เสี้ยวหนึ่งกับป่าดงและชาวถิ่น

[naitang]

ใส้อั่วเป็นกับข้าวขาประจำสำหรับการพกพาไปกินในหว่างการเดินทางไกล   ตามปรกติจะมีขายในตลาดทั้งตลาดเช้า (กาดเช้า) และตลาดเย็น (กาดแลง) ซึ่งจะมีแม่ค้าหลายเจ้าทำมาขาย    ใส้อั่วที่ทำมาขายกันนั้นมีความแตกต่างกันที่พอจะเล่าให้ฟังได้ดังนี้   
   ตัวใส้ที่หุ้มห่อ  - มีอยู่สองแบบที่คงจะพอรู้กันอยู่แล้ว คือ ใส้เทียม กับ ใส้หมูจริงๆ     ที่ทำจากใส้หมูจริงๆจะอร่อยกว่ามาก และยังหาซื้อได้ไม่ยาก โดยเฉพาะการซื้อจากแม่ค้าชาวบ้าน   ของที่ขายดีๆและที่ทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนมักจะใช้ใส้เทียม
   ขนาดของใส้  - มีการทำกันหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือไปจนถึงขนาดประมาณกล้วยหอม
   เนื้อในใส้อั่ว  - มีทั้งแบบเนื้อหยาบและเนื้อละเอียด มีทั้งแบบมีมันหมูปนมากหรือปนน้อย  และในปัจจุบันนี้ยังมีชนิดที่เรียกว่าใส้อั่วสมุนไพร ซึ่งเป็นพวกเนื้อละเอียดที่มีเครื่องแกงมาก (เป็นพิเศษ) กว่าเนื่้อหมู

สำหรับตัวผมเอง ผมชอบใส้อั่วที่ทำจากใส้หมูจริง เนื้อในหยาบ ขนาดแท่งกลางๆ (ระหว่างนิ้วหัวแม่มือกับกล้วยหอม) หากพบว่ามีมันหมูมากไป ก็จะหั่นเป็นชิ้นๆแล้วทอดไล่น้ำมัน ก็จะได้ใส้อั่วที่ค่อนข้างแห้งกินอร่อย จะกินกับข้าวเหนียว หรือจะกินเล่นกับเครื่องแหนมก็ได้ (หอมแดง ขิงสด ถั่วลิสง ผักกาดหอมหรือผักสลัด)    ผมพบว่าใส้อั่วที่ขายในตลาดชาวบ้านนั้นอร่อยกว่าที่ขายในตลาดใหญ่ๆหรือในร้านขายของฝากมากมายจริงๆ

[พวงแก้ว]

เข้ามาอ่านด้วยความเพลิดเพลิน แม้จะเคยใช้ชีวิตอยู่ทางภาคเหนือ ไม่กี่ปี แต่จำได้ว่า

การเรียนรู้วัฒนธรรมในท้องถิ่นเป็นเรื่องสนุก เริ่มจากการเรียนรู้ที่จะพูดภาษาถิ่นเหนือ

ที่เข้าใจบ้าง ไม่เข้าใจบ้าง แต่เพื่อสื่อสารกับชาวบ้านเวลาขึ้นรถ ซื้อของในตลาด

หรือพูดกับเพื่อนๆที่เป็นชาวเมือง การพูดภาษาเดียวกันทำให้เราเป็นมิตรกันง่ายขึ้น

และสนุกที่จะเรียนรู้คำใหม่ๆทุกวัน  อาหารการกินก็แปลกจากที่เราคุ้นชิน มีของอร่อยให้

ลองทาน โดยเพื่อนชาวเมืองพาไป แล้วก็แนะนำว่าเจ้านั้นอร่อย เจ้านี้อร่อย แต่ก็เป็นแค่

ชีวิตในเมืองเชียงใหม่ เมื่อ 40 ปีมาแล้ว เดี๋ยวนี้เชียงใหม่เปลื่ยนไปมาก แออัดขึ้น

มีคนต่างถิ่นย้ายมาทำมาหากินกับนักท่องเที่ยว รถราก็แน่นไปหมด ค่าครองชีพสูง

ไปครั้งหลังสุดเมื่อ 2-3 ปีมานี้ ก็ได้แต่ยิ้มแห้งๆ กับความเปลี่ยนแปลงที่เห็นคะ

พูดถึงอาหาร นอกจาก "จิ้นปิ้ง" ซึ่งหมายถึง หมูชุบแป้งทอด ก็มีไส้อั่ว แกงฮังเล

แกงโฮะ ที่เรามักซื้อมาทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ นุ่มๆ  อีกอันที่ชอบดูเหมือนจะเรียกว่า

