客家娘酒鸡 - ไก่แช่เหล้าจีนแคะ

[han_bing]

หลายคนอาจจะนั่งนึกว่า วันนี้จะทำอะไรกินดี อากาศหนาวๆ แล้วอยากทำที่ง่ายๆ เร็วๆ แต่อร่อย แปลกๆหน่อย แนะนำว่าลองทำไก่แช่เหล้าแบบจีนแคะสิจ้ะ แล้วคุณจะรู้ว่าหน้าหนาวนี้มีอะไรดีอุ่นๆให้ทำ

ไก่แช่เหล้าเป็นอาหารขึ้นชื่อแถวกวางตุ้ง โดยกลุ่มคนเชื้อสายจีนแคะในกวางตุ้ง คนจีนแคะนี้ คำว่าจีนแคะที่คนไทยเรียกกัน มาจากคำภาษาจีนว่า "เค้อเจีย" (客家) อันแปลว่า "กลุ่มคนอาคันตุกะ" เป็นจีนที่อพยพมาจากตอนเหนือตั้งแต่โบราณกาล โดยในช่วงราชวงศ์ถังและราชวงศ์ซ่งน่าจะเริ่มอพยพเป็นล่ำเป็นสันแล้ว เพราะช่วงราชวงศ์ซ่งใต้พบบันทึกที่กล่าวถึงชาวจีนแคะ โดยคนเหล่านี้เริ่มอพยพมาตั้งแต่แถบเจียงหนาน คือตอนใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง และเดินทางลงมาทางใต้สุดๆคือแถวกวางตุ้ง ฮกเกี้ยนเป็นอาทิ

[han_bing]

ภาษาและวัฒนธรรมแม่จะอยู่ทางใต้เป็นพันๆปีแล้วก็ยังคงมีวัฒนธรรมทางเหนือหลงเหลืออยู่ เห็นได้ชัดคือที่ตั้งบ้านเรือนที่ชอบหลบไปอยู่บนเขาของกวางตุ้งมากกว่าจะตั้งรกรากอยู่ริมทะเล นอกจากนี้วัสดุที่ใช้ปรุงอาหารยังนิยมใช้วัสดุพวกสัตว์ปีก สัตว์สี่เท้าทั้งที่เลี้ยงไว้ในบ้าน เรื่อยไปจนถึงล่ามาจากป่าจากดง ไม่นิยมใช้อาหารทะเลแบบชาวจีนในกวางตุ้งกลุ่มอื่นที่นิยมอาหารทะเลเป็นหลัก นัยว่าเนื่องจากมาจากทางเหนือ ไม่ค่อยถนัดด้านอาหารทะเล

ภาพที่อยู่ของชาวจีนแคะ และการกระจายตัวในประเทศจีน

[han_bing]

อาหารจีนแคะอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อ คือ ไก่แช่เหล้า หรือจะเรียกว่าว่าไก่ต้มเหล้าก็ได้ แต่ในภาษาจีนเรียกว่า เหนียงจิ่วจี (娘酒鸡) แปลว่า ไก่เหล้าเจ้าสาว ถามว่าทำไมเรียกเช่นนี้ คำตอบง่ายๆคือ นิยมทำอาหารชนิดในการฉลองคลอดบุตร หรืออีกนัยหนึ่งคือบำรุงเลือดคุณแม่คนใหม่ เพราะอาหารชนิดมีฤทธิ์บำรุงเลือด ทำให้ร่างกายอบอุ่น รวมไปจนถึงทำเป็นอาหารในงานแต่งงาน เหล้าที่ใช้นั้นเป็นเหล้าข้าวเหนียว ที่ชาวจีนแคะนิยมหมักเอง

[han_bing]

วิธีทำนั้นมีหลายวิธี แต่โดยรวมแล้วง่ายๆ ดังนี้
เครื่องปรุง
๑. นำขิงสับละเอียด หรือตำ ประมาณ ๑ ช้อนชา และต้นหอมเฉพาะส่วนสีขาวหั่นฝอยประมาณ หยิบมือ ส่วนสีเขียวเก็บไว้โรยทีหลัง
๒. ไก่ จะเลือกเป็นน่อง น่องติดสะโพก หรือ ไก่ตัวเล็ก ๑ ตัวก็ได้ แต่ข้าพเจ้าเลือกน่องติดสะโพกเพราะทำง่ายดี สับเป็นท่อนๆพอคำและพองาม
๓ เหล้าจีน ๑ ถ้วยตวง ทั้งนี้ หากที่บ้านไม่มีมีแต่เหล้าแม่โขง แนะนำว่า ๓ ช้อนโต๊ะก็เกินพอ เพราะเหล้าแม่โขงไทยกลิ่นแรงกว่ายิ่งนัก
๔. เกลือ น้ำตาล สำหรับปรุงรส
๕. ซีอิ้วขาว
๖. พริกไทย
๗ พริก คนจีนไม่ใส่ แต่คนไทยหากอยากใส่ก็ใส่ได้ ตามแต่ใจ มากน้อยแล้วแต่ระดับปาก
๘. น้ำมัน
๙. น้ำซุป

