บะหมี่ราชวงศ์

[scarlet]

^ ^
^ ^
ผู้เช้ี่ยวชาญเรื่องนี้น่าจะเป็นคุณ han-bing
ส่วนตัวเดาว่าบะหมี่ปู หมูแดงน่าเป็นของชาวกวางตุ้ง รวมไปถึงบะหมี่ราดหน้าไก่ เหตุผลคือ ถ้าไปร้านบะหมี่ปู (แต่ก่อนนี้ ร้านไหนขายบะหมี่หมูแดง ก็ขายบะหมี่ปูด้วย ไม่หากินยากเหมือนสมัยนี้ ราคาก็แตกต่างกันไม่มาก) อาจ้งหรือพ่อครัวก็จะทำบะหมี่ราดหน้าไก่ด้วย ทางใครทางมันครับ ร้านบะหมี่กวางตุ้งก็ไม่ขายบะหมี่ลูกชิ้นปลา (แต้จิ๋วหรือไหหลำก็ไม่ทราบ แต่น่าจะเป็นพื้นที่ที่อยู่ติดทะเล) หรือลูกชิ้นแคะ

ส่วนผัดซีอิ๊ว ราดหน้ามีหลายสูตร สงสัยคนจีนคงกินอาหารจานนี้ทั้งประเทศ ในร้านอาหารกวางตุ้งที่ขายบะหมี่ เกี๊ยวปู หมูแดงก็ทำขายครับ สูตรอร่อยเสียด้วย พ่อครัวกวางตุ้งทำราดหน้า ผัดซีอิ๊วโดยใช้ผักกวางตุ้งแทนคะน้าก็มี (แยะด้วย) ที่พิเศษคือใส่หน่อไม้ด้วย คงหยิบมาจากสูตรข้าวหน้าไก่ เลยอร่อยมากขึ้นไปอีก อิอิ ผัดซีอิ๊วเส้นใหญ่ เส้นหมี่ผักกวางตุ้งก็อร่อยนะครับ ท่านอาจารย์

บะหมี่ผัด สงสัยจะเป็นของคนฮกเกี้ยน เห็นเรียกกันอย่างนั้น รอผชช.มาตอบครับ ผมก็ได้แต่เดา (ผิดมากกว่าถูก 55)

เล่าไปเล่ามา ไม่ไปราชวงศ์ซะที แต่อย่างว่าครับ ของอร่อยที่ไม่อยู่ที่เยาวราชมีทุกแห่ง ไหนจะอาหารไทย / แขกอีก ...

[เทาชมพู]

เล่าไปเล่ามา ไม่ไปราชวงศ์ซะที แต่อย่างว่าครับ ของอร่อยที่ไม่อยู่ที่เยาวราชมีทุกแห่ง ไหนจะอาหารไทย / แขกอีก ...

ก๋วยเตี๋ยวแขก  น่าจะเป็นอาหารลูกครึ่งจีน อีกแบบหนึ่ง

[scarlet]

เข้าใจว่าไม่นิยมเรียกก๋วยเตี๋ยวแขกครับ เดี๋ยวจะกลายเป็นสำเนียงเหมือนคำว่าเจ๊ก ซึ่งเกิดข้อพิพาท อย่างว่า คนไทยดูถูกคนจีนบางเรื่อง และคนจีนก็ดูถูกคนไทยบางเรื่องเหมือนกัน สุดท้ายก็ประนีประนอมกัน ตัวอย่าง ลูกชายเจ้าสัวแต่งงานกับลูกสาวพระยา หรือเชื้อเจ้าไปเลย ฯลฯ
คำที่เห็นเรียกกันคือก๋วยเตี๋ยวแกง แต่คิดว่าหารับประทานยากกว่าข้าวหมกไก่

สุดยอดข้าวหมกไก่คือที่ถนนตกครับ ทั้งหอม ทั้งรสชาติดี ปัจจุบันยังขายอยู่หรือเปล่าไม่ทราบ จำได้ว่าเม็ดข้าวเป็นสีเขียวอ่อนๆ ไม่ใช่สีเหลือง จะบอกว่าไม่กินเสียดายที่เกิดมา ก็จะหาว่าผมแยะ....

