งใส่กะปิละลายกับน้ำมะขามเปียก อีกถุงหนึ่งเป็นตะใคร้กับซอยกับพริกแห้งป่น  ง่ายดีครับ ระหว่างทางก็เก็บผักสด เช่น ผักกูด ยอดไคร้น้ำ ผักกาดป่า ยอดมะกอก ฯลฯ  ก็เพียงเอาของสองอย่างมาผสมกัน มันก็เป็นน้ำพริกผักจิ้ม  หากจับปลาได้ จะแกง (หลามในกระบอกไม้ไผ่) ก็ไม่ยาก ก็ใช้ส่วนที่เป็นตะไคร้+พริกแห้งป่น คลุกเคล้า ใส่เกลือหน่อย ก็อร่อยแล้ว

 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 18:41

ขอบพระคุณ อ.เทาชมพู ครับ

ลองดูน้ำพริกในลักษณะนี้ที่ผมชอบทำเมื่อมีเวลาจำกัด ครับ

ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง ตราใด ยื่อห้อใดก็ได้ทั้งนั้น  พริกขี้หนู 1 ขยุ่มมือ ซอยให้ละเอียดหน่อย  หอมแดงซอยหยาบสัก 6-7 หัว   เอาทั้งหมดใส่ถ้วย ยีปลากระป๋องให้แหลกพร้อมคลุกเคล้าให้เข้ากัน  เอาทั้งหมดใส่ลงในภาชนะที่ตั้งไฟได้  เทน้ำเพิ่มลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ข้นจนเกินความเป็นน้ำพริก ทำให้ร้อนจนสุก อาจจะใส่เกลือหรือน้ำปลาเพิ่มให้ออกรสเค็มอีกสักเล็กน้อย คะเนว่าสุกพอและถูกสุขลักษณะอนามัยพอ ก็ยกลง ทากับผักสดหรือผักลวกทั้งหลายที่หาได้  สำหรับผมนั้นชอบทานกับหน่อไม่ลวก  ผักหมดแล้วก็ยังทานกับข้าวเปล่าได้อีก    ก็อร่อยมากพอที่จะไม่ต้องเติมรสอื่นใดอีกเลยครับ
บันทึกการเข้า
walai
มัจฉานุ
**
ตอบ: 64


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 18:51

เจอน้ำพริกโจร ตามลิ้งค์นี้ค่ะ

http://www.foodnetworksolution.com/cookbook/item/0047/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%88%E0%B8%A3
ขอบพระคุณค่ะอาจารย์ และคุณตั้ง  ปรุงง่ายเหมือนกับทำยำอะะรสักอย้าง ง่ายและน่ารับประทานมากๆค่ะ
คุณลักษณะอาหาร:
เป็นน้ำพริกไม่ใช้วิธีโขลก ส่วนผสมเหมือนน้ำพริกชนิดอื่น แต่จะใช้วิธีซอยส่วนผสมแทน เช่น พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย กุ้งสดต้มสุกหั่น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เสริฟพร้อมผักเหนาะ

อย่างไรก็ตาม รอคุณตั้งมาอธิบายเพิ่มเติม จะชัดเจนกว่าข้อมูลที่ได้มาสั้นๆแค่นี้ค่ะ

เทคนิคการประกอบอาหาร:
กะปิควรเลือกใช้อย่างดี และควรเผาไฟก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอม หากน้ำพริกข้นไปให้เติมน้ำที่เหลือจากต้มกุ้ง

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 19:04

ในเมืองก็ทำได้นะครับ ง่ายและอร่อยมากกว่าเสียอีก

จำได้ว่า คล้ายจะเคยเขียนในกระทู้ในเรือนไทยนี้นานมาแล้ว  เขียนซ้ำอีกครั้งก็แล้วกันนะครับ