[han_bing]

วิธีทำ
๑. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่ขิงและหอมส่วนสีขาวผัดให้หอม
๒. ใส่ไก่ลงไป ผัดไปเรื่อยๆด้วยไฟแรง ระหว่างนั้นใส่ซีอิ้วขาว เกลือ น้ำตาล ปรุงรสให้กลมกล่อม ผัดจนผิวไก่เริ่มตึงและเป็นสีเหลือง
๓. ใส่น้ำซุป และเหล้าลงไปครึ่งถ้วยตวงพอเกือบท่วมไก่ ลดเหลือไฟอ่อน ต้มไปเรื่อยๆจนน้ำลดลงไปครึ่งหนึ่ง ดับไฟ ต้มนานเท่าไร ดูตามจำนวนไก่ของท่าน ถ้าไม่กี่น่องอย่างที่ข้าพเจ้าทำก็ประมาณ ๑๐ นาทีก็เปื่อยได้ที่แล้ว
๔. เทเหล้าอีกครึ่งหนึ่งลงไปคลุก แล้วโรยต้นหอม พริกบนหน้าให้สวยงาม
ทั้งนี้ บางท่านอาจจะใส่เม็ดเกากี้ลงไปขณะต้มด้วยก็ได้ และหากท่านจะฮาร์ดคอร์ดจะใส่เหล้าทั้งหมดแทนน้ำก็ได้
พึงระลึกไว้ว่าไก่ต้มที่ใส่เหล้า เมื่อเหล้าเจอความร้อยย่อมระเหยจนหมด ดังนั้นทำไปก็ไร้ประโยชน์ แนะนำว่าใส่ไปแค่ครึ่งหนึ่งให้ระหว่างต้มช่วยให้ไก่นุ่ม แล้วต้มเสร็จจึงใส่เหล้าอีกครึ่งหนึ่งลงไปเพื่อกลิ่นและรสชาติ
ปล. เหล้าแม่โขงไทยแรงมาก อย่าใส่เยอะ ย้ำอย่าใส่เยอะ บ้านข้าพเจ้าเคยพลาดมาแล้ว

ขอให้มีความสุขในฤดูหนาวนะทุกท่าน

[siamese]

ถ้าบ้านใดให้กำเนิดลูกชาย ก็จะนำหัวไก่ต้มตัวผู้ ที่หงอนสวยๆ มาให้เด็กเอาปากงับไว้ นัยว่าโตขึ้นจะได้สวมหมวกเป็นข้าราชการ เรียนเก่งๆสอบได้จอหงวน

[NAVARAT.C]

หน้าตาไม่เหมือนไก่แช่เหล้าที่ขายในภัตตาคารเมืองไทยนะครับ แบบนั้นจะออกแนวแช่ตู้มาพอเย็นๆ สงสัยจะคนละสูตร

[เทาชมพู]

สูตรของคุณหาญบิงน่าลองทำกินมากค่ะ

[Anna]

คุณหาญบิงคะ เต้าหู้ยี้ก้อนสีแดงๆที่ใส่ในกระปุกดินเผาส่งมาจากเมืองจีน ทำมาจากอะไรพอจะทราบมั้ยคะ??? เมื่อก่อนดิฉันชอบซื้อมาใช้น้ำจิ้มสุกี้ ตอนหลังมีข่าวบ่อยๆว่าเมืองจีนชอบปลอมปนอาหาร  เอาของกินไม่ได้เป็นอันตรายผสมในอาหาร เล่นเอาแหยงไม่กล้าซื้อของเมืองจีนกินอีกเลย ทั้งที่อยากกินน้ำจิ้มสุกี้สูตรที่เคยทำกินใจแทบขาด

[han_bing]

เท่าที่ผมทราบ ในเมืองจีนเต้าหู้ยี้แดงก็ใช้เต้าหู้ ผงข้าวแดง เกลือ - แล้วส่วนผสมอื่นๆตามสูตร อาทิ ดอกกุหลาบ ข้าวสุก น้ำมันงา ดอกเหมยกุ่ย ผสมลงไปหมักจนได้ที่

ผมอยู่จีนก็กินเป็นปรกติครับ ไม่ต้องห่วง ถ้าเข้ามาขายในห้างไทย ร้านค้าไทยโดยมากปลอดภัย

อย่างไรก็ตาม บ้านผมใช้เต้าหู้ยี้ตราโทรศัพท์ อร่อยดีเท่าๆกับเมืองจีน

[Anna]

ขอบคุณสำหรับข้อมูลค่ะ จะซื้อยี่ห้อที่คุณหาญบิงแนะนำ ดีใจจังจะได้กินน้ำจิ้มสุกี้แบบที่ชอบซะที