กระบอง (ไม่แน่ใจ) คือหน่อไม้ที่กรีดเป็นเส้นตรงส่วนกลาง แต่หัวท้ายยังเป็นเนื้อเดียวกัน

ยัดไส้หมูตรงกลางและชุบแป้งทอด นานๆจะเห็นคนเอามาขายเสียที                                                             
 
ส่วนมื้อกลางวันถ้ามีโอกาสต้อง ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยวซึ่งก็ต้องเลือกเจ้าที่ถูกปากเท่านั้น                                 
 
เพราะแต่ละเจ้าก็ปรุงรสไม่เหมือนกัน

 
และอาหารของชาวไทยใหญ่ที่ต้องทานร้อนๆ คือ ข้าวกั้นจิ้นหรือข้าวเงี้ยว

ข้าวกั้นจิ้น เป็นอาหารเหนือ คำว่า กั๊น เป็นคำเมืองแปลว่า นวด บีบหรือคั้น ส่วนคำว่า จิ้น ก็คือเนื้อหมูแต่ สำหรับบางคนมักเรียกว่า" ข้าวเงี้ยว " อันเป็นคำที่คนไทยในอดีตใช้เรียกชาวไทยใหญ่ว่า "เงี้ยว" ข้าวกั้นจิ้นนิยมบริโภคแพร่หลายในภาคเหนือ ถือเป็นหนึ่งในอาหารอันเป็น
เอกลักษณ์ของชาวไทยใหญ่และเป็นอาหารล้านนาข้าวกั้นจิ้น มีวิธีทำที่ไม่ยาก เริ่มจากการเอาเลือดไปคั้นกับใบตะไคร้ แล้วจึงนำเอาเลือด
ที่ได้และหมูสับมาคลุกกับข้าวสวย นวดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือหรือซีอิ้ว แล้วนำไปห่อใบตอง นึ่งจนสุกเวลารับประทาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว พริกแห้งทอด หอมแดง แตงกวา ผักชี ต้นหอม เป็นเครื่องเคียง ว่ากันว่าเป็นอาหารไม่กี่ชนิดในอาหารล้านนาที่ทำมาจากข้าวจ้าวเพราะปกติคนแถบนี้นิยมทานข้าวนึ่งหรือข้าวเหนียวเป็นหลัก และสามารถทานกับขนมเส้นน้ำเงี้ยวได้
 

 

[พวงแก้ว]

เข้ามารำลึกความหลังไปพลางๆ รอท่านที่รู้จริงกลับมาขยาย นะคะ

แหนมทอดเป็นของโปรดอีกอย่างที่เรียกน้ำลายได้ทุกทีที่เห็น อาจเป็นเพราะกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์

คือกลิ่นหอมของหมูที่หมักจนมีรสเปรี้ยวได้ที่แล้วเอาไปทอด ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เอาสเต็กมาแลกก็ไม่ยอม

แหนมสมัยนั้นเท่าที่เห็นในตลาดมีสองแบบค่ะ คือห่อใบตองหลายๆชั้น มัดให้แน่นด้วยตอก เหมือนข้าวต้มมัด

แต่ความยาวจะสัก 2 เท่า เวลาแกะออกปริมาณใบตองมากกว่าเนื้อใน ไม่ค่อยสะใจเท่าไหร่

อีกแบบหนึ่งเรียกว่าแหนมหม้อ คือไม่ใช้ใบตองห่อ แต่บรรจุเนื้อหมักในหม้ออลูมิเนียมขนาดใหญ่

ประมาณหม้อหุ้งข้าวใบกลางๆ  ดิฉันชอบแหนมหม้อ รสชาติแหลมกว่าแหนมห่อ ไม่ต้องลุ้นว่าแกะใบตอง

แล้วเนื้อแหนมจะเหลือขนาดเล็กจิ๋วหรือเปล่า เพราะเวลาเขาขาย แม่ค้าจะตัดแหนมเป็นก้อนโต

แล้วช่างกิโลขาย ครึ่งโล หรือ 1 กิโล เห็นๆไปเลย

ที่สงสัยคือแหนมห่อนั้นเป็นการหมักแบบที่มีใบตองห่อหุ้ม แน่นจนอากาศเข้าไปไม่ได้ แต่แหนมหม้อเข้าหมักด้วย

