ไก่ป้างป้าง (棒棒鸡) - ยำเนื้อไก่สไตล์เสฉวน

[han_bing]

ในภาคเหนือของประเทศไทยมีอาหารอย่างหนึ่งเรียกว่ายำจิ้นไก่ ทำโดยการเอาไก่ต้มมาฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วราดด้วยเครื่องเทศที่คั่วจนหอมผสมน้ำต้มไก่ "จิ้น" ในภาษาเหนือแปลว่า "เนื้อสัตว์" เช่น จิ้นไก่ จิ้นงัว จิ้นควาย "ยำจิ้นไก่" มันเลยแปลเป็นไทยแบบตรงๆว่า "ยำเนื้อไก่"

ข้าพเจ้าลองทำกินแล้วอร่อยดี

ภาพยำจิ้นไก่ของทางเหนือ

[han_bing]

อย่างไรก็ตามในเมืองนานกิงก็มีอาหารหน้าตาคล้าๆกับยำจิ้นไก่ ของทางเหนือ ลักษณะเนื้อไก่ถูกฉีกเป็นฝอย และราดน้ำผสมเครื่องเทศเช่นกันอาหาร คนนานจิงเรียกว่า "โฉ่วส่านจีน" (手撒鸡) แปลว่าไก่ฉีก คนนานกิงบอกว่าเป็นอาหารเสฉวน แต่เสฉวนเขาเรียกอีกชื่อ โดยเรียกว่า "ป้างป้างจี" (棒棒鸡) แปลจริงๆ คือ ไก่(ไม้)ทุบทุบ เพราะว่าเคล็ดลับการทำอาหารชนิดนี้คือ แทนที่จะใช้มือฉีกอย่างเดียว จะเอาไม้ทุบที่ใช้นวดแป้ง หรือสากไม้ หรืออะไรก็ได้ยกเว้นค้อนตอกตะปูมาทุบเนื้อไก่เบาๆจนเนื้อไก่ฉีกออกจากกันก่อน แล้วค่อยเอามือฉีกให้สวยอีกที นัยว่าทุบเบาๆเช่นนี้จะทำให้ไก่ที่เหนียว จะค่อยๆนุ่มขึ้น

การทุบเนื้อไก่ สำหรับวิธีการทำไก่ป้างป้าง

[han_bing]

อาหารชนิดนี้เป็นอาหารของมณฑลเสฉวน(四川) ในจังหวัดเจียติ้ง (嘉定) เขตฮั่นหยาง （汉阳) แถบเขาเล่อซาน (乐山) วิธีการทำอาหารโดยใช้ไม้ทุบเบาๆที่เนื้อสัตว์ให้นุ่มนี้เป็นวิธีการทำอาหารโบราณของจีนอย่างหนึ่ง พบในตำราอาหารโบราณชื่อว่า "ฉีหมินเยาซู" (齐民要术) ซึ่งเป็นตำราทำอาหารแบบชนบทของจีน เขียนโดยปราชญ์นามว่า "เจี่ยซือเซี่ย" (贾思勰) อายุหนังสีอนี้ตกอยู่ในสมัยปลายราชวงศ์เว่ยเหนือ (北魏) อายุประมาณค.ศ. ๕๓๓ – ๕๔๔ มีอาหารที่ใช้การทุบแบบนี้เรียกว่า “ป่ายฝู่” (白脯)

โดยในตำราอาหารบันทึกไว้ว่า ทำเนื้อสัตว์ต่างๆ อาทิ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อเก้ง เนื้อกวาง คัดส่วนที่ไม่มีมัน ล้างให้สะอาด หั่นเป็นแผ่น แล้วล้างด้วยน้ำเย็นจนหมดคาวเลือด หลังจากนั้นใช้น้ำเกลือลอยด้วยซวงเจียว หรือที่ภาคเหนือเรียกว่าพริกหอมเทราดเนื้อให้ท่วม แช่ไว้สองคืน หลังจากนั้นเอามาตากแดดไว้ให้เกือบแห้ง เกือบแห้งในที่นี้หมายถึงผิวน้องแห้งแล้วแต่ข้างในยังไม่แห้งสนิท หลังจากนั้นจึงเอามาทุบๆๆๆๆ แต่ทุบเบาๆ เพราะต้องการให้เนื้อแม้จะนิ่ม แต่ก็แข็งหน่อยๆ ไม่ใช่เละแบบแหลกเหลว ไม่ได้บรรยายไว้ต่อว่าเสร็จแล้วเอามาทอดหรือปิ้ง แต่บอกไว้เพียงว่าเนื้อจะมีรสเค็มแกมเผ็ดชาอ่อนๆจากซวงเจียว อาหารชนิดนี้ปัจจุบันไม่มีคนทำแล้ว แต่ว่าอาหารที่ยังปรุงโดยคล้ายคลึงกันอยู่ก็คือ ไก่ป้างป้างนั้นเอง

