หมูนึ่งข้าวคั่ว - ข้าวคั่วในเมืองจีน

[han_bing]

ข้าวคั่ว คิดถึงคำๆนี้หลายคนจะนึกถึงบรรยายกาศแห่งที่ราบสูงของประเทศไทย ผงข้าวขาวๆที่หอมหวน โรยลงไปในลาบ ก้อน แกงอ่อม แหนมคลุกเป็นอาทิ ตลอดจนอาหารอื่นๆอีกมากมาย แม้พื้นที่อื่นๆในประเทศไทยจะพบการใช้ข้าวคั่วบ้าง แต่ว่าการใช้ข้าวคั่วของภาคอีสานก็ดูจะเด่นเป็นที่สุด

อย่างไรก็ตามการใช้ข้าวคั่วนั้นมิได้ใช้เฉพาะในไทย แต่ในต่างประเทศก็มี โดยเฉพาะประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดังลาวกับเวียดนาม และบางประเทศที่หลายท่านอาจจะคิดว่าไม่ได้ใช้ แต่จริงๆเขาใช้อยู่เหมือนกัน

ประเทศที่ว่านั้นคือ – ประเทศจีน

ภาพการทำข้าวคั่วในจีนซึ่งนิยมผสมพริกแห้ง และซวงเจียวลงไปด้วยขณะคั่วและนำไปบดพร้อมกัน

[han_bing]

ข้าวคั่วในจีนนั้นใช้แพร่หลายในแถบภาคใต้ แต่ว่าคำว่าแพร่หลายนี้ไม่ใช่แพร่หลายในเชิงผสมลงในอาหารหลายชนิด มีอาหารไม่กี่ชนิดนี้ใช้ข้าวคั่วเป็นส่วนผสมในอาหาร แต่ถึงจะมีน้อย ก็เป็นอาหารที่กระจายตัวในบริเวณภาคใต้ของจีน เรียกได้ว่าเป็นอาหารธรรมดาในชีวิตประจำวันเลยก็ได้

อาหารที่ว่านั้นคือ – หมูนึ่งข้าวคั่ว (粉蒸肉) อ่านเป็นภาษาจีนกลางว่า เฟินเจิงโร่ว

ภาพหมูนึ่งข้าวคั่ว

[han_bing]

หมูนึ่งข้าวคั่วนั้นกระจายตัวอยู่ทางภาคใต้ของจีนในหลายมณฑล อาทิ เจียงซี เสฉวน ซานซี อันฮุย หูหนาน เจ้อเจียง ฮกเกี้ยน เป็นอาทิ แต่ที่ที่ขึ้นชื่อที่สุดเห็นจะเป็นเขตเจียงซี ที่เจียงซีนี้หมูนึ่งข้าวคั่วนิยมทำกินในเทศกาลเริ่มต้นฤดูร้อน ซึ่งที่เมืองจีนจะนับตามเดือน ๔ ตามปฏิทินจันทรคติ แต่ว่าถ้าตามปฏิทินสากลในปัจจุบัน คือช่วงวันที่ ๖ เดือนพฤษภาคม

ภาพพิธีฉลองเทศกาลเริ่มต้นฤดูร้อนแบบโบราณในจีน

[han_bing]

อาหารชนิดนี้มีตำนานที่มาหลายตำนาน ตามแต่ละเมืองก็ต่างกันไป อาทิ เมืองหางโจว แห่งมณฑลเจ้อเจียง มีตำนานว่า อาหารชนิดนี้เกิดจากแขกที่ไปร่ำสุราตรงร้านอาหารริมทะเลสาบซีหู บริเวณด้านเหนือของเขื่อนที่เรียกว่า"ซูตี" （苏堤）ทิวทัศน์บริเวณนี้เป็นเขตที่ชมดอกบัวกันเรียกว่าบริเวณ “ลานโค้งรับลมและชมบัว” (曲院风荷) ด้วยเหตุประการฉะนี้เลยนึกอยากเอาใบบัวมาประกอบในการปรุงอาหาร เลยบอกเจ้าของร้านว่า "แป๊ะ ลื้อเอาใบบัวมาใช้หน่อยดิ พวกอั๊วอยากจิบเหล้าไปชมใบบัวไป แล้วกึมๆกลิ่นใบบัวในอาหารไป" ด้วยปัญญาไวของเถ้าแก่ แกเลยเอาใบบัวมาห่อหมูที่ปรุงด้วยข้าวคั่วกรุ่นกลิ่น จะได้บรรรยากาศแบบธรรมชาติยิ่งขึ้น