วิธีใดจึงเกิดรสเปรี้ยวที่แหลมกว่าแบบแรก  ปัจจุบันแหนมห่อใบตองแทบไม่เห็นในท้องตลาดใหญ่ๆ

แต่ใช้พลาสติคห่อหุ้มแทน ก็ดีที่มองเห็นเนื้อในชัดเจน เห็นสี เห็นส่วนผสม และปริมาณ แต่ความละมุนของรส

คงสู้แบบห่อด้วยวัสดุธรรมชาติไม่ได้ 

แหนมทอดร้อนๆกับข้าวเหนียวสุกใหม่นิ่มๆ ใครจะทนได้จริงไหม

[พวงแก้ว]

เมื่อ 3-4 ปีมานี้ เคยขับรถไปภาคเหนือ แวะไปเรื่อยๆแวะเยี่ยมคนรู้จักที่จังหวัดตากแล้วก็เลยพักค้างคืนที่

โรงแรมในจ.ว.ตากเสียหนึ่งคืน ได้คุยกันตามประสามิตรสหายที่นานๆจะได้พบกันที แล้วก้ขับต่อขึ้นไปเชียงใหม่

ความที่ไม่คุ้นทาง ขับไปเรื่อยๆแต่ดันหลุดจากถนนหลักไปเข้าทางไปเชียงรายโดยไม่รู้ตัว แต่สังเกตว่ายิ่ง

ไปไกล ถนนก็เล็กลงๆ และสองข้างทางก็ดูเป็นป่าเขามาขึ้น มารู้อีกทีก็หลุดไปไกลร่วม 40 ก.ม. แต่ยอมรับว่า

สองข้างทางถนนสายนั้นสวยมาก มีธรรมชาติที่น่าชื่นชม เสียดายที่ไม่มีเวลามากนักไม่งั้นคงถึงเชียงใหม่ค่ำมืด

ก็วกรถกลับมาที่ทางหลัก มุ่งตรงสู่เชียงใหม่ได้สำเร็จ

ช่วงลำพูน ดิฉันได้เห็นตลาดนัดเล็กๆริมทาง ก็แวะตามระเบียบ ยิ่งตื่นเต้นมากขึ้นเมื่อพบว่า ของที่วางขายนั้น

เป็นของที่ชาวบ้านเขาหาซื้อไปกิน ใช้ จริงๆ มีพืชผัก ผลไม้และอาหารที่แปลกตาหลายอย่าง  แต่ที่สำคัญคือการจัดวาง

เพื่อขายก็เป็นไปอย่างเรียบง่าย สาวงามเสียดายที่หารูปทีึ่เก็บไว้ไม่เจอ สิ่งหนึ่งที่จำได้คือ รังผึ้งห่อใบตองปิ้ง

น้ำผึ้งยังฉ่ำ มีตัวผึ้งค้างอยู่บ้าง หรือผักพื้นบ้าน ดอกไม้กินได้จะจัดเป็นกองบนใบพลวง  กบตัวอ้วนๆ สัตว์ตัวเล็กๆ

ตากแห้งมัดไว้เป็นพวงเล็กๆ ดิฉันไม่รู้จัก แต่ภาพทั้งหมดมันสะท้อนวิถีชีวิตชาวบ้านที่เรียบง่าย สวยงาม สะอาด

ตอนหลังๆนี้เคยเห็นมีคนเขียนบทความเกี่ยวกับตลาดแห่งนี้ลงนิตยสารสกุลไทยเมื่อ1-2 ปีมานี้เอง

ใครที่ขับรถผ่านไปลองแวะดูนะคะ อยู่ริมถนนสายหลักนี้แหละค่ะ

ส่วนตลาดด่านเกวียนที่ลำปาง ถ้ากลับจากเชียงใหม่ลงมากรุงเทพ จะอยู่ซ้ายมือ ก็เคยเห้นตั้งแต่ยังเป็นตลาดเก่า

ก่อนไฟไหม้ แล้วปรับปรุงใหม่ในปัจจุบัน  ตลาดด่านเกวียนเก่ามีเสน่ห์ไปอีกแบบ มีของป่าขายเยอะเหมือนกันแต่

ขายเหมือนตลาดสด ขายเนื้อสัตว์ แล่กันสดๆเลือดยังแดงๆ แล้วก้อาหารแบบชาวบ้าน แต่ความสะอาดก้ยังไม่ดีนัก

พอเกิดไฟไหม้ใหญ่เมื่อไม่นานมานี้ตลาดแห่งนี้ก็ปรับโฉมใหม่ ทันสมัย สะอาดขึ้นมาก แต่เสน่ห์บางอย่างกลับหายไป

