หอยจานเด็ด

[เทาชมพู]

หรือจะเก็บสตางค์ไว้กินหอยเป๋าฮื้อนึ่งกระเทียม แถวบ้านเราก็ไม่มีใครว่าค่ะ

[เทาชมพู]

กินแบบไม่มีกระเทียมก็(น่าจะ)อร่อยไม่แพ้กัน

[เพ็ญชมพู]

ขอเสนอเมนู "หอยจานเด็ด" ขึ้นโต๊ะเสวย ชื่อว่า “เอสคาร์กู้” (Escargout)  

​มีอยู่เมนูหนึ่ง ที่สะดุดตามาก คุณชายตั้งชื่อว่า “เอสคาร์กู้” (Escargout) เป็นของกินเล่นที่ทั้งอร่อยและทั้งสนุกในการกินมาก หากใครพอใจจะกินเอาอิ่มก็ไม่ว่ากัน ผมอ่านเมนูเสร็จก็รีบจัดหาวัตถุดิบทันทีและในเย็นนั้นผมก็มี “เอสคาร์กู้” เลี้ยงเพื่อนฝูงบนโต๊ะอาหาร เป็นการทดลองเมนูไปด้วยในตัวทันทีครับ

เครื่องปรุงง่าย ๆ คือ หอยแมลงภู่สดครับ เลือกเอาขนาดตัวกลาง ๆ จะดีกว่าตัวใหญ่ และจากประสบการณ์ที่ผมทดลองทำทานเองหลายครั้งพบว่า หอยแมลงภู่ไทยจะมีรสชาติดีกว่าหอยแมลงภู่นำเข้าจากต่างประเทศมาก เพราะทั้งสด หวาน และไม่เค็มจัด จากนั้นก็นำมาล้าง สับพวกตัวเพรียงที่เกาะออก สับหนวดให้เรียบร้อยพักเอาไว้ นำเนยสดแบบก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้า เลือกเอาเนยจืดจะดีกว่า ไม่เอาเนยมาร์การีนเลย เพราะทำให้เสียรส เอาเนยมากวนให้อ่อนตัวในชาม ปอกกระเทียมสดเป็นกลีบ ๆ โยนลงครก นำผักชีทั้งต้น ก้าน ใบมาสับหยาบ ๆ ใส่ครกตามลงไป เอารากผักชีล้างสะอาดใส่ตามไปซัก ๒ – ๓ รากพอหอม จากนั้นก็ตำ..ตำ..ตำ..จนเกือบละเอียด ใส่เกลือป่นให้พอเค็มจัดหน่อย กระแทกพริกไทยเม็ดตามลงไปแล้วโขลกให้แตกกระจายอีกนิด จากนั้นตักเครื่องปรุงจากครกใส่ลงผสมกับเนยสดพักเอาไว้