หมูนึ่งข้าวคั่วเลยเกิดขึ้นด้วยประการฉะนี้ – คนหางโจวเขาเล่ากันมา


ภาพบรรยากาศตอนเหนือของเขื่อนบริเวณ “ลานโค้งรับลมและชมบัว” (曲院风荷)

[han_bing]

แต่คนมณฑลเหอเป่ย เล่าไปอีกเรื่อง เล่าว่า ฮ่องเต้ฉงเจิน (崇祯)แห่งราชวงศ์หมิง จักรพรรดิ์พระองค์สุดท้ายของราชวงศ์ซึ่งผูกพระศอหลังจากเสียเมืองให้กบฎ ครั้งเมื่อบ้านเมืองยังดี พระองค์เสด็จประพาสทางใต้ พอมาถึงเมืองฮั่นเฉิง (韩城) เขตหมิงหลิง (名岭) ทรงเสด็จประพาสชมวิวทิวทัศน์จนเพลิน ตกค่ำแล้วทรงหิวขึ้นมา แต่ตำหนักประพาสต้นก็อยู่ไกล จะเสด็จกลับก็กลัวประชวรพระวาโยเสียก่อน เลยต้องหาร้านอาหารอะไรแถวนั้นมาถวายให้เสวยเสียก่อน

ใกล้ๆกันมีบ้านหลังน้อยอยู่ใกล้ๆพอดี เจ้าของบ้านแซ่ติง (丁)พอเสด็จเข้าไปขอซื้ออาหารโดยไม่บอกว่าพระองค์เป็นใคร ด้วยความใจอารีของแม่เจ้าเรือน แม่นางติงผู้ภรรยาก็เลยปรุงอาหารเลี้ยงแขกแปลกหน้าเสียเลย โดยนำหมูที่เตรียมไว้สำหรับวันตรุษจีนมาปรุง วิธีการปรุงก็แปลกไม่เหมือนใคร คือใช้ข้าวคั่วผสม ฮ่องเต้เสวยก็โปรดปรานมาก ถึงขั้นออกพระโอษฐ์ถามว่าสูตรนี้ท่านได้แต่ใดมา ภรรยาเจ้าบ้านผู้เป็นคนปรุงก็ทูลตอบไปว่า เป็นสูตรที่ตกทอดมาในครอบครัวนี้แหละเจ้าค่ะ ไม่ได้มีอะไรพิเศษดอก

แต่ถึงจะเป็นสูตรธรรมดา แต่พระองค์ก็โปรดมาก กระทั่งกลับที่ประทับ วันรุ่งขึ้นก็เสด็จมาเยี่ยมบ้านน้อยอีกที แล้วตรัสกับเจ้าบ้านตระกูลติงว่า "มาเมืองฮั่นเฉิง ไม่ได้เยือนเขตหมิงหลิง นับว่าน่าเสียดาย และมาถึงเขตหมิงหลิงนี้ไม่ได้กินหมูนึ่งข้าวคั่วยิ่งน่าเสียดาย" หลังจากนั้นก็แสดงพระองค์ว่าพระองค์คือฮ่องแต้แห่งแผ่นดินต้าหมิง พระองค์พระราชทานตำแหน่งพนักงานห้องเครื่องแล้วแก่คนในครอบครัวนี้ พร้อมให้ทั้งครอบครัวตามเสด็จกลับวังหลวงที่กรุงปักกิ่งเพื่อทำหน้าที่เป็นห้องเครื่องสืบไป นับแต่นั้นสืบมาอาหารจานนี้ก็เผยแพร่ตราบจนปัจจุบัน

ฮ่องเต้ฉงเจิน (崇祯)แห่งราชวงศ์หมิง

[han_bing]

แม้ตำนานแต่ละเมืองจะดูน่าตื่นเต้นทั้งๆที่ไม่ใช่พื้นที่ที่หมูนึ่งข้าวคั่วโด่งดังที่สุด แต่ถ้าอย่างในเจียงซีซึ่งอาหารชนิดนี้ขึ้นชื่อที่สุดนี้ไม่ได้มีตำนานอะไร แต่มีบันทึกเก่าแก่จากตำราอาหารสมัยราชวงศ์ชิงชื่อว่า "ตำราอาหารแห่งสวนซุย" (随园菜单) รัชสมัยพระเจ้าเฉียนหลง เขียนโดยราชบัณฑิตนามว่าหยวนเหมย (袁枚) เขียนวิธีทำอาหารชนิดนี้ไว้ มีลักษณะเด่นคือใช้ข้าวสารคั่วจนหอม แล้วบดละเอียดผสมก่อนนำไปนึ่ง พร้อมบอกว่าเป็นอาหารจากเจียงซี
   