ส่วนประกอบเหมือนเดิมครับ แต่เอาพริกขี้หนูสดๆขยุ้มมือนั้นไปล้างให้สะอาด ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เอาพริกลงไปขั้วพอสยบและกลิ่นหอมคลุ้ง  แล้วใส่ครก  เอาหอมไปเผาให้หอม (พอสุก) เอากระเทียมสัก 1 หัวไปเผาให้หอม (พอสุก) แกะเปลือกแล้วใส่ครก   ตำให้แหลก จะชอบละเอียดขนาดใหนก็ไม่ว่ากัน  จากนั้นเทปลากระป๋องลงไปในครก ใช้สากยีให้แหลก     เอากระทะตั้งไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย พอน้ำมันร้อน ก็เทของที่อยู่ในครกทั้งหมดลงผัด เมื่อน้ำพริกเริ่มแห้งข้น เริ่มโชยกลิ่นแห้ง (ใกล้ใหม้) ก็เอาน้ำใส่ครก น้ำล้างสักสองครก เทใส่กระทะ เติมน้ำปลาหรือเกลือพอออกเค็ม พอเดือดปุดๆและคะเนดูว่าข้นพอเป็นน้ำพริกได้แล้ว ก็ยกลง ทานกับผักเหนาะสด ได้ทุกอย่างเลยครับ อร่อยทั้งนั้น เช่น แตงร้าน หน่อไม้ไร่ ขมิ้นขาว ยอดกฐิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ  
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 05 เม.ย. 15, 19:35

น้ำพริกผักจิ้มของเรานั้น ผมเห็นว่าน่าจะมีหลักๆอยู่ 2 พวก คือ พวกที่เหมาะกับผักสด และ พวกที่เหมาะกับผักต้ม (หรือผักลวก)   ซึ่งสำหรับกรณีชื่อ ผักต้ม (หรือผักลวก) นี้ ผมก็ยังเห็นว่าเป็นคำเรียกที่ไม่ค่อยจะถูกต้องนัก เนื่องจากวิธีการทำจริงๆแต่ดั้งเดิมนั้น จะเป็นวิธีการนึ่งให้ผักนิ่มมากกว่าที่จะเป็นการลวกหรือต้ม

สำหรับพวกผักดองและผักหมก (เผา) นั้น ดูจะเหมาะกับพวกน้ำพริกที่เหมาะกับผักสดเท่านั้น
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 07 เม.ย. 15, 18:41

พวกผักสดทานกับน้ำพริก ที่เราพบเห็นกันเป็นประจำก็มีอาทิ แตงกวา (ซึ่งอร่อยกว่าแตงร้าน) ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว มะเขือที่มีรูปทรงกลมทั้งหลาย กะหล่ำปลี    ยังมีผักสดอื่นๆที่น้ำมาทานกับน้ำพริกได้ อาทิ ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ขมิ้นขาว ลูกเนียง สะตอ ยอดผักบุ้งไทย ยอดมะกอก ยอดมะม่วง หยวกกล้วยอ่อน สายบัว ปลีกล้วย มะระขี้นก ดอกข่า ชะอม มะม่วงอ่อน ฯลฯ

พวกผักที่ผ่านการนึ่งหรือต้ม ที่เห็นเป็นประจำก็มีอาทิ ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ดอกแค ยอดแค กะหล่ำปลี ปลีกล้วย มะระขี้นก บวบเหลี่ยม บวบงู ผักบุ้ง ชะอม แตงอ่อน หน่อไม้ ขนุนอ่อน ในปัจจุบันนี้ก็มีผักกวางตุ้งแถมเข้ามาด้วย ฯลฯ   ที่แปลกออกไปและไม่ค่อยจะเห็นกัน ก็มีอาทิ ฟักทอง มะเขือม่วง (มะเขือหำแพะ) ผักขี้หูด ลูกชะเอม ลูกส้าน ดอกข่า ยอดมะระ ยอดฟักทอง ผักกูด เห็ดเผาะต้มกับใบมะขาม ใบขี้เหล็ก ฯลฯ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 07 เม.ย. 15, 18:53