​เมื่อเวลาจะรับประทานให้เตรียมเตาถ่านใส่ถ่านไฟคุแดงกรุ่น เอาตะแกรงลวดตาถี่ขึ้นวางบนเตา เมื่อเวลาจะทานจริง ๆ จึงคีบเอาหอยแมลงภู่ขึ้นวางบนตะแกรง เมื่อถูกความร้อนหอยนั้นจะอ้าฝาเปิดออกเอง เอาคีมคีบลงขณะที่หอยเพิ่งอ้าปาก เพื่อไม่ให้น้ำหวานแห้ง หรือหกออกไปหมด ใช้มือแกะฝาที่ไม่มีเนื้อออกทิ้งไป นำช้อนตักเนยพร้อมเครื่องปรุงที่คลุกเคล้ากันเข้าที่แล้วป้ายลงบนตัวหอย อยากอร่อยมากหรือมีทรัพย์มากก็ป้ายหนัก ๆ เลย ถ้าทรัพย์น้อยหน่อยก็ป้ายพองาม นำกลับไปวางบนตะแกรงย่างไฟอีกครั้ง พอน้ำในตัวหอยเดือดปุด ๆ จะกระฉอกกระเด็นตกลงในเตา ควันจะโขมงพร้อมเสียงฉู่ฉ่า น่าฟัง และน่ากิน ก็จึงยกลงใส่จานแล้วยกเสริฟพร้อมใส่ปากทานได้เลย จะร้อนและอร่อยสะใจมาก จะเพิ่มขนมปังกระเทียมเป็นเครื่องเคียงอีกก็ได้ โดยเอาขนมปังฝรั่งเศสที่เป็นแท่งยาว ๆ มาหั่นเป็นแผ่น ๆ หรือขนมปังขาวธรรมดาก็ได้ นำมาทาเนยและเครื่องปรุงแบบทาป้าย ๆ ให้ทั่ว เข้าเตาอบหรือย่างไฟจนสุกเหลืองกรอบหอมเป็นใช้ได้ ทั้งหอยและขนมปังต้องทานร้อนอย่างเดียวเท่านั้น ส่วนผมเองเมื่อนำตำรานี้มาทำรับประทานแล้ว ก็ได้แผลงเมนูนี้ออกไปโดยเติมซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง ลงไปคลุกผสมกับเนยและกระเทียมเครื่องปรุงด้วย จะทำให้รสชาติจัดจ้านขึ้นอีกมากครับ

​เมนู “เอสคาร์กู้” นี้ คุณชายกิตินัดดา กิติยากร อธิบายที่มาของชื่อเดิมเป็นอาหารฝรั่งเศส ใช้หอยทากของฝรั่งเศสมาปรุงเป็นอาหารทานเล่น มีชื่อว่า “เอสคาร์โก้” แต่  “... หอยทากฝรั่งนี้ ดูเหมือนเมืองไทยเราจะไม่มี ส่วนหอยทากของไทยนั้นชาวกรุงเทพฯ ไม่กิน เพื่อกันไม่ให้กินของที่เป็นพิษคือแทนที่จะทดลองกินหอยทากไทย ข้าพเจ้าได้คิดดัดแปลงโดยเอาหอยแมลงภู่มาใช้แทนและแทนที่จะใช้อบ เราใช้ปิ้ง เมื่อดัดแปลงแล้วเช่นนี้ “เอสคาร์โก้หอยแมลงภู่” ไปอย่างแกน ๆ หากเราทำเป็นคำพวนก็จะได้ “เอสคาร์กู้หอยแมลงโภ่” เลยตั้งศัพท์ขึ้นมาสั้น ๆ ว่า “เอสคาร์กู้” เสียเลย เพื่อให้รู้ว่าไม่ใช่หอยทาก แต่ทำเป็นอาหารทำนองเดียวกับหอยทากฝรั่งเศส อนึ่งคำ “กู้” นี้ คำฝรั่งเศส Gout (กูต์) แปลว่า “รส” หรือในภาษาอังกฤษก็ตรงกับคำว่า Taste ก็เลยเห็นว่าคำแผลง ๆ เช่น Escargout ก็ดูขำดี...”

​“เอสคาร์กู้” จานนี้ได้จัดตั้งถวายเป็นเครื่องเสวยของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเมื่อวัน ที่ ๙ เมษายน พ.ศ. ๒๕๐๕ เมื่อเสวยเสร็จแล้ว ได้ทรงมีพระราชกระแสรับสั่งกับคุณชายกิตินัดดา กิติยากรผู้ปรุงเครื่องเสวยจานนี้ว่า “เอสคาร์กู้นี้อร่อยดี”...