แค่นี้แหละ

ภาพราชบัณฑิตหยวนเหมย (袁枚)

[han_bing]

แม้ตำนานจะหลากหลายจะหลายหลากที่มา แต่วิธีทำอาหารชนิดนี้ใกล้เคียงกัน วิธีทำก็ทำง่ายๆดังนี้
เครื่องปรุง
๑.   เนื้อหมูสามชั้น แต่ถ้าไม่ชอบ จะใช้ซี่โครงหมูแทนก็ได้ถ้าชอบ
๒.   ข้าวคั่ว จำนวนมากพอๆที่คลุกกับหมูแล้วหมูจะมีข้าวคั่วติดผิวแม้ยามนึ่งเสร็จ ประมาณ ๑ ใน ๕ ของน้ำหนักหมูที่ใช้โดยประมาณ
๓.   ซีอิ้วขาว
๔.   เต้าหู้ยี้ พอให้ได้สีได้กลิ่น
๕.   น้ำมันงา
๖.   พริกไทย
๗.   ขิง และกระเทียมตำ
๘.   ผงพะโล้สัก ๑ ช้อนชา
๙.   เมล็ดซวงเจียวคั่วหอมครึ่งช้อนชาบดละเอียด
๑๐.   เกลือ น้ำตาลสำหรับปรุงรส
๑๑.   ของรองหมู อาทิ หัวเผือก หัวมัน มันฝรั่ง รากบัว แครอท ฝักทองก็เป็นที่นิยมเหมือนกัน อะไรก็ได้เลือกมาสักรองตอนนึ่งก็พอ ส่วนตัวชอบหัวเผือกเพราะว่าหอมดี
๑๒.   ต้นหอมหั่นฝอยสำหรับโรยหน้า
๑๓.   พริกหั่นฝอยสำหรับคนไทยที่ชอบเผ็ด

ภาพการนำหัวมันและหัวเผือกมารองใต้หมู

[han_bing]

วิธีทำ
๑.   นำเครื่องปรุงทุกอย่างมาคลุกให้เข้ากับหมู หมักไว้ ๓๐ นาที
๒.   นำของรองมารอง นำหมูมาวาง โรยพริก โรยต้นหอม แล้วนำไปนึ่งจนสุก ประมาณ ๔๐

เคล็ดลับทำแล้วสวย แทนที่ผักมารอง หมูมาวาง ให้นำถ้วยมา ๑ ใบ ใส่ต้มหอมกับพริกลงไปก่อน แล้วนำหมูมาวางเรียง จนแน่น หลังจากนั้นจึงนำหัวเผือกหัวมันมาวางรอง แล้วจึงนำไปนึ่งจนสุก พอจะกินก็นำมาคว่ำ เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ หากท่านใดใฝ่ใจใช้ฝักทองทั้งลูกผ่าครึ่งลองก็ได้เช่นกัน

อย่างไรก็ตามหากแม้บ้านท่านใดไม่ใครจะมีเวลา ใช้ไมโครเวฟนึ่งแทนก็ได้ ๑๕ นาทีโดยใช้ไฟแรงสุด ก็ได้ผลคล้ายๆกัน แต่ส่วนตัวแล้วนึ่งด้วยหม้อจะอร่อยกว่า
   
ภาพการปรุงอาหาร

[han_bing]

จริงๆอาหารชนิดนี้นอกจากจะใช้หมูแล้วยังสามารถนำเนื้อไก่ เนื้อปลามาใช้แทนก็ได้ ปลาจะใช่นึ่งทั้งตัวก็ได้เช่นกัน รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกับหมานโถ่วก็ได้ทั้งนั้น อนึ่ง ในแต่ละพื้นที่ก็จะมีการปรับเปลี่ยนเล็กๆน้อยตามความนิยม ดังในเสฉวนก็จะใส่เต้าเจี้ยวผสมพริกผัดให้หอมแทนเต้าหู้ยี้ เพิ่มความเผ็ดร้อนในอาหาร   

ขอให้มีความสุขกับหน้าหนาวนะทุกท่าน

ภาพหมูนึ่งข้าวคั่วกับหมานโถ่ว ไก่นึ่งข้าวคั่ว และปลานึ่งข้าวคั่วตามลำดับ

[Anna]

โห! แต่ละจานน่ากินสุดๆเลยค่ะ

[เทาชมพู]

ขอนำอาหารไทยมาเพิ่มค่ะ
ไก่ทอดข้าวคั่วแบบไทย

[cameraman]

แหนมฝุ่ง (nem phung) เป็นอาหารเวียดนามครับ
ทำจากหนังหมูคลุกข้าวคั่ว แนมกับใบมะเดื่อ