ภาพตำราอาหารที่สืบทอดกันมากว่า ๑๔๐๐ ปี กับท่านผู้ประพันธ์

[han_bing]

การทุบเนื้อแต่โบราณทำเบาๆเช่นใด ไก่ป้างป้างก็เช่นนั้น พึงระลึกว่าทุบเบาๆพอเนื้อไก่แตก ไม่ใช่ทุบชนิดไก่แหลกเหลวจนน้ำหวานในเนื้อไก่หายแบบร้านข้าวมันไก่ห่วยๆในไทยทำเพราะอยากเพิ่มจำนวนไก่

หลังจากทุบแล้วก็เอาเครื่องเทศต่างๆมาราด คลุกให้เข้ากัน เพียงเท่านี้ก็รับประทานได้ ถือเป็นอาหารจานเย็นอย่างหนึ่งของจีน ที่ว่าจานเย็นไม่ได้หมายความว่าทิ้งไว้จนเย็น แต่เป็นอาหารกินเล่นๆก่อนรับประทานอาหารจริงๆหนัก ที่คนไทยเรียกว่า "ออเดิร์ฟเย็น" เวลากินโต๊ะจีนนั้นแหละ อาหารชนิดนี้แม้จะทำง่าย แค่ว่าจะถือว่าเป็นอาหาร "รสประหลาด" (怪味) ไม่ใช่เพราะว่ามันไม่อร่อย เลยประหลาด หรือทำยากเลยประหลาด แต่คำว่า "รสประหลาด" ในที่นี้หมายถึงว่า ในอาหารจานเดียวมีหลายรสรวมด้วยกัน ทั้งเผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ชา (คือกินแล้วปากชา) และสดใหม่ (คือ มีรสอาหารจืดๆแทรกอยู่) ในจานเดียวกัน


ภาพ ซวงเจียว (双椒) อย่างที่จีนในไทยเรียก หรือ ฮัวเจียว (花椒) อย่างที่จีนในจีนเรียก หรือ พริกหอม อย่างที่คนเหนือเรียก สาเหตุแห่งรสเผ็ดชา แสบซ่าของอาหารจีน (คนไทยใช้ใส่กุ้งอบวุ้นเส้น เป็นอาทิ)

[han_bing]

วิธีการทำนั้นแสนง่ายได้ แต่ละที่สูตรก็ไม่ค่อยจะเหมือนกัน แต่ที่เหมือนๆกันคือ มีพริกป่นผัดให้หอมยืนพื้น และที่ขาดไม่ได้คือซวงเจียว หรือที่คนไทยเรียกว่าพริกหอม ใช้ใส่ในกุ้งอบวุ้นเส้น บดผสมนั้นเอง
เครื่องปรุง
๑. ไก่ต้ม ฉีกเนื้อเป็นชิ้นโตๆ แล้วค่อยใช้สากไม้ทุบเบาๆ ให้เนื้อฉีกออกจากกัน แล้วจึงค่อยใช่มือฉีก อันไก่ต้มนี้ คนจีนบอกว่า เวลาต้มใส่ขิง ต้นหอมมัด เหล้า เกลือนิดหน่อย จะอร่อยมาก
๒. พริกป่นผัดจนหอม
๓. กระเทียมตำ จะผัดให้หอมก็ได้ หรือใช้เปล่าๆก็ได้
๔. งาขาวคั่ว จะตำก็ได้ ไม่ตำก็ได้
๕. ถั่วลิสงคั่ว จะตำก็ได้ไม่ตำก็ได้
๖. ซวงเจียวคั่ว มากน้อยตามต้องการ ว่าอยากจะแสบซ่าแบบเสฉวนแค่ไหน คั่วเสร็จแล้วตำให้ละเอียด
๗. ซีอิ้วขาว
๘. ฉิกโฉ่ว
๙. น้ำมันงา
๑๐. น้ำตาล
๑๑. น้ำซุปไก่
๑๒. ผักชีโรยหน้าให้สวยงาม
อนึ่ง จริงๆแล้วกระเทียม พริกป่น ซวงเจียว และงาขาว ถ้าจะไม่คั่ว แต่จะเอามาผัดรวมกันก็ได้ผัดทำพร้อมกันก็ได้
วิธีทำ
๑. ฉีกไก่เตรียมให้พร้อม วางไว้
๒. เอากระเทียมที่ผัดจนหอมเหลือง ผสม พริกป่นผัด งา และซวงเจียว คลุกให้เข้ากัน
แต่ถ้าจะผัดก็ผัดได้พร้อมกัน กล่าวคือ ใส่กระเทียมผัดน้ำมัน ผัดด้วยไฟอ่อนให้หอมเหลือง แล้วจึงใส่พริกป่นลงไปผัดให้หอม แล้วจึงใส่ซวงเจียว และงาลงไปผัดต่อ ผัดทุกอย่างด้วยไฟอ่อนจนหอม แล้วพักไว้
๓. ผสมซีอิ้ว ฉิกโฉ่ว น้ำตาล น้ำมันงา ให้เข้ากัน ฉิกโฉ่วใส่เล็กน้อยพอ หรือจะไม่ใส่ก็ได้ ถ้าไม่ชอบ แค่ใส่ให้มีรสเปรี้ยวนิดๆเฉยๆ เทผสมกับพริกผัดที่เตรียมไว้ ใส่น้ำซุปพอเป็นกระสาย ชิมรสให้กลมกล่อม ต้องมีทั้ง เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ชา เจืออยู่
๔. นำเครื่องปรุงทั้งหมดที่ผสมไว้ราดไก่ โรยถั่วลิสงคั่ว และผักชี ตบแต่งให้สวยงาม