จาก บทความเรื่อง “ของเสวย” ของในหลวง โดย คุณเผ่าทอง ทองเจือ

[naitang]

หอยจานอร่อยของผมมีอยู่ไม่กี่อย่าง

อย่างแรก เป็นหอยแครงดองแบบแม่กลอง

จะใช้คำว่าดองก็คงจะไม่ใช่เสียทีเดียว ผมว่าน่าจะเป็นต้มเค็มหวาน แต่จะว่าต้มก็ไม่ใช่อีก เพราะไม่มีการต้ม มีแต่การขัดสีฉวีวรรณหอยแครง (ตัวขนาดไปทางค่อนข้างเล็ก) ให้ขาวผ่องแล้วเอาทั้งเปลือกลงไปแช่ในน้ำเค็มหวานที่ (ต้มและทิ้งให้เย็นแล้ว) หนักไปทางเค็ม สักสอง-สามวันกระมัง  เอามาแกะแงะแยกออก บีบมะนาวลงไป ทานกับข้าวต้มตอนเช้า อร่อยเหลือหลายเลยครับ

[เทาชมพู]

หอยแครงดอง ค่ะ

[naitang]

อีกจานหนึ่ง ก็เป็นของโปรดของผมและครอบครัวอีกเหมือนกัน ซึ่งก็หาได้ในตลาดแม่กลองนั่นแหละครับ แต่มิใช่จะหาได้ง่ายนัก 

คือ หอยแมลงภู่เค็มหวาน (ออกไปทางหวาน ใกล้ๆเชื่อม) เป็นหอยแมลงภู่ตัวขนาดเล็ก (วัยรุ่น)   ซึ่งเหมาะกับข้าวต้มมากกว่าข้าวสวย  เคี้ยวหนึบๆกำลังดี ไม่ต้องปรุงรสอื่นใดเลยครับ

หอยแมลงภู่เค็มหวานกับข้าวต้มนี้ ไม่ว่าจะเป็นการกินด้วยตะเกียบหรือช้อน ก็จะต้องใช้สองนิ้วมือ (ของมือซ้ายหรือขวา) จับเปลือกหอยเพื่อดึงเปลือกกับตัวหอยให้หลุดออกจากกัน

[naitang]

อีกหนึ่งจานหอย เป็น ซุปมิโสะหอยเสียบของญี่ปุ่น ที่กินแบบซดน้ำ หรือจะใช้ตะเกียบคีบหอยตัวเล็กที่ปากอ้าแล้ว  เอาขึ้นมาดูดกินเนื้อปริมาณจิ๊ดเดียวของมัน

จาน (ถ้วย) นี้ ตามวิธีกินอันสุนทรีย์ของคนญี่ปุ่นนั้น มีอยู่สองแบบ คือ ซดแต่เพียงน้ำซุบ หรือทั้งน้ำและเนื้อหอย  ที่น่าสนใจคือ เมื่อจัดการเนื้อหอยได้แล้ว เปลือกนั้นจะคายกลับไปอยู่ในถ้วยซุปเหมือนเดิม ไม่กองทิ้งอยู่ข้างถ้วย ไม่มีภาชนะใช่เปลือกหอย

สนุกดีครับ กินหอยเสียบตัวน้อยนิดด้วยตะเกียบ แล้วใช้ความสามารถของปากกับลิ้นช่วยในการแกะเนื้อหอย

[เทาชมพู]

Miso soup ใช่หรือเปล่าคะ

[naitang]

ทำให้นึกถึงหอยเสียบดองน้ำปลา ใส่ขวดเหล้าแม่โขงแบบกลมและแบบแบน เดินขายอยู่ตามชายหาดบางแสน

เช้าๆก่อนจะมีผู้คนลงชายหาดไปเล่นน้ำทะเล จะเห็นมีชาวบ้านเอาคราดมือไปคราดที่ชายหาดตรงบริเวณปลายคลื่นที่ซัดเข้ามาบนชายหาด

ภาพเช่นนี้ไม่เห็นอีกแล้ว    ส่วนหอยเสียบดองน้ำปลานั้น ยังเห็นมีขายอยู่ตามร้านขายสินค้าจากทะเลอยู่อีกพักหนึ่ง ตอนนี้ไม่แน่ใจแล้วว่ายังมีอยู่หรือไม่