มีแต่สิ้นค้าสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปแม่นั่น แม่นี่ เต็มไปหมด เข้าไปเดินดูแล้วก็ไม่รู้จะดูอะไร มันแห้งแล้ง ไร้ชีวิตชีวา

บอกไม่ถูก

แต่อย่างไรก็ตามการขับรถขึ้นภาคเหนือก็ยังเป็นเส้นทางที่มีเสน่ห์  ถ้ามีคนรู้ทางพาไปคงยิ่งตื่นตาตื่นใจ  เพราะเป็นเส้นทาง

ที่สะดวก และสวยงาม 

เล่ามาพอเรียกน้ำย่อย รอคุณตั้งและผู้รู้เข้ามาแจมนะคะ

[พวงแก้ว]

เล่าเสียยาวลืมบอกว่า  ตลาดริมทางที่ลำพูน ชื่อ บ้านทาดอยแก้ว ค่ะ

[naitang]

ขอขุดเอากระทู้นี้ขึ้นมาต่อความตามที่ได้เคยได้ตั้งใจไว้แต่แรก ครับ

เหตุผลที่ผมปล่อยให้กระทู้นี้หยุดไปดื้อๆนั้น  ส่วนหนึ่งมาจากเรื่องของสุขภาพของผมอันเรื่องมาจากผลข้างเคียงที่เกิดขึ้นเป็นระรอกๆที่ตามมาจากการรักษาโรคร้ายแรงชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นกับตัวผม  โรคนี้มีเรียกตามภาษาทางการแพทย์ว่า Nasal NK\T-cell Lymphoma ซึ่งตัวผมเองไม่รู้มากพอว่าจะเกี่ยวข้องกับ EBV (Epstein-Barr Virus) หรือไม่ 

[เทาชมพู]

ต้อนรับคุณตั้งคืนกลับกระทู้นี้ค่ะ

[superboy]

อยากอ่านมากครับ อยากรู้เรื่องราวป่าในสมัยอดีต

[naitang]

ที่ผมตั้งกระทู้ชื่อนี้ขึ้นมาก็มีเหตุผลเบื่องหลังอยู่นิดหน่อย  ด้วยว่าโรคที่ผมเป็นนั้นมันอันตรายมาก จะรักษาได้หายขาดหรือไม่ก็ไม่รู้ หรือจะได้แต่เพียง"เอาอยู่"ในช่วงเวลาหนึ่งซึ่งจะสั้นหรือนานมากน้อยเพียงใดก็ไม่รู้อีกเช่นกัน  ก็เลยคิดในช่วงนั้นว่าน่าจะเล่าอะไรๆที่เคยประสบมาในอดีต เผื่อว่ามันอาจจะเป็นประโยชน์ใดๆบ้างแก่ผู้คนทั่วไป   

[naitang]

ขอเริ่มต้นกับคำว่า "ป่า" ในภาษาไทยของเรา

เมื่อชาวบ้านใช้คำว่า "เข้าป่า"  ความหมายของพวกเขาดูจะจำกัดอยู่ในเรื่องของการหาอาหาร และการเข้าไปทำกิจกรรมอะไรบางอย่าง (สุขา, ตัดไม้, เข้าไปติดตามดูการเปลี่ยนแปลงต่างๆ...)  ต่างกับพวกข้าราชการที่มักจะหมายถึงการออกไปทำงานในพื้นที่ป่าเขาทุรกันดาร  ส่วนพวกคนที่มีเงินก็มักจะหมายถึงพื้นที่ๆจะเข้าไปผจญกับธรรมชาติในลักษณะ off road

[naitang]

ชื่อเรียกชนิดหรือลักษณะของป่าแบบชาวบ้านกับทางวิชาการก็มีความต่างกัน 

ป่าของชาวบ้านจะลงลึกถึงกลุ่มต้นไม้ที่ขึ้นอยู่ในพื้นที่นั้นๆ เช่น ป่าเหียง ป่าตองตึง ป่าเมี่ยง ป่าไผ่ ป่าผาก ป่าสัก ป่าหวาย ป่าเสม็ด ป่าจาก ป่าชายเลน ป่าโกงกาง ... และก็มีชื่อที่ตามลักษณะของพื้นที่ เช่น ทุ่งมะกอก ทุ่งพรุ ทุ่งบอน เด่นสะหรี(สะหลี สลี) โป่งทราย โป่งสลี ...