[scarlet]

ข้าวหมกไก่ที่อร่อยรองลงมาจากเจ้าถนนตกน่าจะเป็นที่บางลำพู หัวถนน 13 ห้างซึ่งปัจจุบันเป็นที่รู้จักแพร่หลาย (ไม่นานมานี้ก็มีเรื่องนปช. ชุมนุมที่อักษะ แต่มาว่าจ้างเจ้านี้ทำอาหารไปเลี้ยงโดยไม่ทราบว่าอยู่ฝ่ายตรงข้าม มีการไปโพสท์กระแนะกระแหนกันในเน็ท แต่เรื่องจบไปแล้ว) นอกจากนี้ยังมีบางเจ้า ถึงกับจ้างชวนชิมออกทีวี แต่ก็งั้นๆ เจ้าไม่ออกทีวีแถวๆเทเวศร์ 2 เจ้า อร่อยกว่าแยะ ดูจากหม้อ (ตรงนี้ขออนุญาตเรียกหม้อแขก รูปทรงกระบอกตลอด มีฝาปิดแบนๆ ทำด้วยโลหะอะลูมิเนียม เป็นเอกลักษณ์) ขนาดผ่าศก. ประมาณ 1 เมตร น่าจะขายวันละหลายร้อยจาน/ห่อ เคยซื้อกิน ใช้ได้เลย แต่ไม่เลอเลิศเหมือนเจ้าถนนตก

[Anna]

โซ้ยบะหมีเส้นยังคาปาก  อ้าว! ข้าวหมกไก่ก็ตามมาติดๆ  แต่ไม่เป็นไรค่ะ  กระเพาะยังมีที่ว่างอีกแยะ เดี๋ยวกินต่อเลยละกัน 

[scarlet]

....ประชดคุณ Anna 55

บะหมี่ไก่

วัตถุดิบ
-เส้นบะหมี่ (ชนิดเส้นแบน)
- เนื้อไก่ หั่นขนาดนิ้วชี้ x ยาว 4 ซม. (ความยาวนิ้วชี้ 6-8 ซม.แล้วแต่บุคคล) ควรติดหนังด้วยเล็กน้อย
- ผักกาดหอม สด ถ้าเหี่ยว แช่น้ำจนเต่ง กรอบ (ประมาณ 1/2 ชม.) หั่นเป็นเส้น + ต้นหอมซอย
- เครื่องปรุงรส น้ำปลา น้ำส้มดองพริกชี้ฟ้า ตังฉ่าย น้ำมันเจียวกระเทียม
- น้ำซุป (ถ้าต้องการรับประทานบะหมี่น้ำ)

วิธีทำ
เทน้ำลงในหม้อ ต้มจนร้อนหรือเดือด นำบะหมี่มา 1 ก้อน โหย่งให้เส้นหลวม ไม่กอดกัน แล้วลวกจนบะหมี่สุกพอดี (สังเกตดูเส้นจะใส สุกไปก็ไม่อร่อย ดิบไปก็กินไม่ได้) แช่ในน้ำเย็น แล้วเอาขึ้นมาเพื่ิอให้เส้นเหนียว แช่ในน้ำร้อนอีกครั้ง แล้วเทลงชามได้ ต่อไปลวกไก่ในน้ำเดือดหม้อเดียวกันจนสุกพอดี เหยาะน้ำมันเจียวกระเทียมที่เส้นหมี่ เอาตะเกียบหรือซ่อมคลุก เหยาะน้ำปลา เอาไก่ที่ลวกไว้วางบนเส้นหมี่ โรยตังฉ่าย ผักกาดหอม ต้นหอมซอย คลุกรับประทานได้ทันที

ถ้าชอบเปรี้ยว ใส่น้ำส้มดองพริก ชอบเผ็ดใส่พริกป่น หรือโรยพริกไทยแล้วแต่ชอบ
สูตรนี้ไม่เหมือนบะหมี่ไก่ที่ขายตามร้านหรือรถเข็น เพราะไม่ใส่ถั่วงอก

กินบะหมี่ชามนี้จากร้านในซอยสำราญราษฎร์ยุคที่ตกค่ำ มีบะหมี่ปูมาขาย 2 เจ้าแข่งกัน ปูทะเลด้วย เดี๋ยวนี้ไม่มีนานแล้วครับ ร้านนี้ตั้งอยู่อีกฝั่งตรงข้าม เป็นร้านถาวร โต๊ะ เก้าอี้นั่งสบาย กลางวันไม่ขาย เปิดหัวค่ำถึงดึก วันหนึ่งบังเอิญไปกิน เลยรู้จัก

บะหมี่ไก่ชามนี้ เปรี้ยวๆ เค็มๆ ถ้าใครชอบเผ็ดก็เติมพริกป่น ทำง่าย อร่อย และไม่เห็นมีร้านไหนขายอีก
แค่เส้นบะหมี่ เนื้อไก่ กินกับผัก เปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆก็อร่อยดี วิธีทำก็ง่ายดังเล่าข้างบนครับ

ร้านนี้ใช้เส้นบะหมี่แบน ส่วนบะหมี่ปู หมูแดงแบบกวางตุ้งใช้เส้นหมี่เส้นเล็กเท่านั้น ถ้าไม่มีเส้นหมี่แบน ใช้เส้นหมี่กวางตุ้งน่าจะได้ สำคัญลวกเส้น ลวกไก่ให้สุกพอดีละกัน 