ก็เอามากินกับข้าวต้ม ทั้งในสภาพเดิมๆ (เอาออกจากขวดมา) หรือเอามาปรุงรสอีกเล็กน้อย   หอยบางตัวแกะเปลือกไม่ออก ก็เลยต้องดูดน้ำปลาเค็มๆ กินเหมือนกับดูดก้อนกรวดต้มน้ำปลา

[naitang]

Miso soup ใช่หรือเปล่าคะ

มิใช่ครับ  ถ้วยนี้ดูจะเป็นข้าวต้มหอยกาบ (clam)   แต่ก็เป็นอีกหนึ่งหอยจานเด็ดครับ และก็เด็ดจริงๆเพราะหาทานได้ยากทีเดียว

ทีผมกล่าวถึงซุบเป็นหอยเสียบนั้น มีหอยเสียบสักประมาณ 30 ตัว ได้กระมัง

[เทาชมพู]

ขอแก้ตัวด้วยภาพนี้ค่ะ คงจะใช่หอยเสียบดองน้ำปลานะคะ

[naitang]

ครับ  นี่แหละครับ  แล้วก็ขอบพระคุณอีกด้วยครับ

เห็นภาพบนฝาขวดแล้ว น่าจะเป็นภาพถ่ายในกาลปัจจุบัน ก็แสดงว่ายังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายได้  แต่ก็ยังนึกอยู่ว่า แล้วมีพัฒนาการในเชิงของการนำมาทำอาหารการกินอย่างไรบ้าง  หรือเป็นสินค้าที่อยู่ในภาคส่วนของๆฝากที่เป็นสัญญลักษณ์ของถิ่น

[เทาชมพู]

ยังหาไม่เจอเหมือนกันค่ะ   ว่าหอยเสียบดองน้ำปลา นำมาปรุงรสเป็นอาหารจานเด็ดอย่างไร  หรือว่าเทออกจากขวดแล้วกินกับข้าวต้ม
ต้องฝากการบ้านไปถึงท่านอื่นๆในเรือนไทย

ส่วนจานนี้ หอยเชลล์อบซอสมิโซะ ค่ะ  ใครสนใจว่าอยู่ในเมนูร้านอาหารไหน เชิญหาทางกูเกิ้ลเองนะคะ

[เทาชมพู]

เจอแต่หอยเสียบผัดฉ่าค่ะ

[naitang]

ภาพหอยเสียบผักฉ่านี้ ทำให้นึกขึ้นได้ในทันทีเลยว่า มีหอยต่างชนิดกัน ทั้งรูปร่าง ทั้งที่อยู่อาศัย และทั้งตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ที่พบ ที่มีชื่อซ้ำกัน  หอยเสียบก็เป็นหนึ่งในนั้น

ผมไปนึกถึงเฉพาะหอยเสียบชนิดที่ฝังตัวอาศัยอยู่ในทรายชายหาดในเขตพื้นที่น้ำขึ้นน้ำลงเท่านั้น เป็นหอยตัวเล็กๆ มีสองฝา ประเภทฝาเรียบและฝาปิดสนิท สถานที่ๆทำให้ชื่อของมันเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป คือ ชายฝั่งทะเลแถบบางแสน และพัทยา

ลืมนึกไปเลยว่ามีหอยเสียบอีกชนิดหนึ่ง ที่ฝังตัวอาศัยอยู่ในดินดอนโคลนบริเวณปากอ่าว (mud flat) พวกนี้เป็นพวกมีสองฝาเหมือนกัน แต่มันมีงวงยื่นยาวออกไปจากตัวมันเพื่อใช้ในการขุดหาอาหารและทำรูสำหรับปักมุดตัวเองลงไปในโคลน สถานที่ๆทำให้มันเป็นที่รู้จักโดยทั่วไป คือ ดินดอนโคลนที่ปากแม่น้ำแม่กลอง