ป่าในทางวิชาการโดยหลักๆก็จะแบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ๆ 2 กลุ่ม คือ ป่าไม้ไม่ผลัดใบ (เช่น ป่าดิบชื้น ป่าดิบแล้ง ป่าดิบเขา) กับ ป่าไม้ผลัดใบ (เช่น ป่าเบญจพรรณ ป่าแดง/ป่าแพะ/ป่าเต็งรัง)  และป่าอื่นๆ (ป่าพรุ ป่าสน..)   

[naitang]

คำว่า "ป่า" ในภาษาอังกฤษที่เราได้เรียนกันมานั้น ดูจะจำกัดอยู่เฉพาะกับคำว่า forest และ jungle  ซึ่งเมื่อเรานำเอาทั้งสองคำนี้ไปใช้ในการสนทนากับพวกฝรั่งเจ้าของภาษา เขาจะนึกภาพของทั้งสองคำนี้แตกต่างไปจากที่เราหมายถึง  ภาษาอังกฤษมีคำที่มีความหมายถึงป่าอยู่หลายคำเลยทีเดียว อาทิ

forest ดูจะเน้นความหมายไปทางพื้นที่ๆมีต้นไม้หลากหลายสายพันธุ์ ขึ้นเองตามธรรมชาติค่อนข้างจะหนาแน่นแต่ก็โปร่งพอที่จะตัดทางลัดเลาะเข้าไปได้ แสงแดดส่องถึงพื้นดินได้พอสมควร มีสัตว์พวกหากินกลางวันเป็นพื้นฐาน

jungle เน้นไปทางพื้นที่ๆพื้นดินค่อนข้างชื้น แสงแดดส่องถึงพื้นได้ไม่มากนัก มีพืชพื้นล่างและต้นไม้ใหญ่ขึ้นหนาแน่น มีสัตว์พวกหากินกลางคืนเป็นพื้นฐาน

bush เป็นพื้นที่โล่งผืนใหญ่ที่มีต้นไม้ขนาดเล็กขึ้นอยู่เป็นหย่อมๆหรือเป็นพุ่มๆ เป็นคำที่ใช้สำหรับพื้นที่แห้งแล้งห่างจากพื้นที่ชายฝั่งของออสเตรเลีย

[naitang]

woods คำนี้นิยมใช้กันในยุโรปและแคนาดา หมายถึงพื้นที่ๆละเว้นการถากถาง ยังคงปล่อยให้เป็นบริเวณที่ยังคงมีต้นไม้ใหญ่ขึ้นอยู่ ก็เพื่อประโยชน์ในการใช้สอยแลความสำราญใจ เช่น เพื่อเป็นแหล่งไม้ฟืนในหน้าหนาว เป็นแหล่งเก็บของป่าเพื่อการบริโภค (เห็ด ต้น barlauch_กระเทียมป่า)

และคำอื่นๆ  outback, up country, timber land, wilds, field, terrain ...   

[naitang]

ขออภัยที่ได้ขี่ม้าเลียบค่ายมาสองสามวันแล้ว  พรุ่งนี้ก็จะได้เริ่มเข้าเรื่องอย่างจริงจัง ครับ

[naitang]

ผมเริ่มต้นเรื่องจากประสบการณ์ที่ได้พบมาตั้งแต่เด็ก ก็เลยจะขอฉายภาพไปตามช่วงเวลาต่างๆที่ได้สัมผัส ผมเกิดที่เชียงรายและเติบโตมาในเมืองจนกระทั่ง พ.ศ.2498 จึงเข้ามาเป็นนักเรียนประจำในโรงเรียนที่กรุงเทพฯ  ก็ได้เดินทางกลับบ้านที่เชียงรายปีละครั้งในช่วงปิดเทอมใหญ่ ภาพในความทรงจำในช่วงเวลาก่อนที่จะเข้ากรุงเทพฯนั้นจึงค่อนข้างจะเลือนลาง   

ภาพที่จำได้ติดตามากที่สุดก็ดูจะเป็นเรื่องราวตามเส้นทางถนนพหลโยธินตลอดเส้นทาง อ.แม่สาย ถึง จ.ลำปาง ซึ่งเป็นภาพที่ดูจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆไปมากนัก  จนกระทั่งประมาณ พ.ศ.2510 จึงเริ่มเห็นการเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านกายภาพ ด้านเศรษฐกิจและสังคม ซึ่งอาจจะมีสาเหตุเนื่องมาจากการเริ่มเกิดกระบวนแย่งประชาชนออกไปตามแนวคิดและอุดมการณ์ทางการเมืองและการปกครอง