ภาพวิธีทำ

[han_bing]

ทั้งนี้ บางสูตรนอกจากจะใส่กระเทียมแล้วยังใส่ขิงตำลงไปเล็กน้อย และอาจจะใส่ผงพะโล้ลงไปนิดหน่อยด้วยก็ได้ บางสูตรก็เติมยี่หร่าป่นลงไป บางสูตรไม่ใส่น้ำมันงา แต่เอาซอสงาใส่ลงไป แถมไม่ใส่ถั่วใช้เนยถั่วผสมแทนก็มี นานาจิตตัง อย่างไรก็ตาม อาหารจานนี้บางท้องถิ่นในเสฉวน อาทิอำเภอ(荥经) จะไม่ใช้ใช้เนื้อไก่ฉีก แต่ใช้วิธีสับไก่เป็นชิ้นๆ แต่การสับนั้นจะสับโดยการเอาสากทุบทีมีด วิธีนี้จะทำให้สับไก่ได้สวยงาม แม้จะติดกระดูกก็จะบางเรียบ ปลอดภัยต่อมือ ปรกติข้าพเจ้าสับก็ทำอย่างนี้เหมือนกัน แต่ใช้ค้อนยางทุบแทน

การทำป้างป้างจีนแบบเมืองอิงจิง ที่ใช้สากไม้ทุบที่มีด (มีดใหญ่มากกกกก) จนได้ไก่ชิ้นบาง สวยงาม

[han_bing]

การใช้เครื่องปรุงอย่างละนิดอย่างละหน่อยปรุงจนมีหลายรสชาติในจานเดียว สำหรับอาหารจีนแล้วถือว่าเด่น เพราะว่าปรกติควรจะมีรสอะไรสักรสโดดเด่นขึ้นมาเป็นพิเศษ แต่อาหารชนิดนี้กลับมีรสกลมกล่อมหลายๆรสในจานเดียว ข้อนี้อาจจะดูแปลก แต่คนไทยคงไม่ค่อยแปลกใจเท่าไร เพราะอาหารไทยเน้นหนักว่ารสต้องกลมกล่อม ทุกอย่างรสเสมอกัน

หมายเหตุ อาหารชนิดนี้ เขาว่ากินแกล้มเหล้ายามหน้าหนาวดีนักแล

ขอให้อร่อยกับอาหารโบราณ ที่สืบทอดการทุบมาถึง ๑๔๐๐ ปี

[han_bing]

ที่มา

http://baike.baidu.com/view/16661.htm?fr=aladdin

http://www.douguo.com/cookbook/188471.html

http://www.meishij.net/zuofa/bangbangji_18.html

http://baike.baidu.com/link?url=Cxwh5mjQSoMOXOaXLAtR5Ir_iHPgOjQRwprjfslJLrtkNpSYyHvXFhvlO_3qoB7xdsJwPa5wsPOn-N8qWDNOe_

http://baike.baidu.com/view/9685.htm?fr=aladdin