[prahnmongkol]

ก๋วยเตี๋ยวแกงดูหน้าตาคล้าย "หลักซา"ที่สิงคโปร์  เพื่อนร่วมงานชาวสิงคโปร์เคยชี้ชวนให้กินที่บุฟเฟ่ต์อาหารเที่ยงของโรงแรม  ไม่รู้จักอะไรเท่าไหร่ตักรับประทานตามๆเขาไปแล้วก็ต้องพยักหน้าหงึกหงักว่าอร่อยดี 

[เทาชมพู]

รูปบนสองรูปคือหลักซา หรือ "ลักซา" ของสิงคโปร์   รูปล่างสองรูปคือก๋วยเตี๋ยวแขกที่ปัจจุบันเรียกก๋วยเตี๋ยวแกง
หน้าตาน่ากินทั้งสองอย่างค่ะ
ไปได้วิธีทำมาตามนี้

ลักซา (Laksa)อาหารขึ้นชื่อของประเทศสิงคโปร์ ลักซามีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวต้มยำใส่กะทิทำให้รสชาติเข้มข้น คล้ายคลึงกับข้าวซอยของไทย โดยลักซาจะมีส่วนผสมของ กุ้งแห้งพริก กุ้งต้ม และหอยแครง เหมาะสำหรับคนที่ชอบรับประทานอาหารทะเลเป็นอย่างยิ่งอย่างไรก็ตาม ลักซามีทั้งแบบที่ใส่กะทิ และไม่ใส่กะทิ ทว่าแบบที่ใส่กะทิจะเป็นที่นิยมมากกว่า

[เทาชมพู]

ไม่แน่ใจว่าราชวงศ์สมัยโน้นมีก๋วยเตี๋ยวราดหน้า นอกเหนือจากบะหมี่หรือเปล่า   คิดว่าน่าจะมี    จำได้ว่ากินราดหน้ามาตั้งแต่เด็ก   ทั้งเส้นหมี่และเส้นใหญ่
เมื่อก่อนมีราดหน้าให้กินตามร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป   ต่อมารู้สึกว่าก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะหลีกทางให้ผัดซีอิ๊วเสียแล้ว    ตามร้านเล็กร้านน้อยไม่ว่าในกรุงเทพหรือตจว. มีผัดซีอิ๊วขึ้นกระดานให้สั่งได้ มากกว่าราดหน้า
แต่ราดหน้าก็ยังพอมีให้กินได้อยู่  ส่วนใหญ่เป็นเส้นใหญ่มากกว่าเส้นหมี่   
นานๆเจอที   แต่ยังไม่เคยเจอร้านอร่อยเลยค่ะ

[ศานติ]

ชักหิว  ถ้าจะต้องจองตั๋วเครื่องบินกลับไปเมืองไทยเร็วๆนี้แล้ว

[เทาชมพู]

เสิฟราดหน้ายอดผักไว้ล่วงหน้า ให้อาจารย์หมอศานติค่ะ

[siamese]

เคยอ่านพบว่า เดิมนั้นราดหน้า ไม่ได้ใส่ผักคะน้า แต่ใส่ผักกวางตุ้งแทนซึ่งเป็นผักที่ปลูกกันมากในสวนท้องร่องของเมืองไทย หาง่ายมากๆ แต่มีข้อเสียคือ ผักสลด เหี่ยวดูไม่งามเวลานำมาอยู่กับราดหน้า เลยเปลี่ยนเป็นผักคะน้าที่คงรูปใบน่ารับประทานกว่าเข้าแทนที่

[เทาชมพู]

เมื่อเล่าถึงราดหน้า ก็ต้องตามมาด้วยผัดซีอิ๊ว 
วิกิบอกว่า ในปี พ.ศ. 2556 ได้มีการสำรวจกันว่า ผัดซีอิ๊วเป็นอาหารจานด่วนอันดับ 1 ที่นักท่องเที่ยวต่างชาติชอบมากที่สุด  แต่ไม่เห็นบอกว่าสำรวจที่ไหน โดยใคร

[เทาชมพู]

ในยุคที่เนื้อวัวยังเป็นที่นิยมกันอยู่   เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วใส่เนื้อวัว เป็นเนื้อปนมันหน่อยๆ กินแล้วนิ่มกว่าเนื้อวัวล้วนๆ  รสชาติอร่อยมาก  เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อวัว   
แต่ต่อมาก็หายไปกลายเป็นเนื้อหมูแทน
ส่วนซีอิ๊วผัดทะเล  ตามมาทีหลังค่ะ

[เพ็ญชมพู]

ได้เวลาอาหารกลางวัน จะจัดการราดหน้าหรือผัดซีอิ๊วก่อนดีหนอ