พวกผักที่ผ่านการหมกหรือเผา ที่เห็นๆกันก็มักจะเป็นมะเขือยาวเผา     และที่ไม่ค่อยจะได้เห็นกันก็มี ฝักลิ้นฟ้า (เพกา) มะเขือพวง ยอดกระทกรกไทย หน่อไม้ ลูกส้าน เกษรดอกงิ้ว (สด) สะเดา ต้นบุก

ผักพวกที่ผ่านการดอง ที่พอจะเห็นกันก็มี ผักเสี้ยน ผักหนาม ถั่วงอก ต้นหอม ผักกาด      และที่ไม่ค่อยจะเห็นกันก็มี ยอดต้นกุ่ม (ผักกุ่ม) มะเขือเปราะ ฝักลิ้นฟ้า (ของ อ.แม่สอด)

และสุดท้ายที่เป็นพวกทอด ซึ่งดูว่าจะพบเห็นและนิยมอยู่เฉพาะในพื้นที่เมืองของภาคกลาง ก็เช่น มะเขือชุบไข่ทอด ชะอมไข่ทอด    

ปัจจุบันนี้ก็เห็นมีพวกผักชุบแป้งทอดที่เป็นพวกเครื่องเคียงของขนมจีนน้ำพริกเอามาทานกับน้ำพริกกัน และก็มีทั้งยอดฟักทอง ถั่วฝักยาว ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน ใบต้นพริก   ผมว่าหากจะลองพวกใบมะกรูดอ่อน ใบชาอ่อน ใบกุหลาบอ่อน ใบโกสน ใบเล็บครุฑ ฯลฯ ก็น่าจะอร่อยดีเหมือนกัน            
บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7113


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 07 เม.ย. 15, 19:08

ผมชอบทานน้ำพริกขี้กา ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมถึงได้เรียกเช่นนั้น เอาทุกอย่างมาปิ้งให้หอมแล้วโขลกใส่ครก เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม

(ภาพจากพันทิป)


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3408


ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 07 เม.ย. 15, 19:29

น้ำพริกผักจิ้มที่เหมาะกับผักสดนั้น แม้จะมีหลากหลาย แต่ที่นิยมกันนั้น ดูจะไม่หนีไปจากน้ำพริกที่มีส่วนประกอบพื้นฐานเป็นน้ำพริกกะปิ

น้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกพื้นฐานที่สามารถปรุงแต่งเพิ่มเติมให้มีความหลากหลาย จนเกิดมีชื่อเฉพาะตนได้
  
น้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกชนิดหนึ่งที่หลายท่านอาจจะรู้สึกเอือมเมื่อได้ยินชื่อ  แต่สำหรับผมนั้น เห็นว่ามันเป็นน้ำพริกพื้นฐานที่เราสามารถแปลงออกไปให้เป็นน้ำพริกที่มีรส มีความหอม และมีความน่ากินเพิ่มขึ้นมาได้  ผมมีความอร่อยกับน้ำพริกกะปิพื้นฐานนี้ ที่สามารถแปลงไปมาในระมื้ออาหารหลักทุกๆวันในช่วงเวลาที่ทำงานอยู่ในป่าในดงครับ    
บันทึกการเข้า
walai
มัจฉานุ
**
ตอบ: 64


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 07 เม.ย. 15, 19:45

ตอบความคิดเห็นที่13
สนใจวิธีการแปลงน้ำพริกกะปิพื้นฐานของคุนตั้งมากค่ะ  แปลงเป็นรูปแบบใดๆได้บ้างคะ
และมีอะไรเป็นเครื่องปนปรุงบ้างคะ ดิฉันก็ชอบน้ำพริกกะปิเช่นกันค่ะ สงสัยคุณตั้งไม่ชอบ
ทาน ถั่วพู สดๆจิ้มน้ำพริกอร่อย กรอบมากนะคะ ลองเลยค่ะ
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2 3 ... 13
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.069 วินาที กับ 19 คำสั่ง